9 월에 Pasjoli를 개장하기 전날, 주방장 소유주 인 Dave Beran은 집중된 차분함을 발산했습니다. 마지막 순간의 물 문제로 인해 바닥에 뚫린 구멍이 생겨 개봉이 며칠 지연되었다는 사실에 신경 쓰지 마십시오. 베란은 흔들리지 않았습니다. 쇼는 계속되어야합니다. 그리고 그랬습니다.
캘리포니아 산타 모니카에 위치한이 시장 주도 비스트로는 시카고의 Alinea와 산타 모니카의 Dialogue를 포함한 고급 테이스팅 메뉴에서 지난 15 년을 보냈던 Beran을위한 새로운 종류의 쇼입니다. Beran은 이러한 목적지의 프리픽스 형식과 최소한의 장식을 블랙 박스 극장 프로덕션에 비유합니다. 여기에서 여분의 설정은 관객의 초점을 스토리 라인 (메뉴)과 그것이 연상시킬 수있는 모든 것에 집중하게합니다.
대조적으로 세 심하게 보정 된 장식과 사운드 트랙이있는 일품 요리 장소는 분위기있는 세부 사항을 고려하지 않은 영화 세트와 비슷하지만 손님은 식사를 구성하는 요리 인 줄거리를 선택합니다. '그들은 우리가 만든 모든 매개 변수 내에서 자신의 스토리 라인을 제어하고 있습니다.'라고 Beran은 말합니다.
Pasjoli의 매개 변수는 프랑스 비스트로의 펜과 잉크 스케치와 같습니다. 높은 천장, 깨끗한 선, 우아한 원과 직사각형에 쏟아지는 굵은 빛의 광선은 Beran의 축소 된 캘리포니아-프랑스 스타일 요리에 적합합니다. '제가 좋아했던 프랑스 음식은 농산물 중심의 음식이었습니다. '버터와 신선한 허브를 조금 곁들인 완벽하게 조리 된 살구 접시. 아니면 바질과 소금, 후추와 약간의 올리브 오일을 곁들인 훌륭한 토마토. '
여기에 표시된 양고기 랙은 시작 메뉴에서 조정되었습니다. 그 뿌리는 Alinea에서 Beran의 시대로 거슬러 올라갑니다. 주방장 소유자 Grant Achatz는 한때 그의 아이디어 보드에 보르도의 까베르네가 지배하는 Pauillac 지역의 풍미로 양고기를 그렸습니다. 나중에 Achatz의 레스토랑 Next에서 Beran은 Terroir -북부 론에서 영감을받은 양고기를 만드는 테마 메뉴 : 지역의 어둡고 짭짤한 시라 스타일과 어울리는 자두와 올리브 주스를 곁들인 훈제 허리.
여기서 그는 99 포인트 2016 빈티지에서 음료 디렉터 Daniel Lovig가 선택한 Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile과 짝을 이루는 Southern Rhône 양고기를 만들었습니다. '내가 와인에 대해 정말 좋아하는 것은 그것이 서로를 비추는 두 개의 손전등과 같은 다른 것을 비출 수 있다는 것입니다.'라고 Lovig는 말합니다. 그르 나슈 블렌드의 잘 익은 과일 향을 강조하기 위해이 요리는 훈제보다는 구운 것, 자두보다는 포도를 사용하고 올리브 주스 대신 올리브 버터를 사용하여 더 육질적인 프로필을 가지고 있습니다. 구운 회향과 양파는 와인의 아니스 액센트를 은은하게 드러냅니다.
그의 새로운 비스트로 Pasjoli에서 Dave Beran은이 맛있는 양고기 요리의 버전을 제공합니다. (사진 제공 : Mariah Tauger)요리사의 노트
양고기 갈비는 바쁘고 게으르고 지친 사람들에게 신의 선물입니다. 오븐에서 맛있고 육즙이 많은 양 갈비를 요리하는 데 많은 시간이 걸리지 않지만 Beran의 생각에 대해 읽어보세요.
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위대한 양은, 음, 위대한 양으로 시작합니다. 베란은 양고기에 대한 혐오감을 고백하는 육식 동물에 회의적입니다. 그는“그냥 좋은 양이 아니에요.”라고 말합니다. 시간을내어 고기를위한 양질의 정육점에 가서 여분의 지방을 제거하고 고기를 프렌치 해달라고 요청하면 큰 차이가 있습니다. “적절하게 청소 한 양고기 조각을 제공 할 수있는 올바른 납품업자가 있으면 훨씬 더 나아질 것입니다.”라고 그는 말합니다. 이렇게하면 고기를 직접 다듬지 않아도 될뿐만 아니라 프렌치 과정을 통해 제거되는 과도한 지방의 더 날카 롭고 풍미있는 향을 처리하지 않아도됩니다.
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조미료가 핵심입니다. 양고기 로스트 랙과 같이 맛있게 만들기 위해 많이 필요하지는 않지만 소금과 후추는 배우를 지원하는 중요한 요소입니다. 소금은 기존의 풍미를 증폭시키고 후추는 풍부한 고기에 대한 대위법을 제공합니다. 특히 지방면은 둘 다 필요합니다. '그 지방을 상당히 공격적으로 양념하는 것을 두려워하지 마십시오.'라고 Beran은 말합니다.
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고기는 열을 유지합니다. 많은 사람들에게 고기를 요리 할 때 가장 까다로운 부분은 고기가 언제 충분히 익 었는지 아는 것입니다. Beran은 온도계를 사용하고 열로 인한 온도 상승을 설명 할 것을 촉구합니다. '중앙에 온도계를 두는 것을 두려워하지 마십시오.'라고 그는 말합니다. “그리고 잠시 동안 양고기를 쉬어야합니다. 뼈가 열을 유지하기 때문에 이월 될 것입니다. 그래서 중간 정도의 희귀 한 상태로 오븐에서 꺼내면 필요할 때 쯤이면 중간 정도의 상태에서 잘 될 것입니다.”
카베르네 소비뇽의 음식 페어링
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(그렇지 않은) 노력을 최대한 활용하십시오. 이 레시피에는 푸드 프로세서에서 빠르게 모이는 퇴폐적 인 올리브 버터가 포함되어 있습니다. 여기에 뜨거운 양고기를 발라서 깊이와 풍부함을 더합니다. 하지만 남은 음식은 남게 될 것이며, 무엇을해야하는지 알아내는 것이 좋은 문제 중 하나가 될 것입니다. 짭짤하고 만족스러운 아침 식사 또는 간식을 위해 사워 도우 토스트에 뿌립니다.
페어링 팁 : Grenache가이 접시와 함께 작동하는 이유
잘 익은 그르 나슈 기반의 론 스타일 블렌드와 허브 액센트가 접시에 포도, 회향, 양파를 돋보이게합니다. Gigondas 및 Châteauneuf-du-Pape와 같은 따뜻한 남부 론 아 펠라 시옹에서 선택하거나 남서쪽으로 프랑스의 Languedoc-Roussillon 지역으로 이동합니다.
요리사의 선택 Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
와인 구경꾼 추천 Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 달러)
Gérard Bertrand Languedoc 생활의 예술 2015 (90, $ 20)
구운 포도, 회향, 올리브 버터를 곁들인 양고기 랙
요리사 Dave Beran이 제공하고 와인 구경꾼 Julie Harans입니다.
태국 음식을위한 최고의 와인
성분
올리브 버터 :
- 움푹 들어간 니수 아즈 올리브 1/3 컵
- 디종 머스타드 3 큰술
- 레몬 즙 1 큰술 (레몬 1/4 개에서)
- 갓 깨뜨린 후추 1/8 작은 술
- 다진 차가운 무염 버터 1/2 컵 (1 스틱)
- 맛에 소금
구운 포도와 회향의 경우 :
- 8 개의 쐐기로 잘려서 잘라낸 회향 전구 1 개
- 껍질을 벗기고 반으로 자른시 폴리니 양파 3 개
- 씨앗없는 붉은 포도 16 개, 통
- 얇게 썬 레몬 1/2 개
- 다진 마늘 2 쪽
- 프로방스 허브 1/4 작은 술
- 소금 3/4 작은 술
- 약간의 후추를 갈아서
- 올리브 오일 1/2 컵
양고기 :
- 1/8 인치 지방 캡이있는 프렌치 처리 된 2 파운드 양고기 랙 1 개
- 소금
- 갓 갈라진 후추
- 프로방스 허브
- 사바 식초 1 테이블 스푼 (조리 된 포도 식초), 숙성 셰리 식초 또는 숙성 발사믹 식초
예비
1. 푸드 프로세서 그릇에 올리브, 겨자, 레몬 주스, 후추를 넣고 섞습니다. 혼합물이 페이스트를 형성 할 때까지 펄스합니다. 버터를 추가하고 혼합물이 질감이 무스처럼 될 때까지 처리하십시오. 맛에 소금을 넣고 따로 보관하십시오.
2. 오븐을 350 ° F로 예열합니다. 시트 팬에 알루미늄 호일 길이를 설정하고 양쪽 끝에 충분한 돌출부를 남겨 밀봉합니다. 믹싱 볼에 회향, 양파, 포도, 레몬에 마늘, 프로방스 허브, 소금, 후추, 올리브 오일을 넣고 섞은 다음 호일로 안감을 댄 시트 팬에 붓습니다. 호일을 단단히 접어 패킷으로 밀봉하십시오. 포도가 물집이 생기고 회향이 완전히 익지 만 부드럽 지 않을 때까지 오븐으로 옮겨 약 30 분 동안 굽습니다. 오븐에서 팬을 꺼내고 열을 400 ° F로 높인 다음 호일 패킷을 완전히 열어 증기가 빠져 나가도록합니다. 패킷을 열어두고 시트 팬을 오븐에 다시 넣으십시오. 회향과 포도가 잘 갈색이 될 때까지 약 25 ~ 30 분 더 익 힙니다. 오븐에서 꺼내고 450º F로 불을 높입니다. 회향, 포도, 레몬 및 기타 고형물을 오븐용 용기에 옮기고 뚜껑을 덮어 따뜻하게 유지합니다. 축적 된 주스는 별도로 예약하십시오.
3. 양고기를 소금, 후추, 프로방스 허브로 양념하고 호일로 안감을 댄 과자 굽는 판에 지방면을 위로 올려 놓습니다. 오븐으로 옮깁니다. 약 18 분 동안 노릇 노릇해질 때까지 7 분마다 양고기를 뒤집습니다. 뼈 사이에 삽입 된 즉석 온도계는 화씨 120º를 기록해야합니다. 양고기를 고기 판에 옮기고 즉시 올리브 버터로 전체를 닦습니다. 호일로 텐트를 치고 10 분 동안 그대로 두세요. 고기의 내부 온도는 화씨 130º (중간 희귀도)까지 올라갈 것입니다.
4. 회향과 포도 혼합물을 찾아냅니다. 남은 회향과 포도 요리 용 액체 1/4 컵을 작은 그릇에 담습니다. 1/4 컵 미만이면 올리브 오일로 차이를 채워주세요. 식초를 넣고 저어 섞는다.
5. 뼈 사이에 양고기를 얇게 썬다. 구운 회향 혼합물을 4 개의 디너 플레이트에 나누고 각각 2 개의 양고기 찹을 얹습니다. 식초 혼합물로 이슬비를 뿌립니다. 4 인분.