용어 와인 향기 과 와인 부케 정확히 과학적이지는 않지만 와인에서 냄새가 나는 출처를 분류하는 데 유용 할 수 있습니다. 아주 간단하게 와인 향기 포도 품종 (예 : 붉은 포도주 또는 까베르네 프랑 ) 및 와인 부케 에서 파생됩니다 포도주 양조 과정 발효와 노화의. 와인 부케의 전형적인 예는 바닐라 향입니다. 새로운 오크통 .
두 가지 유형의 와인 냄새 (아로마 및 꽃다발)를 살펴보고 어떤 냄새인지 구별 할 수있는 몇 가지 예를 제공하겠습니다.
와인 아로마
(일명 기본 아로마)
다양성에서 (일명 1 차 아로마) : 와인으로 만들 때 각 포도 품종은 기본 아로마라고하는 고유 한 아로마 세트를 제공합니다. 이러한 향기는 일반적으로 다음과 같은 영역에 있습니다. 과일 냄새 , 허브 냄새 및 꽃 냄새 포도에서 자연스럽게 나옵니다. 예를 들어, 까베르네 소비뇽은 일반적으로 라즈베리, 녹색 후추 열매, 때로는 보라색 냄새로 유명합니다. 냄새는 다양한 와인에서 다양한 수준으로 발견되는 아로마 화합물에서 비롯됩니다. 분자 수준에서 이러한 향기 화합물이 실제 과일 냄새와 동일하게 보이는 것은 사실입니다. 예를 들어, 딸기 잼에서 딸기 냄새를 생성하는 화합물은 캘리포니아 바 베라 한 잔에서 딸기 잼 냄새를 생성하는 화합물과 동일하게 보입니다.
일반적으로 품종과 관련된 향기 :
- 과일 풍미 (예 : 복숭아, 블랙 베리)
- 초본 풍미 (예 : 피망, 민트, 오레가노)
- 꽃 맛 (예 : 장미, 라벤더, 아이리스)
와인 부케
(일명 2 차 및 3 차 아로마)
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지금 쇼핑발효에서 (일명 2 차 아로마) : 발효 와인은 본질적으로 포도당을 알코올로 바꾸며 일반적으로 Saccharomyces cerevisiae (수천 년 동안 포도주 양조, 제빵 및 맥주 양조에 필수적)라는 특정 효모와 관련이 있습니다. 발효 과정은 일반적으로 Secondary Aromas라고하는 부케 그룹을 만듭니다. 예를 들어 갓 구운 사워 도우 빵과 같은 보조 향에 이미 익숙하실 것입니다.
일반적으로 발효와 관련된 꽃다발 :
- 배양 크림 (요구르트)
- 버터 밀크
- 버터 (일반적으로 Malolactic Fermentation이라고하는 박테리아 과정에서 발생)
- 맥주 (일반적으로 찌꺼기에서 숙성 된 와인에서 발견됨)
- 양 조용 효모
- 숙성 치즈 (파미 산)
- 효모
- 버섯
- 할머니의 지하실
- 말 땀 (부터 Brettanomyces )
- 반창고 (브렛에서)
- Wild Game (출처 : Brett)
- 오리 딱딱 소리 / 베이컨 (브렛에서)
노화에서 (일명 3 차 아로마) : 숙성 와인은 발효 후 와인에 아로마 화합물을 추가 (또는 변경)하는 요소를 도입합니다. 노화와 관련된 부케 그룹을 3 차 아로마라고합니다. 노화의 가장 중요한 요소는 와인을 산소에 노출시키는 것입니다. 소량의 산소는 헤이즐넛과 구운 땅콩의 향을 포함하여 긍정적 인 냄새가 나는 부케를 생성합니다. 다음으로 가장 일반적인 요소는 오크를 사용하는 것입니다. 참나무 통은 천천히 산소 (영양)를 도입하고 참나무에서 발견되는 아로마 화합물을 추가하여 와인에 대한 이중 작업을 수행합니다 (차 잎의 뜨거운 물 맛과 동일). 언급 할 노화의 마지막 요소 (훨씬 덜 일반적으로 사용됨)는 의도적으로 와인을 가열하거나 요리하는 관행입니다. 와인을 요리하면 설탕과 아미노산이 서로 반응하여 갈색으로 변하고 캐러멜 화되는 Maillard 반응이 일어납니다. 마시멜로를 구운 적이 있거나 그을린 스테이크를 갈망했거나 프랑스 양파 수프를 맛본 적이 있다면 이미 반응 풍미에 익숙합니다. 와인에서 반응 풍미는 일반적으로 마데이라 기술로 생산되는 가장 유명한 와인 인 마데이라와 관련하여 마디 라이징이라고합니다.
일반적으로 노화와 관련된 꽃다발 :
- 흑설탕
- 바닐라
- 캐러멜
- 버터 스카치
- 개암
- 호두
- 구운 아몬드 (신선한 아몬드 또는 쓴 아몬드와 다름)
- 구운 마시멜로
- 정향, 올 스파이스, 베이킹 스파이스
- 삼나무 상자
- 시가 박스
- 연기
- 말린 담배
- 말린 잎
와인 향이 나는 곳
와인은 왜 포도보다 훨씬 더 많은 냄새가나요? 와인에서 발견되는 수백 가지 아로마 뒤에 어떤 아로마 화합물이 있는지 이해하십시오.
와인 아로마의 과학