밀워키에 본사를 둔 Bartolotta Restaurants 그룹의 파트너 인 Bartolotta 형제는 어떻게 중서부 지역의 선도적 인 식당가가 되었습니까? 사장 겸 공동 소유주 인 Joe Bartolotta는 그의 형제 Paul이 뉴욕의 Rainbow Room과 같은 유명한 장소의 주방에서 일하면서 재능과 경험을 가져 왔다고 지적했습니다. 바닷가 시카고에서 그는 9 년 동안 후자의 수석 요리사였습니다. 그러나 셰프이자 공동 소유주 인 Paul은 지난 25 년 동안 위스콘신에서 가장 큰 도시에서 비즈니스 기회를 찾고 다양한 개념을 관리하는 데있어 Joe의 재주를 꼽았습니다. 형제들이 서로에 대한 존경심을 느낄 수 있습니다.
밀워키 지역 원주민은 1993 년에 처음으로 55 석 규모의 레스토랑 인 Ristorante Bartolotta를 개업 한 후 현재 17 개의 레스토랑과 케이터링 장소를 운영하고 있으며, 이탈리아 요리부터 프랑스 요리, 현대 미국 요리, 심지어 '커스터드 스탠드'까지 다양하게 제공합니다. 약 1,000 명의 직원을 관리하고 있습니다. 이러한 벤처에는 다음이 포함됩니다. 와인 구경꾼 Best of Award of Excellence 수상자 바커스 및 우수상 수상자 바르톨로 타의 호수 공원 비스트로 , Mr. B 's 스테이크 하우스 그리고 원본 Bartolotta 레스토랑 . 또한 '모두가 기부하고 돕고 싶어하는'밀워키 커뮤니티의 약 200 개의 자선 단체를 지원하는 조직인 Care-a-Lotta도 있습니다.
병 뚜껑을 푸는 방법
비즈니스 파트너 인 형제 듀오는 Brianne Garrett 편집 조교와 함께 무 (無)에서 고급 식사 제국을 건설하고, 그들의 첫 번째 와인 논쟁과 밀워키에서 미래가 어떻게 될지에 대해 이야기했습니다.
와인 구경꾼 : 형제와 함께 사업을 운영하는 것과 같은 역학은 무엇입니까?
폴 바르톨로 타 : 그래서 제 형은 분명히 사업을 이끌고 있습니다. 그는 매일 같이 생활하고 있으며 매우 독특한 건물과 장소를 조달하고 정말 아름답게 인테리어 디자인 된 레스토랑을지었습니다. 우리는 메뉴, [그들의] 개발 및 기능에 대해 협력합니다.
Joe Bartolotta : 훌륭한 사업가가되는 것의 일부는 훌륭한 자원과 자산을 식별하는 것입니다. 제 형제 Paul은 뛰어난 요리사로 [James] Beard 상을 두 번 수상했습니다. 그는 시카고에서 Spiaggia에서 오랫동안 일했고 라스 베이거스에서 오랫동안 일했습니다. 제 관점에서 저는 요리사가 아니고 부엌에서 제 길을 잘 알고 있지만 Paul은 요리사 Paul이 회사의 요리 엔진입니다.
WS : Bartolotta 레스토랑은 1993 년 처음 문을 연 이래 어떻게 진화 했습니까?
JB : 우리는 매우 열정적으로되었습니다. 게스트를 교육 할 때 정서적 연결을 만들 때 그들이 지식과 환대를 받았다고 느끼기 때문에 우리는 게스트를 교육하는 데 훨씬 더 나아졌습니다. 이것이 우리 회사의 강점이라고 생각합니다.
PB : 우리는 사람들이 질문을하거나 무언가에 대해 의견을 말하고 싶을 때 바베큐를하지 않기 때문에 다음에 손을 들기 주저 할 때 대화를 나누고 싶습니다. 우리는 또한 많은 좋은 사람들을 배치했습니다. 다른 셰프 팀이 있는데 제가 셰프들 앞에서 한 번도 한 번도 밟지 않은 팀이 있습니다. 왜냐하면 제가 항상 같은 마을에 살지 않았다면 그들이 무거운 일을 할 때 왜 제가 공로를 받아야할까요? 이 사람들은 최선을 다하고 있습니다.
WS : 와인은 언제, 어떻게 레스토랑에서 초점이 되었습니까?
JB : 우리는 아마도 대부분의 와인리스트와는 매우 다른 방식으로 와인리스트에 접근합니다. 첫 번째 레스토랑은 이탈리아 인 [Ristorante Bartolotta] 였고 Paul과 약간의 논쟁을 벌였습니다. 최근에 대형 호텔에서 일했고 광범위하고 다양한 와인리스트에 익숙해졌고 다국적 제품도 많이 가지고있었습니다. 손님을위한 선택. 우리가 이탈리안 레스토랑을 열기 시작했을 때 Paul은 발을 딛고 이탈리아 와인리스트에 대해 매우 단호했습니다. 사람들이 나파 밸리 샤르도네를 원하기 때문에 정말 두려웠습니다.
PB : 그는 '사람들이 즉시 갈 수있는 무언가가 필요하다'고 말했습니다. '나는 그 와인을 알고 있습니다.'우리는이 시장에서 어떤 실적도 가지고 있지 않았으며 우리는 무엇이 효과가 있을지 확신하지 못했습니다. 그리고 많은 이탈리아 와인조차도 플라스크의 키안티가 아니 었습니다. 우리는 이미 시카고에서 익숙한 종류의 와인을 가져 왔고, [밀워키의 와인] 유통조차하지 않았기 때문에 여기에서 키 웠습니다. 그러나 이것은 그 이후로 분명히 극적으로 변했습니다.
JB : 우리의 두 번째 [레스토랑] 인 Lake Park Bistro는 모두 프랑스 목록에 올랐고, 세 번째 레스토랑은 Bacchus였으며, 이는 국제적인 레스토랑이되었습니다. 그래서 우리는 많은 다른 생산자와 국가에서 더 많은 선택을 가지고 있습니다.
우리는 손님을 교육 할 수있었습니다. 아마도 가장 중요한 부분 일 것입니다. 우리는 서버를 철저히 훈련 시켰고, '샤도네 맛이 나는 것을 원하지만 이탈리아 와인에 익숙하지 않습니다.'라고 뒤로 밀고 말했을 때 서버를 훈련하고 교육해야했습니다. 그들은 이탈리아 와인이 익숙한 것과 동일한 속성과 많은 동일한 풍미 프로파일을 가지고 있으며, 이탈리아 와인을 마시고 이해하기 시작했습니다. 그리고 우리 유통업자들조차도 그 중 한 명이 지난주에 Ristorante에 있었는데 그는 나에게 말했습니다. '아, 처음에 아무도 가지고 있지 않은이 모든 이상한 와인을 요구했을 때를 기억합니다. 평범한.'
WS : 밀워키를 넘어 확장한다는 이야기가 있었습니까?
JB : 우리는 더 큰 시장에서 다른 기회를 찾고 있습니다. 제 형 폴은 뉴욕, 시카고, 라스베가스에서 성공했습니다. 시카고, L.A., 뉴욕과 같은 주요 시장에서 레스토랑 하나를 열 수 있으며 이는 3-4 개의 레스토랑 매출과 동일합니다. 더 큰 시장이기 때문에 추가 비용이 있지만 상승 기회는 훨씬 높습니다.
밀워키는 재미있는 요리 장면입니다. 많은 성장이 진행되고 있고, 많은 젊은 독립 자들이 개장하고 있으며, 많은 창의적인 사람들이 흥미로운 일을하고 있습니다.
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와인 병은 아래쪽으로 기울여 보관되므로