Brady Williams, 수석 요리사 와인 구경꾼 대상 수상자 Canlis 는 2 월 말 자리를 떠나 자신의 식당을 열기 위해 노력하고 있습니다. 이 소식은 지난달 Canlis 형제 소유주 인 Mark와 Brian과 함께 소셜 미디어에서 발표되었으며 유명한 시애틀 목적지에서 윌리엄스의 역할에 감사를 표했습니다.
형제들은 그의 6 년 재임 기간 동안 Williams가 환경 및 지역 사회 가치와 조화를 이루는 훌륭한 식사에 대한 비전을 형성하는 데 중심이되었다고 말합니다. 셰프의 새로운 여정에 신나지만 씁쓸합니다. 공동 소유주 인 Mark Canlis는“백만 분의 일 유형의 요리사를 대체하려고합니다. 와인 구경꾼 . '당신은 아주 재능 있고 직원으로서 우리에게 너무나 잘 맞고 형제 중 하나 인 가족과 같은 사람을 대체하려고 노력하고 있습니다.'
Williams는 2015 년 Brooklyn 레스토랑 Blanca에서 일하는 동안 상호 친구를 통해 Mark와 Brian에게 소개되었습니다. 당시 그는 Upstate New York에 자신의 레스토랑을 열려고했지만 즉시 Canlis에 이끌려 요리사로 시작했습니다.
Canlis가 전 세계의 유행병 속에서 시음 메뉴 형식을 반복해서 다시 상상해야했기 때문에 그의 출발은 버거 드라이브 스루 ...에 대화 형 수업 . “우리는 지난 몇 달 동안 파인 다이닝의 미래, 전반적으로 레스토랑 산업의 미래,이를 형성하고 형성하는 데 도움을 줄 수있는 방법에 대해 이야기하면서 정말 즐거웠습니다. 지금은 우리 업계에있어 매우 독특한시기입니다.”라고 Mark는 말했습니다.
달콤한 스파클링 레드 와인 브랜드
그는 레스토랑 산업의 지속적인 변화에 대처할 수있는 후임자와 인간 수준의 사람들과 연결할 수있는 사람을 찾는 것이 중요하다고 강조합니다. “좋은 요리사를 찾고 좋은 리더를 찾는 것은 드문 일입니다. 그래서 우리는 먼저 리더를 찾고 두 번째로 요리사를 찾습니다.”라고 Mark는 말했습니다.
Williams는 아직 시애틀 레스토랑의 초기 계획 단계에 있지만 와인 프로그램을 구성 할 때 친구이자 Canlis 와인 디렉터 인 Nelson Daquip에게 교훈을받을 것이라고 말했습니다. '우리는 모든 예산과 입맛에 맞는 무언가를 제공하면서 동시에 낮은 개입 및 소규모 생산 와인에 국한되지는 않지만 잘 선별 된 소규모 목록을 제공 할 것입니다.'라고 Williams는 말했습니다. 와인 구경꾼 . 그는 아직 와인 디렉터를 정하지 않았지만 '전통적으로 와인 산업을 정의해온 자격에 유혹받지 않는다'고 암시합니다.
적포도주 또는 백포도주
'저는 엄격하지만 너무 심각하게 생각하지 않는 자유 사상가와 함께 일하고 싶습니다.'라고 Williams는 말했습니다. “커뮤니티를 위해 무언가를 만드는 데 관심이있는 사람. 염두에두고있는 사람이 있지만 아직 이름이 없습니다!”— 테일러 맥브라이드
시카고 셰프 Doug Psaltis, 개인 유대와 함께 그리스 명소 데뷔
Doug Psaltis 셰프가 2 월 12 일 도시의 Logan Square 인근에있는 그리스 레스토랑 Andros Taverna와 함께 시카고 식사 현장으로 돌아 왔습니다. Psaltis가 Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE)에서 오랜 셰프 파트너 직책을 맡고 있던 Psaltis의 2019 년 퇴사 후 개장했습니다. )는 다음과 같은 브랜드를 포함하여 수많은 레스토랑 어워드 수상자를 소유하고 있습니다. RPM 과 조의 해산물 .
Andros Taverna는 Psaltis와 Ballyhoo Hospitality가 새로 결성 한 공동 작업 인 Andros Restaurant Group의 첫 번째 벤처 기업이 될 것입니다. 뚝새풀 무리 .
뉴욕 퀸즈에있는 할아버지의 그리스 식당에서 자란 Psaltis는 전국 최고의 주방에서 일한 후 LEYE와 함께 21 개의 레스토랑을 열었습니다. “마지막으로 4 ~ 5 개의 프로젝트를 수행했을 때 '이게 그리스어 였으면 좋겠어요. 그리스어 였으면 좋겠어요.… 그리고 지난 1 년 동안 반성 할 좋은 시간이 있었는데, 제가하는 것이 더 중요했습니다. 더 많은 것을 의미합니다.”
신중하게 조달 된 고품질 재료는 Andros 메뉴의 중추입니다. 큰 고기 조각에 사용되는 맞춤형 숯불 구이와 통조림 생선과 집에서 만든 피타를위한 장작 오븐이 있습니다. 요리에는 구운 문어, 랍스터 스파게티 및 구운 양고기가 포함됩니다. Psaltis는이 더 가볍고 신선한 접근 방식이 '그렇게 치즈가 풍부하고 무겁다'는 더 미국화되고 구식 버전이 아니라 그리스에서 즐기는 음식의 유형을 반영한다고 말합니다.
“어렸을 때 그리스로 여행하면서 자라면서 사랑에 빠진 음식, 그리고 여전히 거기에 돌아 왔을 때 ... 간단하게 먹고 간식을 먹을 수있는 메즈를 준비하고 일부와 함께 메즈 경험을 완성하는 것입니다. 그 증류주 중 '이라고 그는 말했다. '그런 다음 우리는 포도주와 완전히 익힌 생선과 훌륭한 야채에 들어가게됩니다.'
로즈 와인의 설탕 양
와인 디렉터 Kristin Francesco는 약 75 가지 와인리스트를 관리하고 있습니다. 그 중 약 90 %는 그리스에서 왔으며 다른 지중해 지역의 빨간색 페이지와 백인 페이지에 추가되었습니다. 프란체스코는“우리는 나라를 축하하고 모든 사람들에게 그들이 제공해야 할 것을 보여주고 싶었습니다. 그녀는 특히 다음과 같은 주요 프로듀서가 출연하는 산토리니 섹션에 대해 흥분합니다. 시갈 라스 에스테이트 , 그녀는 '백 빈티지와 사람들에게 보여줄 정말 재미 있고 시원하며 희귀 한 병'으로 더욱 발전 할 계획입니다.
접근 가능성은 특히 많은 손님이 익숙하지 않은 와인 지역을 다룰 때 Francesco의 주요 우선 순위입니다. 이를 돕기 위해 목록은 각 포도 품종에 대한 설명과 각 지역이 특별한 이유 및 생산자 하이라이트와 함께 지역별로 구성되어 있습니다. 또한 16 개의 바이 더글라스 선택 항목 각각에 대한 설명이 나열되어 있으며 모두 그리스어입니다.
Psaltis는 '우리는 그리스 와인이 최전선에있을 수있는 곳을 만들고 있습니다.'라고 말하면서 소비자가보다 저렴한 와인으로 이동하는 것을 발견하면서 가치 중심 지역의시기 적절한 관련성을 언급했습니다. '아테네와 아스토리아, 퀸즈에서 찾을 수있는 와인과 메즈 문화를 소개하고 그들이 마땅한 와인을 무대에서 스포트라이트를받을 수있게되어 정말 기쁩니다.'
Andros Taverna는 음료 옵션이있는 발렌타인 데이 패키지뿐만 아니라 제한된 실내 좌석으로 개장합니다. 현재 진행중인 추가 프로젝트는 없지만 Psaltis는 그의 새 그룹이 앞으로 '다른 그리스 요리 표현'으로 확장 할 계획이라고 말합니다 .— 줄리 하란 스
레스토랑 상을 수상한 샌디에이고 그룹, 리틀 이탈리아에서 Allegro 오픈
샌디에이고의 리틀 이탈리아는 이번 주에 인디아 스트리트에 새로운 레스토랑을 열었습니다. 2 월 14 일 데뷔 한 Allegro는 Best of Award of Excellence를 포함한 4 개의 다른 시설을 소유하고있는 San Diego Dining Group (SDG)의 최신 벤처 기업입니다. 그레이 스톤 스테이크 하우스 .
수석 셰프 Marco Provino를 지휘하는 Allegro는 시칠리아의 영향을 캘리포니아의 현지 재료와 결합합니다. 푸 타네 스카 소스에 골수 브루스케타와 문어와 같은 스타터를 넣은 다음 랍스터 카 넬로 니와 베네치아 돼지 갈비와 팬에 구운 포르 치니 크러스트와 무화과 잼 소스를 곁들인 베네치아 돼지 고기와 같은 더 큰 요리가 이어집니다. 스테이크와 비건 및 글루텐이 함유되지 않은 주목할만한 품목도 있습니다. 와인 디렉터 인 Giuseppe Gagliano는 150 개 이상의 레이블이있는 와인 목록을 감독합니다. 셀렉션은 캘리포니아와 이탈리아를 강조하며 시칠리아 와인과 일부 프랑스 산 와인에 중점을 둡니다.
식당에는 개방형 주방과 와인 저장고 디스플레이가 있지만 해당 실내 공간은 지역 유행병 제한으로 인해 현재 폐쇄 된 상태로 유지됩니다. 대신 15 피트 빈티지 나무 문 뒤에 있고 토스카나 레몬 정원에서 영감을받은 Allegro의 야외 파티오에서 식사를 즐기실 수 있습니다 .— 콜린 드라 이젠
마르 살라는 얼마나 오래 지속됩니까
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