Chris Borges에게있어서 삶의 아크는 뉴 올리언스에서 캘리포니아까지 그리고 다시 돌아 오는 긴 부메랑이었습니다. Crescent City에서 태어나고 자란 Borges는 1990 년대에 Cindy Pawlcyn의 샌프란시스코 레스토랑 Roti에서 일했고 10 년 이상 동안 고급 케이터링 업체 Taste에서 일하면서 베이 지역에서 인생의 절반 이상을 보냈습니다. 스티브 잡스와 버락 오바마.
2017 년, 그는 아내와 딸들과 함께 변화된 도시로 돌아 왔습니다. '제가 여기서 자랐을 때, 뉴 올리언스는 다른 모든 곳에서 10 년 후에 모든 것을 얻는다는 것은 항상 일종의 농담이었습니다.'라고 그는 회상합니다. 그러나 인터넷의 부상은이를 바꾸어 놓았고 2005 년 허리케인 카트리나의 잔해로 인해 전례없는 개발과 대규모 신규 주민 유입을 촉발 한 도시 계획 및 인프라 개혁이 추진되었습니다.
'여기에는 여전히 부자와 가난한 사람 사이에 큰 격차가 있습니다.'라고 Borges는 말합니다. 하지만 '미래에 대한 낙관론이 있습니다.' 그는 도시가 하나로 모이는 것을 알아 차 렸습니다. 2 차 퍼레이드와 마디 그라 모임과 같은 문화 의식은 도시 곳곳에서 사람들을 매료시키고 있습니다. '지금은 매우 다 문화적입니다.'
도시의 Ace Hotel의 수석 셰프 인 Borges는 플래그십 레스토랑을 감독하며 조세핀 에스텔 , 요리사 Michael Hudman과 Andy Ticer가 맡았습니다. 메뉴에는 이탈리아와 루이지애나의 기술과 재료가 결합되어 있습니다. Rigatoni에는 'Maw Maw 's gravy'프라이드 치킨이 함께 제공되며 Calabrian 칠레 비네 그레트가 뿌려집니다.
잔에 몇 온스의 와인
Josephine Estelle의 고전적인 로마 파스타 요리 인 cacio e pepe는 버터 한 덩어리를 이름을 딴 치즈와 후추로 돌려 벨벳 소스를 만듭니다. 그 외에는 간단한 요리법에 파스타와 소금이 필요합니다. 그게 전부입니다. Borges는 '부분의 합보다 큽니다.
이 요리는 또한 매우 위로가됩니다. cacio e pepe에 대한 수요는 레스토랑이 문을 닫고 Borges가 부엌을 혼자 관리하고 소수의 호텔 투숙객을위한 룸 서비스 주문을 해고하는 봄에 유행병의 고조를 통해 유지되었으며 현재 레스토랑의 현재 선택에서 수요가 계속되고 있습니다. 위로 및 배달 메뉴.
레스토랑 책임자 인 Steven Rogers는 와인 구경꾼 우수상 수상 경력에 빛나는 셀러 , 파스타를 Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016과 짝을 이룹니다. 로마에서 북쪽으로 90 분 거리에있는 라치오 지역의 트라 피스트 수녀가 제작 한이 흰색 블렌드는 마이어 레몬과 피칸 피부의 향과 부드러운 '양조의 공명'을 담고 있습니다. 로저스가 말했다. 중간 크기의 바디는 풍부한 치즈 소스의 무게와 일치하며 꽃 향이 후추에 작용합니다.
요리사의 노트
Borges는 자신의 cacio e pepe가 레스토랑의 주력 요리 일뿐만 아니라 집에서 만드는 방법에 대한 질문을 처리하는 데 익숙해 졌다는 것을 알고 있습니다. 전염병이 닥 치기 직전에 그는 자녀 학교에서 부모님의 밤에 동료 식당가와 부모님이 그에게 접근하여 요리의 비결이 무엇인지 물어 보았습니다. “비밀은 전혀 없습니다.”그가 지금 말합니다. 그러나 그는“숙련하기 쉬운 기술이지만 기술 중심의 요리”라고 인정합니다. 그의 단계별 팁을 읽으십시오.
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모든 것은 치즈에서 시작됩니다. 소금을 포함한 5 가지 재료로 meh 급 음식이 숨을 곳이 없어서 meh 급 최종 제품이되는 요리입니다. 특히 요리의 스타 인 Parmigiano-Reggiano와 관련하여 좋은 재료를 찾으십시오. Borges는“고품질 파마산을 사용하는 것이 중요합니다. 왜냐하면 그것은 더 잘 유화되기 때문에 소스에 더 잘 녹기 때문입니다.”라고 Borges는 설명합니다. 그는 일반적으로“Parmesan은 세계에서 가장 큰 녹는 것은 아니다”라고 인정하지만, 고품질 버전은 저품질 버전보다 더 부드러운 소스를 낳을 것입니다. 다른 비용은 버터와 파스타뿐이어서 요리를 전반적으로 저렴하게 유지해야합니다.
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물 속에 뭔가 있어요. 이 레시피의 핵심은 적절한 에멀젼을 만드는 것입니다. 일반적으로 혼합되지 않는 액체의 균일 한 혼합물 (이 경우 액화 버터와 치즈 형태의 물과 지방)입니다. 구운 후추 위에 버터를 녹이고 파스타가 익힌 물을 약간 더한 다음 파스타 자체를 추가하기 전에 혼합물을 줄이고 더 많은 버터와 갈은 Parm을 더합니다. 버터가 크림을 더하는 동안, 파스타 물의 글루텐과 파스타의 전분은 소스를위한 몸을 만들고 모든 것을 하나로 묶는 데 도움이됩니다.
요리 용 화이트 와인의 종류
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연습이 필요합니다. Borges는 '가장 무서운 부분은 본질적으로 유제를 깨고 있다는 사실이라고 생각합니다.'라고 말합니다. 조리 된 파스타와 버터, 치즈를 모두 소스베이스에 넣으면 집중해야합니다. 강판 파마산은 소스를 일시적으로 거칠게 만든다고 Borges는 경고합니다. “다시 돌아 오는 데 1 초가 걸리므로 거짓말을하지 않겠습니다. 지금까지도 '이게 다시 오지 않으면 어떨까요?'라고 말할 때 1 나노초 정도입니다. 그래서 여전히 뱃속에 나비가 있습니다.” 그 긴장된 순간을 헤쳐나 가기 위해 당신의 삶이 그것에 달려있는 것처럼 저어주세요. '물리적으로 에멀젼이 다시 발생하도록 강제하기 때문에 공격적이어야합니다.'라고 Borges는 설명합니다. 이 힘은 액체가 더 작고 작은 방울로 나뉘게하여 부드럽고 풍부한 소스를 만들기 위해 함께 뭉칩니다. '물론 레인지 위에 파스타를 뿌릴 수도 있습니다.'
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짧은 파스타를 사용하십시오. “격렬한 행동 때문에 개인적으로 작은 뭉툭한 파스타가 더 잘 작동한다고 생각합니다.”라고 Borges는 말합니다. “저어주기 쉽고 뒤집기가 더 쉽습니다. 당신은 정말 국수로 뒤집을 수 없습니다. 왜냐하면 그것은 모든 곳에서 튕기기 때문입니다.” 조리법에서 그가 추천하는 canestri 또는 lumache를 찾을 수 없다면, 그는 이것을 위해 쉘, bowties, fusilli 및 rotini도 좋아합니다. 하지만 마음이 스파게티에 꽂혀 있다면 원을 그리며 저어주고 조금 더 엉망이 될 준비를하세요.
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성공하지 못할 수도 있습니다. 우리 중 일부는 처음에 카시오 에페 페를 마스터하고 일부는 그렇지 않습니다. '현실적으로하기 위해 몇 가지 혼란이있을 수 있습니다.'라고 Borges는 말합니다. 삶을 더 편하게하기 위해 시작하기 전에 모든 재료를 측정하고 준비를하여 산만 함없이 레시피에 집중할 수 있도록합니다. 그리고 불완전하게 렌더링 된 cacio e pepe조차도 끔찍하지 않을 것임을 기억하십시오. 아마도 그것은 회사 음식이 아닐 수도 있지만“내 집에서 편안하게 실수를 먹으면 더 좋을 것”이라고 Borges는 말합니다. 사실, 에멀젼이 때때로 파스타를 형성하지 못하는 것은 너무 익혀서 나타나는 것으로 알려져 있습니다. 그래서 뭐? '아직도 맥앤 치즈가 되겠죠?' Borges 이유. 또한 진정한 삶의 훌륭한 요리 중 하나를 마스터하는 데 더 가까워 질 것입니다. Borges는 '그건 한 번만 모이면 얻을 수 있습니다.'라고 말합니다.
와인 페어링
예리한 산미와 감귤류와 과수원 과일의 풍미를 지닌 육즙이 많은 화이트 와인을 찾으십시오. 아래 셰프의 선택은 Verdicchio, Trebbiano 및 Malvasia로 구성됩니다. 와인 구경꾼 pick은 Trebbiano가 이끄는 블렌드입니다.
요리사의 선택 Monastero Suore Cistercensi 수도원 2016
와인 구경꾼 추천 Jesi Classico Superiore 2018 성의 Andrea Felici Verdicchio (89 포인트, $ 18)
클레이 오르비에토 2018 (88, $ 18)
토마토 소스를위한 최고의 와인
Canestri Cacio e Pepe
요리사 Chris Borges가 제공하고 와인 구경꾼 의 Julie Harans
성분
- 1 1/4 파운드 고품질 Grana Padano 또는 Parmigiano-Reggiano, 실온에서
- 소금
- 말린 카네 스트리 또는 루마 슈 파스타 1 파운드 (또는 쉘, 보타이 또는 다른 짧은 파스타 모양)
- 1 큰술 + 굵게 갈은 후추 1 작은 술
- 무염 버터 10 큰술 (나눠서 사용)
예비
1. 상온의 Grana Padano 또는 Parmigiano-Reggiano를 큰 덩어리로 자르고 껍질을 버리고 잘게 갈릴 때까지 푸드 프로세서에서 갈아줍니다. 3 컵을 측정하고 따로 보관하십시오. 다른 목적을 위해 추가로 갈은 치즈를 냉장고에 보관하십시오.
2. 물 4 쿼트를 끓입니다. 소금으로 간을하여 파스타를 추가하고 포장 지침에 명시된 시간 1 분 전에 가끔 저어 주면서 요리합니다. 조리 용 액체 3 컵을 그릇에 담아 준비합니다. 파스타의 물기를 빼십시오. 파스타가 준비 될 때까지 파스타 물을 미리 예약하지 마십시오. 파스타가 준비 될 때까지 기다리면 물에서 최대한의 전분을 얻을 수 있으며 이는 궁극적으로 치즈와 버터의 유화를 안정화시킬 것입니다.
3. 파스타를 모두 넣을 수있을만큼 무겁고 건조한 프라이팬을 중간 불에 올려 놓습니다. 후추를 넣으십시오. 후추가 구워 질 때까지 약 45 초에서 1 분 동안 팬을 자주 던지십시오. 향이 부엌에 가득 차면 고추가 충분히 구워진 것을 알 수 있습니다. 재채기를 조심하세요!
4. 버터 5 큰술을 넣고 녹여서 가끔 팬을 빙빙 돌리면서 주시합니다. 녹인 버터가 타지 않도록 빠르게 작업하고 남은 파스타 물 2 1/2 컵을 프라이팬에 넣고 뜨거운 액체로 몸을 튀기지 않도록주의하고 빠르게 끓입니다. 거의 절반이 될 때까지 약 5 ~ 10 분 조리합니다.
5. 파스타를 프라이팬에 넣고 섞어 섞은 다음 포장 지침에 명시된 남은 1 분 동안 요리합니다. 열을 매우 낮게 줄이고 남은 버터 5 테이블 스푼과 모든 치즈를 빠르게 추가하고, 치즈가 녹을 때까지 숟가락이나 집게로 힘차게 저어주고 저어줍니다. 불에서 팬을 제거하고 소스가 부드럽고 유화 될 때까지 계속 던져 파스타를 코팅합니다. 소스가 건조 해 보이면 남은 파스타 물 1/2 컵을 한 번에 1 큰술 씩 추가합니다. 애피타이저 6 개 또는 메인 코스 4 개를 제공합니다.