지난 3 월 프랑스에서 가장 유명한 소믈리에 중 한 명인 Philippe Faure-Brac은 프랑스가 최초의 COVID-19 봉쇄에 돌입하면서 파리 레스토랑 Bistrot du Sommelier를 폐쇄했습니다. 2 주 후, 막 60 세가 된 Faure-Brac은 COVID 진단을 받았습니다. 일주일 간의 발열, 위장병 및 피로에 이어 질병의 새로운 장이 열렸습니다.
그는 '다시 먹기 시작했을 때 문제가 있다는 것을 깨달았다.'고 회상했다.
처럼 비교적 경미한 대부분의 환자 COVID로 인해 Faure-Brac은 후각을 잃었고 결과적으로 풍미를 인식하는 능력을 상실했습니다. 그의 회복을 축하하기 위해 그는 빨간 Châteauneuf-du-Pape 한 병을 열었습니다.
``열과 증상의 끝을 축하하고 싶었지만 전혀 축하가 아니 었습니다. '와인에는 향이 없었고, 입에서는 알코올, 타닌, 산 미만 맛볼 수있었습니다. 단단하고 금속성이었습니다.'
Faure-Brac은 캐주얼 한 sipper가 아닙니다. 1992 년 국제 소믈리에 협회의 세계 최우수 소믈리에를 수상한 그는 현재 프랑스 소믈리에 협회의 회장입니다. 그는 그 후 몇 주와 몇 달 동안 자신의 기억과 감각을 조사하면서 와인을 시음하는 데 몰두했습니다. “4 월과 5 월에 균형을 찾기 위해 많은 와인을 맛 보았습니다. 그러나 그의 입맛이 이상하게 왜곡되어 노력은 무익했습니다.
포레-브락은 '와인의 나무 냄새가 격렬한 지점으로 돌아왔다. '나무가 적은 와인은 맛이 아주 좋았어요. 대단히 우디. 평소에 좋아하는 와인을 마실 수 없었습니다. 훌륭한 와인 Burgundy 또는 Rhône 또는 Piedmont 및 Tuscany의 이탈리아 와인에서 생산됩니다. ' 그의 혀에서 모든 포도주는 쓴맛이 지배적이었습니다.
와인을 제대로 붓는 방법
당신의 코가 당신의 직업 일 때
Faure-Brac은 그의 투쟁에서 혼자가 아닙니다. 와인 애호가에게 COVID 관련 후각 기능 장애는 실망 스럽습니다. 그러나 생계를 위해 코와 입맛에 의존하는 와인 전문가에게는 악몽이 살아납니다.
와인 프로그램을 이끌고있는 Dan Davis 와인 구경꾼 Grand Award 수상자 인 뉴 올리언스의 Commander 's Palace는 COVID로 인한 끔찍한 혼잡과 102 ° F 열과 함께 침대에서 추수 감사절을 보냈습니다. 토요일까지 그는 기분이 나아졌습니다. 그 일요일, 그의 후각은 사라졌습니다.
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'실제로 회복 중이라고 느꼈던 것입니다. 와인 구경꾼 . '나는 내가 고쳐지고있는 것처럼 느꼈다. 그러던 어느 날 전등 스위치가 뒤집힌 것 같았는데 후각이 전혀 없었습니다. 완전히 사라졌습니다. 당연히 당황해서 테스트를 시작했습니다. 나는 작은 그릇에 신선한 마늘 다발을 으깨어 냄새를 맡을 수 없었다. 나는 암모니아를 시도하고 공격적인 냄새가 나는 집 주변에서 찾을 수있는 모든 것을 시도했지만 아무것도 시도하지 않았습니다. 절대 제로였다. '
불확실성은 끔찍했습니다. '그것은 절대적인 공포였다. 더 이상 내 일을 그렇게 많이 할 수 없다는 생각은 끔찍했습니다. 그리고 당신의 삶에는 다른 모든 것이 있습니다. 나는 요리하는 것을 좋아하고 와인 이상의 것을 좋아합니다. 그 모든 것이 사라질 것입니다. '
10 개월 동안 유행병에 걸린 데이비스는 적어도 그가 직면하고있는 것을 알고있었습니다. 지난 3 월 미국의 일부 도시에서 바이러스가 처음 빠르게 확산되었을 때 많은 와인 전문가들은 무슨 일이 일어나고 있는지 전혀 몰랐습니다. 브루클린에있는 바인 와인 숍을 운영하는 Talitha Whidbee는 두 친구와 저녁을 먹으러 나갔을 때 아프고 피곤했고, 재배자 샴페인 한 병과 멋진 시논이 실망했을 때 혼란 스러웠습니다. '모든 것이 Play-Doh 맛이났습니다.'그녀가 말했다. '모든 것이 맛있지 않았고, 정말 멋진 와인에 전혀 감명을받지 않았고, 집에 돌아 갔는데 움직일 수없는 것 같았습니다. 나는 타운 홈에 살고 있는데, 화장실에 가기 위해 소파에서 위층으로 올라 가야했고, 계단 꼭대기에 올라 서면 울고 싶어서 너무 피곤 했어요. '
한 달 후 주요 증상에서 충분히 회복 된 후에도 여전히 후각 기능 장애가 있었고 그 이유를 알 수 없었습니다. 그녀는 강한 향이 나는 디퓨저로 집을 채우고 향이 강한 로션을 사용했습니다. '그리고 그것 중 어떤 것도 냄새가 나지 않았고 어떤 것도 좋은 맛이 없었습니다. 내가 먹은 것에는 기쁨이 없었습니다. 나는 와인 가게에 있었던 것을 기억한다. 그리고 그것은 다음 주 였을 것임에 틀림 없다. 그리고 우리는 피자를 샀다. 그리고 나는 이것이 아무 맛이 나지 않는 것 같았다. 그것은 판지와 같다. 하지만 COVID와 관련이 있다고 생각하지 않았고, 세상의 모든 것이 나쁘다고 생각했습니다. '
왜 이런 일이 발생합니까?
지난 4 월, 전 세계의 많은 사람들이 여전히 COVID의 기본 사항과 마스크 착용의 효능에 대해 논쟁을 벌이는 동안 프랑스의 곤충 학자와 교육자들이 와인에 대한 위험에 초점을 맞추면서 행동에 나섰습니다.
1,300 명으로 구성된 프랑스 Enologists Union은 와인 전문가, 의사 및 의학 연구원으로 구성된 실무 그룹을 구성했으며,이 조합의 부사장 인 Pierre-Louis Teissedre는 보르도 대학의 포도와 와인 과학 연구소 (ISVV)의 곤충학 교수입니다. 그룹은 문제의 위험과 범위를 측정하고 테스트, 예방 및 가능한 치료법을 조사하는 임무를 맡았습니다.
COVID의 첫 번째 물결을 연구하면서, 곤충 학자들은 Faure-Brac의 프랑스 소믈리에를 포함한 다른 전문 협회를 포함하고 전 세계의 다른 곤충 학자 그룹에 연락했습니다.
2,600 명 이상의 응답자 (프랑스 출신 70 %)를 대상으로 한이 연구에 따르면 와인 전문가는 COVID와 냄새 및 맛 손실을 일반 인구와 거의 같은 비율로 겪었습니다. 이 연구에서 확인 된 대부분의 COVID 환자는 후각 (완전한 냄새 손실)이 발생했으며 40 %는 냄새와 미각을 모두 잃었습니다.
후각 부분 인 후각은 일반적으로 완전히 돌아 오는 데 더 오래 걸렸기 때문에 첫 번째 관심사가되었습니다. COVID 양성 반응 자의 약 30 %는 정상화하는 데 12 일에서 몇 주, 몇 달이 필요했습니다. 약 4 %는 몇 달 후 지속적인 냄새 손실을 호소했습니다. Faure-Brac과 같은 많은 사람들에게 그러한 에피소드는 왜곡을 동반했습니다.
'우리는 정확한 냄새를 식별 할 수없는 사람들이 있습니다.'라고 Teissedre는 말했습니다. 예를 들어 송로 버섯 냄새를 맡았을 때 가죽 냄새가났다. 아니면 산딸기 냄새가 나고 꽃 냄새가났습니다. '
후각은 코의 뉴런 수용체 네트워크를 뇌의 후각 전구에 연결하는 복잡한 감각 시스템입니다. COVID-19는 재생하는 데 몇 달이 걸릴 수있는 비강지지 세포를 감염시켜 시스템을 약화시키는 것으로 여겨집니다. 후각은 우리가 향기와 풍미를 감지하는 역할을하는 자주 간과되는 기능입니다. 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛 및 감칠맛을 감지하기 위해 입에 그대로 두는 것입니다.
생계 상실에 대한 두려움
일부 와인 전문가의 경우 COVID에 감염되면 건강 문제를 넘어서는 추가적인 두려움이 생깁니다. 냄새를 맡는 능력을 잃으면 경력에 해가 될까요? 아무에게도 말해야합니까?
와인 마시고 체중 감량
로스 앤젤레스 수입 업체의 한 영업 사원은 와인 구경꾼 그녀의 후각은 한 달 후에 돌아 왔지만 여전히 동료들에게 말하지 않았습니다. '내가 고용주에게 말하지 않았고 말하지 않겠다는 이유는 그들이 내 경력에 영향을 미친다고 생각하고 그 때문에 차별 할까 봐 두려워하기 때문입니다.'
맨해튼에있는 Veritas Studio Wines의 부 구매자 / 관리자 인 Mike McAllister도 비슷한 두려움을 가졌습니다. '우리 가게는 매우 현지에 초점을 맞추고 있습니다. Hell 's Kitchen에 작은 가게가 있습니다. 그래서 '고객님들 눈앞에서 얘기도하나요?'하고 싶었던 순간이있었습니다. 나는 그들이 내가 방금 COVID에 걸렸다는 것을 알리고 가게에 오는 것을 두려워하는 것을 원하지 않기 때문입니다.
'내가 무슨 말을하는지 모르겠다 고 생각하지 않기를 바라기 때문에 이틀 동안 미루었지만 고객들은 우리 모두를 정말 잘 알고 있습니다. 우리가 문을 연 이후로 길 건너에 살았던 사람들의. 그래서 천천히 사람들에게 털어 놓기 시작했고 동료들과 술을 마시기 시작했습니다. 그리고 서서히 농담이되었습니다. '오,이 리슬링에서 맛볼 수 있나요?' 그리고 저는 '아니요, 그래도 마실 게요'라고 생각합니다.
'많은 사람들이 그것을 겪었 기 때문에 그것은 평범한 일과 같습니다. 내가 그것에 대해 이야기하기 시작하면 그들은 모두'오 예, 나도 '또는'이모가 두 달 걸렸습니다. 걱정.' 따라서 큰 문제는 아닙니다. 하지만 내가 할 수있는 것은 내가 아는 와인을 판매하는 것 뿐이었기 때문에 그것이 훨씬 오래 지속 되었다면 내가 알았던 가게의 비율이 점점 줄어들었을 것입니다. 그리고 나는 구매를 할 수 없었기 때문에 사람들이 내게 말한 내용이나 일반적인 와인 지식에 의존하고있었습니다. ' McAllister는 그가 바질 냄새를 맡을 수 있었던 날 기뻐했고, 그가 가까이있는 사람들에게 말하자 그들은 집단적인 환호를 전했다.
프랑스에서는 무역 그룹이 조치를 취했습니다. 작업의 첫 번째 결과 중 하나로서 ISVV 연구에 참여한 프랑스의 곤충 학자 및 기타 와인 전문가들은 이번 달에 정부에 와인 거래에 우선 백신을 제공하도록 요청하는 로비 캠페인을 공식적으로 시작했습니다. 이러한 거래는 냄새와 맛을 통해 정확하게 평가할 수있는 능력에 근거합니다.
``청각과 음조에 영향을 미치는 바이러스가 있다면 그것은 확실히 다른 사람보다 음악가와 작곡가에게 더 많은 영향을 미칠 것이며, 나는 그 사람들이 보호 받고 싶어 할 것임을 이해할 것입니다 .``라고 Teissedre는 설명했습니다. '냄새의 상실은 와인 생산의 질에 영향을 미칠 수 있습니다.'
다음 주에 곤충 학자 협회는 시험 및 치료에 대한 권장 사항을 포함하고 일반적으로 공립학교에서 시작되는 후각에 대한 프랑스 대중의 인식을 높이는 대규모 행동 계획과 함께 연구의 전체 결과를 공개적으로 발표 할 계획입니다. 'COVID-19는 우리 삶에서 감각 후각과 미각의 중요성을 상기시켜주었습니다.'라고 Teissedre는 말했습니다.
적포도주를위한 정확한 온도
그러나 다른 국가에서는 와인 전문가가 필수로 간주되는 경우가 거의 없습니다. 현재 프랑스 와인 거래는 냄새 손실 문제에 초점을 맞추고있는 것처럼 보입니다. 미국의 식당은 문을 열어두고 근로자를 지원하기 위해 연방 지원을 받기 위해 고군분투했습니다. 대유행 당시 심한 타격을 입은 이탈리아에서는 많은 곤충 학자와 전문가들이 COVID의 냄새 약화 효과를 겪었지만 공식적인 반응은 없었습니다.
와인 전문가 및 기타 시음 교육을위한 주요 구조 인 이탈리아의 8,000 명으로 구성된 ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino)의 이사 인 Francesco Iacono는 COVID 관련 냄새 및 시음 문제에 대한 이메일을 비공식적으로 보냈습니다. Iacono는 전문적인 핸디캡으로 볼 수있는 것을 공개 할 의사가 거의 없다고 말했지만, 그는 동료 20 명이 COVID 관련 냄새 손실을 친구로 간주했습니다.
Iacono는 냄새에 영향을받은 친구들 중 일부는 와인의 다른 측면에 초점을 맞추고 있다고 말했습니다. Iacono는 Burgundy 연구원이자 저자 인 Jacky Rigaux가 옹호 한 Geo-Sensory 시음 스타일을 인용했습니다.이 방법은 향기보다 식감, 광물성, 일관성, 유연성 및 복잡성과 같은 것을 선호하는 방법입니다. '입은 다른 감각과 감정을 가져옵니다.'라고 Iacono는 말합니다. '이 친구들과 이야기하면서 와인 스캔 방식에 대해 생각하게되었습니다. 저는이 접근 방식에 관심이 있고 다른 방식으로 맛볼 수 있는지 알아 보려고합니다. 왜 안돼? '
기대?
보르도에서는 ISVV 신경 과학자이자 후각 과학 강사 인 Sophie Tempère가 에너지 학자 작업 그룹의 일원으로 이러한 훈련이 후각 회복에 도움이되었음을 보여주는 유럽 연구에 기반한 훈련 프로토콜 . 10 월에 Tempère는 200 명의 학생을 조사한 결과 약 5 %가 후각 상실을 겪었으며 그 그룹의 절반이 회복하는 데 한 달 이상 걸린다는 사실을 발견했습니다.
프로토콜 ( 영어로 무료 온라인 이용 가능 )는 두 가지 구성 요소로 구성됩니다. '잃어버린'냄새를 상상하고 과일, 꽃, 향신료 및 허브의 네 가지 냄새 그룹에서 나오는 아로마 농축 에센셜 오일을 하루에 여러 번 집중 스니핑합니다.
모스 카토 와인 만드는 법
``이러한 운동은 보장되지 않습니다. 기적은 아닙니다.하지만 자극을 많이받을수록 더 잘 회복 할 수있는 기회가 더 많아집니다 .``라고 훈련을 부상 후 근육을 단련해야하는 부상당한 운동 선수에 비유하는 Tempère는 말했습니다.
후각을 잃은 지 몇 주 후 뉴 올리언스로 돌아온 데이비스는 훈련을 위해 에센셜 오일의 향기 키트를 주문하는 과정에서 얼 그레이 차를 끓 였을 때 회복의 첫 징후 인 베르가못을 발견했습니다. '나는 이미 집에서 나만의 [훈련]을하고 있었다. 나는 정향과 후추의 용기와 레몬 껍질의 용기를 가지고 있었고, 그 다음 몇 가지 다른 차, 약간의 장미, 목욕 소금, 그런 것들이있었습니다. '
그는 하루에 두 번 용기를 코를 짚고 냄새를 맡는 데 집중했습니다. '제가 읽은 바에 따르면, 제 본능은 그런 유형의 훈련이 0에서 벗어나는 데 도움이되지 않고, 후각이 있으면 얻는 데 도움이된다는 것입니다.' 그는 자신의 냄새가 완전히 돌아 왔다고 생각하지만 때때로 식당가가 병을 돌려 보내고 궁금해 할 것입니다. '나는 그것을 평가하러 갔고, 잘못된 것이 없다는 것을 발견하고 나서 모든 것에 질문하기 시작합니다. 그러나 반환되는 병의 약 절반은 실제로 괜찮습니다. 그래서 7 명을 모아서 '다들 맛 봐요, 알 필요가 있어요,이 병에 문제가 있나요?'
포레-브락은 그가 다시 정확하게 와인을 맛볼 수 있다고 느꼈던 것은 바이러스와 시합 5 개월 후인 8 월이 되어서야였다. 그러나 그는 여전히 목재 및 수지 향미에 다소 민감하다고 말합니다. 그러나 그는 무언가를 배웠습니다. 그는 경험이 그를 더 세심한 맛보는 사람으로 만들었다 고 말합니다. 그리고 그것은 관련된 감각의 취약성에 대한 그의 인식을 높였습니다.
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