훌륭한 디저트 푸어에 관해서는 항상 첫 번째 와인을 기억합니다. 풍부한 Sauternes를 맛보는 것은 와인에 대한 사람의 견해를 바꿉니다. 갑자기 '달콤한 와인'은 콜라 군중을위한 엉뚱한 짓이 아니고 대학 시절의 화이트 진과 '매드 독'의 모험은 자비 롭게 기억의 구멍으로 흘러 내립니다.
그 웅장 함에도 불구하고 디저트 와인은 확실히 Cabernet만큼 큰 텐트를 가지고 있지 않으며, 돌아 다닐 것이 훨씬 적기 때문에 아마도 그 정도일 것입니다. 진지한 단 와인은 와인 메이커가 더 엄격하고 세 심하게 제작할 때만 달콤 해지기 때문입니다.
예를 들어, 캐나다에서는 아이스 와인 용 포도를 해동하기 전에 크러쉬 패드로 가져 가기 위해 새벽 전 열풍 속에서 수확해야합니다. 세계에서 가장 농축 된 와인 인 헝가리 Tokaji Eszencia는 리터당 900g의 당도에 도달했으며 발효하는 데 수년이 걸리며 1 리터를 만들기 위해 50 병의 테이블 와인에 충분한 포도 100 파운드가 필요합니다. . 다른 과자도 인내를 요구합니다. 출시 전 와이너리에서 20, 50, 심지어 100 년 된 셰리, 포트 및 마데이라가 있습니다.
와인 메이커가 와인에서 단맛을 얻을 수있는 몇 가지 방법은 다음과 같습니다.
나에게 설탕을 부어?
포도에서 설탕을 제거하는 것은 지독한 일이 될 수 있습니다. 와인에 거대한 봉지를 추가하는 것은 어떨까요? 당신은 할 수 없습니다! 몇 가지 예외를 제외하고, 최고의 와인 양조 지역에서는 이러한 부정 행위를 고려하고 고급 디저트 와인을 만드는 것을 금지합니다. 포도가 아닌 설탕을 발효에 첨가하는 챕 탈화 (chaptalization)로 알려진 기술은 약한 빈티지 기간 동안 특정 서늘한 지역에서 허용됩니다. 일반적으로 와인을 달게하지 않고 포도가 달았을 때 드라이 와인의 최종 알코올 수준을 높이기 위해 허용됩니다. 완전히 익지 않습니다. 그러나 고품질이 주요 관심사가 아닌 경우 일부 와인 메이커는 발효 후 약간의 달콤한 포도 농축액을 주입합니다.
저렴한 샴페인은 얼마입니까?
설탕 첨가가 허용 될뿐만 아니라 전통 관행으로 안치되는 곳은 샴페인입니다. 와인이 병에서 2 차 발효를 거쳐 거품을 생성 한 후 샴페인은 뼈가 건조하고 산이 매우 높습니다. 이를 완화하고 노화 가능성을 높이기 위해 대부분의 생산자는 각 병에 복용량 -와인에 녹아있는 소량의 설탕 또는 자연적으로 설탕이 많은 포도 주스-건조 (잔혹), 약간 단맛 (초 또는 데미 초) 또는 단맛 (doux) 여부를 결정합니다. 거의 또는 전혀없는 가시가 많은 마른 폭죽 복용량 인기가 높아졌지만 분홍색 Moscato에서 'Nectar'및 'Rich'와 같은 이름을 가진 쾌락주의 샴페인에 이르기까지 다양한 돌체 거품이 있습니다.
늦은 수확
의도적으로 과도하게 익은 것은 모순처럼 들릴 수 있지만 이는 포도가 높은 당 수준의 균형을 맞추기에 충분한 산도가있는 한 달콤한 와인을 만드는 데 바람직 할 수 있습니다. 디저트 와인 용 포도는 당분을 늘리기 위해 가능한 한 오랫동안 포도 나무에 남겨져 있으며 때로는 시들게 될 때까지 포도 나무에 남겨 둡니다. 수확은 11 월 말이나 12 월 초 북반구에서 이루어집니다.
주스가 이러한 와인의 통에 닿으면 와인 메이커가 와인을 건조 상태로 발효시키지 않기 때문에 잔류 당분이 보존됩니다. 따라서 알코올 농도는 일반적으로 약 8 %입니다. 비밀 트릭이 아닙니다. 일찍 수확 한 포도도 발효가 짧아지면 단맛을 유지할 수 있습니다. (1980 년대에는 Kendall-Jackson Vintner의 Reserve Chardonnay와 같은 시장 센세이션이있었습니다.)
아마도 가장 유명한 늦은 수확 와인은 독일과 프랑스의 알자스 및 루 아르 지역에서 생산되며 Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat 및 Chenin Blanc과 같은 포도를 선보입니다. 달콤한 릴리스를 쇼핑하는 경우 일반적으로 '늦은 수확'과 같은 레이블 용어로 이러한 와인을 식별 할 수 있습니다. 늦은 수확 (프랑스어 : '늦은 수확'), spätlese (독일어 : '늦은 수확') 또는 auslese ( '선택 수확', 나중에). 그러나 독일에서 이러한 용어는 와인의 최종 단맛이 아니라 수확시 포도의 필수 무게 (발효 전 설탕 함량 측정)와 관련이 있습니다. 따라서 설탕이 들어간 auslese 수확도 건조하거나 거의 건조 된 와인으로 발효 될 수 있습니다. (라벨에 표시된 '트로 켄'은 잔류 설탕이 거의 없거나 전혀없는 와인을 나타냅니다.)
보 트리 티스
올드 월드에서 가장 유명한 디저트 와인을 책임지고 있습니다. Botrytis cinerea '고귀한 부패'로 더 잘 알려져 있습니다. 이것은 번역의 부적절 함이 아닙니다. 고귀한 부패 프랑스어로 '좋은 물건이지만 썩었다'는 표현입니다. 이것은 균류이기 때문입니다. 때로는 유익한 형태의 회색 썩음병으로, 건강한 포도에 포도당을 농축하여 와인의 복잡한 꿀 특성을 만듭니다.
당신에게 가장 적합한 레드 와인
곰팡이는 습한 지역에 서식하는 경향이 있으며 포도 껍질에서 자라며 더 얇고 다공성이되어 펄프에서 약간의 물을 빼내어 주름진 털처럼 보이는 성장으로 변합니다. 붉은 포도는 일반적으로 썩음과 함께 사용할 수 없지만 Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling 및 Chenin Blanc과 같은 흰색 품종은 대신 풍부하고 깔끔한 달콤한 와인을 생산합니다.
당신은 그 귀족의 맛을 위해 돈을 지불해야 할 수도 있습니다. 포도 덩어리가 너무 많이 잃어버린 상태에서 최고 부지에서 와인 한 잔을 생산하려면 전체 포도 나무의 쪼개진 과일 또는 그 이상이 필요할 수 있습니다. botrytis에 빚진 와인 목록은 군주의 저녁 식사 후 메뉴처럼 읽습니다. 보르도의 Sauternes 및 Barsac (Sémillon 및 Sauvignon Blanc으로 제조), 독일의 beerenauslese 및 trockenbeerenauslese (일반적으로 Riesling), 헝가리의 유명한 Tokaji Aszú (대부분 Furmint) 그리고 중앙 루 아르의 Quarts de Chaume (Chenin Blanc).
좋은 샴페인 한 병
말린 포도
와인 메이커에게 알려진 가장 오래된 방법 중 하나 인 포도를 건조시켜 당분을 자연스럽게 농축하는 과정은 뜨거운 지중해에서 발생했습니다. 테루아 그리스인, 페니키아 인 및 로마인이 수천 년 전에 포도 나무를 관리 한 곳에서이 기술은 고대부터 기본적으로 변하지 않았습니다. 포도를 말리는 방법은 여러 가지가 있습니다. 줄기에 건포도를 올려 놓거나 햇볕에 짚으로 짠 다발을 짚으로 짠 다발을 햇볕에 쬐거나 선반에 매달린 창고 또는 지붕에 두는 등 여러 가지 방법이 있습니다. 많은 포도를 필요로하는 풍성한 와인.
이러한 '스트로 와인'또는 '건포도 와인'의 예는 다음과 같습니다. 밀짚 포도주 프랑스 쥐라 지역, 키프로스의 Commandaria 와인, Passito Tuscany (Vin Santo) 및 Veneto (Recioto della Valpolicella 또는 Recioto di Soave Amarone)와 같은 이탈리아 지역의 와인은 건조 된 포도로 만들어 지지만 건조 될 때까지 발효됩니다. 추가 단계를 거친 최고의 달콤한 셰리 중 일부는 말린 Pedro Ximénez 및 Moscatel de Alejandría 포도를 사용하여 만들어집니다.
냉동 포도
캐나다와 같은 추운 기후는 보트 리티 스나 더위에 의존 할 수 없습니다. 하지만 H2O를 조리 할 수 없다면 언제든지 얼릴 수 있습니다!
아이스 와인은 다른 디저트 와인과 같은 목적으로 물을 얼려 포도당을 농축하여 분리하는 또 다른 수단을 따릅니다. 설탕이 얼지 않기 때문에 얼음 포도를 압착하여 점성이있는 설탕-액체를 생산할 수 있습니다. 대부분의 경우 진정한 아이스 와인 (또는 아이스바 인) 생산은 와인 세계에서 가장 서리가 내린 사지로 제한되며, 주요 공급 원인 캐나다와 독일은 설탕과 수준 및 온도에 대한 엄격한 규정을 유지합니다. 포도는 단단한 동결을 거쳐야합니다. -피킹시 캐나다와 독일의 경우 각각 17 ° F 또는 19 ° F.
아이스 와인 포도를 재배하는 것은 고양이와 쥐 게임입니다.이 경우 고양이는 새입니다. 온화한 겨울은 2 월 말까지 서리가 없음을 의미 할 수 있습니다. 따라서 포도주 양조업자들은 포도 나무 위에 그물을 던져 조류 스낵을하는 사람들을 막기 위해 그물이 포도 나무에서 떨어지기 시작하는 포도를 잡습니다.
이렇게 얼음이 낮은 곳으로 자주 떨어지지 않는 지역에서는 포도주 양조장이 기계적으로 재고를 동결하고 농축 된 잔해를 압착하는 것이 허용되는 경우가 있습니다.
Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval 및 Christie 's 제공.
비프 업 포도
와인에 중성 포도 증류주를 첨가하는 강화 과정을 처음 발명 한 사람은 미스터리로 남아 있지만, 스타일은 영국인이 선호하는 스페인 및 포르투갈 타르에서 엄청나게 인기를 얻었습니다. 부분적으로는 와인이 식민지 전초 기지로 배송하기에 충분히 견고했기 때문입니다. 손상없이.
과일 차트의 설탕 그램
포르투갈 도우로 지역의 보석 인 항구를 살펴보세요. 80 가지 이상의 다양한 포도 품종이 생산에 사용될 수 있습니다 (5 가지가 선호 됨). 통에 브랜디와 같은 증류주를 주입하면 효모가 죽어 모든 설탕이 알코올로 전환되기 전에 발효가 중단됩니다. 그 결과 일반적으로 18 ~ 20 %의 높은 알코올 농도를 가진 천연 달콤한 와인이됩니다. 포트는 다양한 스타일로 만들어집니다 (여기에서 설명하는 것보다 더 자세한 정보가 필요하지만 자세한 내용은 'A Port Primer'를 읽어보십시오. ), 샴페인과 마찬가지로 대부분의 포트는 빈티지가 혼합되어 일관된 하우스 스타일을 제공합니다. 기본 수준에는 2 ~ 3 년 숙성 된 과일 루비 포트가 있습니다. 숙성 된 황갈색 포트 (혼합물은 일반적으로 10 년, 20 년, 30 년 또는 40 년으로 식별 됨)는 나무 통에서 오랜 시간을 보내며 와인에 열매를 맺고 토피 맛과 그 이름을 딴 색조를 불어 넣습니다. 정점에는 빈티지 포트가 있습니다. 빈티지 포트는 전적으로 하나의 빈티지로 만들어졌습니다. 빈티지 포트는 젊게 출시되지만 일반적으로 마시기 전에 10 년 이상 병에서 숙성해야합니다.
강화 와인이 항상 달콤하지는 않습니다. 스페인의 헤 레스 지역 출신 인 셰리는 일반적으로 강화되기 전에 건조 된 상태로 발효되며, 가장 가볍고 건조한 스타일 인 피노와 만자 닐라는 그대로 유지됩니다. (Sherry 제작 및 스타일에 대한 자세한 내용은 '셰리의 ABC' .) 크림과 같은 달콤한 셰리는 건조 셰리에 감미료를 첨가하여 만들어집니다. 일반적으로 매트에서 건조 된 Pedro Ximénez 및 Moscatel 포도 주스 또는 발효 된 와인입니다. 이 말린 포도는 또한 희귀하고 풍부하며 시럽이 많은 셰리로 만들 수 있습니다.
Sherry는 솔레 라 , 새로 발효 된 와인을 오래된 와인의 통에 추가하고 각 빈티지를 채우므로 솔레 라의 블렌드에 100 년 된 빈티지의 흔적이 남을 수 있습니다.
이것들은 모두 거친 와인이지만,이 스타일의 헤비급 챔피언은 같은 이름의 포르투갈에서 떨어진 작은 군도에서 만든 마데이라입니다. 마데이라는 포트와 마찬가지로 발효 중간에 강화되었습니다. 그런 다음 Navy SEAL 교육에 해당하는 와인을 통과합니다. 숙성 과정에서 산소에 노출되어 실제로 배럴이나 탱크에서 최대 130 ° F의 온도에서 구워 져 캐러멜 화 된 특성을 제공합니다. ( 'Maderized'는 이러한 조건으로 인해 우연히 망가진 더 연약한 와인에 어떤 일이 일어나는지 설명하는 와인 용어입니다.) 최고의 Madeiras는 가장 건조한 것부터 가장 달콤한 것까지 다양한 스타일의 4 가지 주요 포도 중 하나에서 만들어집니다 : Sercial, Verdelho, Bual 및 Malmsey (말바 시아). 좋은 소개를 위해 병입하기 전에 숙성되는 시간 범위는 5, 10 또는 15 세 마데이라를 찾습니다. 빈티지 마데이라는 모두 하나의 빈티지에서 나온 것으로 최소 20 년 동안 캐스 크에서 숙성되고 다른 두 개는 병에서 숙성됩니다.
샴페인 병을 터뜨리는 방법
결과물 인 와인은 대부분과 달리 열, 공기 또는 노화를 두려워하지 않습니다. 병을 개봉 한 다음 몇 달 후에 다시 돌아 오거나 수세기 동안 보관할 수 있습니다.
사실 우리는 마데이라가 얼마나 오래 늙을 수 있는지 모릅니다. 완벽하게 마실 수있는 기존 샘플은 1700 년대 초까지 거슬러 올라갑니다. 전반적으로 설탕, 타닌 및 산화의 조합 (추가 알코올로 과급 됨)은 최고의 강화 와인을 거의 영원하게 만듭니다. (흥미 롭습니까? 최근 탐험에서 마데이라에 대해 자세히 알아보십시오. '마데이라 환생.' )
이러한 모든 프로토콜과 디저트 와인 제조에 대한 함정으로 악명 높은 까다로운 피노 누아조차도 비교가 어렵지 않습니다. 그래서 우리를 위해 그것을 만들만큼 충분히 달콤한 와인 메이커들에게 있습니다.