1994 년, 요리사 Thomas Keller가 Yountville에서 French Laundry를 구입했을 때, 버클리에있는 초기의 매우 가정적인 Chez Panisse를 모델로 한 겸손한 일이었습니다. 주인 Don과 Sally Schmitt는 매일 밤 하나의 메뉴를 요리하고 옆집 집에서 두 아이를 키 웠습니다.
한때 그 집이 있던 곳에 15,000 병의 와인 저장고가 이제 새 건물을 정박합니다. 이 레스토랑은 40 주년을 맞이하여 1,000 만 달러가 넘는 개조 및 확장의 일부입니다.
새로운 반원형 드라이브는 과거에 레스토랑이 없었던 웅장한 입장을 제공합니다. 메인 다이닝 룸은 리프레쉬되었고, 위층의 프라이빗 다이닝 룸은 이전에는 8 명이 간신히 들어갈 수 있었던 12 명까지 수용 할 수 있도록 확장되었습니다. 새로운 와인 저장고 옆에있는 안뜰과 두 번째 개인 식당은 각각 14 명을 수용 할 수 있습니다.
리노베이션의 초기 단계는 주방을 확장하고 현대화했으며 현재는 주방장 David Breeden이 감독합니다. 2 월 주방이 재개 장하기 전에는 18 개월 동안 두 개의 임시 건물에서 요리를했습니다.
매일 한두 번 코스를 바꾸는 메뉴는 4 시간 이상으로 늘어난 식사를 간소화하기 위해 재검토되었습니다. 요리는 여전히 고전적인 프랑스 기술을 사용하며 재료에 대해 동일한 소스에 의존합니다. 버몬트 산 버터, 투스카니 산 올리브 오일, 매사추세츠 산 굴 등 모든 현지 음식은 아니지만 모든 것이 흠 잡을 데없는 생산자에서 생산됩니다.
이 굴은 켈러의 대표 요리 중 하나 인 '굴과 진주'에 등장합니다. 굴은 진주 타피오카로 만든 한 숟가락의 사바욘에 사치 스럽기 때문입니다. Breeden의 업데이트는 모든 물린 맛과 질감이 포함되도록 굴을 자르는 것입니다. 또 다른 혁신은 여러 개의 작은 코스를 한 번에 하나씩 가져 오는 대신 매력적인 배열로 결합합니다.
Alanna Hale 와인 디렉터 인 Erik Johnson은 Grand Award를 수상한 와인 저장고와 French Laundry의 새로운 맞춤형 와인 페어링 방식을 감독합니다.가장 많이 주문 된 와인은 쉽게 접근 할 수 있도록 식당과 주방 사이의 복도에서 떨어진 3,000 개의 병을 담은 작은 저장고를 차지합니다. 새로운 메인 셀러는 이전에 여러 건물에 걸쳐 여러 창고에 흩어져 있던 10,000 개 이상의 병을 하나의 깨끗하고 극적인 공간으로 모 읍니다. 반 병의 벽 전체가 와인을 멀티 코스 메뉴로 짜는 데 더 많은 옵션을 제공합니다. (The French Laundry는 와인 구경꾼 2007 년부터 최우수상.)
이 많은 와인을 손에 들고, 프랑스 세탁소 8 년차 베테랑 인 와인 디렉터 Erik Johnson은 와인 페어링에 대한 새로운 접근 방식을 취하기 위해 Keller와 함께 모였습니다. 그날의 메뉴와 일치하는 세트 선택 대신 Johnson은 맞춤형 페어링을 만듭니다. '왜 다른 사람들과 똑같은 와인을 마십니까?' 그는 묻는다. '당신과 당신의 취향을 위해 무언가를 디자인하지 않으시겠습니까?'
Johnson은 손님들에게 나파 밸리에서 어디를 방문했을지 물어 봅니다. '콜긴이나 본드라고하면 단서가 될거야. 나는 그들이 모를지도 모르는 비슷한 스타일의 와인을 선택할 수 있습니다. 그들이 정말 좋아하는 참나무없는 샤르도네에 대해 이야기한다면, 나는 우리 음식의 많은 부분을 다재다능하게 다루는 Arnot-Roberts에 갈 수 있습니다. '
켈러는“[소믈리에]가 와인 프로그램에 대해 겸손 해 지도록 노력합니다. '우리는 그것이 의식적이거나 종교적이기를 원하지 않습니다. 파티를하고 싶어요. 그리고 그것은 모두에게 다릅니다. ' 비용은 조정 가능합니다. 손님의 안락함 수준과 와인의 희귀도에 따라 맞춤형 페어링은 $ 75에서 $ 1,000까지 가능합니다.
iPad 와인 목록은 레이블 사진, 시음 노트 또는 와인 등급과 같은 종소리와 휘파람이없는 와인 목록 일뿐입니다. Johnson은 이것이 간단한 참조 도구가되기를 원합니다. 글꼴 크기는 쉽게 읽을 수 있도록 조정 가능하며 iPad를 사용하면 목록이 분 단위로 표시됩니다.
최근 3 시간 동안의 점심 식사는 새로운 French Laundry가 그 어느 때보 다 높은 수준에서 작동하고 감사 할만한 몇 가지 혁신 사항이 있음을 보여주었습니다.
섬세한 버터로 데친 랍스터에 화이트 아스파라거스를 곁들인 후 몇 가지 코스는 쓴맛이 나는 코코아 라미네이트 브리오슈 인 빵 코스로 나왔습니다. Keller 's 레스토랑의 수석 베이커 인 François Hiegel이 만든 오늘의 빵으로 버몬트 산 Diane St. Clair 's Animal Farm 버터를 아낌없이 듬뿍 뿌렸습니다.
Alanna Hale Silverado Trail 딸기, 타피오카 푸딩 및 말차 아이스크림의 고전적인 프랑스 île flottante에서 영감을 얻은 섬세한 디저트.켈러는 이전에 제공 한 구색에 대해``사람들은 식사 초기에 빵을 가득 채웠습니다. 그리고 마지막 몇 가지 코스를 즐기기에는 너무 꽉 찼습니다 .``라고 말합니다. 그것은 다음 코스, 버터 부드러운 와규 스테이크 조각과 함께 일련의 고기 요리로 환영받는 segue를 만들었습니다.
구성된 치즈 플레이트를 대체하는 오늘의 gougère는 이제 Sonoma 카운티에있는 Andante Dairy의 Soyoung Scanlan의 부드러운 치즈 중 하나를 사용합니다. 켈러는 '두 번 먹기 때문에 전체 치즈 코스보다 시간이 적게 걸리고 채우기도 적습니다. '그리고 우리는 그녀의 치즈를 좋아합니다.'
안단테의 향긋한 에뛰드는이 구제 르에 잘게 썬 호두를 토핑했습니다. 그 다음에는 île flottante로 알려진 고전적인 프랑스 떠 다니는 머랭에서 영감을 얻은 섬세한 디저트를 설정했습니다.
다른 하이라이트 중에는 생강이 들어간 일본 사케의 놀랍고 섬세한 그래 니테가 내용물을 얼린 상태로 유지하는 재료로 덮인 금테 그릇에 완벽하게 눈이 내립니다. 부드러운 폴렌타 풀은 구운 오리 하트와 캘리포니아 모렐 라구를 장식했습니다. 현지 Dungeness 크랩은 신 사과와 셀러리의 젤레에 대해 달콤한 음악을 연주했습니다.
처음부터 끝까지 세련되고 정밀한 이것은 매우 잘 실행되는 고급 요리입니다. 풍미는 순도와 선명도를 가졌으며 다양한 맞춤형 접시와 도구를 사용하여 번거 로움없이 아름답게 표현되었습니다. 이 수준의 개선은 310 달러 (세금 및 팁 포함, 보충제 포함)의 가격표로 제공되지만 그만한 가치가 없다고 주장하기는 어렵습니다.