지금 치즈 전문가들은 무엇을 기대하고 있습니까? 와인과 마찬가지로 치즈의 세계는 방대하고 다양합니다. 잠재적으로 압도적이지만 탐험하기에 보람이 있습니다. 이웃의 치즈 장수보다 당신을 인도하는 데 더 행복한 사람은 없습니다. 그들과 이야기해야합니다! '치즈 토크'에서는 최고의 치즈 장수를 소개하고 이번 달에 찾아 볼 치즈 3 개와 짝을 이룰 와인 또는 기타 음료를 요청합니다.
'치즈를 어떻게 보관해야하나요?' 치즈 업계에서 10 년이 넘는 기간 동안 가장 유명한 소매 업체 3 곳에서 일했습니다. 샌프란시스코 페리 빌딩의 카우걸 크리 머리 치즈 숍, 매사추세츠 주 캠브리지의 Formaggio Kitchen, New의 Bedford Cheese Shop York—Jessica Sennett는 끝이 없어 보이는이 말을 들었습니다.
올해 그녀의 '치즈 와인 저장고'인 Cheese Grotto는 최고의 장비 혁신을위한 세계 낙농 혁신 상을 수상했습니다. 치즈 방랑자에서 상인, 제작자, 교육자, 발명가이자 기업가로가는 길은 그녀를 해안에서 해안으로, 그리고 유럽으로 그리고 다시 돌아 왔습니다.
Sennett는 금문교 건너편 샌프란시스코에서 자랐습니다. 마린 카운티 치즈 컨트리 하지만 그녀는 치즈 생활에서 태어나지 않았습니다. 베이 에어리어의 식도락 문화에서“농담은 두 살 때 초밥을 먹는다는 것입니다. 그리고 저는 항상 치즈를 좋아했지만 장인이 된 적이 없었습니다.”라고 웃습니다. 그러나 19 세에 Sennett은 UCLA를 떠나 자신의 삶에서 진정으로하고 싶은 일이 무엇인지 파악하기로 결정했습니다.
그 동안 그녀는 카우걸의 치즈 카운터에서 일했습니다. “수백 가지의 치즈 종류와 스타일을 접하게되었고, 스페셜티 치즈의 세계는 이전에 경험하지 못했던 방식으로 제게 열리기 시작했습니다.… 계절 내내 같은 치즈를 맛보고 다양한 종류를보고 주현절 Terroir 와인과 비슷한 방식으로 치즈와 관련이 있습니다. 그것은 감각적 경험으로서 매우 심오한 일 이었지만, 장소에 대한 감각과 이러한 음식에 초점을 맞춘 문화가있는 유럽의 지역에 대한 학습에 대해서도 마찬가지였습니다. 마법과도 같은 신비로운 경험이 있습니다.”
카우걸에서 그녀는 Chèvrerie 프랑스 알자스 지역에서 치즈 제조 견습을 받고 서부 해안으로 돌아와 워싱턴 왈라 왈라 밸리의 Monteillet Fromagerie에서 치즈 제조 작업을 1 년 동안 관리했습니다. 그녀는 다음으로 동부 해안에서 가장 크고 최고의 전문 치즈 소매 업체 중 하나 인 Formaggio Kitchen에 입사하여 지하 치즈 동굴을 개조하는 데 주력했습니다.
Sennett는“치즈 관리에 대한 생각과 이것이 고객 경험으로 어떻게 변환되는지에 대한 생각의 관점에서 엔진을 실제로 시작한시기였습니다. “우리는 치즈를 보관하는 최적의 방법에 대해 많은 연구를했습니다. 훌륭한 기초였습니다.”
그녀의 동굴 개조 프로젝트를 완료 한 Sennett는 치즈 교육을 위해 뉴욕으로 향했습니다. 베드포드 치즈 숍 . Sennett는 '이곳은 고객과 고객의 호기심과 많은 상호 작용을했고, 제가 사는 치즈를 저장하는 가장 좋은 방법이 무엇인지에 대한 질문이 계속해서 떠오르는 곳이었습니다.'라고 Sennett는 말합니다. '그리고 그것은 제가 '사람들이 이것을 할 수있는 더 나은 방법이 있는가?'라고 물을 연료였습니다.'
26 세에 그녀는 학교로 돌아가 자신의 사업을 발전시키기위한 교제를 받기로 결정했습니다. “아직 실현하지 못한 창의적인 아이디어가있는 것 같았습니다. 결국 어느 날 수업 시간에 [치즈를위한 집 저장고]가 사업으로 실행될 수 있다는 화음을 냈습니다. '
캘리포니아 와인 지역지도
오리지널 Cheese Grotto는 2016 년에 데뷔했습니다. (Lara Robby)프로토 타입을위한 몇 달 간의 도면이 이어졌습니다. “저에게는 엄청난 학습 곡선이었습니다. 제 배경은 하드웨어 제조가 아니라 치즈 판매에있었습니다. 처음에는 꽤 미친 그림이 있었어요.”라고 그녀는 웃습니다. “저는 그들 중 절반이 말이되지 않는다는 사실에 무례하게 깨어났습니다. 하나는 통기성이있는 다각적 인 유리 돔을 가지고있었습니다. 정말 멋진 $ 4,000 정도의 비용이들 수도 있습니다! '
분노와 작가의 전문가 Max McCalman 프로토 타입 테스트를 돕기로 합의했고 Sennett는 치즈 그로 토 모델에 저장할 수있는 4 개의 동일한 치즈를 치즈 페이퍼, 비닐 봉지 및 Tupperware와 같이 소비자가 사용할 수있는 표준 방법과 비교하여 제공했습니다. “우리는 곧바로 공원에서 쳤습니다.”라고 그녀는 말합니다. 'Grotto는 습기와 통기성이 있고 치즈를 포장 할 필요가 없기 때문에 다른 방법보다 치즈 수명을 연장 할 수있었습니다.'
오늘날 그녀의 치즈 그로 토 (Cheese Grotto) 치즈 휴 미더 라인은 10 파운드 용량의 Classico의 경우 350 달러에서 1 파운드 용량의 Piatto의 경우 85 달러까지 다양합니다. (자세한 내용은 2019 년 명절 선물 가이드 .) 그녀는 또한 수상 경력에 빛나는 Vermont 's Jasper Hill 및 Wisconsin 's Uplands Cheese Co.와 같은 전국적으로 인정받는 스타뿐만 아니라 New York 's Miracle Springs Farm 및 Minnesota 's와 같은 소규모 생산, 기성 치즈를 제공하는 치즈 구독 서비스를 시작했습니다. 빨간 머리 크리 머리.
Cheesemaker Eduardo Rodriguez의 My Artisano Sharon Creek Brie (Cheese Grotto 제공)마이 아티 사노 샤론 크릭 브리
우유: 소
범주: 블루 미 껍질
부위: 오하이오 주 신시내티
나이: 4 ~ 6 주
가격: 6 온스 휠당 $ 12
산지오베제 와인의 맛은 어떻습니까
Sennett 말한다 : 풀을 먹인 우유를 모두 사용하는 도시 크리너 인 My Artisano는 매우 균형 잡힌 저온 살균 샤론 크릭 브리 (Sharon Creek Brie)로 올해 세계 치즈 상 동메달을 수상했습니다. 이것은 온 가족이 좋아하는 버터, 풀잎, 잘 소금에 절인 것, 껍질에 더 가까운 흰색 단추 버섯 향이 있습니다. 제가 추천하는 것은이 치즈를 실온에서 1 ~ 12 시간 동안 방치하는 것입니다. 그러면 풍미와 식감이 더 풍부 해지고 젖소의 버터 향이 앞장서 게됩니다.
Sennett의 권장 페어링 : 이 치즈의 풍부한 버터 지방은 샤르도네 및 / 또는 피노 누아 포도로 만든 전통적인 방법의 스파클링 와인과 함께 휴가를 보내기에 완벽합니다. 건조하지만 과일 향 (돌 과일 생각)이 여기에서 잘 될 것입니다.
와인 구경꾼 추천 : Sennett의 리드에 따라이 풍부한 Brie 스타일 치즈에 대한 더 나은 선택을 찾기가 어렵습니다. Roederer Estate Brut Anderson Valley L’ Ermitage 2012 ($ 48, 95 포인트, 4,217 케이스 제작) —이 무성하면서도 선명한 캘리포니아 스파 클러는 세계에서 5 위를 차지했습니다. 와인 구경꾼 2019 년 상위 10 대 와인 . 또는 시도 Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50,000 케이스 제작) 복숭아와 매운 계피 맛을 보여주는 또 다른 활기 차면서도 풍부한 전통 방식의 캘리포니아 스파 클러입니다.
Miracle Springs Farm Signal Rock (Miracle Springs Farm 제공)미라클 스프링스 팜 시그널 록 리저브
우유: 염소
범주: 부드럽게 숙성 된 잿빛 치즈
부위: Ancram, N.Y.
나이: 4 ~ 6 주
가격: 파운드당 $ 38
Sennett 말한다 : 캘리포니아의 훔볼트 안개에 대한 뉴욕 해석을 위해이 지속 가능하게 만든 염소 치즈를 사용해보세요. Signal Rock은 가볍고 밝고 감귤류에 신선한 미네랄이 함유되어 있으며 설탕에 절인 감귤류와 신선한 과일이 짝을 이룬 치즈 플레이트에서 멋지게 보입니다.
Sennett의 권장 페어링 : 치즈의 레몬 맛을 반영한 피노 그리지오를 찾으십시오.
와인 구경꾼 추천 : 밝고 감귤류의 또 다른 페어링을 위해 전 세계의 다양한 표현으로 염소 치즈를 사용한 클래식 인 소비뇽 블랑을 선택하십시오. 캘리포니아에서 강렬하고 활기찬 호니 소비뇽 블랑 나파 밸리 2018 (91, $ 19, 49,820 케이스 제작) 뉴질랜드 산 즙이 많은 천도 복숭아 향을 제공합니다. 킴 크로포드 소비뇽 블랑 말보로 2018 (90, $ 18, 1,700,000 케이스 제작) 감귤류, 살구 및 멜론 맛과 프랑스 산의 핵심으로 밝고 표현력이 풍부합니다. 환자 Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10,000 케이스 수입) 구스베리와 탠저린 노트로 생동감 넘칩니다.
Fromagerie L' Amuse Black Betty Goat Gouda는 드물게 발견됩니다. (Di Bruno Bros.의 Jackie Botto)Fromagerie L' Amuse Black Betty Goat Gouda
우유: 소
범주: Gouda
부위: 브라 반트, 네덜란드
나이: 12 ~ 15 개월
가격: 파운드당 $ 45
Sennett 말한다 : 이것은 미국 전역의 치즈 카운터에서 겨울철에 등장하는 스페셜티 치즈 세계의 계절별 사랑입니다. 젊은 Gouda, Brabander의 엑스트라 에이지 버전입니다. 바삭 바삭한 티로신 결정이 박혀 있고 검은 왁스로 덮여있어 단번에 달콤하고 풍미가 있습니다. 버터 스카치와 짠 피칸의 향이 풍부합니다.
Sennett의 권장 페어링 : 또 다른 멋진 휴가 시즌 경기를 원하면 블랙 베티와 함께 제공 할 풍부하고 크림 같거나 열매가 많은 카바를 스페인에서 찾으십시오. 또는 넉넉한 나이트캡을 원하신다면 풀 바디, 흙맛, 매운 특성이이 큰 맛의 고다와 완벽하게 조화를 이루는 호밀 위스키와 함께 사용해보십시오.
와인 구경꾼 추천 : Black Betty는 특별한 대접입니다. 만약 당신이 그것을 본다면 그것을 사십시오. 그리고 그것을 특별한 날의 와인과 함께 음미하십시오. 스페인 향의 대안으로, 다음과 같은 풍부한 로제 샴페인을 찾으십시오. Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3,000 케이스 수입) 또는 Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20,000 케이스 제작).
캘리포니아, 위스콘신 및 버몬트의 놀라운 치즈에 대해 자세히 알아보십시오. Wine Spectator 's 2019 년 9 월 30 일호 커버 스토리, ' 미국 전역의 치즈 . '