'음료로 시작해야 할 수도 있습니다. 무슨 말인지 알 겠어요?' twangs Ti Adelaide Martin. “좋은 가족 식사처럼.”
Martin은 New Orleans의 전설이자 레스토랑 경영자 인 Ella Brennan의 딸이며 와인 한 잔에 대해 이야기하는 것이 아닙니다. 그녀와 Ella의 조카 인 Lally Brennan은 어머니의 날을 기념하여 사랑하는 멘토가 좋아하는 요리와 칵테일에 대해 이야기하고 있습니다.
긴 목록입니다. 공동 소유주 와인 구경꾼 대상 수상 사령관의 궁전 '우리 모두는 게살을 좋아한다'-Ella의 특이한 점에 대해 뮤즈- '전 세계에서 그녀가 가장 좋아하는 것은 스크램블 드 에그와 볶은 바나나이지만, 그게 또 다른 것입니다.' 모든 레스토랑의 강점을 여러 가지 방법으로 보여줍니다. 그만큼 굴과 압생트 돔 남부의 유산에서 태어 났으며 최고의 안락한 음식을 모두 갖추고 있습니다. (더 부드러운 페어링을 위해 14 와인 구경꾼 – 추천 샴페인과 화이트 와인 .)
마코 앵무새의 푸른 색 사령관의 궁전은 자연 그대로 보존 된 전북 저택과 수세기 전에 살아온 참나무가있는 역사적인 가든 디스트릭트의 중심입니다. Commander 's는 거의 75 년 동안 자칭 오트 크리올 요리의 정점이었습니다. 여기서 Ella는 폴 프 루돔 , 에메 릴 라 가세 그리고 오늘날 요리사로 남아있는 Tory McPhail. 이제 91 세인 Ella 자신 (91 세와 1/2, Lally 수정)은 더 오랫동안 레스토랑에서 일해 왔습니다. 1925 년에 태어난 Ella는 18 세 때 오웬의 바에서 일하기 시작했습니다. 그녀의 유산에는 Brennan의 Houston, Café Adelaide 및 SoBou도 포함됩니다.
Ti는 Ella를 멘토이자 가장 친한 친구라고 설명하지만 항상 가족 사업을 계속 운영하기로 한 것은 아닙니다. “엄마는 제가 외식업에 참여하지 못하게하셨습니다. 지금이 과정 중에 만 (a 회고록이 게시되었습니다 Ella의 삶과 업적을 담은 다큐멘터리가 현재 Netflix에서 제공됩니다.) 몇 년 후 그녀는 내가 사업에 참여하기를 은밀히 바라고 있음을 인정했습니다.”라고 Ti는 말합니다.
당시 26 세 였고 휴스턴에있는 부동산에서 일하던 Ti는 어머니가 심장 마비를 앓고 있다는 전화를 받고 심장 수술을 준비 중이라는 전화를 받았을 때 인생을 바꾸는 순간이 왔습니다. '나는 집으로 운전을했고 그 차를 타고 '내가 대체 뭐하는거야?'라고 말했죠. 간단히 말해서 그녀와 가족과 함께 일하기 위해 집에 돌아 왔고 한 순간도 후회하지 않았습니다.'
Ti의 사촌 인 Lally는 사령관의 주최자가 많은 특별 이벤트와 파티를 주선하여 레스토랑과 협력하기 시작했습니다. “나는 그녀를 멘토로 삼았고 지금까지도 매일 그녀에게 의지 할만큼 운이 좋았습니다.”라고 그녀는 말합니다. “저에게는 아주 특별한 삶이었습니다.”
Ti는이를 다른 방식으로 설명합니다. '우리는 열심히 일했고 열심히했고 즐거운 시간을 보냈습니다.'
브레넌 패밀리 레스토랑 제공오늘날 Ella는 Commander 's 바로 옆 집에서 여동생 Dottie와 함께 살고 있습니다. “그들은 여기서 무슨 일이 일어나고 있는지에 대해 매우 최신입니다. 그리고 그들은 여전히 우리가 잘못하고 있다는 것을 알려주는 많은 것들을 가지고 있습니다.”라고 Lally는 말합니다. 자매 듀오는 예상치 못한 게스트가 전화를했을 때 미리 혼합 된 얼음이없는 구식을 항상 준비하는 습관을 유지합니다.
Commander 's Palace Oyster와 Absinthe Dome은 2007 년 미국에서 압생트를 생산하고 판매하는 것이 합법화되면서 시작되었습니다. Ella와 요리사 McPhail은 Absinthe Suissesse 칵테일 (아래 레시피)을 즐기면서 레시피 아이디어를 계획했습니다. 풍부하고 크리미 한 프랑스 굴 스튜에서 영감을 얻었으며, 종종 아니스로 매운맛을 냈으며, 뉴 올리언스 역사의 맛과 함께 압생트와 좋은 짝을 이루었습니다.이 요리의 이름은 남부 지역에서 인기있는 레시피에 대한 고개를 끄덕입니다. 1800 년대 루이지애나 주방. 그룹 모임을 위해 준비된 큰 뷔페 스타일의 스튜 냄비에 벗겨지기 쉬운 페이스트리 반죽을 얹어 틀림없는 '돔'으로 유명해졌습니다.
와인도 똑같이 중요합니다. 레스토랑의 오랜 와인 디렉터 댄 데이비스 , 미네랄 기반 이탈리안 화이트를 제안합니다. Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, 그는 최근 Alto Adige 여행에서 발견했습니다. 다른 마른 백인을 위해 그는 Loire Valley의 Muscadet을 제안하고 노골적인 요리의 크리미 함을자를 수있을만큼 산도가 충분한 보졸레. 그러나 풍부한 샴페인이나 '넓은 어깨를 가진'샤르도네처럼 풍성하고 보완적인 와인도 잘 작동 할 수 있습니다.
최고의 세미 드라이 레드 와인
브레넌 패밀리 레스토랑 제공굴과 압생트 돔
Commander ’s Palace 및 Brennan Family Restaurants에서 조리법 제공.
Oyster 및 Absinthe Dome :
- 버터 2 큰술
- 다진 마늘 2 작은 술
- 브루 노이즈 샬롯 1 테이블 스푼 (잘게 썰어 버터로 조리)
- 다진 베이컨 1 컵
- 압생트 4 온스
- 1 쿼트 헤비 크림
- 익힌 아티 초크 1 1/2 컵
- 굴 20 개
- 다진 타라곤 1 큰술
- 맛볼 소금과 흰 후추
- 색다른 퍼프 페이스트리 4 개
굴과 압생트 돔을 만들려면 :
1. 스토브에 중간 소스 팬을 중강 불로 2 분 동안 올려 따뜻하게합니다. 냄비에 버터, 마늘, 샬롯, 베이컨을 넣고 마늘이 약간 갈색이되고 베이컨이 될 때까지 2 ~ 3 분 동안 저어줍니다.
2. 스토브에서 팬을 제거하고 3 온스의 압생트로 유약을 제거합니다. 스토브와 플랑 베로 돌아갑니다.
3. 불꽃이 가라 앉으면 액체가 거의 증발 할 때까지 줄이고 크림을 붓습니다. 끓입니다 (끓지 않도록하십시오).
4. 진한 수프의 일관성을 줄입니다. 아티 초크를 넣고 1 분 동안 요리합니다.
5. 굴, 타라곤, 소금, 후추 및 최종 온스의 압생트를 추가합니다. 통합하기 위해 저어줍니다. (굴이 익을 때 액체가 방출되어 더 얇아집니다.)
6. 마지막으로 양념을 확인합니다 (굴에서 나온 즙은 출처에 따라 천연 소금의 양이 다를 수 있습니다). 서빙하려면 전채 크기의 라메 킨 4 개로 골고루 나누어 퍼프 페이스트리를 얹습니다. 4 인분.
스위스 압생트 칵테일
- 압생트 1 1/2 온스
- 1/2 온스 오게 트 시럽
- 1/2 온스 반반
- 달걀 흰자 1 개
- 오렌지 플라워 워터 1 회
와인이 왜 나에게 두통을 줘
Absinthe Suissesse 칵테일을 만들려면 :
1. 암석 잔에 얼음을 채우고 따로 둡니다.
2. 블렌더에서 모든 재료를 얼음 1/2 컵과 섞어 거품이 날 때까지 블렌딩합니다.
3. 바위 유리에서 얼음을 버립니다. 블렌더의 내용물을 유리 잔에 붓고 즉시 제공하십시오. 필요에 따라 반복하십시오. 1 인분.
14 가지 추천 샴페인과 화이트 와인
노트 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스의 우수하고 매우 좋은 와인을 선별 한 것입니다. 작년에 평가 된 더 많은 프랑스 화이트 와인은 와인 등급 검색 .
풍부하고 전신
JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 점수 : 93 | $ 40
잘 익은 크림 같은이 흰색은 레몬 케이크와 백도 향이 돋보이며 돌이 깔려 있습니다. 조화 롭고 긴 마무리. 생동감있는 산미로 인해 집중되고 깨끗하게 유지됩니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 100 케이스 수입. -B.S.
MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV 점수 : 91 | 57 달러
Honeycrisp 사과, 방적 꿀, 얇게 썬 아몬드 및 흑연의 풍부한 풍미가이 고운 크림 같은 샴페인에 군침이 도는 산미로 활기를 불어 넣습니다. 시트러스 피니쉬에 길고 매운 맛. 2021 년까지 지금 마셔 라. 350 케이스 수입. -A.N.
아버지와 아들 머스타드 단맛 샴페인 리저브 NV 점수 : 91 | 35 달러
이 크림색 샴페인은 잘 익은 녹색 멜론, 꿀, 페이스트리 반죽 및 연기 디테일로 사과 꽃과 향신료 향을 강조합니다. 생생한 산도가 군침이 도는 마무리를 굳게합니다. 2016 년 6 월 Disgorged. 지금부터 2018 년까지 마실 수 있습니다. 100 개의 케이스를 수입했습니다. -A.N.
피에르 레 그라스 브 루트 블랑 드 블랑 샴페인 NV 점수 : 91 | 56 달러
잘 익은 노란 자두, 흑연, 비스킷, 향신료의 풍미를 제공하는 군침이 도는 버전입니다. 은은한 마무리에 구운 아몬드와 레몬 파테 드 과일의 풍부한 힌트와 함께 크리미합니다. 2019 년까지 지금 마셔 라. 270 케이스 수입. -A.N.
PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV 점수 : 91 | $ 43
잘 짜여진 군침이 도는이 크림 같은 샴페인은 윤기 나는 살구, 레몬 커드, 과수원 꽃과 페이스트리 반죽의 표현적인 풍미를 보여줍니다. 깔끔한 마무리에 스모키 미네랄이 남아 있습니다. 2020 년까지 지금 마셔 라. 1,357 케이스 수입. -A.N.
CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 점수 : 90 | 16 달러
아니스, 스타 프루트, 백도 및 노란색 사과의 핵심을 유지하는 생생한 산미로 단단히 감겨 있습니다. 레이시 마무리는 길이가 좋습니다. 지하실에서 약간 펼칠 필요가 있습니다. 2022 년까지 지금 마셔 라. 1,000 케이스 수입. -JM
린 및 미네랄 기반
GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 점수 : 92 | $ 27
구스베리와 타임의 핵심을 관통하는 초크와 부싯돌 노트가있는 날카로운 뼈 건조 스타일. 군침이 도는 길고, 마무리에 수정처럼 맑은 순도를 보여줍니다. 레이피어. 2021 년까지 지금 마셔 라. 300 케이스 수입. -JM
연어와 어떤 종류의 와인
BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV 점수 : 90 | $ 55
이 활기 넘치는 버전은 천도 복숭아, 구운 아몬드 및 레몬 커드의 풍미와 함께 밝고 시트러스 같은 산미를 제공하며 연기가 자욱한 미네랄이 겹쳐져 있습니다. 바삭 바삭한 마무리. 2015 년 3 월 Disgorged. 지금부터 2019 년까지 마실 수 있습니다. 1,000 개의 케이스가 수입되었습니다. -A.N.
DOMAINE LAROCHE 샤블리 레 바용 비에 일 비뉴 2014 점수 : 90 | 56 달러
이 매끄럽고 육즙이 많은 흰색의 하이라이트는 복숭아, 사과, 분필 및 돌의 향과 풍미입니다. 브레이싱 산도는 깨끗하고 미네랄이 풍부한 뒷맛을 남깁니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 125 케이스 수입. -BS
앙리 부르주아 퀸시 오뜨 빅토리 2015 점수 : 89 | $ 18
깔끔한 마감으로 뒷받침되는 골파와 구스베리 향으로 딱딱한 느낌을줍니다. 활기차고 상쾌하며 신선한 굴 또는 염소 치즈와 양파 타르트와 어울리는 충분한 활력을 제공합니다. 지금 마셔. 200 건을 수입했습니다. -JM
JEAN-MARIE BERTHIER 소비뇽 블랑 코토 뒤 지에 누아 도멘 드 몽 베노아 2015 점수 : 89 | $ 18
이것은 절제되었지만 매우 순수하고 은밀하게 길기 때문에 화이트 피치, 히 카마 및 레몬 커드 노트가 마무리를 통해 미네랄 에코로 전달됩니다. 지금 마셔. 500 건 수입. -JM
JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 점수 : 89 | 16 달러
생생한 허브와 플 뢰르 드 셀 디테일로 뒷받침되는 상큼한 복숭아와 레몬 향으로 생동감. 마무리를 통해 딱딱한 느낌을 표시합니다. 지금 마셔. 575 건을 수입했습니다. -JM
ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 점수 : 89 | $ 22
골파 스타일은 골파와 부싯돌 노트가 듬뿍 들어 있으며, 마무리를 통해 톡 쏘는 라임 피스와 타임 액센트가 뒷받침됩니다. 2018 년까지 지금 마셔 라. 100 케이스 수입. -JM
크리스마스 테루아의 포도밭 Muscadet de Sèvre 및 Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 점수 : 88 | $ 15
이것은 라임, fleur de sel 및 타임 노트가 졸졸 흐르는 것과 함께 멋지게 딱딱 거리는 소리입니다. 활기찬 마무리. 지금 마셔. 800 건 수입. -JM