연기 오염의 영향과 처리 방법에 대한 최신 이해를 보려면 2020 년 기사를 읽어보십시오. 연기 오염이 2020 년 빈티지에 어떤 영향을 미칠까요?
불과 몇 주만에 산불이 북부 캘리포니아의 일부를 황폐화 시켰습니다. 과 스페인과 포르투갈 . 워싱턴과 오레곤도 이번 가을에 광범위한 화재를 겪었습니다. 재산 피해의 전체 범위는 아직 평가되지 않았으며 복구 노력이 본격적으로 진행되고 있습니다. 하지만 양조업자들의 마음 속에 또 다른 우려가 있습니다. 2017 년 빈티지는 포도밭을 며칠 동안 덮고 있던 연기 구름에 어떻게 영향을받을까요?
연기 오염은 와인을 망칠 수 있습니다. 그것이 당신을 아프게 할 수 있다는 증거는 없지만, 무거운 연기 오염과 관련된 풍미는 소비자가 영향을받을 수있는 와인에 대한 위험을 감수하는 것을 막기에 충분합니다.
물론 맛이 좋지 않은 와인의 문제는 일부 와이너리가 직면 한 황폐화 , 가족과 사업체에 대해서는 말할 것도 없습니다. 모든 것을 잃었다 .
북 캘리포니아의 2017 년 빈티지의 경우 다행스럽게도 대부분의 포도는 화재가 발생했을 때 수확되었습니다. 스페인 갈리시아 지역의 양조업자들은 지역 화재가 발생하기 전에 수확을 마쳤다고보고했습니다.
그러나 포도를 연기에 노출시킨 캘리포니아 와이너리 (대부분 까베르네 소비뇽와 같은 귀중하고 늦게 숙성되는 레드)는 연기 오염의 위협이 닥칩니다. 그리고 기후 변화로 인해 빠르게 확산되는 화재가 발생하기 쉬운 건조한 환경의 가능성이 계속 증가함에 따라 전 세계 여러 지역의 연구원, 양조업자 및 소비자가 연기 오염, 감지 방법 및 예방 방법에 점점 더 집중하고 있습니다. 지금까지 우리가 알고있는 것은 다음과 같습니다.
샴페인과 잘 어울리는 것
연기 오염이란 무엇입니까?
연기 오염을 경험 한 사람들의 일반적인 합의는 그것을 맛보면 알 수 있다는 것입니다. 그것은 구운 오크통에서 숙성 된 와인과 관련된 전형적인 연기 특성이 아닙니다. 연기에 오염 된 와인에 대한 일반적인 설명에는 탄, 약용 및 캠프 파이어가 포함됩니다. 캘리포니아 산타 로사에있는 Calstar Cellars의 소유주 인 Rick Davis는 '연기 오염은 매우 분명합니다.'연기 오염 와인의 풍미 프로필에 대해 들어 본 최고의 설명은 특히 핥는 것을 좋아한다면 젖은 재떨이, 당신은이 와인을 좋아할 것입니다. '
이름에서 알 수 있듯이 연기 오염은 포도가 연기에 노출 될 때 발생하지만 포도에 남아있는 찌꺼기 만이 이러한 불쾌한 풍미를 유발하며 단순히 헹굴 수 없습니다. 나무가 타면 휘발성 페놀이라는 향기 화합물이 방출됩니다. 포도원에서 이러한 화합물은 포도 껍질에 스며 들어 내부의 당과 빠르게 결합하여 배당체라고하는 분자를 형성합니다.
글리코 실화라고하는이 과정은 페놀을 더 이상 휘발성이 없게 만들어 냄새 나 맛으로 연기를 감지 할 수 없음을 의미합니다. 그러나 포도가 발효되면 결과 와인의 산도가 이러한 결합을 깨기 시작하여 페놀을 다시 휘발성으로 만듭니다.
이것은 일반적으로 발효 중에 발생하지만 와인을 병에 담은 후에도 계속 발생할 수 있습니다. 한 모금 마시면 바로 일어날 수도 있습니다. 입안의 효소는 남아있는 배당체를 분해 할 수 있으며 맛에 따라 바람직하지 않은 향기가 증발 할 수 있습니다. 와인은 좋은 냄새가 나지만 맛이 떨어질 수 있습니다.
위험 평가, 피해 처리
10 월 화재 이후 캘리포니아의 공기질이 너무 나빠서 사람들은 연기가 발효기에서 이미 수확 한 포도에 영향을 미칠 수 있다고 우려했습니다. 그러나 데이비스 캘리포니아 대학의 곤충학 전문가 Anita Oberholster에 따르면 그럴 가능성은 낮습니다. '발효 과정에서이 와인은 발효 과정에서 배출되는 이산화탄소의 보호'담요 '로 인해 보호되어야했습니다. 와인 구경꾼 이메일을 통해. 그러나 연기에서 나오는 일부 휘발성 페놀이 와인에 흡수 되더라도 글리코 실화가 일어나지 않을 것으로 예상합니다. 따라서 비 휘발성 전구체의 문제는 존재하지 않을 것입니다. '
포도원에 여전히 매달려 있던 포도에 관해서는 와인 메이커가 결함이있는 와인으로 끝날지 여부를 예측하는 데 도움이되는 수많은 요소가 있습니다. AWRI (Australian Wine Research Institute)에 따르면 연기 오염의 위험은 포도 나무의 성장 단계와 직접 관련이 있으며 개발 연구에 따르면 Veraison 수확은 포도가 가장 취약한시기입니다.
이것이 일어나기까지 오래 걸리지 않습니다. 웨스턴 오스트레일리아의 농업 및 식품부 (DAFWA)에서 부분적으로 수행 한 2008 년 연구에 따르면 포도에 30 분의 심한 연기 노출도 후속 와인에서 연기 오염을 유발할 수 있음을 발견했습니다.
화합물이 피부에 집중되어 있고, 일반적으로 흰색은 빨간색처럼 발효 중에 피부에 앉지 않기 때문에 레드 와인 에서처럼 화이트 와인에서 연기 오염을 거의 볼 수 없습니다. 다른 붉은 포도 품종이 더러워지기 쉬운가요? 와인 산업은 분열되어 있습니다. 일부는 두꺼운 껍질을 가진 품종이 더 저항력이 있다고 주장했지만 (캘리포니아의 두꺼운 껍질을 가진 카베르네에게는 더 좋은 소식이 될 것입니다), 다른 사람들은 그 아이디어를 거부했습니다.
호주 애들레이드 대학의 연기 오염에 대한 선도적 인 연구원 인 케리 윌킨슨에 따르면 품종이 중요하다는 몇 가지 증거가 있지만 그녀는 의구심을 가지고 있습니다. '우리의 결과는 다양한 영향을 시사했습니다. 와인 구경꾼 이메일을 통해 Cabernet Sauvignon이 실제로 오염에 가장 많이 영향을 받았다는 점을 언급했습니다. 그러나 나는 우리 연구가 단 한두 계절에 다른 품종에 연기를 적용하고 지역을 비교하지 않았기 때문에 다른 혼란 요인이있을 수 있다는 점을 강조하고 싶습니다. '
와인 시음을 주최하는 방법
연기 오염을 감지하는 방법에 대한 연구가 진행 중입니다. UC Davis와 Washington State University의 연구원들은 현재 미국의 두 가지 주요 곤충학 프로그램 인 연기 오염의 위험을 평가하는 방법을 조사하고 있습니다. 그러나 AWRI 및 애들레이드 대학교와 같은 호주 기관은 연기 오염 및 기타 화재 관련 와인 제조 문제에서 세계적 리더로 간주됩니다 (부시 불은 호주 와인 산업의 삶의 방식입니다).
현재 와인 제조업체는 포도와 주스 샘플을 연구 기관이나 민간 기업에 보낼 수 있으며, 그곳에서 가장 흔한 연기 오염 지표 중 두 가지 인 구 아이 아콜과 4- 메틸 구 아이 아콜과 같은 휘발성 페놀이 있는지 테스트 할 것입니다. 이러한 화합물의 낮은 수준 (일반적으로 리터당 5 마이크로 그램 미만)은 자연적으로 오크 숙성 와인에 존재하며 오염되지 않은 와인은 훨씬 더 많이 함유 할 수 있습니다.
우리는 이러한 화합물의 높은 수준이 연기 오염을 나타낼 것이라는 것을 알고 있지만 확실히 신호를 보낼 임계 값 수준은 없습니다. Oberholster는“포도의 휘발성 페놀 수준에서 연기 오염을 예측하는 것은 정말 어렵습니다. 포도주 양조 중에 방출되는 양에 따라 다릅니다. '또한… 때로는 모든 개별 화합물이 냄새 임계 값 수준보다 낮음에도 불구하고 와인에서 연기가 나거나 연기가 나는 문자가 식별되는 경우가 있습니다. 이것은 시너지 효과를 시사하고 우리가 여전히 식별해야 할 캐릭터에 기여하는 잠재적으로 추가 화합물이 있음을 시사합니다. '
간단히 말해, 테스트는 연기 오염이있을 수 있다는 좋은 지표가 될 수 있지만 그렇지 않다는 보장은 아닙니다. 연기 오염을 처리 한 데이비스는 2008 년 화재 캘리포니아 북부에서는 '당신이 알기 전까지는 알지 못합니다.'
와인 메이커는 무엇을 할 수 있습니까?
이 모든 불확실성 중에서 와인 메이커는 이러한 원치 않는 맛을 완화하기 위해 무엇을 할 수 있습니까? 보편적으로 권장되는 첫 번째 단계는 포도 껍질과의 접촉을 최소화하는 것입니다. 다시 말하면 화합물이 농축되는 곳이기 때문입니다. 그 외에도 연구자들은 활성탄과 같은 청징 제를 추가하고 역 삼투압 또는 고체상 추출 기술을 사용하여 연기에서 파생 된 휘발성 페놀을 줄이는 것과 같은 다양한 방법을 제안합니다. 그러나 이러한 방법 중 어느 것도 완벽하지 않으며 겉보기에 제거 된 오염물이 때때로 다시 나타날 수 있습니다.
와인 메이커는 연기를 가리기 위해 단순히 다른 맛을 극대화 할 수 있습니다. 특정 종류의 효모는 와인의 과일 특성을 강조하는 반면 오크 칩을 사용하고 타닌을 추가하면 연기를 더욱 압도 할 수 있습니다. 다른 사람들은 오염 된 와인을 영향을받지 않는 공급량과 혼합하도록 선택할 수 있지만, 이로 인해 모든 것이 망칠 위험이 있으며 Davis에 따르면 매우 적은 양의 오염 된 와인으로 만 성공했습니다.
평판 (및 고객 기반)을 위험에 빠뜨리지 않는 일부 생산자는 영향을받은 와인을 별도의 라벨로 병에 넣거나 주스를 대량 공급 업체에 판매하게됩니다. 다른 사람들은 망가진 주식을 모두 버릴 수 있습니다.
답을 찾고있는 캘리포니아 와인 메이커들은 남쪽으로 보일 수 있습니다. 올해 초에 칠레는 최악의 산불을 겪었습니다. 그것의 역사에서, 진실의 한가운데. Miguel Torres에서는 12 에이커의 포도원이 불에 탔고, 포도가 영향을받을만큼 연기에 가까운 다른 많은 포도 나무가 있습니다.
기술 관리자 인 Fernando Almeda는 화재가 타오르는시기의 불확실성을 회상했습니다. 포도밭이 포도 나무를 향해 화합물을 불어 넣은 바람에 영향을받는 포도밭이 어떻게 달라지는 지 그는 말했다. 와인 구경꾼 . 팀은 최고 큐베 중 하나 인 Escaleras de Empedrado라는 피노 누아 포도원이 영향을받을 수 있다는 것을 곧 깨달았습니다.
샴페인과 잘 어울리는 것
와이너리 팀은 Escaleras de Empedrado에서 포도를 수확 한 다음 테스트로 마이크로 양조를 수행했다고 Almeda는 말합니다. 결국 그들은이 와인의 2017 년 빈티지를 생산하지 않기로 결정했습니다. 문제의 정도에 따라 와인을 대량으로 팔거나 단순히 로트를 폐기 할 수 있습니다.
또 다른 관심사는 불에 가까운 파이스 포도로 만든 스파클링 와인이었습니다. 연기에 오염 된 화합물은 주로 피부에 들어 있기 때문에 피부 접촉을 최소화하면서 주스를 부드럽게 눌러 문제를 예방 한 것으로 보이지만 포도의 약 30 %는 여전히 거품에 사용할 수없는 것으로 간주되었습니다.
앞서보기
캘리포니아의 화재가 빈티지에 어떤 영향을 미칠지 알기에는 아직 이르지만 업계 대부분은 여전히 낙관적입니다. 다행히도 연기 오염이 포도 나무에 남아있어 내년에 휘발성 페놀을 운반한다는 증거는 없습니다. Halleck Vineyard와 Londer Vineyards를 포함하는 포도주 양조 및 컨설팅 크레딧을 보유한 Davis는 이렇게 말했습니다. '그것은 Anderson Valley의 2008 년 빈티지에서 모두의 편집증이었고, '09 빈티지에서는 전혀 보지 못했습니다. '실제 이월을 볼 가능성은 극히 드뭅니다. 토양 구조 나 식물 구조의 영구적 인 부분이 아닌 것 같습니다. 그래서 나는 그것에 대해 조금도 걱정하지 않습니다. '
2017 년 빈티지의 경우 아직 심사위 원단이 없습니다.
Emma Balter의 추가보고