캘리포니아 요리사, 식당가 및 요리 책 작가 인 Nancy Silverton은 이탈리아 요리에 대한 그녀의 사랑에 영향을받은 가정식 음식을 만드는 데 탁월한 능력으로 유명합니다. 요리에 대한 그녀의 열정 (제 과자 만들기, 빵 만들기, 피자 만들기)은 Michael 's에서 Jonathan Waxman과 같은 훌륭한 요리사와 함께 일하면서 발전했습니다. 볼프강 퍽 Spago에서, LA에 La Brea Bakery 및 Campanile 레스토랑을 공동 설립했습니다.
현재 그녀는 이탈리아 요리를 전문으로하며 오스테 리아 모짜 , Best of Award of Excellence 수상자, 로스 앤젤레스의 Pizzeria Mozza (캘리포니아 주 뉴 포트 비치 및 싱가포르에 추가 위치). (그녀의 레스토랑은 B & B Hospitality Group과 파트너십을 맺고 있습니다. 회사 문화 재편을위한 리더십 역할 수행 마리오 바탈리가 일상 업무를 떠난 후.)
Silverton의 최신 요리 책, 집에서 모짜 , 2017 년이 다가오고 새해가 다가옴에 따라 대규모 그룹을 접대하거나 단순히 친구와 가족을 축하하기 위해 가족 주방으로 변환되는 풍부한 요리법을 제공합니다.
군중을 기쁘게하는 사람은 육즙이 많다 스커트 스테이크 마늘로 문질러서 파 비네 그레트와 함께 제공됩니다. 그것은 '> 집에서 모짜 의 요리법에는 고급 요리 장비가 필요하지 않습니다. '정확하게 요리하기 위해 전문가가 될 필요는 없습니다.'Silverton은 스테이크에 대해 설명합니다. “고열로 양면을 깎으면 완벽하게 조리 된 미디엄 레어 스테이크가 완성 될 것입니다.” 컷이 얇기 때문에 마리 네이드 나 문지름이 고기의 풍미와 잘 어울립니다. 간단한 파 비네 그레트는 레드 칠리 플레이크의 열을 가미한 허브 향을 더합니다.
와인 페어링을 위해 Silverton은 Loire Valley에서 단일 포도원 Cabernet Franc을 추천합니다. 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . '이것은 루 아르 계곡의 Brézé 언덕에서 가져온 아름다운 Cabernet Franc입니다. 마무리에 흙의 부드러운 향이있는 신선한 검정과 빨강 과일, 중간 산도… 녹색, 약간 식물성 향이 파 비네 그레트와 잘 어울립니다.' 이하, 와인 구경꾼 제안을 보완합니다. 스테이크 친화적 인 프랑스 레드 와인 10 종 , 루 아르 계곡의 까베르네 프랑과 보르도 블렌드를 포함하여 모두 90 점 이상을 받았습니다.
반찬을 고려할 때 Silverton은 야채를위한 까맣게 탄 브로콜리 니, 추가 된 우마미를위한 핀토 콩 또는“Central California ranch에서 찾을 수있는 것 같은”선택을 권장합니다. 프라이팬 옥수수 빵 버터처럼 따뜻해지는 치료를 위해.
이 마지막 권장 사항은 Silverton이 그녀가하는 동안 수정 한 레시피입니다.> Sean Brock .
강한 맛의 비결은 옥수수 자체가 아니라 옥수수 가루 였다고 그녀는 배웠다. 돌로 빻은 옥수수 가루의 양을 늘리고 밀가루를 적게 사용하면 최종 제품의 맛과 질감이 강화됩니다. 그녀가 브록에게서 취한 또 다른 속임수는 빵을 뒤집어 바닥이 윗부분이되어 갈색과 바삭함을 유지하는 것입니다. 빵과 함께 달콤한 꿀 버터를 위해 Silverton은 야생화 꿀을 선호합니다.
Silverton은 많은 식사를 준비 할 때 손님이 도착하기 몇 시간 전에 조직을 유지하는 것이 최우선 과제라고 설명합니다. '무엇을 준비할지 결정한 후 가장 먼저해야 할 일은 내가 사용할 모든 플래터를 꺼내서 무엇이 올 것인지 Post-It 메모와 함께 올바른 순서로 배치하는 것입니다.'라고 그녀는 말합니다. '간단하게 들리지만, 정말 도움이된다고 생각합니다.' Silverton에서는 모든 세부 사항이 중요합니다.
Netflix 제공 캘리포니아 셰프는 요리에 지역 음식을 사용하는 것을 옹호하며 주방에서 공통적으로 '색깔은 맛입니다!'다음 레시피는 집에서 모짜 Nancy Silverton이 Carolyn Carreño와 함께 저작권 © 2016 by Random House. Random House LLC의 한 부서 인 Alfred A. Knopf의 허가를 받아 발췌 함. 판권 소유. 이 발췌문의 어떤 부분도 발행인의 서면 허가없이 복제하거나 전재 할 수 없습니다.
파 비네 그레트를 곁들인 갈릭 러브 스커트 스테이크
Scallion Vinaigrette의 경우 :
- 1/2 파운드 파 (약 3 단)
- 1/2 컵 + 2 큰술 샴페인 식초 (또는 화이트 와인 식초)
- 코셔 소금 2 작은 술
- 양념 분쇄기 또는 절구와 막자 사발로 갈은 고추 플레이크 1 작은 술
- 엑스트라 버진 올리브 오일 1 컵
1. 파에서 뿌리 끝과 시든 채소를 다듬어 버립니다. 파는 잘게 다져 그릇에 담는다. 식초, 소금 및 갈은 고추 조각을 추가하십시오. 지속적으로 저으면서 천천히 일정한 흐름에 오일을 추가합니다.
2. 뚜껑을 덮은 비네 그레트를 최대 1 일 동안 더 이상 서빙하거나 냉장 보관하면 파의 색이 희미 해집니다. 서빙하기 전에 비네 그레트를 실온으로 가져 오십시오. 약 2 컵 .
스커트 스테이크 :
체닌 블랑은 드라이 와인이야
- 껍질을 벗긴 중간 또는 큰 마늘 6 쪽
- 코셔 소금 1/4 컵
- 갓 갈은 후추 1 큰술
- 4 파운드 스커트 스테이크
- 올리브 오일 1/4 컵, 이슬비 및 필요에 따라 추가
- 마무리 품질의 엑스트라 버진 올리브 오일
- Maldon 바다 소금 (또는 fleur de sel과 같은 다른 색다른 바다 소금)
1. 금속 칼날이 달린 미니 푸드 프로세서의 그릇에 마늘을 넣고 맥동하여 다진다. 코셔 소금을 넣고 다시 섞어 섞으세요. 또는 마늘을 작은 절구에 넣으십시오. 코셔 소금을 뿌려 마늘을 부수십시오. 또는 손으로 잘게 다지고 마늘이 잘게 잘게 다지기 중간에 코셔 소금을 추가합니다. 후추를 저어주세요.
2. 평평한 작업대에 스커트 스테이크를 놓습니다. 고기 1 파운드당 약 1 큰술의 문지름을 사용하여 스테이크에 마늘 문지름을 숟가락으로 펴고 손으로 문지르고 스테이크의 가장 두꺼운 부분에 문지릅니다. 스테이크를 뒤집어 반대쪽면을 문지름으로 코팅합니다. 최소 30 분 동안 스테이크를 따로 두어 재워 두거나 밤새도록 덮고 냉장 보관합니다. 스테이크를 요리하기 전에 실온에 두십시오. 필요한 경우 스커트 스테이크를 요리 할 팬에 맞는 부분으로 자릅니다. 스테이크를 요리하려면 큰 그릴 팬 (최대 20 인치 길이) 또는 주철 프라이팬이 필요합니다.
3. 큰 그릴 팬이나 주철 프라이팬에 올리브 오일 2 큰술을 고열로 가열하여 팬에 쉽게 들어가고 팬 가장자리 주변의 기름이 2 ~ 3 분 동안 연기가 나기 시작할 때까지 가열합니다. 스테이크 양쪽에 올리브 오일을 얇게 뿌립니다. 일괄 작업으로 팬에 스커트 스테이크를 단일 층으로 놓고 딥 브라운과 캐러멜 화 될 때까지 양쪽면을 굽습니다. 중간 레어의 경우 한 면당 3-4 분 정도 굽습니다. 팬에서 스테이크를 꺼내 구이판이나 접시에 올려 놓고 나머지 스테이크를 굽습니다. 남은 기름 2 큰술을 팬에 더 넣고 팬 가장자리에서 연기가 나기 시작할 때까지 기름을 약 1 분 동안 가열 한 다음 남은 스테이크를 넣고 같은 방식으로 구워줍니다.
4. 서빙하려면 스테이크를 해자가있는 도마에 옮겨 주스를받습니다. 편향된 1/2 인치 두께의 곡물에 스테이크를 자릅니다. 마무리 품질의 올리브 오일로 고기를 뿌리고 바다 소금을 뿌린 다음 조각 또는 서빙 포크로 도마에 제공합니다. 8 ~ 12 인분 .
허니 버터를 곁들인 프라이팬 옥수수 빵
허니 버터 :
- 상온에서 연화 한 무염 버터 8 큰술 (스틱 1 개)
- 꿀 2 테이블 스푼 (가급적 야생화 또는 다른 지역의 순한 향이 나는 꿀) 또는 그 이상 맛보기
- 코셔 소금 1/4 작은 술
1. 작은 그릇에 버터, 꿀, 소금을 넣고 저어 재료를 섞습니다. 맛에 꿀을 더 넣으십시오. 허니 버터를 담을 수있을만큼 큰 용기에 옮깁니다. 제공 할 준비가 될 때까지 또는 최대 몇 주 동안 버터를 덮고 냉장 보관합니다. 서빙하기 전에 실온에서 약간 부드럽게하십시오. 작은 버터 또는 치즈 나이프와 함께 제공하십시오. 약 1/2 컵 .
프라이팬 옥수수 빵 :
참고 : 옥수수 빵을 만들려면 10 인치 프라이팬이 필요합니다. 이 레시피를 위해 슬라이스 할 고추의 수 때문에 얇은 고무 장갑을 착용하는 것이 중요합니다.- 3/4 컵 + 2 큰술 중간 옥수수 가루 또는 폴렌타
- 표백하지 않은 다용도 밀가루 1/2 컵 + 2 큰술
- 설탕 3 큰술
- 코셔 소금 1 1/2 작은 술
- 베이킹 소다 1/2 작은 술
- 베이킹 파우더 1 1/2 작은 술
- 잘 흔든 버터 밀크 1 1/2 컵
- 특대 계란 2 개
- 무염 버터 4 큰술 (1/2 스틱), 녹여 실온으로 냉각
- 1/4 파운드 프레스노 고추, 반으로 자른 후 (줄기, 씨앗 및 막 제거 및 폐기) 세로로 줄임
- 식물성 기름 3 큰술
1. 오븐 선반이 가장 위쪽에 오도록 조절하세요. 오븐 바닥에 옥수수 빵을 구울 오븐 바닥 근처에 오븐 선반이 없는지 확인합니다. (바닥에 아무것도 놓을 수없는 전기 오븐이나 다른 오븐을 사용하는 경우 랙 하나를 바닥에 가장 가깝게 조정하십시오.) 프라이팬을 오븐에 넣고 오븐과 프라이팬을 375 °로 예열하십시오. F. 냉각 랙을 설치합니다.
2. 큰 그릇에 옥수수 가루, 밀가루, 설탕, 소금, 베이킹 소다, 베이킹 파우더를 넣고 잘 섞어 재료를 골고루 섞습니다.
3. 작은 그릇에 버터 밀크와 계란을 함께 휘젓습니다. 건조한 재료에 우물을 만들고 밀가루가 보이지 않을 때까지 버터 밀크와 계란을 중앙에서 바깥쪽으로 휘 저으면서 우물에 붓습니다. 녹인 버터를 넣고 휘저어 반죽에 넣습니다. 고추를 넣고 거품기로 저어 반죽에 넣습니다.
4. 오븐에서 프라이팬을 꺼내고 종이 타월 뭉치 나 페이스트리 브러시를 사용하여 내부에 식물성 기름을 바르고 뜨거운 프라이팬에주의하십시오. 반죽을 프라이팬에 붓고 오븐 바닥이나 가장 낮은 선반에 놓습니다. 옥수수 빵을 30 분 동안 굽고 굽는 시간 중간에 돌려 균일하게 갈색이되도록합니다. 20 ~ 25 분 후에 옥수수 빵을 확인하십시오. 가장자리가 갈색으로 변하는 것을 발견하면 다음 단계로 진행하십시오.
5. 오븐 온도를 425 ° F로 올립니다. 옥수수 빵을 오븐 상단의 선반으로 옮기고 10 ~ 15 분 동안 굽습니다.이 때 황금빛 갈색이되고 가운데에 삽입 된 이쑤시개가 깨끗하게 회전합니다. 그 시간 중간에 옥수수 빵이 골고루 구워집니다.
6. 오븐에서 옥수수 빵을 꺼내 즉시 냉각 선반에 뒤집어 놓습니다. (즉시 프라이팬에서 옥수수 빵을 꺼내지 않으면 빵 껍질이 부드러워집니다.)
7. 서빙하려면 손님이 원하는 크기로 썰기 위해 칼로 소박한 도마 위에 옥수수 빵을 놓고, 옥수수 빵과 함께 보드에 허니 버터 그릇을 놓습니다. 8 ~ 12 인분 .
권장 프렌치 레드 10 개, 90 점 이상
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 점수 : 93 | $ 45
매혹적인 레드와 블랙 커런트와 자두 열매 맛의 중심을 감싸는 Lapsang souchong 노트가 매력적입니다. 강한 흑연 가장자리가 마감을 표시하여 탁월한 절단 및 구동력을 제공합니다. 매우 상냥하다. 2020 년부터 2030 년까지 최고. 8,100 건이 제작되었습니다. -제임스 몰스 워스
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 점수 : 92 | 23 달러
고혹적 인 가나슈, 그을린 베이 리프 및 홍차 노트가 박힌 카시스, 자두 및 블랙 베리 과일의 단단한 코어와 함께 육즙이 풍부하고 잘 익은 여전히 약간 콤팩트합니다. 연기가 나는 담배 세부 사항과 함께 마무리를 통해 좋은 그립을 보여줍니다. 여기에 많은 것이 있습니다. 긴장을 풀어야합니다. 2025 년까지 지금 마셔 라. 3,000 케이스가 만들어졌다. -J.M.
샤또 달렘 프론 삭 2014 점수 : 91 | $ 25
블랙 커런트, 블랙 체리 및 자두 열매의 핵심이 숯, 담배 및 월계수 잎으로 덮여 있기 때문에 작고 매끄러운 느낌의 익은. 마무리는 모든 것이 유쾌하게 녹아 들어 좋은 주행을 유지합니다. 메를로와 카베르네 프랑. 2024 년까지 지금 마셔 라. 4,400 케이스가 만들어졌다. -J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 점수 : 91 | $ 18
가장자리를 따라 올리브와 월계수 잎이 섞여 활기차고 쓴 자두, 진한 체리, 고소한 향이 핵심을 형성합니다. 가벼운 백악질의 척추는 마무리에서 모든 것을 멋지게 결합합니다. 2024 년까지 지금 마셔 라. 2,000 케이스가 만들어졌다. -J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 점수 : 91 | $ 30
매실과 블랙 베리 감소의 핵심을 밀어주는 풍부한 브램 블리 타닌에 유쾌하게 견고한 가장자리가있는 미끄러운 스타일. 많은 감초 스냅과 담배 노트가 마무리에 표시되어 지속적인 그립감을 제공합니다. 광택보다 더 많은 내장을 제공하지만 견고하게 노화됩니다. 2020 년부터 2030 년까지 최고. 16,665 건이 제작되었습니다. -J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 점수 : 91 | 23 달러
타르와 구운 사과 나무 향을 곁들인 매실과 블랙 베리 과일의 핵심이있는 단단하고 미끄러운 가장자리 스타일. 마무리에 필요한 에너지를 수집합니다. 느낌이 약간 우울하지만, 이것을 기다리기에 충분한 깊이의 과일과 그립이 있습니다. 2019 년부터 2027 년까지 최고. 12,500 건이 제작되었습니다. -J.M.
샤또 네닌 포메 롤 2014 점수 : 91 | 39 달러
목탄 색과 어두운 흙색 노트가 전체적으로 흘러가는 그립감이 있습니다. 풍부한 과육은 밝은 산미와 균형을 이루어 매실, 라즈베리 및 체리의 핵심이 마무리를 통해 우위를 차지할 수 있도록 풍미를 보존합니다. 2020 년부터 2032 년까지 최고 3,533 건이 만들어졌습니다. -J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE 생 니콜라스 드 부르게이 라 크루 아제 2015 점수 : 90 | $ 20
매끄럽고 핏빛으로 마감 된 주니퍼 향과 그을린 베이 리프, 후추, 카시스, 쓴 체리 향이 뒤 따르는 매혹적인 향. 2021 년까지 지금 마셔 라. 1,400 케이스가 만들어졌다. -J.M.
DOMAINE GOURON 시농 2016 점수 : 90 | $ 19
석류와 붉은 건포도 열매의 핵심을 장식하는 체리 핏 노트가있는 상쾌하고 신선한 스타일. 밝은 플로럴 레이스 마감은 담배 잎과 초크 실로 묶여 있습니다. 2022 년까지 지금 마셔 라. 6,600 케이스가 만들어졌다. -J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 년 점수 : 90 | 31 달러
신선하고 순수하며, 으깬 체리와 담손 자두 열매에 가벼운 담배와 올리브 힌트가 늘어서 있습니다. 신선한 마무리는 미세하게 구슬로 장식 된 산도와 예쁜 보라색 에코가 있습니다. 2021 년까지 지금 마셔 라. 800 케이스가 만들어졌다. -J.M.