부패. 식품 공급 업체에 대한 단순한 언급은 리콜, 매출 손실 및 평판이 깨지는 이미지를 불러 일으 킵니다. 와인 메이커는 결국 와인이 생산 중과 병입 후 다양한 부패 문제에 취약한 식품이기 때문에 비슷한 불안을 겪습니다.
따라서 와인 메이커는 강력한 방어를해야합니다. 가장 일반적이고 효과적인 기술은 이산화황 가스 (SO2), 칼륨 메타 중 아황산염 분말 또는 물을 통해 SO2 가스를 버블 링하여 만든 용액의 형태를 취할 수있는 아황산염, 황 기반 화합물을 첨가하는 것입니다. 와인 메이커의 목표와 만드는 와인의 종류에 따라, 포도가 분쇄기에 도착하는 순간부터 병입 직전까지 거의 모든 생산 공정 단계에서 아황산염을 첨가 할 수 있습니다 (일부 포도 재배자는 포도 나무에 유황을 뿌립니다. 살균제로).
식품 공급 업체와 양조업자는 적어도 고전 시대부터 유황을 사용해 왔습니다. 오늘날 아황산염 첨가물은 과일 주스, 말린 과일, 튀긴 감자 및 절인 식품과 같은 다양한 제품을 보존합니다.
유황 없이는 운송의 혹독함을 견딜 수 있고 장기적인 저장고를 보상하는 최고 품질의 와인을 만드는 것이 불가능하지는 않더라도 극히 어렵습니다. '대부분의 와인 메이커에게 아황산염 사용을 중단하라고 요청하면 주유소 직원이 될 것입니다. 매년 약 30 만 개의 와인을 분석하는 캘리포니아 세인트 헬레나에있는 ETS 연구소의 기술 책임자 인 Gordon Burns는 이렇게 말합니다.
즉, 압도적 인 대다수의 와인 메이커는 아황산염이 필수라고 생각합니다. 그러나 지난 20 년 동안 더 작은 추가를 향한 추세가있었습니다. 과도하게 아황산염은 독특한 불에 탄 성냥개비 향을줍니다. 그리고 일부 와인 메이커들은 과도한 복용량이 양질의 레드 와인에 필수적인 타닌 성숙을 방해한다고 제안합니다. '사람들은 한때 포기와 함께 SO2를 추가했습니다. 20 년 전만해도 우리는 너무 많이 사용하지 않았습니다.”라고 캘리포니아 힐즈 버그에있는 Ramey Cellars의 소유주이자 와인 메이커 인 David Ramey는 말합니다.
와인 메이커는 '자유'와 '전체'아황산염을 구분합니다. 필수 또는 와인의 산소 또는 기타 성분과 아직 결합하지 않은 유리 아황산염은 여전히 방부제로 활성 상태입니다. 총 아황산염 수준은 자유 아황산염과 결합 아황산염의 합입니다. 대부분의 와인은 리터당 약 25-40 밀리그램 (mg / l)의 유리 아황산염이 병에 담겨 있습니다. 총 아황산염의 수준은 일반적으로 약 두 배입니다.
1980 년대 이후로 잠재적 인 건강 문제로 인해 아황산염 사용에 대한 조사가 강화되었습니다. 미국 식품의 약국 규정에 따라 식품 및 와인 생산 업체는 최소 10mg / l (10ppm)이 포함 된 제품의 라벨에 '아황산염 함유'를 표시해야합니다. 1986 년에 발효 된이 규정은 아황산염에 민감한 개인이 알레르기 반응을 경험할 수 있기 때문에 제정되었습니다.
일부 FDA 관계자는 미국에서 약 500,000 명의 사람들이 어느 정도의 아황산염 민감성을 가지고 있다고 추정합니다. 일부 와인 생산자들은이 수치가 반 알코올 감정으로 인해 지나치게 과장되었다고 주장하지만 심각한 반응의 심각성에 대해서는 이의를 제기 할 수 없습니다. 소그룹 (약 5 %)의 천식 환자가 가장 취약하며 심한 발작 중에 경험하는 기관지 수축은 생명을 위협 할 수 있습니다.
불행히도 규정에 대한 일부 연구는 개략적입니다. 민감한 개인에서 일반적으로 알레르기 반응을 유발하는 아황산염의 양은 알려져 있지 않습니다 (FDA는 진단 임계 값이기 때문에 1986 년 규제 한계로 10mg / l를 선택했습니다).
아황산염은 발효 과정에서 효모에 의해 자연적으로 생성되지만 양조업자는 원하는 결과를 얻기 위해 여전히 첨가합니다. 아황산염은 두 가지 필수 기능을 제공합니다. 아황산염은 산소와 결합하여 산화를 방지하거나 최소화하여 와인을 갈색으로 만들고 부패하고 평탄한 풍미를 부여하며 바람직하지 않은 (또는시기 적절하지 않은) 미생물 활동을 억제합니다. (설 파이트는 황화수소의 썩은 달걀 냄새와 같은 다양한 '오프'향을 유발하는 다른 종류의 화합물 인 황화물과 혼동해서는 안됩니다.)
아황산염 첨가시기와 양에 대한 교과서는 없습니다. 뉴질랜드 오클랜드에있는 Kumeu River Winery의 와인 메이커이자 공동 소유주 인 Michael Brajkovich는 분쇄기에있는 메를로 포도에 약 30 ~ 50mg / l를 추가합니다. 그러나 그는 바람직하지 않은 산화 효소를 부여하는 부패를 발견하면 그 양을 두 배로 늘릴 것입니다.
스타일 문제이기도합니다. '괜찮아요. 우리는 과일이 산화되는 것을 원하지 않지만 아황산염이 과일 발현을 억제하는 것을 원하지 않습니다. '라고 독일 Pfalz 지역에있는 Weingut Lingenfelder의 와인 메이커이자 소유주 인 Rainer Lingenfelder는 설명합니다. Mosel 또는 Rheingau의 흙빛 리슬링 스타일은 더 많은 SO2를 견디는 것 같습니다. '
요리 와인과 일반 와인의 차이
그러나 산화 만이 아황산염에 의해 우회되는 유일한 잠재적 함정은 아닙니다. 많은 양조업자들은 와이너리와 포도에서 자연적으로 자라는 소위 천연 효모로 발효를 선호합니다. 그러나 대량으로 도입되어 빠르게 발효되는 배양 효모와는 달리, 천연 효모는 3 ~ 4 일이 소요될 수 있습니다. 그 시간 동안 원치 않는 박테리아 경쟁자가 조기에 시작되어 필수 영양소를 고갈시킬 수 있습니다.
1 차 발효가 완료된 후 분쇄기 (또는 프레스) 단계에서 첨가 된 아황산염의 일부가 고갈되어 와인의 성분과 산화, 기화 또는 결합됩니다. 대부분의 와인에 대한 다음 단계는 박테리아가 타르트 말산을 더 크리미 한 젖산으로 전환시키는 말로 락틱 발효이기 때문에 이상적입니다.
Malolactic 박테리아는 아황산염에 매우 민감하므로 소량이라도 아황산염에 방해가됩니다. 그러나 아황산염 수치가 낮기 때문에 산화는이 단계에서 문제가되지 않습니다. 말로 유산균이 본질적으로 와인을 산소로부터 봉인하는 이산화탄소를 생성하기 때문입니다.
그리고 많은 와인이 malolactic 발효없이 더 좋습니다. Lingenfelder와 같은 일부 양조업자는 말산 보존에서 비롯된 바삭 바삭한 스타일을 원합니다. 1 차 발효가 완료된 후 그는 리슬링에서 말로 유산균을 억제하기에 충분한 아황산염 (약 70 ~ 80mg / l)을 첨가합니다.
점차적으로 와인을 공기에 노출시키는 배럴 노화는 보르도, 나파 카베르네, 레드와 화이트 버건디를 포함한 세계에서 가장 유명한 와인의 많은 프로그램의 일부입니다. 따라서 양조업자는 지속적으로 유리 아황산염 수준을 모니터링하고 조정하여 산소 노출이 과도하지 않고 제어되도록합니다. 세인트 헬레나에있는 메리 베일 포도원의 와인 메이커 인 스티브 테스트는 이렇게 말합니다. '배럴을 쌓거나 충전하거나 엉망으로 만들 때마다 SO2를 분석하고 20ppm (백만 분율)까지 증가시킬 수있을만큼 충분히 추가합니다.
거창한 까베르네는 배럴에서 약 2 년을 보내는 경향이 있습니다. 병에 들어갈 때 양조업자는 일반적으로 약 25 ~ 40ppm의 유리 아황산염을 원합니다. 이는 산화를 늦추고 부패 효모 인 brettanomyces와 같은 원치 않는 미생물 활동을 억제하기에 충분하며, 이는 뚜렷한 가죽과 앞마당 특성을 부여 할 수 있습니다.
병입시 와인마다 다른 이유로 아황산염이 필요합니다. 적색은 탄닌과 착색 화합물 (안토시아닌)로 인해 대부분의 백색보다 산화에 더 강하지 만 일반적으로 산도가 적기 때문에 미생물에 더 취약합니다. 늦게 수확 한 와인은 일반적으로 50mg / l 이상의 유리 아황산염을 필요로합니다 (설탕은 아황산염과 결합하는 경향이 있으며 양조업자는 미생물을 차단하기 위해 충분한 아황산염 공급이 필요하며, 그렇지 않으면 잔류 설탕에 큰 피해를 입힐 수 있습니다).
최고의 저렴한 레드 와인 2016
발효, 배럴 숙성 또는 병입 과정에서 도입 되든 황은 대부분의 와이너리에서 포도주 양조 과정의 필수 요소입니다. 와인 안정화에있어 그 힘과 유용성은 타의 추종을 불허하지만 몇몇 강건한 생산자들은 아황산염 첨가에 눈살을 찌푸리는 비 간섭주의 철학을 받아들입니다.
Ore. Yamhill의 Amity Vineyards는 다양한 유기농 와인을 제공하며, 그중 하나는 아황산염을 첨가하지 않고 만들어집니다. Eco-Wine이라고 불리는이 제품은 젊고 프루티 한 스타일의 피노 누아입니다.
'Asthmatics는 우리의 가장 열렬한 고객 중 일부입니다. 그들은 15 케이스를 구매할 것입니다. '라고 Amity의 소유주이자 와인 메이커 인 Myron Redford는 말합니다. '하지만 그들은 아주 적은 수입니다. 와인에 대한 반응에 대해 아황산염을 탓하는 아황산염에 알레르기가 있다고 생각하는 수많은 사람들도 있습니다. '
Redford는 1990 년에 Eco-Wine 라벨을 시작했으며, 이때 아황산염 첨가는 유기농 인증을 위해 허용되지 않았습니다 (현재 규정에서는 최대 100mg / l 첨가 아황산염, 병입시 유리 아황산염 35mg / l 이하 허용). .
아황산염이없는 포도주 양조는 제로섬 게임이 될 수 있습니다. Redford는 Eco-Wine을 취급 할 때 특별한주의를 기울여야합니다. 산화 없이는 배럴에서 언제라도 견딜 수 없으며 잠재적 인 미생물 문제를 제거하기 위해 엄격한 여과를 수행하여 풍부함과 복잡성을 줄일 수 있습니다.
개인이 아황산염에 대한 알레르기 반응을 겪는 드문 경우에도 불구하고 대부분의 양조업자는 아황산염 첨가를 제거하는 것이 현명하지 않고 불필요하다는 데 동의합니다. Ramey는 '이러한 문제를 양극화하여 흑백으로 만드는 경향이 있습니다. '그러나 그것은 현명함의 문제가 아닙니다. 목욕물로 아기를 버리지 말자. '
- 다니엘 소그