파리 No. 15 Quai de la Tournelle은 전설적인 레스토랑 인 Tour d' Argent의 본고장으로 2 세기가 넘었고 더 오래 환대의 장소였습니다. 프랑스의 헨리 3 세 왕이 우리가 부르는 식사 도구를 처음 만났다고합니다. '포크'는 16 세기에 이곳에서 발생했으며 곧 모든 사람들이 포크로 보이기를 원했습니다. 그러나 현재 횃불을 들고있는 남자 André Terrail은 35 세에 불과하고 10 년 더 젊어 보입니다. 2006 년 아버지 클로드가 사망 한 후 상징적 인 식당의 관리인이 그에게 떨어졌을 때였습니다.
그러나 Babson College에서 교육을받은 Terrail은 단순히 노트르담을 바라 보는 리젠시 스타일 공간의 요리 박물관을 보는 데 관심이 없습니다. 올해 초 Terrail은 이전에 Shangri-La Hotel Paris와 Chèvre d’ Or의 새로운 수석 주방장 인 Philippe Labbé를 영입했습니다. 이는 두 번째 미슐랭 스타를 되찾기위한 명확한 목표의 일부입니다. 2016 년 5 월 Terrail 거의 $ 830,000 모금 매우 성공적으로 오래된 유리 잔, 식기, 예술품, 양탄자, 꼬냑 및 Tour d 'Argent 역사의 기타 유물 경매 21 세기에는 자리가 없었습니다 (파리 사람들은 여전히 '라 투르 (La Tour)'라고 부르지 만, 최근에는 그 이름 앞에있는 기사를 잃었습니다). 새로운 메뉴는 주방의 고전에 신선한 스핀을 불어 넣고 와인리스트는 덜 전통적으로 자랑스럽지 않은 프랑스 지역으로 더 야심 찬 진출을하고 있습니다. '우리는 우리가 도착했다고 믿지 않습니다.'라고 Terrail은 말합니다.
Terrail은 가족이 1911 년에 구입 한 레스토랑을 안내하는 세 번째 라인입니다. 현재는 350,000 병과 14,000 개의 선택을 자랑합니다 — 전 세계 약 3,600 개 레스토랑 중 거의 와인 구경꾼 레스토랑 어워드 —1788 년으로 거슬러 올라가는 일부 빈티지. 투어는 와인 구경꾼 1986 년부터 매년 최고의 영예 인 대상 수상. 요리에 미치는 영향은 전 세계의 주방에서 볼 수 있습니다. 젊은 요리사 에릭 리페르 트 명문에 갈 것입니다 버 나딘 뉴욕에서 근무하며 '투어에서 일하는 것은 이력서뿐만 아니라 그곳에서받은 교육을위한 중요한 시간이었습니다.'
Terrail은 편집 보조인 Samantha Falewée와 함께 세계 최고의 식사 장소 중 한 곳에서 자라는 것, 유명한 전통 레스토랑에서 와인과 음식의 진화, 그리고 그의 가장 간단한 편안한 식사가 무엇인지에 대해 이야기했습니다.
와인 구경꾼 : 당신의 아버지는 회고록에 L’ Oustau de Baumanière의 창립 셰프 인 Raymond Thuillier와“아기라도 식탁을 눕혀 라”고 동의했다고 썼습니다. 당신은 15 번에 살았습니다. 어린 시절은 어땠나요?
André Terrail : 사실 식당이 무서웠어요. 많은 사람들과 고객이 있다는 것은 매우 생생했습니다. 정확한 방법으로 제 주변을 돌고있는 매우 무서운 서커스였습니다. 그리고 주방은 너무나 활기 넘쳤습니다. 과거에는 요리사들이 오늘날보다 훨씬 더 비명을 지르 곤했습니다. 하지만 결국 아버지는 그곳을 아주 재미있는 곳으로 만들었고 우리는 그와 많은 시간을 보냈습니다.
아버지 곁에서 저는 프랑스를 여행 할뿐만 아니라 레스토랑에서 구할 수있는 최고의 음식을 맛볼 기회를 가졌습니다. 누구나 싫어하는 게 있지만 난 좋아 모두 . 나는 시도하는 것을 좋아하고, 맛보는 것을 좋아합니다.
WS : 요리 서비스와 식사에 대한 교육은 무엇입니까?
에서: 식당에서 정말 많이 배웠어요. 미국의 Babson College에있는 경영 대학원을 다녔고 그 후 여름 동안 많은 시간을 훈련했습니다. 현장에서 배워야하는 직업입니다. 손님을 맞이하거나 학교에서 요리사와 함께 시식하는 경험을 가르치는 것은 어렵습니다.
WS : 뛰어난 환대는 Tour d’ Argent가 잘 알려진 것 중 하나입니다. 외식 업계에서 환대에 대한 인식의 변화를 보셨습니까?
에서: 명성을 유지하면서 재미 있지는 않더라도 매우 환영하는 분위기를 유지하는 것이 가장 큰 도전입니다. 럭셔리는 재미와 잘 어울립니다. 미래의 열쇠입니다. 우리가가는 곳입니다.
고객의 기대는 끊임없이 변합니다. 우리는 거의 모든 것이 놀랍고 음식, 와인, 심지어 maître d’ hôtel과의 토론에 새로운 것이있는 극장과 같은 경험을하고 싶습니다. 모든 순간이 중요하고 모든 순간이 경험입니다. 그렇지 않으면 우리는 음식 배달 회사에 의해 인수 될 것입니다!
WS : 20 년 또는 30 년 전과 비교하여 현재의 고객에서 어떤 변화를 보셨습니까?
에서: 새로운 요리사와 최신 요리를 맛보기 위해 그곳에있는 '음식 괴짜'인 젊은 고객은 훌륭한 고객입니다. 고객 2 명 중 1 명은 프랑스 인입니다. 아프리카, 남미, 러시아, 중국, 일본 등 다른 지역의 중요성이 커졌습니다.
WS : 와인 디렉터 David Ridgway와 함께 세계에서 가장 넓고 인상적인 와인 저장고에서 일하는 것은 어떻습니까?
에서: 저는 항상 David와 그의 전문성 수준에 깊은 인상을 받았습니다. 나는 샴페인이라는 측면에서 이렇게 놀라운 오래된 매그넘 컬렉션을 보유한 많은 레스토랑을 모릅니다. 원 , Roederer , Clicquot . 그 병 주변에는 수수께끼가 너무나도 많습니다.
WS : 당신과 David는 향후 5 년에서 10 년 안에 와인리스트에 대한 계획을 가지고 있습니까?
에서: David는 2015 년 빈티지를 많이 살 것입니다. 우리는 다양성을 유지해야합니다. 프랑스 남부의 와인이 더욱 흥미로워지고 있으며, 루 아르 계곡에는 여전히 많은 것을 제공하는 작은 포도밭과 지역이 많이 있습니다. 직접 판매의 약 40 %는 와인 저장고에서 발생합니다.
WS : Tour d’ Argent는 최근 요리사 Philippe Labbé를 고용했습니다. 그가 투어에 가져 오는 최고의 자질은 무엇입니까?
에서: 그의 창의력과 전통과 유산에 대한 이해와 존중. 그는 자신의 노하우로 매우 편안하고 더 이상 아무것도 증명해야 할 것 같지 않습니다.
WS : 그가 메뉴에 어떤 변화를 가져오고 있습니까?
에서: 우리는 클래식 메뉴를 유지하지만 특히 프레젠테이션을 조정하고 있습니다. 그 외에도 오리 5 코스 메뉴가 있습니다. 아이디어는 우리의 뿌리로 돌아가는 것입니다. [시그니처 누룩 요리] 'Caneton de Frédéric Delair'의 이름을 할아버지 이전의 투어 소유자와 레시피를 성문화 한 사람의 이름으로 변경합니다.
WS : 긴 하루를 보낸 후에도 결코 만족할 수없는 식사가 있습니까?
에서: 간단하고 좋은 파스타. 아주 좋은 소스로 올바르게 준비한다면 말도 안되지만 그래요!
WS : Tour d' Argent에서 만난 가장 기억에 남는 손님에 대해 말씀해 주시겠습니까?
에서: 어느 날 프랑스 남부에서 파리까지 나흘 동안 자전거를 타다가 점심 식사를 위해 투어 밖에서 자전거를 내린 두 명의 고객이있었습니다. 또 한 번은 두 명의 여성이 점심을 먹고 한 명은 아름다운 긴 머리를 가졌습니다. 다른 여성은“친구가 암이 심해서 화학 요법을 받았는데,‘너가 극복하면 투르 다 전트에 데려다 줄게’라고 했어요.”라고 말했습니다. 이 이야기 중 일부는 매우 감동적입니다. Tour d’ Argent는 축하의 장소이자 행복의 장소 인 만남의 장소입니다. 우리는 이것을 계속할 수있어서 기쁩니다.