친애하는 Dr. Vinny,
에이커 당 와인 케이스
온도는 발효에 어떤 영향을 미칩니 까? 더 차갑거나 따뜻하게 발효하면 더 달콤한 와인이 생성됩니까? 더 산성 인 와인? 알코올 함량이 낮습니까?
—A.J., 캘리포니아 주 로스 앤젤레스
A.J.님께,
카베르네는 드라이 와인이야
발효 과정에서 효모가 포도의 설탕을 알코올로 전환하는 마법 같은 과정을 거치는 동안 고려해야 할 와이너리의 주변 온도와 부산물 인 잔류 열이 있습니다. 발효 . 와인 메이커는 이상적인 발효를 위해 너무 덥지도 춥지도 않은 Goldilocks가 두 가지 모두를위한 최적의 장소를 찾아야합니다.
뜨거운 발효는 빠른 발효입니다. 너무 뜨거우면 효모가 죽기 시작하고 과일 향이 익거나 끓여서 맛이 나기 시작하며 향을 잃을 수 있습니다. 따뜻한 발효는 또한 원치 않는 미생물이 번성하기 쉽게 만듭니다.
마치 차가운 발효가 선호됩니다 , 많은 와인 메이커들이 동의 할 것입니다. 시원한 발효는 색, 향 및 과일 풍미를 보존하는 것으로 믿어집니다. 그러나 너무 차갑고 효모는 잠자거나 '고착'하세요.
asti spumante는 와인이나 샴페인입니다
일부 와인 메이커는 더 따뜻한 발효로 시작한 다음 식히거나 그 반대로 포도에 대한 경험을 바탕으로 더 많은 색과 질감을 끌어 내고 효모가 원하는 것을 제공하여 완료되기 전에 고군분투하지 않도록합니다. 그들의 중요한 직업. 와인 메이커는 냉각 시스템이 내장 된 탱크를 사용하거나 얼음을 사용하여 온도를 조절할 수도 있습니다.
알코올 함량에 관한 한, 포도가 얼마나 익 었는지 (그리고 포도당이 얼마나 많은지) 포도당이 알코올로 전환되는 정도와 직접적인 관련이 있음을 기억하십시오. 발효가 중단되었다는 것은 잔류 설탕 알코올로 전환 할 수있는 발효 온도는 알코올 방정식의 주요 결정 요소가 아니라 포도의 숙성입니다.
-박사. 비니