훌륭한 와인을 만드는 것은 무엇입니까? 훌륭한 와인을 만드는 과정을 이해하면 자신의 취향에 따라 훌륭한 와인을 식별 할 수 있습니다. 수집가이든 와인 세계의 초보자이든 상관없이 견고한 기초는 가격에 관계없이 훌륭한 품질을 찾는 방법의 기초를 제공합니다.
무엇이 훌륭한 와인을 만드나요?
Carlo Mondavi와 저는 프레젠테이션을 위해 포도 선택과 와인 제조 과정에 대해 논의했습니다. 프레젠테이션의 목표는 훌륭한 와인을 정의하는 가장 중요한 측면을 지적하여 참석자들이 훌륭한 와인을 찾을 때 무엇을 찾아야하는지 알 수 있도록하는 것이 었습니다. 우리는 모두에게 개념을 공유하는 것이 좋은 생각이라고 결정했습니다.
노트: Carlo Mondavi는 Robert Mondavi의 손자입니다. 연속체 부동산 나파 밸리의 Pritchard Hill에서 렌 와이너리 소노마 해안의 피노 누아 와인을 전문으로합니다. 그건 그렇고, Mondavi 가족은 더 이상 Constellation 소유의 Mondavi 와인 브랜드와 관련이 없습니다.무엇이 훌륭한 와인을 만드는지…
우리는 훌륭한 와인을 만드는 요소를 본질적으로 요약 한 4 가지 기둥 목록을 만들었습니다.
- 좋은 포도
- 훌륭한 포도주 양조법
- 장기 비전
- 미술
“좋은 와인을 만드는 것은 기술이고, 좋은 와인을 만드는 것은 예술입니다.”-Robert Mondavi
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지금 쇼핑포도와 포도주 양조법 : 뛰어난 스시를 만들기 위해서는 고품질의 재료와 뛰어난 준비 기술이 필요하다는 데 모두 동의 할 수 있습니다 (Jiro Dreams of Sushi의 Sukiyabashi Jiro를 상상해보세요).이 아이디어가 훌륭한 와인에도 적용된다는 사실을 쉽게 받아 들일 수 있습니다.
장기 비전 : 흥미로운 새 와이너리와 와인 메이커가 많이 있지만, 위대한 와이너리는 한 가지 공통점이 있습니다. 와이너리 창립자가 와이너리가 사라진 후에도 계속 존재할 수 있다고 생각하자마자 브랜드를 개발하는 방법과 궁극적으로 와인을 만드는 방법에 대해 다르게 생각합니다.
미술: 과학적으로 정량화하기 어려운 훌륭한 와인에 대한 정의 할 수없는 x- 요인이 있습니다. 예술은 또한 실제로 보는 사람의 눈으로 내려 오는 매우 개인적인 선택입니다. 물론, 당신이 예술의 기술을 이해하는 데 더 많은 교육을받을수록 당신의 취향은 더 세련되고 미묘하게 될 것입니다. 예술가와 마찬가지로 와인 메이커는 다른 이념을 따르며 이러한 핵심 역량은 실제로 와인에 반영됩니다.
예술은 개인적인 선택이므로 수량화 할 수있는 측면 (포도 및 포도주 양조법)에 초점을 맞추고 와인의 예술적 측면을 탐색하는 재미있는 부분을 남길 것입니다.
“좋은 포도로 나쁜 포도주를 만들 수 있지만 나쁜 포도로 좋은 포도주를 만들 수 없습니다.” -로버트 몬다비
훌륭한 포도 재배와 관련된 모든 과정을 끓일 때 고려해야 할 두 가지 영역이 있습니다.
와인 1 병당 잔
- Terroir : Terroir는 본질적으로 포도 재배에 대한 자연의 영향이며 기후, 토양 및 자연 세계를 다루는 기타 측면을 포함합니다.
- 포도 수확: 이 영역에는 인간이 1 년 / 빈티지 동안 포도 재배를 촉진하기 위해 선택하는 사항이 포함됩니다 (예 : 가지 치기, 관개, 토양 처리, 해충 관리, 수확시기 등).
Terroir
'테루아'라는 단어는 다양한 와인 전문가에게 많은 의미를 부여 할 수 있으므로 간단하게하기 위해 지역의 기후, 토양 및 식물을 참조하는 테루아를 정의했습니다.
사람들은 와인과 관련하여 토양과 기후에 대해 많이 이야기하지만 과학자들이 이제 더 많은 것을 이해하기 시작하는 세 번째 요소가 있습니다. 바로 식물입니다.
포도로 화이트 와인 만들기
플로라는 무엇입니까?
식물은 주어진 지역의 모든 살아있는 식물 / 펑기를 포함합니다. 여기에는 나무, 쑥, 풀, 꽃에서부터 효모와 박테리아와 같은 미생물에 이르기까지 모든 것이 포함됩니다.
'포도 한 개에서 50,000 개의 효모 입자를 찾을 수 있습니다.'
-카를로 몬다비
기후
기후는 거대한 지역 규모의 날씨와 관련된 일을 포함 할뿐만 아니라 장소에 따라 작은 차이도 참조합니다. 기후에서 관찰 할 수있는 세 가지 수준의 세부 정보가 있습니다.
- 대기 후
- 중기 후
- 소기후
대기 후
위 그림은 저자의 허가를 받아 사용되었습니다. Dr. 그레고리 V. 존스 (Jones, 2006 Jones et al. 2012).
작업에서 그레고리 존스 박사 , Southern Oregon University의 환경 과학자 인 우리는 다양한 포도 품종이 다양한 대기 후에 적합하다는 것을 알게되었습니다. 간단히 말해서, 대기 후는 성장기 동안 특정 지역의 평균 기온과 일수 (태양 복사 조도)를 포함합니다. 위의 차트를 보면 특정 포도 품종이 특정 기후에 더 잘 맞는다는 것을 매우 빠르게 알 수 있습니다 (예 : 시원한 기후의 Pinot Gris 또는 따뜻한 기후의 Sangiovese). 이 정보를 통해 평균 계절 기후에 따라 특정 와인 품종에 더 적합한 더 큰 지역 (예 : 나파 밸리)을 식별 할 수 있습니다.
중기 후
노스 코스트 AVA의 캘리포니아 주 샌프란시스코 바로 북쪽에 위치한 소노마와 나파 밸리의 근접 촬영지도. 전체지도 여기에서 사용 가능
대기 후에서 한 걸음 더 깊이 들어가면 한 지역 내 다른 포도원의 와인 사이에 미묘한 차이가 있음을 알 수 있습니다. 중기 후는 강까지의 거리 (아침에 더 시원하고 안개가 낀 곳) 또는 높은 경사면에있는 포도밭의 위치와 같은 주변 지역의 기후 차이를 나타냅니다. mesoclimates의 영향은 부분적으로 Napa Valley가 16 개의 다른 sub-AVA (American Viticultural Areas)로 분할 된 이유입니다.
다음은 포도원의 중기 후와 관련된 몇 가지 기본적인 질문입니다.
- 포도원이 경사지에 있습니까?
- 포도원이 계곡에 있습니까?
- 포도원이 큰 수역 (호수, 바다, 강)에 가깝습니까?
- 포도원은 어느 방향을 향하고 있습니까?
소기후
마지막으로, 미기후는 개별 포도 나무까지 내려갑니다. 하루 중 특정 시간대에 그늘진 포도원의 일부가 있거나 포도원의 한 부분에 공기가 흐르고 다른 부분에는 공기가 흐르지 않을 수 있습니다. 미기후는 포도 나무 하나가 양질의 포도를 생산하는 데 영향을줍니다.
과학 기술: 이탈리아 북부에서는 Trentino의 Cavit이라는 협동 조합이 PICA라는 지역 전체 모니터링 시스템을 개발했습니다. . 이 시스템은 변화를 모니터링하고 재배자 (iPhone 메시징을 통해)에게 즉각적인 포도밭 관리 조치를 제공합니다. 당분간 PICA는 독점적 인 도구이지만 재배자들이 더 발전된 기술을 개발함에 따라 미기후에 기반한 활발한 농업을 보게 될 것입니다.
토양
Goldridge, Kimmeridgian 및 Jory와 같은 용어는 잊어 버리십시오. 토양에서 중요한 것은 배수, pH, 토양 깊이 및 토양 온도입니다.
토양에 대해 정말로 중요한 것은 토양의 비옥도가 성장기 동안 포도 나무에 어떻게 영향을 미치는지입니다. 입자 크기에 따라 4 가지 기본 토양 구성이 있습니다.
- 점토: 풍부하고 구조화 된 와인 생산으로 유명
- 모래: 향이 더 높고 색상 강도가 약간 더 밝은 와인을 생산하는 것으로 유명합니다.
- 미사: 관리하기가 더 어려운 (생명 적이라고 말하면) 토양은 더 많은 초본 풍미를 제공하는 매우 활발한 포도 나무를 생산할 수 있지만 관리 할 경우 점토와 매우 유사한 스타일의 와인을 생산할 수 있습니다.
- 옥토: 일반적으로 계곡 바닥에서 발견되며 일반적으로 높은 생산성으로 인해 고급 포도주 양조와 관련이 없습니다 (높은 수준의 점토 / 모래와 혼합하지 않는 한).
위에 나열된 토양 유형에 대해 흥미로운 점은 가장 훌륭하고 구조화되어 있으며 노화에 적합한 적포도주를 모두 보면 거의 모두 점토가 우세한 토양 (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Tuscany, Coonawarra)에서 자랍니다. , 부르고뉴). 그 외에도 독일 리슬링 (German Riesling) 및 보졸레 (Beaujolais)와 같은 가장 높은 평가를받는 아로마 와인은 모래 / 바위 토양에서 자랍니다.
토양의 복잡성 = 와인의 복잡성
적절하게 관리되면 다양한 토양 유형을 가진 포도원은 더 복잡한 와인을 생산하는 경향이 있습니다.
얕은 및 / 또는 비옥 한 토양
논란이되고있는 토양의 질에 대한 주제는 토양의 깊이와 관련이 있습니다. Carlo Mondavi는 토양이 얕은 (산비탈 포도원에있는) 피노 누아 포도 나무가 성장기 동안 과일 개발에 더 많은 에너지를 소비하고 활력 (녹색 잎 만들기)에 더 적은 에너지를 소비하는 방법을 관찰했습니다. 잎 개발에 소비되는 에너지의 감소로 인해 초본 특성이 적은 와인이 탄생했습니다. 어떤 사람들은 일부 와인의 초본 향이 복잡성을 더한다고 주장 할 수 있지만, 많은 최고급 와인은 불임 토양에서 자랍니다.
포도 수확
포도를 수확하는 순간부터 가을에 다음 수확이 시작됩니다.
수확을 포함하여 일년 내내 이루어진 모든 과정과 준비는 포도 재배 또는 '포도주 재배'의 일을 정의합니다.
“훌륭한 포도주는 만들어지지 않고 재배된다”
말벡은 드라이 레드 와인이야
추수
그림의 용어 : Brix는 포도의 단맛을 측정합니다. 이 이미지에서 pH는이 포도로 만든 와인의 산도를 추정합니다. pH는 대수이고 산도와 반비례하므로 pH가 3.5 인 와인은 pH가 4 인 와인보다 산도가 5 배 높습니다.
시기는 수확을위한 가장 중요한 고려 사항입니다. 포도를 딴 후에는 계속 익지 않습니다. 서늘한 지역에서는 와인 메이커가 날씨 변화를 고려하고 폭우가 오기 전에 선택해야합니다. 온난 한 기후 지역에서는 수확시기를 적절하지 않게 (몇 일이라도) 잘못 지정하면 신선하고 과일 향이 나는 와인과 연약하고 과숙 한 와인의 차이를 의미 할 수 있습니다.
숙성에는 포도의 단맛 이상의 것이 포함됩니다.
당도는 수확하기에 충분히 높은 것이 중요하지만 페놀 성 숙성도 있습니다. 페놀 성 숙성은 포도의 씨앗 (카테킨)과 껍질 (에피카테킨)의 타닌 상태와 관련이 있습니다. 우리는 와인이“달콤한 타닌”을 가지고 있다고 설명 할 때 이러한 스타일의 숙성에 대해 자주 이야기합니다. 덜 익은 씨앗과 껍질을 가진 포도는 와인에 더 많은 떫은맛과 쓴맛을 가져옵니다.
일부 포도 품종은 자연적으로 낮은 타닌을 가지고 있으며 와인 메이커는 와인에 질감과 산도를 추가하기 위해 약간 더 녹색을 선택할 수 있습니다 (이것은 일반적으로 피노 누아에서 실행됩니다). 다른 포도 품종은 높은 타닌 (예 : Cabernet Sauvignon 및 Nebbiolo)을 함유하고 있으며 씨앗과 껍질의 페놀 성 숙성이 더 높을 때 수확하는 것이 좋습니다.
와인 재배 관행
훌륭한 포도원은 스펙트럼의 지속 가능성 측면을 향하고 있습니다.
물러서서 와이너리의 포도원 전체를 살펴보면 그들의 성장 관행이 지속 가능성의 규모에 있음을 알 수 있습니다. 장기적인 비전을 가진 최고의 와이너리는 지속 가능합니다. 그리고 우리 대부분은 지속 가능성을 환경 적 고려 사항으로 생각하지만 사회적, 경제적 측면도 포함합니다. 지속 가능성의 이러한 3 가지 측면 (환경 적 책임, 사회적 형평성 및 경제적 생존력) 각각은 함께 작용하여 포도주 양조장, 토지 및 지역 사회를 유지하기 위해 수익성을 느리게 증가시킵니다.
퍼머 컬쳐 란 무엇입니까? 영구 재배는 지속 가능하고 자급 자족하는 농업 시스템입니다. 여기에는 토지에서 사용할 수있는 자원을 저장하고 토지를 유지하는 데 사용할 수 있도록 생태 및 환경 설계 계획이 포함됩니다. 이러한 유형의 농업 관행에는 농업의 장애물 (해충, 부패 등)과 싸우기 위해 자연 조건을 관찰하고 작업하는 것이 포함됩니다. 자급 자족하는 것이 지속 가능성의 궁극적 인 목표이지만 항상 가능한 것은 아닙니다. 이것이 와이너리가 따르는 프로토콜을 이해할 수 있도록 다양한 유형의 지속 가능성 인증이 존재하는 이유입니다.
다른 유형에 대해 자세히 읽을 수 있습니다. 지속 가능성 인증과 그 의미를 설명합니다.
포도주 양조법
발효가 완료된 후에도 와인은 노화됨에 따라 계속 변합니다.
포도 수확이 끝나면 포도주를 만드는 과정이 시작됩니다. 와인 메이커가 와인 스타일에 영향을 미칠 수있는 몇 가지 선택을 할 수있는 곳입니다.
화이트 와인 글라스 대 레드 와인 글라스
첫 번째 선택은 아마도 가장 중요하고 가장 적게 언급 된 효모 일 것입니다. 효모는 와인에 고유 한 풍미를 더합니다. 효모 향은 2 차 향으로 불리며 효모, 맥주 같은 향에서 버터 밀크, 심지어 흙 (버섯)까지 다양합니다. 대부분의 와인은 상업적으로 통제되고 제조 된 효모로 생산되지만 세계 최고의 와인 중 상당수는 천연 효모 (지역 및 와이너리의 천연 식물)로 만들어집니다. 천연 효모 발효는 관리하기가 훨씬 더 어려울 수 있지만 포도밭과 와이너리에 건강한 효모 개체군이있는 경우 최종 결과는 와인의 복잡성입니다.
포도주 양조 과정 : 펀치 다운과 펌프 오버
포도 껍질은 발효 챔버의 표면으로 올라가고이를 와인에 다시 통합하기위한 몇 가지 기술이 개발되었습니다.
펀치 다운 및 펌프 오버의 과정은 포도 껍질과 씨앗을 발효 주스에 다시 통합하여 적절한 수준의 페놀 추출이 이루어질 수 있도록하는 것입니다. 이 과정을 프렌치 프레스에서 그라인드를 휘젓는 것과 관련시킬 수 있습니다. 물론, 다른 포도 품종은 긍정적 인 풍미 특성을 개발하기 위해 다른 수준의 추출이 필요합니다 (쓴맛, 떫은맛 또는 유황 같은 향기가 아님). 일반적으로 보르도 품종의 Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec 및 Petit Verdot는 고강도 추출 (예 : 펌프 오버)에서 더 잘 수행되고 더 가벼운 품종 (예 : Pinot Noir, Syrah 및 GSM 혼합)은 더 섬세한 추출에서 더 좋습니다.
포도주 양조 과정 : 발효 온도
적절한 차 한 잔을 만들려면 적절한 온도 (160–175º F / 70–80º C)가 필요 하듯이 와인도 적절한 온도에서 발효되어야합니다.
효모가 포도당을 먹고 알코올로 대사하면 발효 온도가 높아집니다. 이러한 온도 상승은 휘발성 향기를 타 오르게하며 이것이 반드시 좋은 것은 아닙니다. 대부분의 경우 꽃 향이 더 많은 적포도주가 낮은 온도에서 발효되는 경우가 많으며 (일반적으로 꽃 향기가 가장 먼저 사용됨), 이는 와인 메이커가 발효 과정에서 이러한 휘발성 향기를 보존하기 위해 최선을 다하고 있음을 의미합니다. 온도가 너무 높아지면 와인은 과일 맛이 적고 흙맛이나 구운 맛이 더 많이 나타납니다. 그리고 이것이 반드시 나쁜 것은 아니지만 (초콜릿 Malbec 누구?) 와인의 원래 향이 모두 보존되지 않았 음을 시사합니다.
노트: 발효 과정에서 포도 전체 클러스터를 사용하는 몇몇 와인 메이커에 주목할 것입니다. 줄기를 포함하면 자연스럽게 발효 온도가 낮아집니다.
와인이 발효를 마치면 용기에서 시간을 보내 정착 및 / 또는 숙성시킵니다. 특정 노화 용기는 와인의 화학적 상태를 변화시키고 풍미를 변화시키는 산소를 도입합니다.
발효가 완료된 후에도 포도주 양조법은 아직 갈 길이 멀다. 숙성 용기의 선택은 와인 개발에 중요한 역할을합니다.
- 탱크: 스테인리스 스틸은 원래의 풍미를 최대한 보존하기위한 것입니다. 이 스타일의 정착은 꽃향과 허브 향이 가장 중요한 화이트 와인에 가장 일반적으로 사용됩니다.
- 콘크리트: 콘크리트 저장 용기는 서늘한 온도를 유지하면서 스테인리스보다 더 많이 호흡 할 수 있습니다. 콘크리트로 숙성 된 와인은 더 높은 수준의 보존 된 과일 특성을 가지면서도 산소 유입의 이점을 여전히 볼 수 있습니다 (레드 와인의 경우 굵은 타닌을 부드럽게하는 것이 포함될 수 있음). 일부 사람들은 콘크리트가 미네랄의 질감을 더한다고 생각하지만 아직 완전히 입증되지 않았습니다.
- 오크 : 오크 숙성은 와인의 산소 상호 작용을 증가시킬뿐만 아니라 배럴이 새롭고 구운 경우 ( '토 스팅'은 본질적으로 배럴 내부를 토치하고 캐러멜 화하여 풍미를 생성합니다) 풍미도 추가합니다. 생성되는 풍미에는 바닐라, 정향, 연기, 달콤한 담배 및 콜라가 포함되며 오크의 아로마 화합물로 인해 발생합니다.
노화 : 환원성 대 산화성
숙성 용기의 선택은 와인 메이커가 와인에 대한 비전 / 예술적 선택을하는 곳입니다. 일부 생산자는 오크 향을 첨가하지 않는 중성 (중고) 배럴을 사용하거나 와인의 특성 (산도, 타닌 등)을 부드럽게하기 위해 와인을 장기간 숙성함으로써 와인의 자연적 특성을 최대한 보존하려고합니다. 와인 메이커가 숙성하는 동안 선택하는 것은 자신의 취향을 개발할 때 시작하기에 가장 좋은 곳일 수 있습니다.
고정 및 필터링
포도주 양조 과정의 또 다른 선택은 포도주의 벌금 및 여과 여부입니다. 와인은 종종 와인에 용해 된 아미노산으로 인해 약간 흐릿한 색을 띕니다. 청징 제는이 단백질에 결합하여 와인에서 빠져 나와 투명 해집니다. 그건 그렇고, 대부분의 청징 제는 일종의 단백질입니다 (우유, 달걀 흰자, 생선 주머니 등의 카제인). 거의 모든 화이트, 로제 및 스파클링 와인은 어떤 방식 으로든 벌금 / 여과되지만 모든 레드 와인은 아닙니다. 필터링은 본질적으로 동일한 정제 과정을 수행하지만 미세한 구멍이있는 필터를 사용합니다.
지지자들은 청징 / 여과가 와인을 명확히하고 안정화 시킨다고 주장하며 반대자들은 와인을 걸러 내지 않음으로써 와인에 노화 가치를위한 추가 질감과 구조적 요소를 제공한다고 믿습니다. 정제되지 않은 와인과 여과되지 않은 와인의 주요 문제는 소비자가 와인, 특히 화이트, 로제 및 스파클링 와인의 흐림을 좋아하지 않는다는 것입니다.
병입
지금까지 와인 메이커는 코르크와 스크류 캡 모두의 장기 숙성 성공을 목격했습니다.
병입과 관련하여 많은 사람들은 나사 캡이 달린 와인이 코르크로 둘러싸인 와인만큼 품질이 좋지 않다고 생각합니다. 이것은 사실이 아닙니다. 많은 고급 생산자들이 천연 코르크를 선택하지만 더 안정적인 방법으로 스크류 캡으로 전환하는 경우가 많습니다 (스크류 캡은 코르크 오염을 유발하지 않음). 사실, 낮은 품질 응집 된 코르크 스크류 캡보다 문제가 더 많은 경향이 있습니다. 우리의 한 가지 요점은 두 가지 방법 모두 고급 와인 제조에 적합하다는 것입니다.
행복한 검색과 건배!
