Brahm Callahan은 현장에서 가장 어린 시절에 익숙합니다. 그는 중학교를 졸업하고 합법적으로 마실 수 있기 전에 와인을 판매하기 전에 고급 식당에서 테이블을 기다리고 이상한 일을했습니다. 현재 33 세인 그는 2015 년에 마스터 소믈리에 타이틀을 획득했으며 곧 다음을 포함하는 보스턴 그룹의 기업 음료 이사로 승진했습니다. 와인 구경꾼 Best of Award of Excellence 수상자 그릴 23 & 바 , 스테이크 하우스.
코르크를 푸는 방법
Callahan은 Grill 23 & Bar에서 1,900 개 이상의 와인 선택 목록과 Himmel Hospitality Group의 다른 두 레스토랑의 프로그램을 감독합니다. 추수 (케임브리지) 및 포스트 390 는 각각 Best of Award of Excellence 및 Award of Excellence를 보유하고 있습니다. 매사추세츠 출신 인 Callahan은 보스턴 요리가 새롭고 다양한 취향을 수용하기 위해 성장하는 것을 목격했습니다.
와인 구경꾼 편집 조교 인 Samantha Falewée는 Callahan을 만나 와인에서의 그의 길, 보스턴 요리 풍경 및 화이트 와인이 스테이크와 짝을 이룰 수 있는지에 대한 영원한 질문에 대한 교육의 영향을 논의했습니다.
와인 구경꾼 : 식당에서 일을 시작하게 된 계기는 무엇입니까?
브람 칼라 한 : 아빠의 여자 친구는 제가 13 살 때 고급 식당에서 일을하게되었고, 3, 4 코스 사이에 셔벗을 미각 클렌저로 제공했습니다 [웃음]. 나는 나중에 식당에서 일할 수있는 모든 일을하면서 내 방식대로 일했고 대학을 졸업 할 때까지 솜씨로 일했습니다.
WS : 그 당시 직업으로서 와인에 집중하고 싶다고 생각 했습니까?
기원전: 나는 전혀 몰랐다. 저는 Boston College에서 고전과 고대사 석사 학위를 마치고 박사 학위를 취득했습니다. 지금까지 저는 Excelsior 레스토랑에서 와인 디렉터로 일했습니다. 제 대학원 고문은“와인 작업이 훨씬 더 행복 할 것입니다. 성공하면 박사 학위가 항상 여기에있을 것입니다.”
왈라 왈라 와이너리의지도
나는 바닥에서 진지하게 받아 들여질 수있는 자격을 최대한 갖추고 싶었다. 저는 아기 얼굴이 있습니다. 대부분의 사람들은 제가 와인을 팔려고 식탁에 왔을 때 제가 술을 마실 수있을만큼 늙었다 고 생각하지 않았습니다. 그래서 저는 Court of Master Sommeliers에서 공부하기 시작했고 일주일 간격으로 입문 과정과 인증 시험을 보았습니다. 이제 저는 맥주에 대한 어리석은 어려운 시험 인 Master Cicerone에 손을 대고 있습니다.
WS : 당신의 관점에서 다큐멘터리에 대해 어떻게 생각하십니까? 솜 ?
기원전: [아버지]는 이해하지 못했습니다. 처음으로 석사 시험에 앉았을 때 실패했고 그와 우리 가족이“어떻게 이렇게 많이 공부하고이 시험에 합격하지 못할 수 있니? 당신은 장난이 분명합니다.”[웃음]. 이 다큐멘터리는 그것이 얼마나 잔인했는지를 밝히는 데 도움이되었습니다. 와인 업계의 많은 사람들이 가지고있는 많은 열정을 보여줬다 고 생각합니다. 그러나 내가 아는 최고의 소믈리에 중 일부는 법원 인증을받지 못했습니다. 나는 편견이 거의 없습니다.
WS : 현재 특히 잘하고있는 Grill 23 & Bar의 목록에있는 와인 스타일은 무엇입니까?
기원전: 우리 목록의 강점은 확실히 국내 적입니다. 우리는 엄청난 양의 Cab 및 Cab 블렌드를 판매합니다. 미국산 레드 와인은 거의 20 페이지에 달합니다. 프로그램이 실제로 어떻게 분리되는지는 우리의 빈티지입니다. 우리는 많은 고전적인 국내 생산자들을 위해 60 년대 후반부터 70 년대 초까지 제품을 제공하고 있습니다. 우리는 Caymus ’76으로 돌아가는 Special Selection, Mondavi 80 년대 초로 돌아가서 산등성이 70 년대 중반으로 돌아갑니다.
WS : 스테이크를 강하게 기반으로 한 메뉴로 작업 할 때 더 많은 제한이나 기회가 있습니까?
기원전: 기회는 많은 와인을 판매하는 것입니다! 나는 항상 스테이크와 잘 어울리는 화이트 와인이 많이 있다고 말합니다. 내 인생에서 최고의 페어링 중 하나는 '97 Trimbach 100 일 숙성 된 늑골 눈으로 리슬링 클로 생 트훈. Riesling에는 버섯과 흙 같은 음표가있어 스테이크에서 발달 한 육질의 풍미를 연주했지만 풍부함을 깎아 낼 수있는 산이 풍부했습니다. 놀라운 조합입니다.
WS : 현재 어떤 와인에 대해 기대하고 있습니까?
기원전: 시칠리아는 현재 혁신을위한 놀라운 온상입니다. 과일 향이 있지만 [신세계와 구세계] 모두에 발을 들여 놓은 미네랄 중심의 와인을 많이 볼 수 있습니다. 다양한 미각에 호소 할 수 있습니다. Nerello Mascalese는 마치 Syrah와 Pinot가 아기를 낳은 것과 같습니다. 충분한 과일, 술, 좋은 그립력, 흥미로운 와인입니다.
엔칠 라다와 어울리는 와인
WS : 보스턴의 음식과 와인 현장에 대해 말씀해 주시겠습니까?
기원전: 여기 온 이후로 엄청나게 변했습니다. 10 년 전에는 매우 다른 도시였습니다. 정말 열정적이고 재능있는 요리사들이 많이 나오고 있습니다.
보스턴은 오랫동안 '고전적인'도시였습니다. 내가 클래식이라고 말하면 캘리포니아 카베르네, 보르도, 부르고뉴 및 일부 이탈리안 레드를 의미합니다. 이제 밀레 니얼 세대는 반드시 고전적으로 대표되지 않는 지역에서 시도해 볼 의향이 있습니다. 그리스 와인의 확산이 있었고 많은 동유럽 와인이 포르투갈 시장 점유율도 증가하고 있습니다.
WS : 여러 레스토랑의 음료 디렉터가되는 것과 바닥에서 일하는 날은 어떻습니까?
기원전: 각 레스토랑은 아이를 갖는 것과 같습니다. 그들은 모두 다르며 모두가 좋아하는 것이 있습니다. 나는 레스토랑이 끊임없이 변화하고 있다는 것을 즐깁니다. 여러 종류의 음식, 고객, 와인 목록, 칵테일 프로그램을 알아야합니다. 나는 사람들과 이야기하는 것을 좋아하고 마스터 소믈리에 법원을 선택했습니다. 때문에 서비스 조직입니다. 고위 경영진으로의 전환의 장점은 항상 현장에서 일할 필요가 없다는 것입니다. 하지만 할 수 있으면 바닥에 서서 다른 소믈리에를 돕는 걸 좋아해요.
WS : 바닥에서 일하면서 재미있는 이야기가 있습니까?
기원전: 작년에 영화를 본 두 사람이 있었어요 솜 그리고 저녁 식사 서비스 도중에 [와인 특성의] 그리드를 사용하여 블라인드 테이블에서 와인을 식별 해달라고 요청했고 저는 그렇게했습니다 [웃음]. 환대를 받으면 일어나는 모든 종류의 미친 일을 자주 볼 수 있습니다. 그것이 호소의 일부입니다. 바닥에있는 것은 완전히 유기적입니다. 다음에 무슨 일이 일어날 지 모릅니다. 나는 그것을 즐긴다. 나는 모든 종류의 것을 보았다.