뉴욕의 Victoria Blamey 셰프에게 고담 바 & 그릴 , 가족 스타일로 제공되는 큰 로스트보다 더 축제적인 식사는 거의 없습니다. “저는 그 요리법이 마음에 듭니다.”라고 그녀는 저녁 식사 테이블에서 그 주변의 추억을 소중히 간직하며 말합니다.
칠레 산티아고에서 음식 애호가 가족으로 자란 Blamey는 7 살 때 주방에서 실험을 시작했습니다. 당시에는 그녀의 레퍼토리가 과자에 국한되어 있고 모험을 많이하기도했습니다. Blamey는“아마 좋은 1 ~ 2 년 동안 모두 맛이 좋지 않았습니다. '하지만 그저 즐거웠 기 때문에 내가 한 이유입니다.'
그녀가 요리를 좋아하는 동안 Blamey는 처음에는 그것을 직업이 아닌 취미로 보았고 역사 학위를 추구하기로 결정했습니다. 하지만 대학에 들어가 2 년이 흘렀습니다. “공부하는만큼 요리를하고 있었는데 이유가 없었습니다. 내가 그것을 즐기는 이유 때문이다.” 그래서 21 살에 그녀는 산티아고 국제 요리 학교로 떠났고 결코 뒤돌아 보지 않았습니다.
Blamey는 영국에서 오스트레일리아에서 스페인으로 이동하여 2010 년에 뉴욕에 정착하면서 전 세계의 고급 주방에서 빠르게 성장했습니다. 그녀는 2016 년까지 유서 깊은 West Village 레스토랑 Chumley ’s를 수석 주방장으로 재개 점했습니다. 2019 년에 그녀는 인수 개편을 공개하는 또 다른 역사적인 장소의 부엌 : 와인 구경꾼 Best of Award of Excellence 수상자 Gotham Bar & Grill. Blamey가 지금까지 일한 레스토랑 중 가장 큰 레스토랑 인 'The Big Beast'는 그녀가 부르는대로입니다. 이러한 레스토랑의 주류를 재창조 할 책임은 확실히 그녀에게 있습니다. 하지만 그녀도 두려워하지 않았습니다.
“저는 당연히 도전을 좋아합니다.”라고 Blamey는 말합니다. “그래서 저는 항상 조금 더 어려워 보일 일을합니다.”
Gotham Bar & Grill 제공 Gotham Bar & Grill의 바는 수십 년 동안 붐비는 술집이었습니다.그녀는 새로운 손님과 오랜 단골 손님 모두의 반응이 매우 긍정적이라고 말했습니다. Gotham Bar & Grill의 일원 인 그녀는“당신은 뉴욕의 일원이지만 기념일, 생일, 졸업식을 보내는 많은 사람들의 마음의 일부입니다. 항상 일종의 축하 행사가 있습니다.”
항상 축하 행사가있는 곳에서 추수 감사절에 어울리는 '와우'요소를 전달하려면 특별한 요리가 필요합니다. 그렇기 때문에 Blamey는 2004 년에 처음으로 레스토랑에서 일하면서 영감을 받아 올해 Gotham의 명절 메뉴로이 인상적인 유약 햄을 고려하고 있습니다. 포도원 꿩과 오리가 일요일 구이를 위해 준비된 영국 스톡 크로스에서.
Blamey는 그녀가 전통적인 추수 감사절 칠면조를 좋아하지 않는다고 인정합니다. “햄은 더 풍미가 있고 더 즙이 많습니다.”라고 그녀는 말합니다. “터키, 보통 촉촉하게 유지하기 위해 너무 많은 노력을해야하는데 맛도 너무 좋아요.”
추수 감사절에 바로 사용할 수있는이 연출에는 맛이 부족하지 않습니다. 시작부터 햄을 갈아서냅니다. 48 ~ 72 시간의 기간은 인내가 필요하지만 손을 떼는 일이며 Blamey는 이것이 중요하다고 주장합니다. “저는 보통 생선도 모두 소금물로 만듭니다.”라고 그녀는 말합니다. '그것이 그런 모든 종류의 제품을 양념하는 가장 좋은 방법입니다.'
그런 다음 햄은 짭짤한 육수에 천천히 익히고 스토브에서 줄인 달게 한 유약으로 코팅됩니다. Blamey는“유약을 너무 많이 줄이고 너무 끈적 거리게 만드는”것을 피하도록 조심해야한다고 말합니다. 육계 밑에서 햄을 완성하여 유약을 굳힐 때 다음 단계에서 혼합물을 다시 줄여야하기 때문입니다. 그 시점에서 이상적으로는“조금 시럽이 듭니다. 일종의 레이어를 만듭니다.”
최종 제품은 생강, 스타 아니스, 바닐라, 셰리 식초 및 사천 페퍼콘과 같은 대담한 재료의 도움으로 동서양을 결합합니다. “저는 일반적으로 달콤하고 시큼한 것을 좋아하기 때문에 맛의 조합을 좋아합니다.”라고 그녀는 말합니다.
Gotham Bar & Grill 제공 Victoria Blamey는 올해 초 Gotham Bar & Grill의 수석 주방장 역할을 맡았습니다.Blamey는 감자를 준비하고 하루 전에 유약을 바르는 것 이상의 지름길을 제공하지 않지만 각 단계에서 요리가 정말 펀치감을 느낄 수 있습니다.
그녀는 특히 햄과 남미 레드 와인을 짝을 지어 줄 것을 제안합니다. 안티 얄 Carmenère, Cabernet Sauvignon 및 Syrah가 혼합 된 칠레의 Maipo Valley 2015. Blamey는 Gotham의 와인 디렉터 인 Josh Lit와 협력하여 레시피의 향신료를 보완하기 위해 함께 제공되는 '매끄럽고 부드러운 타닌'과 '익고 육즙이 많고 어두운 과일'을 위해 고국에 큰 소리로 외치는이 곡을 선택했습니다.
이하, 와인 구경꾼 향신료가 들어간 햄을 향상시키기 위해 비슷하게 풍부하고 육즙이 많은 짙은 과일 특성을 지닌 칠레와 아르헨티나의 추가 와인 페어링 픽을 제공합니다.
유약을 바른 햄과 박하 감자와 브라운 버터
성분
소금물 :
- 물 9 리터
- 소금 5 컵
- 구연산 분말 2 작은 술
- 뼈없는 통햄 1 개, 8 파운드
국물 :
- 200 밀리리터의 드라이 화이트 와인 (3/4 컵 조금 넘음)
- 물 200ml (3/4 컵 조금 넘음)
- 껍질을 벗긴 흰 양파 2 개
- 껍질을 벗긴 마늘 1 개 + 마늘 2 쪽
- 백 후추 4 작은 술
- Amazon과 같은 사이트를 통해 온라인으로 구입할 수있는 말린 장미 2 티스푼
- 긴 고추 4 개 (인디언 롱 페퍼, 피플 리 또는 긴 후추 )
- 고수 씨앗 2 작은 술
- 신선한 백리향 2 작은 술
- 꿀 1 컵
유약 :
- 1/2 컵 야생화 꿀
- 셰리 식초 1 컵
- 오렌지 주스 1 컵
- 돼지 고기 육수 또는 닭고기 육수 1 리터
- 신선한 생강 1 작은 술
- 1/2 스틱 계피
- 사천 후추 1 작은 술
- 바닐라 꼬투리 1 개
- 스타 아니스 2 개
감자 :
- 껍질을 벗긴 핑거링 감자 3 ~ 4 파운드
- 1 묶음 민트
- 다진 버터 1/2 파운드 (스틱 2 개)
- 소금
- 맛에 레몬 주스
예비
1. 햄 소금물 : 큰 냄비에 소금물 재료를 넣고 햄을 넣으십시오. 냉장고로 옮기고 소금물을 넣어 48 ~ 72 시간 동안 둡니다. 햄을 제거하고 소금물은 버리십시오.
두. 국물 준비 : 큰 냄비를 중강 불에 놓고 가끔씩 저으면서 양파와 마늘을 10 분 동안 굽습니다. 남은 국물 재료를 넣고 끓여서 약 45 분에서 1 시간 동안 100 밀리리터 (반 컵 미만)로 줄입니다.
3. 오븐을 150 ° F로 예열합니다. 국물에 햄을 넣고 오븐으로 옮겨 12 시간 동안 조리합니다.
비싼 맛이 나는 싼 와인
네. 유약 만들기 : 한편, 큰 냄비에 꿀을 넣고 중불로 약 30 분 동안 유약과 같은 농도가 될 때까지 추가합니다. 식초와 오렌지 주스를 추가하고 약 15-20 분 동안 50 %로 줄이십시오. 육수를 넣고 끓입니다. 불을 줄여서 끓이고 남은 유약 성분을 넣고 30 분 동안 주입합니다. 꽃, 허브 및 향신료를 걸러 내고 버립니다.
5. 햄을 테두리가있는 베이킹 시트 위에 놓인 와이어 랙으로 옮깁니다. 칼로 지방을 여러 번 채점하고 유약으로 솔질하십시오. 유약이 굳을 때까지 오븐에서 몇 분 동안 굽지 만 타지 않도록하십시오. 오븐에서 꺼내 다시 유약을 바르고 오븐으로 돌아가 다시 한 번 굽습니다. 오븐에서 꺼내 감자를 준비하면서 휴식을 취하십시오.
6. 감자 : 큰 냄비에 물을 끓여서 소금으로 간을합니다. 감자와 민트 (줄기 포함)를 넣고 감자에 넣은 포크가 부드럽게 나올 때까지 45 분에서 1 시간 동안 끓입니다. 박하를 버리고 감자를 제거하십시오. 작은 냄비에 무염 버터를 중불로 녹여 계속 저어줍니다. 버터가 거품처럼 변한 다음 약 3 분 30 초 동안 고소한 냄새가 나기 시작합니다. 그 시점에서 열에서 제거하십시오. 갈색 버터와 레몬 주스로 감자를 던지십시오. 소금으로 간을합니다.
7. 접시에 : 햄을 세로로 1/2 인치 두께로 자르고 감자와 함께 제공합니다. 8 ~ 12 인분.
8 남미 레즈
참고 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스의 우수하고 매우 좋은 와인을 선별 한 것입니다. 더 많은 옵션은 와인 등급 검색 .
알토 세드로
까베르네 소비뇽 라 컨설 타 이어 제로 2018
점수 : 91 | $ 18
WS 검토 : 풍부하고 익으며 키르 쉬, 자두, 체리를 포함한 감미로운 짙은 과일과 향신료 풍미로 가득 차 있으며 크림 같은 미드 팔 레이트로 변합니다. 다크 초콜릿과 모카 힌트로 가득 찬 중간 그레인 타닌이 마무리에 표시됩니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 2,500 케이스가 만들어졌다. 아르헨티나 출신. '김 마커스.'
ANTUCURA
말벡 비스타 플로레스 2017
점수 : 91 | 17 달러
WS 검토 : 라즈베리 가나슈와 자두 타르트의 농축 된 풍미는 부드러운 크림 맛이 특징이며, 아시아 향신료 향이 강조됩니다. 긴 마감은 초콜릿, 모카 및 페이스트리 세부 사항으로 채워집니다. 2024 년까지 지금 마셔 라. 3,000 케이스가 만들어졌다. 아르헨티나 출신. -K.M.
일곱의 끝
Uco Valley 2015
점수 : 91 | $ 20
WS 검토 : 쉽게 맞 물리는 체리, 말린 베리, 건포도 및 향신료 상자 풍미의 부드럽고 잘 자른 블렌드를 제공합니다. 풍부한 질감의 마감은 크리미 한 노트와 함께 남아 있습니다. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc 및 Petit Verdot. 2021 년까지 지금 마셔 라. 54,000 케이스가 만들어졌다. 아르헨티나 출신. -K.M.
노트북
카베르네 소비뇽 콜차 구아 밸리 큐베 알렉산드르 아 팔타 포도원 2015
점수 : 91 | $ 25
WS 검토 : 진한 체리, 말린 블루 베리 및 키르 쉬 풍미를 잘 자른 육즙, 신선한 산미로 뒷받침됩니다. 커피 빈 노트는 미드 팔 레이트로 나오며 마감에는 다크 초콜릿 액센트가 있습니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 7,094 건이 만들어졌다. 칠레 출신. -K.M.
와이너리 노튼
개인 가족 혼합 Mendoza 2016
점수 : 91 | $ 25
WS 검토 : 진한 짙은 과일과 초콜렛 무스 풍미가이 더럽고 근육질의 스타일로 단단한 탄닌과 산미로 둘러싸여 있습니다. Sanguine 노트가 마무리를 채우고 말린 쇠고기와 짭짤한 액센트로 보완됩니다. 풍성한 고기 요리가 필요합니다. 말벡, 카베르네 소비뇽, 메를로. 2023 년까지 지금 마셔 라. 15,000 케이스가 만들어졌다. 아르헨티나 출신. -K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
카베르네 소비뇽 마이 포 밸리 가족 보호 구역 2016
점수 : 91 | $ 20
WS 검토 : 푹신한 체리 타르트, 라즈베리 및 레드 커런트 풍미에 우아함이 가미 된 익은 과일 향이 중간 정도의 타닌으로 뒷받침됩니다. 매콤한 마무리에 핏빛 노트. 2023 년까지 지금 마셔 라. 6,700 케이스가 만들어졌다. 칠레 출신. -K.M.
플레이트
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
점수 : 90 | 16 달러
WS 검토 : 검은 과일과 타르 풍미는이 근육질의 짭짤한 스타일의 탄닌과 산미로 뒷받침됩니다. 슬레이트, 올리브 및 후추 힌트가 마무리에 표시됩니다. Malbec과 Tannat. 2024 년까지 지금 마셔 라. 2,000 케이스가 만들어졌다. 아르헨티나 출신. -K.M.
벤 티스 퀘로 포도원
라미라나 아 팔타 포도원 Colchagua Valley 2016
점수 : 89 | $ 15
WS 검토 : 농축 된 라즈베리 보존 식품과 붉은 건포도 맛은이 강렬한 과일 스타일로 육즙이 풍부하고 매콤합니다. 신선한 마감은 슬레이트 노트를 특징으로합니다. 까베르네 소비뇽, 카르 메 네르, 프티 베르도. 2022 년까지 지금 마셔 라. 2,000 케이스가 만들어졌다. 칠레 출신. -K.M.