올리브 오일에 대해 많이 생각했습니다. 나는 지중해 주변의 수십 개의 공장을 방문하여 올리브를 수확하고 소량의 (괜찮은) 가족 기름을 생산했습니다.
필자는 강렬한 재료를 선호합니다. 인광에 가까운 녹색 과즙, 봄 초원처럼 향기롭고 이탈리아 인이 부르는 목을 간지럽 히는 페놀 연료 매운맛을 포장합니다. 가려움. 나는 움 브리아에서 토스카나, 시칠리아, 스페인에서 크로아티아에 이르기까지 대부분의 위대한 음식을 맛 보았다고 생각했습니다.
그런 다음 Gianfanco Comincioli를 만났습니다.
적포도주를 제공하는 온도
58 세의 Comincioli는 북부 이탈리아의 가르다 호수 서쪽 기슭의 언덕에서 왔습니다. 여기에서 그는 가족의 450 년 이상의 전통을 이어 가며 레드 그로 펠로 및 기타 와인을 만듭니다. 그러나 그 이전의 Cominciolis와 달리 그는 엑스트라 버진 올리브 오일에 집착합니다.
저는 지난 봄에 Comincioli를 방문했습니다. 와인 메이커와 레스토랑 경영자들이 그가 '의 틈새 시장을 개척하는 방법에 대해 열광하는 것을 들었 기 때문입니다. 움푹 패인 '올리브로 만든 오일은 압착하기 전에 구덩이를 뽑았습니다.
나는 회의적이었습니다. 움푹 들어간 올리브 기름? 씨를 제거한 포도로 와인을 만드는 것 같았습니다. 왜 귀찮게? 전통적인 프레스와 현대식 원심 분리기에서 만든 오일은 펄프와 씨앗을 함께 으깨어 오일을 분리합니다.
그런 다음 Comincioli의 오일을 맛 보았습니다. 제이드 그린과 톡 쏘는 초본 향과 가려움 나는 기침을하고 '와우!'
Comincioli는 살짝 매운 Leccino 올리브와 Garda의 아티 초크 쓴 카 살리 바에서 단 품종 오일을 만듭니다. 그가 나에게 다크 초콜릿에 'Numero Uno'라고 불리는이 둘이 지배하는 다품종 블렌드 몇 방울을 제공했을 때 나는 거의 기쁨으로 울었다.
저는 10 월에 2 주간의 올리브 수확 기간에 Comincioli로 돌아 왔습니다. 석유 생산 작업을 그의 와이너리 위의 다락방에서.
요리를위한 최고의 드라이 와인
Comincioli는 32 에이커의 포도 나무에서 매년 약 5,000 케이스의 와인을 생산하지만, 그의 훨씬 적은 석유 생산량 (4,000 그루의 나무에서 약 7,000 리터)은 24 시간 내내 실행되는 가족의 가장 까다로운 활동입니다.
'기름을 만드는 것은 모두 소모적입니다. 먹거나 잠을 잘 수 없습니다. '라고 Comincioli는 말합니다. '와인은 훨씬 더 느립니다. 지하실에서 균형을 맞출 기회가 있습니다. 오일을 사용하면 한 번에 올바르게 처리해야합니다. 기름은 ... 아니면 그렇지 않습니다. '
인접한 방에서 올리브는 컨베이어로 이송되어 자동 세척 및 건조를 거쳐 손으로 분류되어 깨진 올리브를 제거합니다. 그런 다음 그들은 펄프를 제거하고 으깨고 마른 돌을 버리는 구멍에 들어갑니다.
펄프는 두 번째 방으로 펌핑되어 생생한 녹색 오일이 원심 분리기 (프레스를 대체 한 현대적인 방법)에 의해 추출되고 여과되어 직립형 강철 타원형 탱크에 저장됩니다.
흰 벽과 깔끔하게 배열 된 기계로, 이곳은 내가 올리브 공장과 관련된 곰팡내 나는 냄새가 전혀없는 고급 레스토랑의 탁상처럼 깨끗합니다. Comincioli는 오염에 대해 너무 까다로워서 작업을 철저히 세척하기 위해 48 시간마다 생산을 중단합니다. 그의 목표는 기름이나 칙칙한 맛을 산화시키는 것을 피하는 것입니다.
구석에는 프린터가 매 단계마다 올리브, 펄프 및 오일의 온도를 보여주는 테이프를 뱉어냅니다. 품종과 작물에 따라 Comincioli는 68 °에서 73.4 ° F 사이의 일정한 온도를 유지하기 위해 노력합니다.
``1도 더 높거나 낮게 일하면 오일이 완전히 바뀝니다 .``라고 끊임없이 시음하여 기계를 보정하는 Comincioli는 말합니다. ‘이 기간 동안 나는 아무것도 마시지 않고 기름과 물만 마 십니다.’
어린 시절부터 Comincioli는 오일을 고급 와인과 똑같이 관리해야한다는 생각에 이끌 렸습니다.
Comincioli가 1970 년대 후반 농업 학교를 마친 후 아버지와 함께 일하기 시작했을 때이 와이너리는 이미 이탈리아 북부에서 찬사를 받았습니다. 그 당시 대부분의 재배자들과 마찬가지로 Cominciolis는 올리브를 인근 공장으로 가져와 압착했습니다.
'우리는 이탈리아의 모든 사람들처럼 우리의 석유가 최고라고 생각했습니다.' 코 민치 올리가 웃는다. '그러나 그것은 사실이 아니었다. 더 잘할 수있는 방법을 찾고있었습니다.
와인을 마시면 뚱뚱해 질까
2001 년에 그는 자신의 소규모 생산 라인을 구입하기로 결심하고 올리브 오일에 대한 실험을 시작한 Tuscan 장비 제조업체를 찾았습니다. Comincioli는 구덩이로 누르는 것이 오일의 맛을 무디게하고 페놀을 감소 시킨다는 것을 빠르게 확신하게되었습니다.
올리브 오일 세계에서 이것은 상반되는 증거가있는 논란의 여지가있는 제안입니다. 또한, 올리브는 비용을 추가하고 수확량을 낮추며 가격을 올립니다.
올해 오일을 수입하기 위해 노력하고있는 Comincioli 와인 수입 업체 인 미시간 주 버밍엄의 Luciano Wines의 사장 인 Bill Young은``오일에 대해 매우 흥미로운 것은 오일이 얼마나 강하고 깨끗한 지입니다. (미국에서는 쉽게 찾을 수 없습니다.)
그래서, 구덩이 또는 구덩이가 없습니까?
기름과 포도주에는 정해진 규칙이 없다고 생각합니다. 질문을 할만큼 미친 코 민치 올리 같은 사람들이있어서 기쁩니다.