Dustin Valette는 맛있는 것을위한 우주적 탐구를하고 있습니다. 캘리포니아 힐즈 버그에있는 Valette 레스토랑의 셰프-오너는 접시의 모든 요소가 중력을 가진 행성 인 태양계를 정신적으로 매핑하여 각 요리를 개발합니다. 건포도 소스를 곁들인 양고기 등심의 경우 여기에 표시된 것처럼 '양고기는 태양과 같습니다. 그게 주력 인 동력'이라고 그는 설명합니다. “당신에게는 건포도 인 목성이 있고,시 폴리니 양파 인 화성이 있습니다. 이 모든 다른 요소들은 그 주된 풍미와 얽혀 있고, 모두이 작은 보이지 않는 줄과 연결되어 있습니다. '
비주얼의 목표는 균형을 찾는 것입니다. 금성에 버터를 더 추가하면 그 풍부함이 전체 시스템을 궤도에서 벗어나 조화를 재개 할 수 있고, Valette는 목성의 건포도에 전화를 걸어 별이 다시 정렬 될 때까지 타르트 베리가 부드러운 지방을 잘라내도록 할 수 있습니다.
굉장한 웃음을 지닌 상냥한 사람인 Valette는 자신의 과정이 얼마나 우스꽝스럽게 들릴 수 있는지 잘 알고 있으며 그것에 대해 완전히 동의합니다. '이것의 대부분은 완벽한 바이트를 디자인하려는 시도에서 비롯됩니다.'라고 그는 반영합니다.
Valette와 그의 형제, 공동 소유주이자 총지배인 Aaron Garzini는 힐즈 버그 출신으로 소노마의 와인과 음식 커뮤니티를 선보이는 꿈을 바탕으로 레스토랑을지었습니다. 받는 사람 와인 구경꾼 's Award of Excellence, 레스토랑은 소규모 부티크 캘리포니아 와이너리를 조명하고이 지역의 형제들의 오랜 역사는 그들이 2 살 때 Valette를 돌보던 Early Bird 's Place 농장의 Myrna Fincher와 같은 인근 농부들과 강한 관계를 발전시키는 데 도움이되었습니다. 살이에요. 오늘날 그녀는 식당에 다양한 야채를 제공합니다.
Valette는 소노마 해안에서 가장 좋아하는 표현 중 하나 인 양고기 요리를 만들었습니다. 베노 비아의 육즙이 많고 베리 중심의 틸튼 힐 피노 누아는 매우 시원한 미기후 아 펠라 시온의 모래 양토 토양에서 자란 포도로 만들었습니다. '그것은 그것에 큰 산을 가지고 있습니다'라고 그는 말합니다. “구조가 환상적이고 산도 풍부하면서도 풍미도 깊은 [요리]를 가지고 놀고 싶었습니다.” 톡 쏘는 건포도 소스가 핵심입니다. '와인의 하이라이트를 돋보이게하는 작은 질감의 스냅입니다.'
결과를 받아 들일 때 Valette의 행성 뒤틀림에 대해 논쟁하기는 어렵습니다. 완벽하게 조율 된 접시는 그가 결코 지치지 않는다고 말하는 광경입니다. '첫 입을 먹기 직전에 많은 음식이 나옵니다.'
Chris Hardy Dustin Valette는 레시피를 일련의 지침으로 사용하되 시장의 신선한 재료가 최종 결정을 내 리도록하십시오.요리사의 메모
신선한 붉은 건포도는 짭짤하고 볶은 허브 양고기 요리에 여름의 신랄함을 더합니다. 적포도주를 크게 튀기고 버터를 살짝 뿌린 베리는 말 그대로 적포도주와 짝을 이루기 위해 만들어진 잼 같은 소스가됩니다. 여기에서 Valette는 요리를 정말 빛나게 만드는 방법에 대한 그의 팁을 공유합니다.
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좋은 와인으로 요리를하려는 것입니까, 아니면 좋은 와인으로 요리하지 않는 것입니까? 당신이 마시는 와인으로 요리를 할 것인지 아니면 대신 '더 적은'병을 사용할 것인지에 대한 논란의 여지가있는 주제에 대해 Valette는 대답이 다양하다고 말합니다. 그는 희귀하거나 매우 값 비싼 병 (1982 년 Mouton-Rothschild의 홀스터)으로 요리하지 않았지만, 특히 조리법에서 상당히 많은 양을 요구하거나 와인은 요리되지 않습니다 (예 : 샴페인이 튀는 굴에서).이 경우 와인의 풍미와 질감이 음식에서 더 분명하게 나타납니다.
이 레시피는 좋은 3/4 컵 와인을 요구하기 때문에 잘 구성된 피노의 탄닌과 산도는 실제로 소스의 균형을 잡는 데 도움이됩니다. 하지만 그 정도의 좋은 와인을 유리 잔에서 냄비로 옮기는 것을 참을 수 없다면, 대신 중간 품질의 병을 사용하기로 선택하면 아무도 알아 차 리거나 신경 쓰지 않을 것입니다. 마셔도 괜찮은지 확인하세요. (요리에 더 적당한 와인을 사용하는 경우 나중에 요리 할 때 사용할 수 있도록 얼음 트레이에 남은 와인을 항상 얼릴 수 있습니다. 얼린 후에 자체적으로 마실 수있을 것으로 기대하지 마십시오.)
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이 레시피는 건축 렌더링보다 손으로 그린 보물지도입니다. 정확성이 필요한 베이킹을 제외하고는 대부분의 레시피는 개인 취향과 시장 가용성의 렌즈를 통해 해석의 척도에 개방되어 있습니다. Valette는 이것이 확실히 그 요리법 중 하나라고 말합니다. “그것은 방향입니다. 아이디어입니다. 구식 보물지도와 같습니다.”라고 그는 말합니다. “경도와 위도를 말하지 않습니다. ‘정확히이 좌표에서 정확히 147.3 피트 떨어져’라는 말이 아니라, 나무 주변, 바위 주변, 해변 주변, 여기 보물이 있습니다.” 이것은 당신을 의미하지 않습니다 하지 말아야 그렇게하고 싶으면 레시피를 따르세요.하지만 느껴도 괜찮습니다.
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그래도 진북을 알아라. Valette는 성분을 따르는 것을 믿습니다. 이유 내에서 레시피에 대한 충실도보다 품질을 위해 시장에서 품목을 선택하십시오. 시장의 cipollini 양파가 식욕을 돋우는 것처럼 보이지만 진주 양파가 부드럽고 신선하다면 매우 유사하고 더 널리 구할 수있는 진주 양파를 구입하세요. 신선한 건포도를 찾을 수 없거나 시장의 건포도가 좋지 않은 경우 냉동실 통로에있는 개별 급속 냉동 (IQF) 건포도를 선택하는 것이 좋습니다. 냉동 건포도를 찾을 수 없다면 신선한 타르트 체리가 효과가있을 것입니다. 요리하기 전에 구울뿐입니다. '너 자신을 매우 심각하게 받아 들일 수는 없습니다.'라고 Valette는 말합니다. “하루의 끝은 똑같습니다. 그저 가장 웅장한 맛을 내기 위해 얼마나 많은 뉘앙스를 쌓으시겠습니까?”
와인 한 병의 표준 음료수
와인 페어링
신선한 건포도 소스와 감칠맛이 풍부한 그을린 양고기의 밝은 팝은 신선한 베리 과일, 예리한 산미, 매운 또는 스모키 톤이있는 중간 바디의 레드를 요구합니다. 우아한 캘리포니아 피노 또는 더 풍부한 오레곤 버전이 잘 어울립니다.
요리사의 선택 베노 비아 피노 누아 소노마 코스트 틸튼 힐 2016 (89, 62 달러)
와인 구경꾼 추천 PATRICIA GREEN 피노 누아 윌라멧 밸리 보호 구역 2017 (93, 27 달러)
꽃들 피노 누아 소노마 코스트 씨뷰 리지 2016 (93, $ 75)
판매용 와인 6 리터 병
더 많은 와인 페어링 옵션은 winefolly.com 회원이 찾을 수 있습니다. 최근 평가 된 다른 피노 누아 우리의 와인 등급 검색 .
Cipollini 양파와 레드 커런트 소스를 곁들인 버터 로스트 양고기 허리
셰프 Dustin Valette의 레시피 제공 및 테스트 와인 구경꾼 Julie Harans입니다.
성분
- 껍질을 벗기지 않고 헹구고 말린 시포 리니 양파 12 ~ 15 개
- 엑스트라 버진 올리브 오일
- 바다 소금
- 갓 갈라진 후추
- 생 타임 1/2 묶음 (약 15 개)
- 뼈없는 양고기 등심 2 파운드, 힘줄 제거, 지방 1/4 인치 깊이, 말아서 요리에 필요한 경우 주방 끈으로 묶음
- 다진 신선한 로즈마리 3 가지 잎
- 껍질을 벗긴 마늘 2 쪽
- 무염 버터 6 큰술
- 신선한 붉은 건포도 2/3 컵, 줄기 제거 (냉동, 해동 또는 해동 대체 가능)
- 레드 와인 1 병 (3/4 컵은 요리 용이고 나머지는 마실 것입니다!)
- 양고기 상추 8 개 (또는 쇠비름, 마슈 또는 버터 상추)
예비
1. 오븐을 350 ° F로 예열합니다. 작은 그릇에 양파에 올리브 오일을 뿌리고 소금과 후추를 뿌린 다음 물 4 큰술을 뿌리고 타임을 더합니다. 결합하려면 던지십시오. 중간 크기의 캐서롤 접시 또는 더치 오븐에 넣고 알루미늄 호일로 단단히 덮고 부드러워 질 때까지 약 40 ~ 45 분 동안 로스팅합니다. 오븐에서 꺼내 약간 식힌다. 피부를 제거하십시오. 수평으로 반으로 자르고 따로 둡니다.
2. 양고기 양쪽에 올리브 오일을 뿌리고 소금, 후추, 로즈마리로 간을합니다.
3. 크고 무거운 스테인리스 스틸 팬을 높이로 가열합니다. 팬이 뜨거우면 양고기를 넣습니다. 이것은 연기가 날 것입니다 환기 팬이 켜져 있는지 확인하십시오. 황금빛 갈색이 될 때까지 약 3 분간 조리합니다. 반대쪽면을 황금빛 갈색이 될 때까지 약 3 분 더 굽습니다. 팬에 마늘 정향과 버터 절반을 넣으십시오. 약 10 분 동안 고기를 반쯤 뒤집고 큰 숟가락을 사용하여 버터가 황금빛 갈색으로 변함에 따라 버터로 양고기를 자주 볶습니다. 양고기가 익었을 때 (즉석 온도계는 130 ° F를 기록해야 함) 불을 끄고 플래터로 옮깁니다. 따뜻한 장소에서 예약하십시오.
4. 팬에서 여분의 지방과 마늘을 빼고 중불로 설정합니다. 익힌 양파를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 약 1 ~ 2 분 동안 볶습니다. 양고기와 함께 따뜻한 접시에 옮깁니다.
5. 팬을 중강 불에 올려 놓고 베리가 터지기 시작할 때까지 건포도를 넣고 볶습니다. 3/4 컵의 와인을 추가하고 액체의 80 %가 증발 할 때까지 약 5 ~ 7 분 동안 건포도와 함께 줄입니다. 완전히 섞일 때까지 불에 남은 버터를 천천히 휘 저으십시오. 소금과 후추로 간을합니다.
6. 양고기를 메달리온으로 자릅니다. 각 디너 플레이트에 양파를 가운데에 놓습니다. 한쪽에 상추 두 조각을 넣으십시오. 양파 위에 양고기 슬라이스를 몇 개 올려 놓습니다. 양고기와 접시 주위에 건포도 소스를 숟가락으로 떠납니다. 4 인분.