친애하는 Dr. Vinny,
와인 한 병을 열면 그 안에 들어있는 알코올이 증발하기 시작합니까? 열린 병을 3 시간 동안 열어두면 알코올이 14 퍼센트에서 12 퍼센트 이하로 떨어질까요?
—Daniel A., 파나마
다니엘에게,
알코올 함량을 결정하는 방법부터 시작하겠습니다. 발효 과정에서 포도의 당이 알코올로 전환됩니다. 와인을 병에 담아도 알코올 함량은 더 이상 변하지 않습니다.
그러나 와인 한 병을 열어 공기에 노출 시키면 상황이 바뀌기 시작하고 증발이 작용한다는 것은 맞습니다. 와인의 물과 알코올은 모두 증발되며 일반적으로 알코올은 물보다 다소 빨리 증발합니다. 하지만 온도, 기류, 액체 표면적이 공기에 얼마나 노출되는지 등 다양한 변수에 따라 달라집니다. 또한 물은 습한 공기보다 건조한 공기에서 더 빨리 증발합니다.
대부분의 경우 약간의 증발이 발생하지만 그 효과는 무시할 수 있습니다. 알코올 함량에서 측정 가능한 차이를 얻는 데 며칠, 몇 주 또는 그 이상이 걸릴 것입니다. 와인에는 부피 기준으로 알코올이 많지 않기 때문에 (일반적으로 약 12 ~ 16 %) 소독 용 알코올의 양만큼 빠르게 증발하지 않습니다. 실제로 그냥 증발하는 와인은 알코올이 없어지기 전에 식초로 변할 것입니다.
알코올의 증발 속도를 높이고 싶다면 와인의 표면적, 공기 흐름 및 온도를 높일 수 있습니다. 팬에 넣고 가열을 시작할 수도 있습니다. 적포도주 3 병을 데워서 불에 태우고 반으로 증발 시키면 갈비뼈를 끓일 수있는 훌륭한 적포도주 감소 소스를 얻을 수 있습니다.
-박사. 비니