참고 :이 팁 원래 나타났다 에 2018 년 12 월 15 일 의 와인 구경꾼 , '틸만 퍼티 타.'
바베큐 돼지 고기와 어울리는 와인
새로운 주요한 에 동굴 Dom Pérignon에서. 거의 30 년이 지난 후 수석 와인 메이커 인 Richard Geoffroy가 바톤을 Vincent Chaperon에게 넘겼습니다. 2019 년 1 월 1 일 공식 인수를 맡은 샤프론이 자신의 작업을 잘라 낸다.
샴페인이 축하와 고급 스러움의 국제적인 상징이 된 것처럼, Moët & Chandon의 고급 큐베 인 Dom Pérignon은 Champagne에서 가장 유명한 레이블 중 하나가되었습니다. 영화와 팝송, 레스토랑 와인리스트, 수집가의 저장고 등 어디에서나 볼 수 있습니다. 높은 가격과 독보적 인 분위기에도 불구하고 미국에서 가장 많이 팔리는 샴페인 중 하나이며, 2017 년에 거의 6 만 케이스의 유명한 샴페인 케이스가 이곳에 배송되었습니다. 영향 데이터베이스 (자매 간행물 와인 구경꾼 ).
어떤 사람들은 상징적 인 라벨 뒤에있는 와인이 나중에 생각할 수 있다고 생각할 수도 있습니다. 그러나 어떤 브랜드도 이미지만으로는 설 수 없습니다. 궁극적으로 제품은 상품을 배송해야합니다. 병에 담긴 내용물을 담당하는 팀은 와인의 품질, 일관성 및 특성을 유지하는 큰 임무를 맡고 있습니다.
그리고 Dom Pérignon의 실적은 가능한 한 좋습니다. 이후 와인 구경꾼 1985 년 잡지의 1975 년 Dom Pérignon Brut Rosé에 대한 첫 번째 리뷰 인 간행물의 테 이스터들은 Dom Pérignon 보틀링을 정기적으로 검토했습니다. 이 68 개 평가 중 약 80 %가 90 점 이상의 점수를 차지합니다. 와인 구경꾼 95 ~ 100 점의 클래식 범위에서 18 점을 포함하여 100 점 척도입니다.
현재 64 세인 Geoffroy는 1985 년에 Moët & Chandon 와인 양조 팀에 합류하여 Dominique Foulon과 함께 일했습니다. 지하실 마스터 당시 Moët와 Dom Pérignon Champagnes 모두에서. Geoffroy의 재능은 1990 년에 빠르게 인식되어 지하실 마스터 Dom Pérignon은 2000 년 Foulon이 은퇴 할 때까지 Foulon이 멘토링했습니다. Geoffroy는 오랜 경력을 되돌아 보며 Dom Pérignon이 수년에 걸쳐 변화 한 방식과 와인의 유산에 충실하면서 그 진화를 어떻게 관리해 왔는지 되돌아 봅니다.
세 가지 측면이 가장 큰 영향을 미쳤습니다. 기후 변화의 영향에 대응하여 포도 재배 및 양조 기술을 조정하여 그러한 변화에 적응하고 새로운 지하실 방출 전략을 채택하여 샴페인의 노화 능력을 강조했습니다. 이러한 각 혁신은 어떤 방식 으로든 Dom Pérignon의 오래된 아이디어를 수정하여 브랜드가 새로운 깊이와 정밀도를 달성하도록 돕습니다.
빈티지 존중
Lee Osborne Vincent Chaperon이 2019 년에 셰프 드 케이브를 맡고 있습니다.'우리의 [Dom Pérignon] 스타일은 빈티지보다 강해야합니다. 와인 구경꾼 1995 년 인터뷰에서.
당신의 와인 선택이 당신에 대해 말하는 것
물론 Dom Pérignon은 빈티지 날짜의 큐베이므로 각 성장기의 변덕스러운 인질입니다. 위대한 요리사 드 동굴의 도전은 여러 포도원에서 나온 수십 개의 스틸 와인을 블렌딩하여 두 번째 발효 (및 거품 생성)를 거쳐 궁극적으로 상징적 인 샴페인을 생성하는 스틸 와인 블렌드를 만드는 과정입니다.
그러나 Geoffroy의 초기 접근 방식은 빈티지 캐릭터를 고전적인 Dom Pérignon 스타일에 담그는 것이 었습니다.
Geoffroy의 승진 당시 지하실 마스터 , Dom Pérignon의 시그니처 스타일은 미묘한 과일, 페이스트리 및 향신료 향과 함께 미세하게 층을 이룬 섬세한 산미와 미네랄의 스타일이었습니다. 샴페인의 더 호화로운 버전, 더 큰 볼륨으로 말한 버전과 함께 Dom Pérignon의 조용한 우아함은 때때로 간과되기 쉬웠습니다. 그의 처음 몇 년 동안 지하실 마스터 , Geoffroy는 Dom Pérignon 스타일을 부지런히 옹호하여 잘 짜여진 1995 (출시시 93 점), 이음새없는 1996 (93) 및 세련된 1998 (90)을 생산했습니다.
새 천년이 다가옴에 따라 Geoffroy는 와인의 전반적인 표현을 바꾸기 시작했습니다. '2000 년 이후로 전체적인 Dom Pérignon 스타일로 상당히 진화했습니다.'라고 그는 말합니다. '2000 년에 시작됐지만 2002 년에 실제로 보여졌다.'
2000 년 빈티지는 일반적으로이 지역에서 '따뜻한'것으로 분류 될 수 있지만 그 외에는 공통점이 거의없는 10 년의 성장기 시작을 표시했습니다. 또한 그들은 이전 수십 년 동안 샴페인 생산자들이 함께 일했던 전형적인 조건에서 크게 벗어났습니다. 샴페인의 새로운 노멀은 더 이상 노멀이 없다는 것입니다. 이것은 일관성에 대한 도전을 야기하지만 더 큰 표현의 기회도 만듭니다.
``상호주의의 경우입니다. 빈티지에서는 Dom Pérignon 캐릭터를, Dom Pérignon에서는 빈티지 캐릭터를 달성해야합니다. 'Geoffroy는 작년에 제가 샴페인 지역을 방문하면서 저에게 말했습니다. '저는 [우리 와인]이 그 어느 때보 다 빈티지 한 성격이라고 생각하지만, 우리는 Dom Pérignon 스타일을 많이 밀어 붙였습니다.'
Moët & Chandon은 품질이 떨어지는 2001 년과 2007 년 빈티지를 제외하고 2000 년부터 2009 년까지 Dom Pérignon 보틀링을 출시했습니다. 큐베 역사의 이전 시점보다 10 년 만에 더 많이 출시되었으며, 빈티지 캐릭터에 중점을 둔 또 다른 미묘한 진술입니다. 선정 된 하이라이트에는 한 쌍의 96 포인트 와인 (Brut Rosé Dom Pérignon 2003)과 최근 출시 된 Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008이 포함됩니다.
적포도주를 마실 때
포도주 양조법 개선
Lee Osborne Richard Geoffroy (왼쪽)와 Vincent ChaperonGeoffroy와 그의 팀은 2000 년대 초 이질적인 빈티지를 길들이기 위해 그들의 전문 지식을 적용하면서 포도 재배와 포도주 양조의 측면이 바뀌어야한다는 것을 깨달았습니다. 예를 들어, Geoffroy는 2003 년에 기록을 갱신하는 무더위의 날을 포함하여 Dom Pérignon의 구조를 해석하는 새로운 방법으로 이끌었던 상황을 인정합니다.
'쓴맛은 2003 년의 핵심입니다.'라고 Geoffroy는 말합니다. '그것은 산도를 대신합니다.' Geoffroy가 2003 년에 포착 할 수 있었던 기분 좋은 쓴맛은 그해 수확 한 포도 사이에 존재하는 두꺼운 껍질과 높은 폴리 페놀 수치의 결과였습니다. 열파가 계속되면서 베리의 탈수로 인해 발생했습니다.
Dom Pérignon에 대한 전반적인 접근 방식이 바뀌면서 Geoffroy는 로제 버전의 한계를 뛰어 넘을 수있는 기회도 발견했습니다. '우리는 정말 '00 년에 갔다'고 Geoffroy가 말했습니다. 와인 구경꾼 2010 년, 2000 년 로제에 대해 이야기합니다. '매개 변수를 많이 변경했습니다.'
수확시에는 설탕 숙성보다 먼저 페놀 숙성을 우선시하는 것이 포함되었습니다. 각 빈티지에는 다른 핸들링이 필요하지만 샴페인의 관습에 맞서 실행되는이 컨셉은 블랑과 로제 돔 페리뇽 모두를위한 지침이 될 철학이 될 것입니다.
Geoffroy는 2017 년에 '향, 페놀 릭, pH (이것들은 설탕이 아니라 모니터링해야 할 주요 사항입니다.
로제를위한 포도주 양조 과정에서 Geoffroy는 저장고에서 기술을 사용하여 발효하는 포도에서 풍미와 구조를 더 부드럽게 추출하고 껍질을 더 일찍 벗겨 내기 시작했습니다. 결과 와인은 더 균형 잡힌 구조를 제공했으며, 로제 블렌드에서 더 많은 양의 스틸 레드 와인을 보완 할 수있었습니다. 오늘날 Dom Pérignon rosé에는 블렌딩 된 스틸 레드 와인이 20 % 이상 포함되어 있으며 그 결과 와인의 색조가 더 깊고 강렬합니다.
지하실 재 방문
Lee Osborne 지하실과 포도밭에서 시간이 지남에 따라 접근 방식을 조정하는 것이 샴페인 성공의 열쇠였습니다.대부분의 샴페인은 빈티지가 아니며 출시시 마실 수 있습니다. 그러나 훌륭한 빈티지 샴페인은 적어도 세계 최고의 레드 와인만큼 숙성됩니다.
적포도주와 마찬가지로 문제는 올바른 상태로 보관 된 병을 찾는 것입니다. 샴페인에는 또 다른 주름이 있습니다. 좋은 저장고를 가진 사람은 누구나 초기 방출을 위해 분해 된 샴페인을 구입하고 숙성시킬 수 있습니다.이 경우, 코르크를 통해 산소와 와인의 느린 상호 작용을 통해 산화 방식으로 성숙이 이루어집니다. 그러나 샴페인 하우스의 자체 저장고에서 오래된 샴페인은 와인의 두 번째 발효로 인해 발생하는 효모 세포 및 기타 미립자와 같은 농축 찌꺼기에 그대로 보관됩니다. 이 문제는 분해 중에 제거되므로 기존 방식으로 숙성 된 샴페인에는 존재하지 않습니다.
Geoffroy의 임기 이전에 연결된 와인 애호가와 오래된 빈티지를 찾는 구매자는 Dom Pérignon에 직접 요청을 할 수 있으며 재고는이를 준수하기 위해 disgorged. Geoffroy는이 시스템이 노후화 된 Dom Pérignon을 최상의 상태로 보여주지 못하고 변동성이 너무 많다고 느꼈습니다. 그래서 그는 2000 년에 Dom Pérignon의 Oenothèque 시리즈를 만들어 1985 년과 1973 년에 선정 된 빈티지 샴페인을 제공하며 성숙의 절정기에 출시되었습니다.
그러나 이러한 접근 방식조차도 Geoffroy가 와인에서 추구하는 정확성이 부족했습니다. 그래서 2014 년에 그는 Plénitude 프로그램을 도입했는데,이 프로그램은 앞으로 Oenothèque 릴리스와 레이블을 대체했습니다. Plénitude와 함께 Geoffroy는 환원 방식으로 노화 된 Dom Pérignon의 늦은 분해를위한 최적의 순간을 선택하기 위해 노력했습니다. 목표는 Dom Pérignon의 세 가지 다른 단계를 강조하는 것입니다. 즉, P2 라벨을 6 년 숙성 한 후 분해, 12 ~ 16 년 후에 분해, 20 ~ 30 년 후에 분해하는 P3 등 초기 릴리스입니다.
알코올 함량이 높은 화이트 와인
'효모 성숙이 무엇인지에 대한 진술을하는 사람은 많지 않습니다. Plénitude는 계속해서 성명을 발표하는 것입니다. '라고 Geoffroy가 말했습니다. ``저에게 효모 성숙은 샴페인의 신비이며 아름다움입니다. ... 그것은 아로마의 복잡한 것 이상이며, 또한 부케의 입감과 길이의 웅장 함입니다. '
Chaperon은 2016 년 Plénitude 프로그램에 대해 논의하면서 '시간은 기회이자 제약입니다.'라고 말했습니다. '우리 와인은 시간을 무시해야하기 때문에 제약이 있지만 적절하게 참석하면 그 시간에 더 많이 할 수 있음을 보여줄 수있는 기회입니다. 에.'
현재 Dom Pérignon은 Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, $ 395)과 Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1,000)을 제공합니다. 둘 다 제한된 수량, 특히 P3에서 사용할 수 있습니다. 그러나 와인은 빈티지 샴페인의 노화 능력에 대한 매혹적인 통찰력을 제공합니다. 2017 년 4 월, 초기 출시 2002 Dom Pérignon의 전통적으로 숙성 된 병과 아직 출시되지 않은 2002 P2의 시음은 특히 유익했습니다. 초기 릴리스는 익고 풍부한 2 차 특성을 제공 한 반면 P2는 더 신선한 풍미와 사랑스러운 크림 같은 풍미와 함께 비슷한 풍부함을 보였지만 더 생동감이있었습니다.
미래를위한 갱신
Richard Newton은 전환 과정에서 Dom Pérignon의 명성은 지속될 것이라고 수석 편집자 Alison Napjus는 말합니다.Geoffroy의 은퇴에 대한 공식 발표는 올해 6 월에 역사적인 Dom Pierre Pérignon이 살았고 1600 년대 후반에 와인을 만들었던 Hautvillers 수도원에서 이양 식에서 이루어졌습니다. Dom Pérignon의 과거, 현재 및 미래가 참석했으며 Dominique Foulon, Geoffroy 및 Vincent Chaperon이 모두 오늘 행사에서 역할을 수행했습니다.
'매우 감정적이었습니다.'Geoffroy가 말합니다. '사실 우리는 그것을 감정적으로 만들기 위해 최선을 다했습니다! 하지만 문제는 사람들을 울게 만들고 싶을 때 스스로 울 기회가 있다는 것입니다. '
와인 1500ml
Chaperon은 Antoine de Saint-Exupéry의 인용문으로 그의 멘토에게 경의를 표했습니다. 어린 왕자 . '나는 Richard와의 관계를 설명하기 위해 몇 마디를 찾아야했습니다.'라고 Chaperon은 말합니다. '그리고 그것은 그렇게 쉬운 일이 아닙니다.'
42 세의 Chaperon은 보르도 와인 가족 배경을 가지고 있습니다. 그는 몽펠리에 대학에서 곤충학을 전공했고, 1999 년 Moët & Chandon에 합류하기 전에 전 세계 와이너리에서 포도주 양조를 연습했으며 코르크 공급 연구 프로젝트를 진행했습니다. 2000 년에 그는 Moët & Chandon의 와인 메이킹 팀의 일원으로 Champagne로 돌아와 2005 년에 Dom Pérignon에 전적으로 초점을 맞추 었습니다.
Geoffroy의 Dom Pérignon에 이르는 와인 제조 경로는 Chaperon의 비교적 간단한 경로보다 덜 직접적이었습니다. 그는 한 번도 연습하지 않았지만, Geoffroy는 와인으로 전환하기 전에 랭스 대학교에서 의학 학위를 받았습니다. 그러나 각자가 멘토와 긴밀히 협력하는 데 소비 한 시간은 지하실 마스터 ), 전문 지식을 연마하고 Dom Pérignon 스타일로 포화되는 것은 매우 유사합니다. 몇 년 동안 따로 그리고 함께 만났을 때, 누가 내 앞에 앉아 이야기하고 있는지 몰랐다면 그것이 Geoffroy인지 Chaperon인지에 대해 찢어 질 것이라는 점을 주목했습니다. 그들은 매우 명확하게 나타나는 정신을 공유합니다.
따라서 Chaperon의 안내에 따라 Dom Pérignon에 즉각적인 변화가 있을지 의심 스럽습니다. Geoffroy의 혁신조차도 30 년 동안 아이디어에서 현실로 발전하면서 천천히 일어났습니다. Chaperon은 가능한 한 발전 할 수있는 기회를 가지면서 빈티지 조건에 대응하면서 유사한 접근 방식을 취할 것입니다. 그러나 항상 Dom Pérignon의 핵심 스타일과 철학에 충실 할 것입니다.
'Dom Pérignon의 운명은 계속해서 나아가고, 개선하고,이 메시지를 전달하는 것입니다.'라고 Chaperon은 말합니다. '모든 이벤트는 반드시 교육을위한 것이 아니라 경험해야합니다.'
아이콘 변경은 쉽지 않지만 Geoffroy는이를 원활하게 관리했습니다. 1990 년대의 많은 Dom Pérignon 애호가들은 오늘날에도 브랜드에 충실하며 새로운 와인 애호가들도 합류합니다.
많은 와인 애호가들과 마찬가지로, 1990 년대 후반에 처음으로 Dom Pérignon을 맛 보았을 때는 특별한 날인 대학 졸업을 중심으로했습니다. Dom Pérignon이나 Champagne 지역 전체에 좋은 빈티지가 아니었던 1992 년이었습니다. 그럼에도 불구하고 1992 년의 하모니는 최근의 시음에서 나온 Dom Pérignon의 현재 릴리스에서 반향을 일으 킵니다. 비록 전체적으로 새로운 빈티지에서 더 큰 강도와 표현을 찾았 지만요. 이것이 Richard Geoffroy의 유산이며, Dom Pérignon이 샹파뉴 지역 최고의 명성 큐베 중 하나로 정당하게 자리를 유지하면서 지속될 이유입니다.