처음부터 끝까지 와인 양조 (사진으로 설명)

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포도주 양조 기술은 수십만 명의 사람들이 도시 생활을 떠나 국가를 위해 영감을 얻었습니다. 많은 사람들에게 와이너리를 갖는 것은 평생의 꿈입니다.

겉으로보기에 포도주 양조법은 간단 해 보입니다. 포도를 모아서 탱크에 넣고 기다립니다. 시간이 좀 지나면 '짜잔!' 당신은 와인이 있습니다.



그러나 포도주 양조법은 정말 어떻습니까?

사실, 포도주 양조는 어리둥절한 발효 과정을 통해 수십억 마리의 미생물을 양육하기위한 목적으로 관찰, 살균 및 관행의 힘든 과정입니다.

제작 한 비디오 Guildsomm.com

이제 와인 양조의 실제 과정을 처음부터 끝까지 살펴 보겠습니다.

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처음부터 끝까지 포도주 양조

와인을 만들기위한 단일 레시피는 없습니다. 즉, 잘 알려진 프로세스와 기술이 많이 있습니다. 와인의 주요 스타일.

모든 것은 포도 따기에서 시작됩니다.

소노마의 레드 와인 포도 수확

제작진은 가을에 캘리포니아 소노마에서 카베르네 소비뇽을 선택합니다.

아보카도 나 바나나와 달리 포도는 따서 익지 않습니다. 따라서 적절한 순간에 선택해야합니다.

수확기에는“모든 손을 데크에 올려 놓는다”는 뜻입니다. 수확 작업 많지만 열심히 일합니다!

  • 일부 포도는 약간 덜 익은 포도를 수확하여 더 높은 산도 (보통 화이트와 스파클링 와인).
  • 일부 포도는 단맛 농도가 높은 와인을 생산하기 위해 약간 더 잘 익은 포도를 수확합니다 (예 : 늦은 수확 디저트 와인 ).
  • 때때로 날씨가 협력하지 않는다 포도를 제대로 익히지 못합니다! (이것은 일부 빈티지가 다른 빈티지보다 맛이 좋은 이유입니다.)

포도를 따면 와이너리로 배달됩니다.

포도주 양조장을위한 포도주 포도와 위생 포크가있는 농업 플라스틱 빈

와이너리에는 와이너리에서 포도를 취급하기위한 특수 도구가 있습니다.

와이너리의 첫 번째 단계는 포도를 가공하는 것입니다. 와인 포도는 절대 씻지 않습니다. (과일 품질의 농도를 망칠 것입니다!) 대신에, 그들은 분류되고, 짜내고, 복종하도록 찌릅니다.

Sonoma 및 MOG의 Cabernet Sauvignon이 포함 된 와인 포도 분류 테이블 (포도 이외의 재료)

다양한 종류의 적포도주 (예 : 까베르네 소비뇽 )는 'MOG'(포도 이외의 재료)를 제거하기 위해 분류 테이블에 놓입니다.

줄기 제거 대 전체 클러스터 줄기 포함 포도주 만들기

더 얇은 껍질과 부드러운 타닌 (예 : 피노 누아 )는 종종 추가하기 위해 줄기로 발효됩니다. 타닌과 페놀 릭.

껍질이 두꺼운 포도 (예 : Monastrell ) 쓴 페놀 릭과 가혹한 타닌.

공압식 와인 프레스 화이트 와인 양조법

화이트 와인은 일반적으로 껍질과 씨앗이 부착 된 상태에서 발효되지 않습니다. 대부분의 화이트 와인 포도는 공압식 와인 프레스로 직접 들어가서 탄력있는 막으로 포도를 부드럽게 짜냅니다. 작동 방식 :

탄성 멤브레인이있는 공압식 와인 프레스의 작동 원리

포도를 짜고 남은 것을 찌꺼기라고합니다. 포도즙에는 많은 와이너리 이외의 잠재적 용도, 화장품 및 식품 포함.

화이트 와인 피부 페놀 추출-찌꺼기

일부 화이트 와인은 짧은 시간 동안 껍질과 씨앗에 스며 듭니다. 이것은 페놀 릭 (타닌과 같은)을 추가하지만 전반적으로 화이트 와인의 풍부함을 증가시킵니다. (BTW, 이것이 방법입니다 오렌지 와인 만들어졌습니다!)

와인 발효 탱크의 종류

주스와 포도는 이제 발효 용기로 옮겨 져야합니다.

발효조에는 여러 종류가 있습니다. 가장 많이 사용되는 세 가지 유형은 목재, 스테인리스 강 및 콘크리트입니다. 각각은 와인이 발효되는 방식에 영향을 미치는 고유 한 특성을 가지고 있습니다.

다음은 가장 중요한 부분 인 효모입니다.

상업용 와인 효모와 그 방법

많은 와인 메이커는 발효 결과를 더 잘 제어하기 위해 상업용 효모를 사용합니다.

다른 와인 메이커들은 그들 자신의 지역 효모 균주를 개발하거나 자연이 그 과정을 거치게하고 '야생'효모가 와인을 자연적으로 발효 시키도록합니다.

어느 쪽이든 기본적으로 작동하는 방법은 다음과 같습니다.

알코올 효모 Saccharomyces 포도주 양조법-포도당을 먹고 알코올로 전환

알코올 생산 효모 인 Saccharomyces는 포도당 (흰 공)을 소비하고 에탄올을 생산합니다.

효모는 포도에 들어있는 당분을 섭취 한 다음 에탄올을 배출합니다.

포도 마스트 단맛은 Brix로 측정 기본적으로 1 Brix는 부피 기준 알코올의 0.6 %를 생성합니다.

브릭스 알코올 계산

예를 들어, 24º Brix에서 포도를 선택하면 14.5 % 알코올이 포함 된 와인을 얻을 수 있습니다. (실제 개념은 조금 더 복잡하지만이 더러운 빠른 버전은 작동합니다!)

80-90F 사이의 레드 와인 발효 온도

레드 와인은 화이트보다 약간 더 뜨겁게 발효되며 보통 27º – 32º C (80º – 90º F) 사이에서 발효됩니다. 일부 와인 메이커는 발효가 풍미를 조정하십시오.

화이트 와인 발효는 약 50F 이상에서 레드 와인보다 시원합니다.

반면에 화이트 와인은 섬세한 꽃향과 과일 향을 보존해야하므로 약 50ºF (10ºC) 이상에서 훨씬 더 차갑게 발효되는 경우가 많습니다.

생선과 함께 최고의 레드 와인

이것은 특히 향기로운 와인 품종 (높은 테르펜 함량 ), 예 : Gewürztraminer , 리슬링 , 화이트 무스카트 , 및 Torrontés .

와인이 발효되는 동안 이산화탄소가 방출되어 포도씨와 껍질이 표면으로 올라갑니다.

펀치 다운 와인

일부 와인 메이커는 하루에 세 번“캡”을 눌러이를 제어합니다.

펌프 오버 와인

다른 와인 메이커들은 '펌프 오버'를 선호하는데, 바닥에서 나온 주스가 껍질과 씨앗의 윗부분에 부드럽게 부어집니다.

“펀치 다운”과“펌프 오버”의 선택은 실제로 와인 포도의 종류와 원하는 맛 프로필에 따라 다릅니다. 일반적으로 가벼운 와인은 펀치 다운을 사용하고 대담한 와인은 펌프 오버를 사용합니다. 그러나 모든 와인과 마찬가지로 예외가 많습니다!

와인 고도 이동 탱크

발효가 끝나면 발효 용기에서 와인을 꺼낼 때입니다.

(압축하지 않고) 자유롭게 흐르는 주스는 일반적으로 가장 순수하고 최고 품질의 와인으로 간주됩니다. '프리 런'와인이라고 불리며 '엑스트라 버진'와인과 비슷합니다.

프레스 와인 예

나머지 와인은 '프레스 와인'이며 일반적으로 약간 더 소박하며 맛이 더 강한 페놀 릭입니다.

프레스 와인은 일반적으로 프리 런 와인으로 다시 블렌딩됩니다. (기억하십시오 : 낭비가 적을수록 좋습니다!)

와인 랙킹이란?

마지막으로, 와인은 프랑스에서 '엘레 바쥬'라고 부르는 곳으로 이동합니다. Élevage는 '주위를 기다립니다'라는 멋진 표현과 같습니다.

즉, 포도주 양조장에서 와인이 낫기를 기다리는 동안 많은 일이 발생합니다.

번식

와인은 통, 병 또는 저장 탱크에 들어갑니다. 일부 와인은 출시되기까지 5 년을 기다린 후 몇 주만 기다려야합니다.

나파에서 방문하기 가장 좋은 포도원

이 기간 동안 와인은 랙에 쌓이고, 테스트하고, 맛보고, 젓습니다 ( 감동을 읽다 ), 자주 함께 혼합 최종 와인을 만듭니다.

malolactic 발효 과정

또한 대부분의 적포도주 (및 일부 백포도주 – 샤르도네 ) 통과 Malolactic 발효 (MLF), 미생물이 신 산을 먹고 더 부드럽고 버터 같은 산을 생성하는 곳입니다.

와인 병 저장고 라벨 없음

따라서 다음에 병을 볼 때 그것을 만드는 데 필요한 모든 작업을 생각하십시오.