그 뒤에 숨겨진 과학을 통해 와인 향을 이해합시다. 결과적으로 과일, 꽃,“미네랄 리티”의 작은 냄새는 우리가 와인을 분해하는 데 도움이됩니다.
우리가 냄새를 맡는 수많은 풍미 뒤에는 분자가 있습니다. 코로 들어가 후각 수용체에 영향을 미치고 뇌에 신호를 생성하여 '딸기 냄새가납니다!'
공기보다 가벼운 작은 분자가 우리의 후각 수용체에 떠 다닙니다.
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이 분자는 포도 숙성 과정에서 생성되는 작은 탄소 원자 클러스터입니다. malolactic 발효, 와인 숙성. 아로마는 3 가지 유형으로 나눌 수 있습니다.
- 다양한 향기 : 와인 품종 또는 품종 혼합과 관련된 냄새.
- 발효 향 : 미생물 호흡과 관련된 풍미 (예 : 설탕을 먹는 효모 및 '가스 제거'향)
- 노화 부케 : 시간, 온도 및 산소에 따른 화합물 분해에서 파생 된 향기.
그런데, 생태 학자이자 연구원 인 Dr. Luigi Moio는 그의 저서“The Breath of Wine”에서 와인 향의 기원에 대해 흥미롭고 분명하게 설명합니다. 와인의 숨결 ). 이 기사에서 참조했습니다.
다양한 와인 아로마 (일명 '1 차 아로마')
소믈리에에서는 종종 품종의 향기를 '1 차 향기'라고합니다.
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다양한 향기는 포도 나무 대사를 통해 발생합니다. 포도가 성숙합니다. 우리는 그것이 생존 기술로 만들어 졌다고 믿습니다. 즉, 동물이 포도를 먹고 씨앗을 퍼뜨리는 데 더 매력적으로 보이도록 만드는 것입니다.
예를 들어, 고대 와인 품종 화이트 무스카트 모노 테르펜이라는 복합 그룹에서 매우 높습니다. 이 때문에 잘 익은 포도는 수확 할 무렵에 더욱 달콤하고 꽃 향기가납니다.
주요 와인 향의 예
- 모노 테르펜 (리 날로 울, 제 라니 올, 네롤 포함) 열매, 장미, 달콤한 향수 냄새가납니다. 일반적으로 Moscato Bianco, Gewürztraminer 및 Moschofilero와 같은 향기로운 와인 품종에서 발견됩니다.
- 메 톡시 피라진 (4 가지 주요 화합물이 있습니다) 녹색 완두콩, 흙, 녹색 후추 또는 곰팡이가 많은 녹색 향과 같은 냄새가납니다. 이것은 소비뇽 블랑, 카르 메 네르, 보르도 품종에서 찾을 수 있습니다. (천연 방충제)
- 세스 퀴 테르펜 (Rotundone 및 ylangene 포함) 후추 냄새가 나며 일반적으로 Syrah, Grüner Veltliner 및 Mourvèdre와 관련이 있습니다.
- 다양한 티올 (예 : 3-MHA 및 2-MMP) 패션 프루트, 자몽 또는 구운 고기와 검은 건포도 냄새가납니다. 많은 적포도주와 백포도주 (예가 필요하십니까? 뉴질랜드 소비뇽 블랑! )
특정 1 차 향은인지 할 수 없습니다. 이것은 그들이 휘발 (그리고 우리 코에 떠 다니는)을 방지하는 다른 더 큰 화합물에 결합되어 있기 때문입니다.
이것이 나쁘다고 생각한다면 두 번 생각하십시오! 모든 향기가 즉시 감지된다면 와인은 매우 짧은 시간 동안 매우 강렬한 향기를 가질 것입니다. 다행히 숨겨진 아로마는 시간이 지남에 따라 천천히 방출됩니다. Moio 박사는 이것이 와인의 수명을 연장시키고 그 이유의 비밀이라고 믿습니다. 알자스 와인 나이가 들어감에 따라 더 향기 롭습니다!
사용할 수 있습니다 편리한 와인 맛 휠 향기를 탐구합니다.
발효 와인 아로마
소믈리에는 일부 발효 향을 '이차 향'이라고합니다.
알코올 발효 중에 누룩 Saccharomyces cerevisiae는 포도당을 이산화탄소와 에틸 알코올로 변환합니다. 그러나 그것은 그 이상을 수행합니다!
효모 세포는 에스테르를 포함한 다양한 분자를 생산하는 작은 화학 실험실입니다. 에스테르는 발효 직후에 특히 강하며 포도 나무 냄새가 나고 사과, 열대 과일 또는 심지어 붉은 열매와 같은 냄새가 날 수 있습니다. (시험 보졸레 누보 에스테르 연구를 위해!)
또한 수행하는 작은 박테리아는 malolactic 발효 (와인의 산을 부드럽게 함) 버터, 토스트, 매운, 심지어 고소한 향을 내 보냅니다.
로즈 와인 레드 또는 화이트
발효 향의 예
- 아세토 인 및 디 아세틸 : Malolactic 발효는 이러한 달콤한 버터 또는 크림 냄새를 유발합니다 (적포도주와 백포도주 모두에서 발견됨).
- 에틸 에스테르 (12 가지 이상의 독특한 화합물) 요리 된 사과, 사과 껍질, 바나나, 파인애플 또는 거의 럼과 같은 냄새가납니다. 때로는 에스테르가 결합하여 다른 새로운 맛을 만듭니다.
에이징 와인 부케
소믈리에는 종종 숙성 된 부케를 '3 차 아로마'라고합니다.
탱크, 배럴 또는 병에서 와인을 숙성하면 자체 부케가 발생합니다. 이 꽃다발을 만드는 세 가지 메커니즘이 있습니다 : 화학 반응, 산화 및 나무 맛.
화학 반응
와인 내의 화학 물질이 서로 반응하여 새로운 분자를 형성 할 때 분자가 형성됩니다. 예를 들어 알코올과 산은 상호 작용하여 에스테르를 생성합니다. 이러한 화학 반응은 와인이 탱크 나 병에 있고 산소로부터 보호 될 때 발생합니다.
드라이 화이트 와인 목록
산화
와인이 숙성되면 테라코타 탱크 또는 목재는 아세트산 알데히드 (아세트 알데히드)와 같은 화합물을 생성 할 수있는 미세 산화를 경험합니다.
예를 들어, 다음과 같은 와인 셰리 또는 목재, 산소에 직접 노출되어 말린 과일, 견과류 및 캐러멜 설탕과 같은 풍미를 생산합니다.
나무 맛
나무는 향기로운 화합물을 와인에 방출합니다. 물론, 포도주 양조에 사용되는 참나무 또는 밤의 각 종은 다른 풍미를 제공합니다. 또한 목재 및 통 토스트 (열 처리)의 지리적 기원도 풍미에 영향을 미칩니다.
- 메틸 옥 타락 톤은 우디와 코코넛 향을 만들어냅니다.
- Eugenol은 정향이나 딸기 냄새가납니다.
- 바닐린은 바닐라의 동일한 화합물입니다.
마지막 단어 : 원하는대로 전화하세요
오래된 포도 일지라도 와인에는 어지러운 풍미가 있습니다. 물론 이제 우리는 포도, 발효 및 숙성의 조합이 어떻게 수많은 맛을 내는지 알고 있습니다.
자주 발음되지 않는 와인 아로마 분자의 화학명 몇 가지를 읽은 후 소믈리에가 우리 모두가 공감할 수있는 향수 라이브러리를 선호하는 이유를 이해할 수 있습니다.