와인의 풍미에 대한 우리의 이해의 대부분은 포도에 대한 초점에서 비롯되지만, 풍미에 큰 영향을 미치는 와인 제조에 관련된 또 다른 주요 성분이 있습니다. 누룩.
와인의 2 차 풍미는 효모와 포도주 양조 미생물.
효모는 포도주 양조 (및 맥주 제조) 과정에서 당을 알코올로 전환하는 작은 단세포 진균입니다. 알코올 생산과 관련된 주요 종은 Saccharomyces cerevisiae 또는 라틴어로 '맥주 설탕 곰팡이'라고합니다. 그러나 실제로 발효 중에 존재할 수있는 수천 가지의 다양한 효모 균주가 각각 와인의 결과적인 풍미에 영향을 미칠 수 있습니다.
소믈리에가 몇 명 있어요
'포도 한 개에서 50,000 개의 효모 입자를 찾을 수 있습니다.' -카를로 몬다비, 렌 와이너리
발효에서 추가 된 향미를 일반적으로 '2 차'향미라고합니다. 효모에는 고유 한 풍미가있을뿐만 아니라 와인의 주요 풍미 (예 : 포도에서 나오는 풍미)에 영향을 미칠 수 있습니다. 또한 특정 효모는 더 매콤하고 날카로운 맛을 가진 와인을 생산하는 반면에 더 기름진 또는 크림 같은 질감의 와인을 생산합니다.
발효에서 파생 된 2 차 풍미
Saccharomyces cerevisiae의 실제 이미지 lallemandwine.com
- 크리미
- 치즈
- 파마산 치즈
- 그릭 요거트
- 스톡 맥주
- 효 모 빵
- 딜 피클
- 소금에 절인 양배추
- 버터 밀크
- 머랭
- 버터
- 신선한 크림
- 있습니다
- 말린 잎
- 나는 윌로우
엄선 된 와인 효모 균주
포도주 양조에 사용되는 Saccharomyces 및 기타 효모의 수백 가지 변종이있는 것으로 생각됩니다. 다음은 와인 제조에서 일반적으로 알려진 몇 가지 종입니다.
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (가장 일반적으로 와인 결함으로 간주 됨)
효모는 어디에서 왔습니까?
효모는 우리 주변에 있으며 포도원에서 포도주 포도를 수집합니다. 따라서 포도를 따서 5 갤런 양동이에 으깨면 발효가 시작됩니다. 이것은 의심 할 여지없이 와인이 처음 탄생 한 방법입니다. 물론 알코올 환경에서 살아남는 야생 효모의 능력 때문에 발효가 끝나지 않을 수도 있습니다. 이것은 상업용 효모가 들어오는 곳입니다. 특정 유형의 와인에 이상적이거나 특정 와인 제조 조건을 처리하기 위해 신중하게 선택된 효모 블렌드를 만드는 데 특화된 소수의 주요 브랜드가 있습니다.
맥주의 평균 알코올 비율
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상업용 효모
상업 회사가 효모를 생산하기 시작했을 때 초점은 와인을 성공적으로 발효시키는 데있었습니다. 그 당시 (그리고 오늘날에도 여전히 많은 곳에서) 와인 메이커들은 발효가 막히는 문제를 많이 겪었습니다. 사실, 이야기가 진행되는 동안 이것이 바로 White Zinfandel이 처음 발명 된 방법이었습니다. 다행히 오늘날 우리가 와인 제조를 지속적으로 개선하고 현대화함에 따라 상업용 효모 생산이 더욱 전문화되었습니다. 예를 들어 목록 캐나다 효모 브랜드 인 Lallemand의 경우 Syrah를 위해 특별히 제작 된 Rockpile의 북부 Sonoma 지역에서 분리 된 효모 유형을 찾을 수 있습니다. 그들은 또한 프랑스 코트 뒤 론 지역의 시라 효모를 가지고 있습니다. (pdf) .
수년에 걸쳐 와인 제조 학교는 새로운 학생들을 교육하기 위해 상업용 효모에 의존해 왔으며, 따라서 현대 와인 메이커의 상업용 효모에 대한 신뢰의 층이 구축되었습니다. 점점 더 많은 상업용 효모가 사용 가능 해졌음에도 불구하고 많은 사람들은 상업용 효모의 의존이 와인의 개성을 제거한다고 믿습니다. 자신의 맞춤형 '야생'효모 발효를 만드는 오래된 전통으로 돌아가는 와인 메이커가 점점 늘어나고 있습니다.
네이티브 효모
과거에는 와인 메이커들이 와인을 만드는 셀러의 특성에 자부심을 느꼈습니다. 반드시 지하실이 위대했던 것은 아니지만 와인의 본질적인 부분이 될 독특한 효모 혼합물로 지하실과 포도주 양조 장비를 덮었다는 사실이었습니다. 일부 생산자는 저장고에있는 효모 개체군에 어떤 영향을 미칠지 두려워 장비를 교체하지 않을 수도 있습니다. 오늘날 독립 와이너리는 효모를 생산하고 관리하는 더 나은 방법을 가지고 있습니다. 예를 들어 이탈리아 스파클링 와인 메이커는 트 렌토의 페라리 수년에 걸쳐 샤르도네 효모를 완성했으며 효모 혼합물은 영업 비밀로 간주 될 수 있습니다.
13 알코올 많이
푸딩의 일부 증거 : 마케도니아에서 레드 와인에 대해 실시한 연구에 따르면 지역적으로 분리 된 효모 균주로 만든 와인은 상업용 효모로 만든 와인보다 폴리 페놀과 항산화 물질이 더 높은 레드 와인을 생산합니다. 이 연구는 특정 지역 (변칙적 일 수 있음)에서 지역 효모의 가치만을 입증했지만, 토착 효모가 해당 지역의 와인 생산에 더 적합 할 수 있음을 시사합니다.
마지막 단어 : 차이를 맛보세요
많은 생산자들이 그들의 토종 효모 와인을 자랑스럽게 생각하며 종종 병에 토착 효모 발효를 표시합니다. 그 차이를 직접 맛보고 토종 효모와 상업용 효모가 모두 포함 된 동일한 지역 / 생산자의 와인을 찾으십시오. 두 사람의 놀라운 차이점에 놀랄 것입니다.