Greg Vernick을 포함한 많은 요리사들에게 요리 경력의 길은 같은 방식으로 시작되었습니다. 가족 사업에 몰두하는 성장. 필라델피아에 기반을 둔 그룹에는 현지 핫스팟 인 Vernick Food & Drink, 현대적인 미국 식당, 해산물 중심의 와인 구경꾼 우수상 수상자 버닉 피쉬 . “어린 시절의 많은 추억이 엄마 식당에서 일어납니다.”
라자냐를 곁들인 레드 또는 화이트 와인
버닉이 처음으로 주방에서 짝을 이루는 맛을 가지고 놀던 뉴저지 주 해든 필드의 캐주얼 한 오찬 집에서, 또는 그가 말하듯 플라스틱 소스를 측면 용기에 담아 '기이 한 재료 조합'을 만들었습니다. “그런 다음 직원에게 걸어 가서 먹게했습니다. 그리고 그들이 해준 선에 감사합니다.”그는 웃으며 회상합니다. '그것을 시도해야하는 누구에게나 기분이 너무 나쁩니다.'
오늘날 Philadelphians는 Vernick의 혼합물을 위해 줄을 섭니다. 저지 쇼어의 짧은 카페에서 여름 일을 한 후 요리에 대한 헌신이 공고 해지자 그는 요리 및 환대 경영 학위를 취득하고 Jean-Georges Vongerichten을 포함한 유명한 보스턴 및 뉴욕 주방에서 일했습니다. '정말 마음에 들었습니다.'Vernick이 말합니다. '이상하게도 나는 아직도 그것을 사랑합니다.'
가족은 계속해서 Vernick 경력의 초석입니다. 그의 아내 Julie는 몇 가지 경고에도 불구하고 백 오피스 운영을 담당하는 비즈니스 파트너입니다. “처음이 길을 갈 때 제가받은 가장 일반적인 조언 중 하나는 아내와 사업을 시작하지 않는 것입니다.”라고 Vernick은 말합니다. 그러나 15 시간 동안 부엌에 갇힌 10 년 후에 Vernick은 함께 일하는 것이 생산적인 파트너십은 말할 것도없이 부부에게 일종의 사치라고 말합니다. '그녀는 저에게 투명하고 정직함이 좋으며 제 삶에 필요합니다.'라고 그는 말합니다. '나는 사람들이 나를 괴롭히는 것을 원하지 않습니다.'
코로나 바이러스 식당 폐쇄 기간 동안 그의 그룹은 Vernick Food & Drink의 시그니처 믹스 앤 매치 메뉴 인 소형 및 대형 플레이트와 인접한 소매점의 와인을 제공하는 Vernick at Home 테이크 아웃 서비스를 통해 현지인들에게 서비스를 제공하고 있습니다. 가게. Vernick Fish,에 위치한 필라델피아의 포시즌 스 호텔 ,은 (는) 식사 서비스가 재개 될 때까지 보류됩니다. 요리사가 열망하는 날입니다. 특히 그가 노동절을 위해 공유하는이 조리법의 근간 인 해산물에 대한 그의 깊은 열정을 고려할 때입니다.
Tuna’nduja는 Vernick Fish의 오프닝 메뉴에서 데뷔했습니다. 참치 장식은 이탈리아 칼라브리아 지역의 풍미 있고 퍼질 수있는 양념 돼지 고기 소시지 인’nduja의 놀이로 용도가 변경되었습니다. 감자 대신 리코 타 치즈로 만든 뇨키와 함께 제공되며 사프란의 고소한 향이 더해집니다. 튼튼한 채소와 신선한 허브로 만든이 레시피는 늦여름 축하 행사에 적합하며 초밥 등급 참치를 쉽게 찾을 수있는 버전에 적용됩니다.
이 요리는 음식물 쓰레기를 줄이려는 레스토랑 산업의 움직임에서 부분적으로 영감을 받아 전통적으로 버려지는 컷과 스크랩을 사용하여 절묘한 것으로 바 꾸었습니다. '나는 사람들이 해산물에 대해 잘못 증명하는 것을 좋아합니다.'라고 요리사는 말합니다. '해산물에 대한 마지막 가능한 옵션은 그것을 버리는 것입니다.'
폐기물 감소는 레스토랑에 구축 된 많은 친환경적이고 교육적인 철학 중 하나 일뿐입니다. 다른 것들은“참치, 농어, 연어, 대구 일 필요는 없다”와 같은 다양한 해산물을 선보이는 것과 우리가 야생 바다 만 먹어야한다는 생각과 같이 Vernick이 잘못 인도했다고 믿는 이데올로기에 대응하는 것입니다. 잡은 물고기. “양식은 주요 시장이며 매년 개선되고 있으며 양식업은 중요하고 필요합니다.”라고 Vernick은 말합니다. 그는이를 그룹의 요리사와 서버 직원에게 설명하면서 '양식 연어를 먹지 않으면 야생 연어가 멸종 될 것'이라고 설명했습니다.
집에서이 요리를 만들려면’nduja 재료를 부드럽게 결합하되 완벽하게 만드는 것에 대해 스트레스를받지 마십시오. “말 그대로이 재료들을 칼로 잘게 썰고 나무 숟가락으로 얼음 위에 그릇에 섞으면 맛있을 것 같은 매우 유사한 제품을 얻을 수 있습니다.”라고 그는 말합니다.
그런 다음 뇨키 작업을 시작하십시오. Vernick은 생각보다 쉽다고 제안합니다. “그렇게해서는 안되는 뇨키는 많은 가정 요리사들에게 위협적인 것이라고 생각합니다.”라고 그는 말합니다. '리코 타 치즈 뇨키를 사용하면 밀가루와 계란을 약간 넣고 치즈를 묶는 것입니다. 그게 다예요.' 미리 만들어 냉동 할 수도 있습니다.
모든 것이한데 모이면 '은두 자'는 '파스타 소스가 될이 매콤하고 쫄깃하고 풍미 가득한 지방을 만들어 내고'여름 성수기에 식당에서 옥수수로 바꾸는 브로콜리 라베의 신선함으로 밝아집니다.
Four Seasons 음료 책임자 인 Jill Davis의 와인 페어링 제안은 두 Vernick 레스토랑의 와인 목록에 포함되어 있습니다. Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, 피부 접촉이있는 Vermentino와 Trebbiano의 생생한 50-50 혼합. 요리와 마찬가지로 와인도 레스토랑의 환경 친화적 인 정신과 연결되어 있습니다. '와이너리는 1997 년에 두 자매가 설립했습니다.'라고 Davis는 말합니다. '그들은 포도를 생체 역학적으로 재배하고, 와이너리에 최소한의 개입을 사용하며, 전반적으로 전통적이고 자연적인 와인 제조 원칙을 따릅니다.'
맛 측면에서 그녀는 선택이 두 가지 수준에서 작동한다고 말합니다. “첫째, 와인은 매우 신선해서 참치’nduja와 균형을 이루며 한 입 먹을 때마다 미각을 정화합니다. 둘째, 피부 접촉이 와인에 가져다주는 약간의 무게와 둥근 정도는 뇨키와 리코 타 콤보의 질감과 일치 할 것입니다.” 따라서 Vernick Fish를 직접 경험하는 것은 지금 당장 선택 사항이 아니지만 집에서 전문적으로 페어링 된 와인으로 자신을 대접하는 것이 차선책 일 수 있습니다.
Saffron Gnocchi, Tuna’Nduja 및 Broccoli Rabe
성분
참치’nduja :
- 5 온스 스시 등급 참치 (또는 참치 트림)
- 3 온스 돼지 고기 팻백 (유명한 정육점에서 구할 수 있음)
- 경화 소금 대시
- 분유 1 큰술
- 굵은 설탕 1/2 작은 술
- 물 1/2 작은 술
- 알레포 고추 1/2 큰술 (또는 칠리 플레이크 대체)
- 파프리카 (또는 파프리카) 1/2 큰술
- 칠레 플레이크 1/4 작은 술
- 특수 장비 (옵션) : 스탠드 믹서 또는 수동 고기 분쇄기 용 분쇄기 부착물
사프란 리코 타 뇨키 :
- 사프란 실 1 작은 술
- 리코 타 1 1/2 컵
- 곱게 간 파마산 4 큰술
- 갓 간 육두구 1/2 작은 술
- 소금 2 작은 술, 소금물에 더하기
- 달걀 1 개
- 밀가루 3/4 컵, 밀가루에 더하기
브로콜리 라베 :
- 올리브 오일 2 테이블 스푼, 뇨 키용 기름칠 용 팬
- 잘게 다진 브로콜리 라베 잎과 줄기 두 묶음 (쉬포 네이드)
- 무염 버터 2 큰술
- 소금
장식하려면 :
- 반 레몬 주스
- 다진 쪽파 1 작은 술
- 다진 파슬리 1 작은 술
- 다진 타라곤 1 작은 술
예비
1. 참치’nduja : 모든 건조 재료를 측정 한 다음 고기와 생선을 섞어 섞습니다. 부분적으로 동결 될 때까지 약 90 분 동안 냉동실에 보관하고 중간 크기의 다이를 통해 갈아서 그라인더 부착물을 통해 깨끗한 절단을 보장합니다. 그라인더를 사용할 수없는 경우 무겁고 날카로운 주방장 칼로 잘게 썰어도됩니다. 다 빻은 소시지 고기를 2 분 동안 반죽하여 약간 끈적 거리게됩니다. (이것은 중요한 단계입니다.) 이것은 냉동 보관할 수 있지만 모든 것을 같은 날 만드는 경우 사용할 준비가 될 때까지 냉장고에 보관하십시오.
두. 리코 타 뇨키 : 모든 재료를 측정하십시오. 작은 소테 팬에 사프란을 중불로 10 ~ 15 초 동안 향이 날 때까지 가볍게 굽습니다. 밀가루를 제외한 모든 재료를 큰 스푼으로 믹싱 볼에 완전히 섞습니다. 모든 리코 타 커드가 분해되고 혼합물이 완전히 균질 해지면 밀가루를 접어 섞되 과도하게 섞지 마십시오. 플라스틱 랩으로 가볍게 덮고 밀가루가 완전히 수화 될 때까지 약 20 분 동안 그대로 두십시오.
3. 20 분 후 반죽을 4 등분으로 자릅니다. 각 조각을 가볍게 가루로 만드십시오. 크고 깨끗한 표면에 두 손으로 가벼운 압력을 사용하여 하나씩 지름이 약 1/2 인치 인 '뱀'으로 각 조각을 굴립니다. 가벼운 가루는 표면에 달라 붙는 것을 방지하기에 충분해야합니다. 밀가루를 뿌린 칼로 뱀을 1 인치 조각으로 자릅니다. 다른 세 조각의 반죽으로 반복하십시오. 넓은 냄비에 약간의 소금물을 채우고 끓입니다. 냄비 안에 들어갈 수 있도록 뇨키를 약 90 초에서 2 분 동안 데치십시오. 스트레이너 도구를 사용하여 물에서 뇨키를 제거하고 식을 때까지 기름을 바른 시트 팬에 놓습니다. 즉시 사용하거나 냉장 보관하여 다음날 사용할 수 있습니다.
4. 큰 볶음 팬에 중간 불로 올리브 오일 2 큰술을 넣고 살짝 캐러멜 화되어 부스러 질 때까지 은두자를 볶습니다. 브로콜리 라베와 소테를 넣고 버터 2 큰술과 소금 한 꼬 집을 추가합니다. 뇨키를 소금에 절인 끓는 물에 90 초 동안 따뜻해질 때까지 떨어 뜨린 다음 소스를 유화하는 데 도움이되는 몇 온스의 파스타 요리 용 액체와 함께 볶음 팬에 추가합니다. 뇨키는 섬세하므로 너무 세게 던지거나 공격적으로 저어주지 마십시오. 건조 해 보이면 파스타 물을 더 넣으십시오. 끝내려면 레몬 주스와 다진 허브를 넣으십시오. 6 인분 .
10 활기찬 화이트 와인
참고 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스의 우수하고 매우 좋은 와인을 선별 한 것입니다. 더 많은 옵션은 와인 등급 검색 .
콜레 마사리
Vermentino Montecucco Melacce 2018
6 온스 로즈 와인의 칼로리
점수 : 90 | $ 22
WS 검토 : 신선하고 활기찬 스타일, 스포츠 사과, 복숭아, 레몬 커드 및 염분 노트. 생동감있는 구조로 매끄럽고 잘 정의되며 쓴 자몽의 힌트가 남아 있습니다. 지금 마셔. 6,600 건 제작. 이탈리아에서. -브루스 샌더슨
DOMAINE VETRICCIE
코스 화이트 2018
점수 : 90 | $ 28
WS 검토 : 핑크 그레이프 프루트, 귤, 백도 향의 쥬시하고 포워드. 밝고 선명하며 마무리에 쇼트 브레드가 반짝입니다. 지금 마셔. 28,000 건이 제작되었습니다. 프랑스에서. -제임스 몰스 워스
HARETER
2015 년없이 샤르도네 부르 겐란 트 / p>
점수 : 89 | $ 32
WS 검토 : 뚜렷한 피부 접촉이있는 독특한 버전의 샤르도네는 섬세한 타닌과 오렌지 껍질의 풍미를 보여 주며 밀짚과 인동 덩굴의 힌트가 또 다른 차원을 더합니다. 이 스타일의 와인에 대한 좋은 소개. 2023 년까지 지금 마셔 라. 500 케이스가 만들어졌다. 오스트리아에서. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
루가 나 2018
점수 : 89 | $ 14
WS 검토 : 크리미 한 미디엄 바디 화이트, 골든 애플, 구아바, 신선한 타라곤, 핑크 자몽 속의 통통한 풍미를 감싸는 매끄러운 산미. 매콤한 마무리. 2022 년까지 지금 마셔 라. 12,500 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. —Alison Napjus
로사 루 브라
Trebbiano d' Abruzzo 2017
연어와 짝을 이루는 화이트 와인
점수 : 89 | 33 달러
WS 검토 : 부드러운 시트러스 껍질의 산미와 아몬드 페이스트리, 회향 씨, 만다린 오렌지 껍질 및 fleur de sel의 풍미를 통해 떠오르는 벚꽃의 힌트가있는 크림 같은 미디엄 바디 화이트. 2022 년까지 지금 마셔 라. 1,000 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -A.N.
테 렌주 올라
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
점수 : 89 | 17 달러
WS 검토 : 식염수, 미네랄 성분이이 진한 흰색을 강조하고 밝은 산도에 초점을 맞춘 사과, 자몽 및 세이지 향이 특징입니다. 섬세한 균형과 길이를 보여줍니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 3,333 건이 만들어졌다. 이탈리아에서. -B.S.
점토
오르비에토 2018
점수 : 88 | $ 18
WS 검토 : 이 풍미 있고 밝은 바디의 화이트는 백도 자, 핑크 자몽 향, 신선한 타라곤 향을 층층이 쌓아서 천도 복숭아, 스타 과일 및 돌이 많은 미네랄 향을 제공합니다. 밝고 생동감 넘치는 립스 마커. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier 및 Sauvignon Blanc. 2021 년까지 지금 마셔 라. 1,666 건이 만들어졌다. 이탈리아에서. -A.N.
ARGIOLAS
사르데냐 코스타 몰 리노 2018의 Vermentino
점수 : 88 | $ 19
WS 검토 : 섬세한 허브와 핑크 자몽 제스트 노트는이 생생한 미디엄 바디 화이트에 천도 복숭아, 아몬드 블라썸, 식염수의 크리미 한 풍미를 더합니다. 톡 쏘는 마무리. 2021 년까지 지금 마셔 라. 54,166 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
점수 : 88 | $ 20
WS 검토 : 연기와 돌의 미네랄 힌트가 멜론, 과수원 꽃, 보존 된 레몬의 풍미를 강조하는이 신선하고 가벼운 바디에서 중간 바디의 흰색이며 크림색으로 마감되어 있습니다. 트레비 아노 토스카 노 및 가르 가네가. 2021 년까지 지금 마셔 라. 7,500 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -A.N.
도메인 페트로 니
코스 화이트 2018
점수 : 88 | $ 25
WS 검토 : 노란 사과, 회향 및 백도 향이 여기에서 혼합됩니다. 부드럽게 버터를 바르고 둥근 느낌이지만 전체적으로 신선한 가장자리를 유지합니다. 지금 마셔. 8,000 건이 제작되었습니다. 프랑스에서. -J.M.