우리는 매년 전체 클러스터 발효에 대해 듣고 있습니다. '줄기'를 맛볼 수있는 방법도 들어 보셨을 것입니다. 그렇다면 전체 클러스터가 왜 그렇게 인기가 있으며 와인의 품질에 어떤 영향을 미칠까요?
전체 클러스터 발효 란 무엇입니까?
전체 클러스터는 줄기를 포함하여 전체 포도 다발로 와인을 만드는 것을 말합니다. (일반적으로 포도는 발효 전 destemming 기계.) 당신을 놀라게 할 수있는 것은 와인이 오랜 세월 동안 이런 방식으로 만들어 졌다는 것입니다. 줄기 제거 기계가 발명되기 전에는 손으로 개별 포도를 따는 것이 비현실적이었습니다.
줄기 제거 기계가 있기 전에 포도 다발은 발효 줄기였습니다!
왜 전체 뭉치를 발효합니까?
왜 전체 클러스터를 발효합니까? 매운 허브 향으로 짜서 와인을 더 복잡하게 만들고, 설탕에 절인 과일 향을 더하고, 탄닌 구조, 그리고 부드럽게 높은 산도.
그린과 허브 노트를 넘어, 줄기는 와인에 다양한 향과 질감을 부여합니다. 따라서 이전에 전체 클러스터 '줄기'플레이버가 꺼진 경우 다시 시도 할 수 있습니다. 그들은 실제로 많은 와인의 맛을 좋게 만드는 데 도움이됩니다.
발효 과정에서 전체 클러스터를 사용하는 몇 가지 일반적인 포도 품종을 살펴 보겠습니다.
줄기는 와인에 새로운 풍미와 화학적 상호 작용을 추가합니다.
피노 누아
피노 누아는 매우 가볍고 섬세한 와인을 생산합니다. 따라서 구조와 노화 가능성을 강화하고 싶다면 전체 클러스터를 발효하는 것이 드문 일이 아닙니다. 프랑스 부르고뉴 출신의 피노 누아에서는 생산자들이 이곳에서 천년 동안 행해온 전통 관습을 찾는 것이 이제 더 흔합니다. 실제로 Henri Jayer는 1970 년대에 전체 클러스터에서 급진적 인 피벗을 대중화했지만 관행은 다시 돌아오고 있습니다 (신세계에서도 마찬가지입니다).
아이스 와인과 함께 제공 할 것
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시라
시라는 과일 향이 방대한 많은 와인을 생산하지만,이 품종은 후추 향과 풍미의 복잡한 향으로도 알려져 있습니다 (특히 서늘한 기후에서 재배 될 때). 이 기술은 널리 사용됩니다 북부 론 밸리 (Syrah의 고향, Burgundy의 약간 남쪽). 많은 와인 메이커는이 와인의 향신료 특성을 향상시키기 위해 전체 클러스터로 Syrah를 발효하기로 선택합니다.
예 :
'Roll Ranch'Syrah – 오 하이 포도원
Crozes-Hermitage-Alain Graillot
노스 코스트 시라 – 팍스 말레 와인
작은
가메이는 피노 누아처럼 가볍지 만 쓴맛과 산미가있는 소박한 프로필입니다. 이 때문에 Gamay를 만드는 전통적인 방법 중 하나는 전체 클러스터가 이산화탄소로 밀봉 된 탱크에 들어가는 탄산 침연이라고합니다. 이 시나리오에서 발효는 개별 포도 내부에서 시작됩니다. 그런 다음 전체 클러스터를 눌러 발효가 완료됩니다. 이 스타일의 발효는 Gamay를 부드럽게하고 모란, 보라색, 홍채의 꽃향을줍니다.
예 :
아침-마르셀 라 피에르
El Dorado Gamay-Arnot-Roberts
'GDG'Gamay-Stolpman 포도원
기타
종종 껍질이 얇고 산도가 높은 적 포도는 전체 클러스터를 포함하는 와인 메이커의 선택의 혜택을받습니다. 그르 나슈에게는 아주 흔한 일입니다. 두꺼운 껍질을 벗긴 포도는 전체 클러스터 발효의 이점을 얻을 수 있으며, 특히 풍부한 품종에서 더 가벼운 추출을 원하는 와인 메이커에게 유용합니다.
예 :
“The Third Man”Grenache – 그래머시 셀러
'Rojas의 마녀'Grenache-Comando G
“Especial Old Friends Red”– Dirty & Rowdy Winery
'쉘 크릭 포도원'Valdiguie – Thacher
'다른 하나'Mourvèdre-지구상의 평화
줄기가 와인을 만들거나 끊는 방법
줄기는 화학적으로 복잡하며 와인의 화학적 특성을 근본적으로 변화시킵니다.
줄기에는 산도가 필요합니다. 줄기는 발효에 칼륨을 더합니다. 칼륨은 타르타르산과 결합하여 적정 산도 (TA)가 내려 가고 pH가 올라갑니다. 이것은 군침이 도는 신선도를 감소시키고 (미생물로부터) 부패의 위험을 증가시키기 때문에 자연적으로 산도가 낮은 와인에 위험합니다.
줄기는 녹지를 가져 오므로 강력한 열매를 요구합니다. 줄기는 심지어 가져옵니다 더 높은 수준의 메 톡시 피라진 (MPs) 열매보다. 그러므로, 보르도 품종 (카베르네와 메를로처럼) 너무 초본이 될 위험이 있기 때문에 전체 클러스터로 거의 발효되지 않습니다.
더 높은 탄닌은 똑같이 강렬한 과일을 필요로합니다. 줄기에는 상당한 양의 탄닌과 다른 페놀 화합물, 그들 중 다수는 초콜릿과 차에서 발견되는 것과 동일한 항산화 제입니다. 분석에 따르면 다른 와인 제조 요소를 제어하면 전체 클러스터 사용량이 타닌을 크게 증가시킵니다.
줄기는 설탕에 절인 효과를 가져 오므로 미네랄이 필요합니다. 전체 클러스터 발효와 관련된“캔디 드”향미는 탄산 침지로 만든 와인과 유사합니다 (설명은 위의 Gamay 참조). 일부는 맛을 풍선 껌 같은 과일 맛에 비유하기도합니다. 뚜렷한 와인 양조 풍미이기 때문에 일부 사람들은 달콤한 향을 진정시키기 위해 강한 사이트 특성 또는 '미네랄 리티'를 가진 포도가 필요하다고 주장합니다.
줄기에서 추출한 와인의 맛
고양이를위한 알코올 음료 이름
신록
아직 젖어 있고 엽록소로 가득 찬 살아있는 형태의 식물을 생각해보십시오. 이 냄새를 맡고 허브 정원을 가꾸는 것에 대해 생각할 수 있습니다. 또는 야채를 자르는 것을 생각 나게 할 수 있습니다.
- 풀이 많은: 알팔파 베일, 뽑아 낸 잡초, 저질 잡초, 녹차
- 초본 : 윈터그린, 신선한 오레가노, 딜, 신선한 타임
- 야채: 녹색 피망, 할라피뇨, 브라 시카 줄기
말린 녹색
여기에서 양극화가 덜해지기 시작합니다. 채소는 잊어 버리고 풀도 버리십시오. 대신 살아있는 엽록소 종류의 녹지에 대해 덜 생각하고 있습니다. 말린 허브 나 볶은 허브의 다른 매운맛에 대해 생각해보세요.
- 수지 허브 : 로스트 타임, 문지른 세이지, 프로방스 허브, 말린 민트, 주니퍼
녹색-갈색
전체 클러스터 발효의 가장 흥미롭고 맛있는 기여는이 범주에 번들로 포함되는 경향이 있습니다. '드라이드 그린'의 유쾌한면은 종종 녹색-갈색과 공존하지만, 후자는 섹시하고 수지 같은 흙빛이 뚜렷합니다.
- 짜릿한: 육두구, 계피 스틱, 카 다몬, 향, 피망
- 우디 : 샌달 우드, 팔로 산토, 로즈 우드, 시가 박스, 홍차
전체 클러스터의 백분율이 와인이 얼마나 줄기인지 말해 줄 수 있습니까?
짧은 대답 : 아니요.
줄기가 실제로 줄기 맛을 와인에 주입하는 정도는 매우 다양합니다. 일부 와인은 전체 클러스터가 20 % 인 녹색 맛이 나고 다른 와인은 줄기가 60 % 포함 되어도 미묘합니다.
예를 들어 탄산 침연은 주스가 줄기와 너무 많이 섞이는 것을 허용하지 않습니다. 일부 열매는 다른 열매의 무게로 인해 부서지기는하지만 대부분의 주스는 열매 안에 남아 있습니다. 와인은 100 % 전체 클러스터 일 수 있지만 알 수 없습니다.
반면에, 100 % 전체 클러스터이고 발로 밟힌 와인 (루시와 에델을 생각해보세요)은 모든 줄기를 통해 스며드는 주스가 상당히 많습니다. 당신이 말하는 과일에 따라, 당신은 줄기의 허스키 한 표현을 찾을 수 있습니다. 그래도 아닐 수도 있습니다!
포도 줄기의 갈화는 전체 클러스터 발효에서 와인에 영향을 미칩니다
녹색 줄기 대 갈색 줄기
다음에 신선한 시장 포도를 구입할 때 줄기의 품질을 살펴보십시오. 유연하고 녹색입니까 아니면 뻣뻣하고 갈색입니까? 포도주 양조업자는 줄기의 갈변을 갈화라고 부릅니다. 상상할 수 있듯이 줄기의 품질은 와인 맛에 큰 영향을 미칩니다.
와인 메이커들 사이에 무엇이 합리화를 구성하는지에 대해 많은 의견 차이가 있습니다. 일부는 줄기가 갈색이어야한다고 생각합니다. 다른 사람들은 색보다 줄기 경도를 더 평가합니다. 중요한 것은 포도 나무가 캐노피 (잎)를 유지하는 것에서 포도를 완전히 숙성시키는 것으로 완전히 멀어 졌다는 신호를 양조업자에게 알리는 것입니다.
와인 메이커는 줄기를 씹어 맛을보고 발효에 포함시킬 수 있는지 여부를 결정할 수 있습니다. 다른 이들은 단순히 잠재적 인 초본을 받아들이고 노화를 감소시키기 위해 노화를 신뢰합니다.
전체 클러스터 와인 셀러 링
당신에게 너무 줄기가 많은 와인을 시도해 본 적이 있다면 아마도 아직 준비되지 않았을 수도 있다고 생각하십시오. 과학에 따르면 피라진 (녹색 노트)이 와인에 화학적으로 잔류하는 것으로 나타 났지만 인간의 지각으로는 보이지 않는 것 같습니다. 매운 나무가 우거진 영역으로 숙성되는 것 같습니다.
줄기가 추가하는 것은 구조 (타닌), 식물의 복잡성이며 첨가제를 사용하지 않고 자연적으로 산도를 부드럽게하는 훌륭한 도구입니다. 일부 와인 메이커는 줄기가 색 안정성을 향상 시킨다고 믿기 때문에 줄기가 어린 붉은 색에서 약간의 색을 제거하더라도 색은 더 오래 생동감을 유지합니다.
그래서 다음에 시음 실에서 와인 메이커에게 인사 할 때 그들이 줄기로 무엇을하는지 더 물어보세요. 그들은 당신에게 그것에 대해 더 많이 이야기하게되어 기뻐할 것입니다!