1 년 전 셰프 Lisa Giffen은 로스 앤젤레스 웨스트 우드 지역의 해머 박물관에 개장 할 오드리 레스토랑의 수석 셰프 역할에 대한 오디션을 보았습니다. Giffen은 이전에 뉴욕 파인 다이닝의 작은 세계에서 식당가 인 Soa Davies Forrest를 알고있었습니다 .Giffen은 Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse 및 Daniel의 주방에서 일했으며 Forrest는 Le Bernardin의 이사였습니다. 운영 및 연구 책임자.
새로 기름 부음받은 두 명의 Angelenos는 적어도 이론적으로는 몇 가지 세속적 인 번영이있는 계절별 메뉴가 Audrey에서 잘 작동하여 UCLA의 예술 및 건축 학교가 중점을 둔 프로젝트 인 박물관과 유사한 캐릭터를 전달한다는 데 동의했습니다. 신흥 아티스트와 소외된 아티스트에게 목소리를냅니다. 시원한 날씨로 그린 토마토 시즌이 가장 좋은시기는 10 월 초였습니다. 그녀의 비전을 실현하기 위해 Giffen은 Forrest의 샘플 요리 인 피시 소스와 바질 샐러드와 타르트 그린 토마토 살사를 얹은 옻나무에 절인 구운 바다 송어를 요리했습니다. 계절적이며 복잡하지 않고 미묘하게 절충 적입니다.
그래서 새로운 장이 시작되었습니다. 이 듀오는 박물관 감독 앤 필빈과 함께 2 월에 오드리를 열었다. Giffen은 앞으로 전진했습니다. 그녀는 깔끔하고 우아한 Brooklyn 굴 바 Maison Premiere의 수석 셰프로서 자신의 시간을 주방 책임자로서 높은 수준의 그릿을 개발하는 데 도움을주었습니다. '우리는 모든 것을 스스로했습니다.'라고 그녀는 말합니다. “예를 들어, 나는 워크 인을 고치는 방법을 알고 있습니다. 그로부터 많은 것을 배우고 그것에 의해 겸손 해집니다. 좋아요. 나는 모두 손을 잡을 수있는 것을 좋아한다.”
미국 부모에 의해 독일에서 자란 Giffen은 메뉴에 유럽식 변화를 가져 왔으며 Westwood에서도 영감을 얻고 있습니다. '여기에는 페르시아 문화의 큰 영향이 있습니다.'라고 그녀는 말합니다. 그녀는 그녀에게 페르시아 라임 제스트를 추가했습니다. 음악 카드 애피타이저, 그녀는 밝은 오렌지색 강황 (인도에서 유래되었지만 페르시아 요리에 많이 적용되는 향신료)을 구운 바다 송어의 마리 네이드에 뿌립니다.
Audrey의 간결한 올드 월드와 캘리포니아에 초점을 맞춘 와인리스트를 감독하는 Forrest는 송어를 풍부한 스페인 백색 품종 인 Godello와 짝을 지어 Rafael Palacios의 넓고 선명한 Valdeorras Louro 2017을 끌어 들였습니다.“코에 생생한 녹색 사과와 감귤류가 있습니다. , 마무리에 돌 열매의 힌트가 있습니다.”라고 Giffen은 말합니다. 와인의 무성 함은 신선한 살사와 초본 바질 샐러드의 균형을 맞추면서 매리 네이드의 톡 쏘는 단맛과 생선의 풍부함을 강조합니다. 또한 훌륭한 시음 와인이라고 그녀는 덧붙입니다. “요리하는 동안 약간의 잔을 마실 수 있습니다.”
샴페인에서 brut는 무엇을 의미합니까?
Lisa Giffen은 Audrey의 수석 주방장 오디션에서이 요리의 버전을 요리했으며 나머지는 역사입니다.요리사의 메모
이 늦여름의 레시피에서는 시큼하고 톡 쏘는듯한 미묘한 매운 그린 토마토 살사 베르데와 같은 부업이 쇼를 훔칩니다. 녹색 토마토는 일반적으로 완전히 익기 전에 수확 한 붉은 토마토이지만 녹색 얼룩말과 같은 일부 품종은 영원히 녹색을 유지하기 위해 재배됩니다. 그들은 날씨가 온화한 초여름과 늦여름에 제철에 오는 경향이 있습니다. 퓌레로 썰고 잘게 썰어 밝은 살사에 섞어서 구운 바다 송어에 생동감 넘치는 펀치를 더합니다. 이 간단한 요리법을 여름 생활에 가져 오는 방법에 대한 Giffen의 팁을 읽어보세요.
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송어를 알아라. 바다 송어는 민물 송어 (무지개 송어 중에서 가장 인기있는 품종)와는 다릅니다. 둘 다 연어와 같은 가족에 속하며 바다 송어를 찾을 수없는 경우 어디에서나 볼 수있는 연어 필레가 훌륭한 대체품입니다.
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그러나 바다 송어의 맛은 어떻습니까? “연어와 [담수] 송어가 함께 새끼를 낳았다면 바다 송어가 될 것입니다.”라고 Giffen은 말합니다. 민물 송어는 섬세하고 부드럽고 약간 열매가 많으며 작은 조각으로 분해됩니다. 연어는 지방이 많고 풍부하고 달콤하며 큰 조각이 있습니다. 바다 송어는 연어보다 부드럽습니다. '물고기의 맛이 입에 묻지 않을 것입니다.'하지만 민물 송어보다 조금 더 단호합니다.
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생선 필레를 절이면 자유롭게됩니다. 퇴근길에 생선을 사서 바로 요리하는 데 익숙해 졌다면 하루 전에 멋진 필레를 사서 냉장고에 밤새 담가 두어 생선 요리를 한 단계 업그레이드하십시오. 산, 방향제 또는 허브 및 오일. 이것은 생선의 질감을 풍부하게하고 전체에 추가 풍미를 부여합니다.
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이 특별한 매리 네이드는 키퍼입니다. 마늘, 강황, 생선 소스, 옻나무 및 중성 포도씨 기름의 혼합물 인이 매리 네이드는 집에서 똑같이 branzino 또는 닭고기와 같은 단백질을 사용할 것이라고 Giffen은 말합니다. 그녀에게 매리 네이드의 주요 성분은 발효 된 멸치에서 추출한 톡 쏘는 맛이 있고 펑키하고 달콤한 양조주 인 피시 소스입니다. Giffen은 '그것은 황금색에 적합합니다. 저는 이것을 일종의 캐러멜 화라고 부릅니다. 생선이나 닭고기를 먹을 수 있습니다.'라고 Giffen은 말합니다.
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굽고 있다면 오른쪽으로 굽습니다. Giffen의 의견에 따르면이 조리법의 가장 중요한 부분은 그릴을 적절하게 가열 한 다음 요리하기 전에 청소하는 것입니다. 이것은 그릴 때마다 중요한 관행이지만 특히 생선의 경우 더 섬세하고 따라서 스테이크, 치킨 또는 버거보다 떨어질 가능성이 높습니다. 그릴은 순수한 검은 탄소처럼 보일 때까지 마지막 그릴 세션에서 그릴에 달라 붙은 크루 드를 태울 수있을만큼 뜨거워 야합니다. 그런 다음 그릴 브러시를 사용하여 쉽게 제거해야하는 잔해를 제거합니다. “붙지 않는 팬은 닦아 내지 않으면 작동하지 않습니다. 동일한 개념으로 생각해야합니다.”라고 Giffen은 설명합니다. “더러운 팬에서는 요리 할 수 없습니다. 그 그릴 격자에 붙어있는 것은 무엇이든 당신의 물고기를 태울 것입니다. 벨크로라고 생각합니다. 떼어 내면 스스로 붙습니다.”
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생선이 그릴에 올라 오면 그대로 둡니다. 당신이 숙련 된 그릴 러라면 이걸 알지만 반복됩니다. 진행 상황을 측정하기 위해 물고기를 확인하고 싶은 유혹을받을 수 있지만 그렇게하지 마십시오. '내버려 두십시오'라고 Giffen은 조언합니다. “만지지 마세요. 너무 엉망으로 만들지 마세요.” 그릴 상단을 열고 닫으면 열이 빠져 나가고 생선을 움직이면 찾고있는 그릴 자국이 생기지 않습니다.
그릴이 어느 정도 강력한 지 알면 도움이되지만 4 분 표시에 가까워 질 때까지 그대로 두십시오. 그리고 또 다른 기회가 있다는 것을 기억하십시오. 필레를 뒤집은 후 예상보다 더 많이 익었 음을 발견하면 두 번째면에서 그에 따라 요리 시간을 줄이십시오.
페어링 팁 : 통통한 흰색이이 접시와 함께 작동하는 이유
송어의 밀도를 강조하기 위해 감귤류와 과수원 과일 향이 나는 익은 흰색과 녹색 토마토와 바질을 돋보이게하는 미묘한 허브 액센트를 찾으십시오. 풍부한 스페인 백포도 고델로 또는 통통한 캘리포니아 소비뇽 블랑이 이상적입니다.
적포도주에 가장 적합한 온도
요리사의 선택 Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
와인 구경꾼 추천 Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc 나파 밸리 2018 (91, $ 19)
더 많은 와인 페어링 옵션은 winefolly.com 회원이 찾을 수 있습니다. 최근 평가 된 다른 Godellos 또는 캘리포니아 소비뇽 블랑 우리의 와인 등급 검색 .
그린 토마토 살사 베르데를 곁들인 구운 송어
요리사 Lisa Giffen이 제공하고 와인 구경꾼 Hilary Sims입니다.
성분
살사 베르데 :
- 1/2 파운드 그린 토마토
- 노란색 또는 녹색 토마토 1 컵 (녹색 얼룩말 또는 노란색 품종 만 해당)
- 바다 소금 1/2 작은 술
- 알레포 고추 1 작은 술
- 좋은 과일 올리브 오일 1/4 컵
- 얇게 썬 무 1/2 컵
바다 송어 :
와인 만드는 법 배우기
- 5 온스 바다 송어 또는 야생 연어 필레 4 개
- 껍질을 벗긴 마늘 3 쪽
- 생선 소스 1 큰술
- 강황 가루 1/4 작은 술
- 옻나무 1 작은 술
- 포도씨 유 1/2 컵
- 오팔 바질 잎, 녹색 바질 잎, 셀러리 잎, 민트 잎 1 컵 믹스
예비
1. 1/2 파운드의 녹색 토마토를 심어 대충 자르고 식품 분쇄기 또는 믹서기에서 가공합니다. 퓌레 1 컵을 측정하고 나머지는 다른 용도로 사용하십시오.
2. 작은 냄비에 그린 토마토 퓨레를 넣고 중불에서 반으로 줄어들 때까지 5 ~ 7 분 정도 가열합니다. 실온으로 식히십시오. 잘게 썬 토마토, 소금, 알레포 후추, 올리브 오일을 식힌 퓌레와 함께 부드럽게 섞습니다. 최소 10 분 동안 담그십시오. 맛에 소금과 알레포 후추를 더 추가하십시오. 살사는 냉장고에 하루 동안 보관할 것입니다.
3. 믹서기에 마늘, 생선 소스, 강황, 옻나무 및 포도씨 기름을 넣고 부드러워 질 때까지 가공합니다. 용기에 생선을 넣고 양념장을 생선 양쪽에 발라주세요. 뚜껑을 덮고 냉장고로 옮깁니다. 최소 15 분에서 최대 하루 동안 재워 둡니다.
와인 한 잔의 칼로리
4. 숯불 구이를 뜨거운 불씨로 가열합니다 (또는 실내 요리의 경우“대안”참조). 그릴에 생선을 껍질이 아래로 향하게하여 그릴 격자를 가로 질러 대각선으로 놓습니다. 그릴을 덮고 생선을 움직이지 않고 껍질이 갈색이되고 잘 표시되고 바삭해질 때까지 약 4 분 동안 요리합니다. 주걱 두 개를 사용하여 조심스럽게 생선을 살쪽으로 뒤집습니다. 생선이 중간 정도까지 익을 때까지 3 ~ 4 분 동안 계속 요리합니다. 20 초 동안 필렛의 가장 두꺼운 부분에 삽입 된 케이크 테스터는 만져도 겨우 따뜻해야합니다.
대안 : 그릴 팬을 중불에서 5 분 동안 가열 한 다음 껍질이 아래로 향하도록 생선을 넣습니다. 껍질이 갈색이되고 잘 표시되고 바삭해질 때까지 약 4 분 동안 생선을 움직이지 않고 조리합니다. 주걱 두 개를 사용하여 조심스럽게 생선을 살쪽으로 뒤집습니다. 생선이 중간 정도까지 익을 때까지 4 ~ 6 분 동안 계속 요리합니다. 20 초 동안 필렛의 가장 두꺼운 부분에 삽입 된 케이크 테스터는 만져도 겨우 따뜻해야합니다.
5. 서빙하기 직전에 얇게 썬 무를 살사에 저어줍니다. 각 필레를 디너 플레이트에 옮기고 살사 베르데를 생선 위에 즙과 함께 숟가락으로 얹습니다. 바질 샐러드로 장식하십시오. 4 인분.