중매 : 프랑스 양파 수프와 보졸레 누보

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논란의 저자, ​​불량 요리사 Anthony Bourdain 주방 기밀 , 첫 번째 레시피 모음을 게시했으며 Anthony Bourdain '> (블룸 즈 버리). 이 말도 안되는 가이드는 마치 요리사가 코코 뱅을 샅샅이 뒤지고있는 것처럼 당신 뒤에 서있는 것처럼 Bourdain의 은밀한 위트와 함께 moules à la marinières, skate grenobloise, Steak au poivre와 같은 비스트로 클래식을 설명합니다.

저는 Les Halles에서 제가 가장 좋아하는 요리를 선택했습니다. 와인 구경꾼 's New York offices)와 내가 가장 좋아하는 점심 시간에 배를 따뜻하게하는 음식 인 양파 수프. 다음에 얼음이 많은 오후에 비스트로를 지나갈 때 창 안쪽을 들여다 보면 마치 접시에기도하는 것처럼 머리가 테이블 위로 구부러져있는 것을 볼 수 있습니다. 그들은 양파 수프 숭배의 동료들입니다. 그리고 그들은기도하지 않고 흡입하고 있습니다.

Bourdain이 아래에서 강조 하듯이 양파 수프를 만들거나 깨는 두 가지 재료는 양파와 육수입니다. 덜 익힌 양파와 값싼 공업용 주식은 항상 그뤼 에르와 크루통을 아무리 많이 올려도 나쁜 수프가됩니다. 수프에 액체를 추가하기 전에 양파가 잘 캐러멜 화되었는지 확인하고 가능한 한 최상의 육수를 사용하십시오. 닭고기 육수 중 일부 (또는 전부)를 송아지 육수로 대체 할 수 있습니다. 찾을 수있는 최상의 제품을 사용하십시오.

와인 페어링

뜨거운 풀 바디 스프에 필요한 마지막 것은 뜨겁고 풀 바디 드 와인입니다. 군침이 도는 온도에서 제공되는 강력하고 복잡한 맛의 요리에는 대조적 인 와인 페어링이 필요합니다. 풍성하고 과일이 풍부하며 음식 친화적 인 Beaujolais Nouveau가 적합합니다. 봉사 신선한 , 또는 약간 차가 워진 와인은 뜨거운 수프를 한 입 먹은 후 미각을 정화하는 쿨 다운입니다. 높은 산도와 저 알코올은 수프의 비프 고 캐러멜 맛이나 고소하고 약간 달콤한 그뤼 에르를 압도하지 않는 상쾌한 조화를 만듭니다. 방금 출시 된 2004 년 빈티지 수프 가치가있는 몇 가지 와인을 제공하고 있습니다.

에서 Anthony Bourdain의 Les Halles 요리 책 : 양파 수프 레 알
8 인분

버터 6 온스
얇게 썬 큰 양파 8 개 (또는 작은 양파 12 개)
2 온스 포트
발사믹 식초 2 온스
2 쿼트 다크 치킨 스톡
1/2 인치 / 1cm 큐브로 자른 슬라브 베이컨 4 온스
부케 가르니 1 개 (파슬리 1 개, 타임 2 개, 월계수 잎 1 개를 무명천에 묶음)
소금과 후추
바게트 크루통 16 개 (올리브 오일을 살짝 썰어 오븐에서 구워 냄)
그뤼 에르 치즈 강판 12 온스 (진짜, 수입 그뤼 에르!)

장비:
크고 바닥이 무거운 냄비
나무 숟가락
국자
오븐용 수프 크록 8 개 (레스토랑 용품점에서 수백 개씩 판매합니다. 오븐용 수프를 사용하십시오.)
프로판 토치 (선택 사항)

국물 준비 :
(육수가 좋고 강렬할수록 수프가 더 좋아질 것입니다. 특히이 수프는 자신의 수프를 만들기위한 매우 좋은 주장입니다.)

큰 냄비에 버터가 녹아 갈색이 될 때까지 중불로 가열합니다. 양파를 넣고 중간 불에서 가끔 저으면서 부드러워지고 갈색이 될 때까지 요리합니다 (약 20 분). 양파 수프는 당연히 양파에 관한 것입니다. 양파가 멋지고 어둡고 고른 갈색인지 확인하십시오.

불을 중불로 높이고 포트와 식초를 넣고 저어 주면서 냄비 바닥에있는 갈색의 맛을 액체로 긁어냅니다. 닭고기 육수를 추가합니다. 베이컨과 부케 가르니를 넣고 끓입니다.

끓여서 소금과 후추로 간을 한 다음 45 분에서 1 시간 동안 요리하고 국자로 윗부분의 거품을 제거합니다. 부케 가르니를 제거합니다.

크루통과 치즈 :
수프가 다 익 으면 크록스에 국자를 얹습니다. 두 개의 크루통을 각각 위에 나란히 놓습니다. 수프 위에 치즈를 넉넉하고 고르게 펴 바릅니다. 더위에서 나온 후 크록스의 바깥쪽에 달라 붙는 바삭하고 거의 타는 재료가 종종 가장 좋은 부분이기 때문에 가장자리에 약간의 여분을 걸고 싶습니다.

치즈가 녹고, 거품이 생기고, 갈색이되고, 반점에 약간 그을 릴 때까지 예열되고 찢어지는 육계 아래에 각 그릇을 놓습니다. 완성 된 치즈는 황금빛 갈색에서 진한 갈색, 치즈가 물집이 생기고 타는 검은 색 점에 이르기까지 녹은 갈색의 파노라마 사진이어야합니다. 즉시 조심스럽게 서빙하십시오. 무릎에 이런 것 중 하나를 쏟을 때까지 고통을 알지 못합니다.

브로일러가 너무 작거나 너무 약해서 이걸 빼낼 수 없다면 녹을 때까지 예열 된 425ºF / 220ºC 오븐에서 시도해 볼 수 있습니다. 좋은 선택 사항 : 강판 치즈 더미가 오븐에서 평평 해지기 시작하면 각 그릇을 제거하고 프로판 토치로 원하는 색상이 될 때까지 치즈를 폭파합니다.

절반 수준의 대안 :
당신의 육계는 짜증나. 오븐이 그다지 좋지 않습니다. 그 오븐용 크록을 어디서도 찾을 수 없습니다. 그리고 당신은 빌어 먹을 프로판 횃불을 위해 조롱하는 것이 아닙니다. 왜냐하면 당신의 아이는 열광적 인 경향이 있기 때문입니다. 시트 팬에있는 크루통 위에 치즈를 토스트하고 수프에 장식용으로 뜨면됩니다. 정확히 고전적이지는 않지만 여전히 좋습니다.

프로판 토치에 대한 참고 사항 :
이것은 특히 스토브가 가장 크지 않은 경우 매우 편리하고 멋진 장비입니다. 거의 모든 전문 주방에는 그다지 비싸지 않으며 크림 브륄 레의 상단을 쉽게 캐러멜 화하거나 머랭을 토스트하는 것과 같은 다양한 교활한 작업에 사용할 수 있습니다.

-안토니 부르 댕

보졸레 누보 2004