파인 치즈 사업은 소기업 (대부분 가족 농장, 장인 크림 공장, 맘 앤팝 상점)이 운영하며, 이들 모두 코로나 바이러스 위기로 큰 타격을 받았습니다. 식당이 문을 닫으면서 많은 사람들이 사업의 대부분을 잃었습니다. 미국 전역에서 대피소 주문이 발행 된 직후, 스페셜티 치즈 부문은 30 ~ 75 %의 매출 감소를 경험했습니다. 치즈 수요가 크게 감소함에 따라 치즈 메이커에게 공급하는 일부 낙농가는 실제로 우유를 버리고 있습니다.
신속하고 효율적으로 선회 할 수 있었던 부문 전반의 비즈니스는 비록 축소 된 형태로도 살아남 아야합니다. 그러나이 나라 최고의 장인 생산자들 중 일부는 멸종 위기에 처해 있습니다.
가장 취약
생산 측면에서 가장 고통받는 사람들은 신선하고 부드럽게 숙성 된 블루 치즈 제조업체로, 더 약하고 유통 기한이 더 짧습니다. 그들은 또한 식당 및 기타 음식 서비스 고객에게 가장 의존하는 사람들이며 대부분은 적어도 일시적으로 문을 닫습니다.
이 바이러스는 농장 염소와 양 치즈 생산자들에게 더 나쁜시기에 공격 할 수 없었을 것입니다. 그들은 동물의 농담과 양고기 시즌의 한가운데에 있습니다. '우리는 지금 살아 있지만이 상황의 깊이가 드디어 가라 앉았다'고 말했다. Capriole의 Judy Schad Greenville, Ind. '매우 빨랐습니다. 일주일에 무슨 일이 있었는지 깨닫는 데 2 주가 걸렸습니다.' Capriole 고객의 80 %는 레스토랑과 소규모 전문점입니다. Schad는 3 월 중순에 주문이 75 % 감소했으며 그에 따라 생산량을 줄 이도록 강요 받았습니다.
개봉 후 레드 와인이 얼마나 좋은지
치즈를 만드는 것 외에는 그녀의 주문이 없으면 농장 염소와 양유를위한 출구가 거의 없습니다. Schad의 두 공급 업체는 우유를 버릴 수밖에 없습니다. Schad는 수요가 돌아올 때 미래의 사용을 위해 두부를 동결시키는 지금까지 생각할 수 없었던 단계를 고려하고 있다고 말했다. 현재 그녀는 생산을 신선한 쉐 브르에서 오래된 유형으로 옮기고 생산 능력의 1/4을 유지하려고 노력하고 있습니다.
'낙농 산업에는 실질적인 딜레마가 있습니다.' Beecher의 수제 치즈 설립자 Kurt Dammeier. 그는 뉴욕시 위치에서 치즈 제조를 중단했습니다. 공급 업체는 협동 조합에 판매 할 수 있습니다. 그러나 그의 시애틀 지역에 공급하는 낙농 농장에는 우유를위한 보조 배출구가 없습니다. '구매를 중단하면 사형 선고를 받게 될 것입니다. 모든 사업, 모든 치즈 메이커는 생존을 위해 노력해야합니다. 우리는 이런 종류의 Sophie의 선택을해야합니다. ' 담마 이어는 치즈 생산량을 60 % 줄였고 식당 사업에서 425 명의 근로자 중 350 명을 해고했습니다.
카페와 레스토랑의 어두운 날
샌프란시스코 베이 지역의 카우걸 크리 머리, 필라델피아의 디 브루노 브라더스, 미시간 주 앤아버의 징거 맨스와 같은 산업 기둥의 경우, 음식 서비스 판매가 수익의 4 분의 1 이상을 차지했으며 3 월에는 거의 아무것도하지 못했습니다.
조지아 달콤한 잔디 유제품 사업의 65 ~ 70 %를 잃었습니다. ``우리 회계사는 정부의 도움없이 생존 할 수있는 기간이 3 개월도 채 안 남았다 고 말했습니다 .``라고 소유자이자 운영자 인 Jessica Little은 남편 인 Jeremy와 함께 말했습니다. '말기 진단 같은 느낌 이었어요.' 이 기사를 위해 인터뷰 한 30 명 이상의 업계 선수들과 마찬가지로 Sweet Grass는 현재 긴급 정부 대출을 신청했으며 몇 명만이 돈을 받았습니다.
Vt Greensboro에있는 Jasper Hill Farm에서 갑작스러운 수익 감소로 인해 일부 대단한 결정이 필요했습니다. 직원 정리 해고를 최소화하기 위해 소유주 인 Mateo Kehler는 대신 자신의 젖소를 다른 농장으로 보내기로 선택했습니다. 지금은 사료 재배 비용 만 여름에 $ 500,000입니다. Jasper Hill 무리를 적어도 일시적으로 인접한 두 농장에 팔 았던 Kehler는“꽤 힘든 한 달이었습니다. '우리는 그 무리의 생산을 활용하여 지하실을지었습니다. 그들이 돌아올 가능성은 거의 없습니다. 그렇지 않다면 그들의 딸들이 그렇게 할 것입니다. 우리는 이것에서 살아남을 것입니다. 그러나 우리가 여름 동안의 현금 흐름을 알아낼 수 있어야만합니다. '
Crown Finish Caves, 뉴욕 브루클린에 기반을 둔 애 피너 및 도매 업체와 같은 기업은 Momofuku, Flora Bar, Estela, Stone Barns의 Blue Hill 및 Eleven Madison Park와 같은 레스토랑에 대한 판매에 크게 의존합니다. Crown Finish는 주문의 절반을 잃었지만 현지 케이터링 회사 인 Pixie and the Scout와 제휴 할 수있었습니다. Crown Finish는 뉴욕 퀸즈의 Michele Buster와 마찬가지로 비영리 급식소 Rethink Food NYC에 판매되지 않은 재고를 기부했습니다. 영원히 치즈 다른 사람.
황소 자리가 음료 였다면
피벗의 단어
Oregon 's의 사장 인 David Gremmels는``우리 수익의 절반에 해당하는 식품 서비스가 산산조각이났습니다. 불량 크리 머리 . '강력한 웹 존재가 급증하고있어 정말 다행입니다. 온라인 판매는 3 월 중순 이후 20 % 증가했으며 가속화되고 있습니다. '
부담스러운 일이지만, 코네티컷의 Fairfield Cheese Co.와 같은 많은 소규모 기업은 매출의 절반 이상이 주문형 치즈를 직접 판매하는 고객에게 판매하는 데서 발생하며 민첩한 피 루엣을 실행할 수있었습니다. 소유자 인 Laura Downey는 일주일 만에 전자 상거래 용 웹 사이트를 다시 구축했으며 3 월 23 일에만 픽업으로 전환했습니다.
올해 초 3 개월 동안 지난 휴가 시즌의 저축액을 활용할 예정인 다우니는“저는 매일 수익을 주시하고 있습니다. '좋다고 말하진 않겠지 만, 사람들을 해고하지 않고 열린 채로 있으면 충분합니다. 우리의 현금 상황은 더 오래 지속 될수록 더 나빠질 것입니다. '
오리건 주 포틀랜드에서 Steve Jones는 며칠 만에 치즈 바를 거의 180도 회전 시켰습니다. '우리는 농담으로 치즈 보데가'라고 부르는 사람이되었습니다. '우유, 계란, 밀가루, 쌀, 콩을 판매하는 반경 20 블럭에서 우리는 유일합니다.' 정부의 도움에 대해 묻자 Jones는 '만약 우리가 얻을 수 있다면 해낼 것입니다. 우리가 그것을 얻지 못하면 아마도 우리는 그것을 만들 것입니다. 끈기와 행운으로 우리는 밀어 붙일 수 있습니다. '
샌프란시스코 Cheese Plus의 Ray Bair는 빠르고 정력적으로 적응할 수 있었던 상점 주인의 모범을 보여줍니다. 그는 1 월에 직원을 위해 마스크를 주문할 수있는 예지력이있었습니다. 런던 브리드 시장이 3 월 16 일에 대피 명령을 내렸을 때 Bair는 이미 경로를 조정하고 있었고 제빵 용품과 같은 스테이플을 재고에 추가했습니다.
그는“현지 식당 공급 업체들이 다친 세상에 처해있어서 재 포장을 위해 여러 품목을 대량으로 주문했습니다. 50 파운드의 밀가루 봉지가 천으로 묶인 잉글리시 체다 치즈보다 파운드당 약 15 달러 적기 때문에 우리에게는 위험이 낮은 제안입니다. '
더 큰 전문 공급 업체 중 일부는 약간의 손상이 있지만 폭풍을 견뎌 낼 것입니다. 미시간 주 앤아버에있는 Zingerman 's에서 주력 델리와 다른 12 개의 스핀 오프 회사는 700 명 이상의 직원을 고용하고 연간 매출 7 천만 달러를 창출합니다. 공동 창립자 인 Ari Weinzweig는``우리는 아마 300 명 가까이 다가 갈 것입니다.
내 근처의 디저트와 와인
Weinzweig의 관리 파트너 중 한 명인 Grace Singleton은 '특수 식품의 경우 이전 매출의 약 30 %를 차지하고 있지만 온라인 주문이 좋아지고 있기 때문에 증가하고 있습니다. 그녀는 메뉴를 간소화하고 모든 작업 공간과 상점 공간을 재정렬하고 델리를 테이크 아웃 전용으로 전환했습니다.
DiBruno Bros. Zingerman의 규모와 범위에 접근하는 필라델피아의 경우 5 개 소매점에서 400 명 이상의 직원을 고용했으며 직원 수가 100 명 이상 줄었습니다. '소매업은 약 30 % 감소했습니다.'라고 수석 부사장 인 Emilio Mignucci가 말했습니다. '레스토랑, 케이터링 및 이벤트는 제로로 떨어졌습니다. 전자 상거래는 약 200 % 증가하여 다른 손실을 충분히 보상하지 못합니다. 그것은 우리의 수익을 심각하게 해치고 있습니다. 지금은 이익이 아니라 지속 가능하고 제품을 달러로 바꾸는 것입니다. 재고가 많았습니다. '
판매 솔루션 검색
안전한 상거래를 위해 상점과 레스토랑을 재구성하기 위해 노력하면서 소매 업체는 대체 매장을 찾고 영리한 프로모션을 만들고 전자 상거래 및 소셜 미디어 활동을 강화해야했습니다.
요리 용 마른 마르 살라 와인
웹상에서 치즈 장작의 최첨단에는 텍사스 주 오스틴에있는 Antonelli 's Cheese Shop의 Kendall과 John Antonelli가 있습니다. 최근에 업그레이드 된 웹 사이트는 공개 및 비공개 시음 및 파티를 포함한 다양한 가상 만남을 제공합니다. John은 실시간 인터페이스 인 Cheesemonger Live를 만들었고 다른 cheesemonger가 독점 소프트웨어를 사용할 수 있도록하고 있습니다. 다른 상점은 그의 사이트에 나열 될 수 있으며 고객은 클릭하여 치즈 장수와 약속을 설정할 수 있습니다.
가상 수업을 제공하는 다른 치즈 장수 중에는 뉴욕의 Murray 's, San Diego의 Venissimo, Dallas의 Scardello 및 Salt Lake City의 Caputo 's가 있습니다. Essex Street Cheese의 Rachel Juhl은 Antonelli 's, Fairfield Cheese Co. 및 Zingerman 's Deli와 공동으로 가상 시음 '치즈 대학'수업을 진행했으며 앞으로 더 많은 것을 선보일 예정입니다.
패닉 구매 및 비축의 초기 물결에서 소비자는 상품 치즈를 구입하기 위해 슈퍼마켓으로 끌 렸지만 소규모 생산자를 지원하기위한 노력이 업계 전반에 걸쳐 증가하고 있습니다. 돕고 싶은 소비자를위한 가장 좋은 방법은 온라인으로 농장과 치즈 장인을 검색하고 우편 주문을 통해 제품을 구매하는 것입니다.
Jasper Hill의 Kehler는 '미국 식량 달러의 50 %가 식당에서 지출됩니다. '지금 당장 우리는 소비자들이 그 달러를 가져다가 나머지 우리, 즉 모든 치즈 제조업 자와 소매 파트너를지지하기 위해 퍼뜨려 야합니다.'
당신의 문앞에서 고급 치즈
집에 있다고해서 좋은 치즈가 식탁에서 벗어난 것은 아닙니다. 좋아하는 치즈를 놓친 경우, 많은 크리미 어리에서 주문을 집으로 직접 배송하고 신뢰할 수있는 치즈 소매점에도 확인하십시오. 업계 인사로 구성된 임시위원회가 Victory Cheese라는 풀뿌리 구제 치즈 메이커 이니셔티브를 시작하여 소비자에게 적극적으로 배송하는 공급 업체 목록을 작성했습니다. 다음은 고급 치즈 소싱에 대한 추가 온라인 리소스입니다.
나쁜 와인 맛은 어떻습니까