Hugo Ortega 셰프의 기원 이야기는 고전적인 아메리칸 드림을 뛰어 넘습니다. 멕시코 시티에서 태어난 Ortega는 1984 년 17 세에 적은 돈, 사실상 자원 및 언어 장벽이없는 휴스턴으로 이사했습니다. 그는 식기 세척기로 일하기 위해 서둘러 백스트리트 카페 , Tracy Vaught 소유의 저렴한 미국식 요금을위한 최근 개장 한 장소입니다.
어린 시절부터 그에게 뿌리 내린 요리에 대한 애정과 함께 일하면서 Ortega는 레스토랑에서 라인 쿡으로 자리를 잡았습니다. “우리의 문화는 땅을 요리하고 일하며 매우 개인적인 방식으로 삶을 축하하는 것입니다.”그의 열정의 근원에 대해 그는 말합니다. 그는 요리 학교를 졸업하고 계속해서 부엌의 계급을 올라갔습니다.
약 30 년을 앞두고 55 세의 Ortega는 현재 Backstreet Cafe의 수석 요리사이자 현재 그의 아내 인 Vaught의 공동 소유자입니다. 듀오는 레스토랑을 유명한 계절 미국 비스트로로 발전 시켰습니다. 와인 구경꾼 Best of Award of Excellence를 수상한 와인리스트는 H Town Restaurant Group의 단 하나입니다. Oaxaca의 Origen 외에도 Houston 요리 제국에는 다음이 포함됩니다. 가로 질러 가다 , 멕시코 도시의 고유 한 풍미에서 영감을받은 해산물 중심 달팽이 , 휴스턴의 Montrose 지역에있는 고급 장소 인 휴고 . Ortega는 자신의 이름을 딴 레스토랑을 여는 것이 그의 인생에서 중요한“전환점”이되었으며, 그가 Vaught에게 인정한 아이디어 인 깊이있는 개인적인 요리를 선보일 기회를 제공했다고 말했습니다.
“그녀는 '가정 요리를 요리하면 어떨까요?'라고 물으면서 저를 놀라게했습니다.”Ortega는 회상합니다. '당시에는 압도적 인 일 이었지만 결국 우리가 현재의 모습을 갖추게되었습니다. 오랜 세월 동안 우리를 지원 해주신 휴스턴 사람들과 해외 사람들에게 감사 할 수 없습니다.'
Ortega와 Vaught의 23 세 딸인 Sofia는 뉴 올리언스의 Tulane University에서 학부 학위를 취득하고 휴스턴 대학교에서 접객업 경영학 석사 학위를 취득한 후 현재 가족 기업의 일원이되었습니다. Ortega는“우리가하는 일을 믿는 소피아가 더할 나위없이 행복합니다. '그리고 우리는 매일 그녀를 봅니다. 그래서 완벽합니다.'
스시와 어떤 종류의 와인
Ortega는 가족과 함께하는 양질의 시간을 중심으로 한 행사의 열렬한 팬입니다. “추수 감사절은 내가 가장 좋아하는 연휴 중 하나입니다.”라고 그는 말합니다. 그러나 그는 일상적인 주방 업무에서 휴식을 취하기 위해 하루를 사용합니다. '트레이시에게 요리를 맡기고 설거지하고 도와 주면 좋은 팀이됩니다.'
올해의 축하 행사를 위해 Ortega가 공유하는 요리는 팀워크에 적합합니다. 여러 구성 요소가 함께 모여서 그만한 가치가있는 잔치 : 질경이, 사과, 살구, 건포도와 같은 과일로 채워진 속을 채운 베이컨으로 감싼 메추라기 버터 넛 스쿼시 퓨레와 석류 두더지.
두더지는 종종 코코아를 짭짤한 재료로 사용하는 것과 관련이 있지만 실제로는이 전통적인 소스의 다양한 변형이 있지만 안정적으로 풍부하고 복잡하며 혼합 된 고추로 만들어집니다. 이 멕시코 요리 스테이플은 어렸을 때 오악 사카에서 3 년 동안 할머니와 함께 살면서 배운 요리 중 하나이기 때문에 오르테가의 마음에 가깝습니다. '그것이 제 인생을 영원히 바꿔 놓았습니다.'라고 그는 말합니다.
그는 지난 5 년 동안 여러 가지 과일이 주입 된 계절 두더지 중 하나 인 석류를 레시피에 통합하여 소스에 자신의 스핀을 넣습니다. 예를 들어 지난 여름, 그는 망고로 두더지, 파인애플로 두더지를 실험했습니다. 그는 석류가 가을과이 특별한 요리에 적합하다고 말합니다. '메추리와도 잘 어울리고… 레시피가 계절에 따라 매우 좋습니다.'라고 그는 말합니다. '석류는 매끄럽고 새콤 달콤한 맛이 나는데, 향신료와 후추를 사용하면 정말 맛 있었지만 작은 새를 압도하지는 않았습니다.'
이 레시피는 터키 전채 요리를 제공하기 위해 6 개의 애피타이저 부분을 제공합니다. 그러나 Ortega는 1 인당 메추라기 2 개만으로도 충분하므로 레시피를 쉽게 두 배로 늘리거나 3 인 그룹에 대해있는 그대로 사용할 수 있습니다. 많은 가족이 다음과 같은 축소 버전을 경험할 가능성이 높기 때문에 칠면조 전체에 대한시기 적절한 대안입니다. 올해 추수 감사절 저녁.
첫 번째 단계는 필요한 모든 향신료를 갈아서 나중에 사용할 수 있도록 따로 보관하는 것입니다. 프리 그라운드를 구입하여 시간을 절약하고 싶은 유혹을받을 수 있지만 Ortega는 이에 대해 강력히 권고합니다. '자신의 후추 열매 나 향신료를 갈 때 기름과 향이 있기 때문에 개인적으로 꼭 필요하다고 생각합니다.'라고 그는 말합니다. '한동안 캐비닛에 넣은 향신료에 대해서는 잠시 잊어 버리고 신선한 일을하십시오.'
그라인더가 원활하게 작동하려면 일정량의 향신료가 필요하므로 레시피에 필요한 양보다 더 많은 양이 필요합니다. 그러나 Ortega가 지적했듯이 다른 가금류에 문지르는 것부터 야채에 뿌려주는 것까지 그 초과분을 사용할 수있는 무한한 가능성이 있습니다. '당신은 꿩을 할 수 있습니다, 아니면 그것으로 콘월 어 암탉이나 칠면조를 할 수 있습니다 ... 그리고 트레이시는 고구마를 언급했습니다.'
H Town Restaurant Group의 음료 책임자 인 Sean Beck은 대담하고 매운 맛을 내기 위해 다음과 같이 대담한 와인을 가져옵니다. 세 가지 맛 ¿ Porqué 아니? 나파 밸리 2018, 쁘띠 시라 (Petite Sirah) 및 카베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon)과 혼합 된 무성한 진판델 (Zinfandel) 지배적 레드. '멕시코의 전설적인 두더지의 깊이와 잘 어울리는 데 필요한 풍미와 질감을 제공합니다.'라고 Beck은 말했습니다. 와인 구경꾼 . “육즙이 많은 붉은 과일과 초콜렛의 힌트와 맛있는 양념은 베이컨으로 싸인 메추라기의 연기와 잘 어울립니다. 버터 넛 스쿼시의 달콤하고 구운 향신료 향과 석류 두더지의 향수와 함께 순수하고 다육 한 과일 분위기가 느껴집니다.”
Vaught는이 아이디어를 반향하며 Zinfandel은 '과일로 포장되어 있고 진정한 감촉을 제공'하기 때문에이 페어링을 위해 선보일 적합한 포도라고 덧붙였습니다.
캘리포니아가 레스토랑의 와인 목록에서 강조되는 동안 Vaught와 Ortega는 오랫동안 멕시코 와인의 옹호자였으며 가용성과 품질이 모두 향상되었습니다. '우리는 19 년 전에 Hugo 's를 열었고 우리는 이곳 휴스턴에서 멕시코 와인으로 와인 프로그램을 시작한 몇 안되는 레스토랑 중 하나였습니다.'라고 Ortega는 말합니다. '몇 년이 지난 지금도 우리는 프로그램을 운영하고 있으며 그 어느 때보 다 강력 해졌습니다. 멕시코 와인에 마땅히 관심을 기울일 수있게되어 기쁩니다.'
이하, 와인 구경꾼 아르헨티나, 칠레, 이탈리아를 포함한 전 세계 지역의 8 가지 풍미 가득한 와인을 더 공유하여 오르테가의 메추라기와 짝을 이루고 전미 휴가에 국제적인 감각을 더합니다.
버터 넛 스쿼시 퓨레와 석류 두더지를 넣은 베이컨으로 감싼 메추라기
향신료를 준비하려면 :
- 계피 큰 조각 1 개
- 4 스타 아니스
- 6 정향
- 6 개 또는 8 개의 올 스파이스 베리
각 향신료에 대해 별도로 향신료 또는 커피 그라인더로 분쇄하십시오. 먹거리, 두더지 및 스쿼시 퓨레 요리법에 지정된 양의 개별 가루 향신료를 사용하도록 따로 보관하십시오. 다 사용하지는 않지만 실제로 갈기 위해서는 최소한의 양이 필요합니다.
먹거리 :
- 옥수수 기름 1 큰술 (또는 중성 기름)
- 다진 양파 1/4 컵
- 다진 마늘 2 쪽
- 잘게 잘린 구운 토마토 통조림 1 1/2 컵
- 스위트 버몬트 2 큰술
- 다진 건포도 1 큰술
- 잘게 썬 말린 살구 1 큰술
- 잘게 썬 빨간 사과 1/4 컵, 껍질을 벗기십시오 (사과 약 1/2에서)
- 잘게 썬 풋사과 1/4 컵, 껍질을 벗기다 (사과 약 1/2 개부터)
- 잘게 썬 크랩 사과 1/4 컵, 껍질을 벗긴 것 (사과 1 개 정도) 또는 신맛이 나는 사과 (크랩 사과는 표준 사과 크기의 약 절반입니다.)
- 잘게 썬 Bosc 배 1/4 컵, 껍질을 벗기다 (약 1/2 배부터)
- 잘게 잘린 익은 질경이 1/4 컵 (질경이 약 1/2 개에서)
- 구운 아몬드 슬라이스 1 큰술
- 계피 가루 1/4 작은 술
- 그라운드 스타 아니스 핀치
- 다진 정향 꼬집기
- 갈은 딸기 꼬집음
- 굵은 설탕 1 큰술
1. 소테 팬에 기름을 두르고 중불로 가열합니다. 양파와 마늘을 넣고 5 분간 볶습니다. 토마토를 넣고 2 분 동안 팬에 유약을 제거한 다음 달콤한 버몬트를 넣습니다.
2. 잘게 썬 건포도와 살구를 넣고 3/4가 줄어들 때까지 5 ~ 7 분 정도 익힌 다음 잘게 썬 사과와 배를 넣고 5 분간 익 힙니다.
3. 질경이, 아몬드, 향신료를 넣고 저어줍니다. 설탕을 넣고 8 분 동안 익혀 과일이 액체를 흡수 할 때까지 계속 저어줍니다. 과일은 익혀야하지만 물기가 없어야합니다.
4. 불을 끄고 냄비에 넣어 실온이 될 때까지 10 분 이상 식 힙니다.
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메추라기 :
- 메추라기 6 개, 뼈없는 가슴, 날개와 다리 뼈 부착
- 검은 후추
- 바다 소금
- 베이컨 6 조각
1. 일반 오븐을 350 ° F로 예열합니다. 메추라기를 말리고 신선한 후추와 바다 소금으로 간을 한 다음 베이컨 조각으로 각각을 감싸고 이쑤시개로 고정합니다.
2. 속을 6 등분으로 나누고 메추라기를 채 웁니다. 4 온스의 속을 장식용으로 남겨 둡니다.
3. 메추라기를 큰 팬에 넣고 (필요한 경우 일괄 작업) 약한 불에서 3 분 동안 굽은 다음 뒤집어서 황금빛 갈색이 될 때까지 3 ~ 4 분 더 그을립니다. 목표는 베이컨이 렌더링되지만 타지 않는 것입니다.
4. 메추라기를 베이킹 선반에 옮기고 오븐에서 37-40 분 동안 요리합니다.
석류 두더지 :
- 옥수수 기름 3 큰술, 나눠서
- 11 통 마늘 정향
- 다진 자색 양파 1 개
- 석류 씨 3 컵
- 그라운드 스타 아니스 핀치
- 딸기 꼬집기
- 핀치 클로브
- 건포도 1/4 컵
- 참깨 1/4 컵
- 잘게 썬 아몬드 1/4 컵
- 말린 구아 히로 고추 2 개, 또는 대체 파 실라 또는 푸야 고추
- 석류 주스 6 컵
1. 큰 냄비에 기름 1 큰술을 두르고 중불에서 마늘과 양파를 넣고 부드러워 질 때까지 약 5 분간 끓인 다음 석류 씨를 넣고 4 분간 더 저어줍니다.
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2. 갈은 향신료, 건포도, 참깨 및 아몬드를 추가합니다. 2 분 동안 저어 준 다음 구아 히로 고추와 석류 주스를 넣고 10 분 동안 요리합니다.
3. 블렌더에 조심스럽게 붓고 부드러운 질감이 될 때까지 잘 섞은 다음 여과기에 통과시켜 씨앗을 제거합니다.
4. 얕은 팬에 남은 기름 2 큰술을 중불로 가열하고 소스를 부어 5 ~ 7 분 동안 두더지를 '튀겨서'따로 둡니다.
버터 넛 스쿼시 퓨레 :
- 버터 1/2 컵
- 올 스파이스 1 작은 술
- 다진 정향 꼬집기
- 그라운드 스타 아니스 핀치
- 버터 넛 스쿼시 3 개, 씨를 제거하고 반으로 자르고 300 ° F 오븐에서 1 시간 동안 로스팅
- 꿀 1 큰술
1. 냄비에 버터와 양념을 넣고 중불에서 3 분간 녹입니다.
2. 구운 버터 넛 스쿼시를 껍질에서 꺼내 믹서기에 넣습니다. 부드러워 질 때까지 녹인 버터와 퓌레를 함께 넣으십시오. 꿀을 넣고 다시 가볍게 섞어줍니다.
봉사하려면 :
1. 서빙 접시에 버터 넛 스쿼시 퓨레를 발라줍니다.
2. 퓌레 위에 메추라기를 채운다.
3. 메추라기 위에 몇 온스의 두더지를 붓습니다. 흩 뿌려진 먹거리 몇 조각으로 장식하고 석류 씨앗을 뿌린다. 전채 6 인분 또는 메인 코스로 3 인분을 제공합니다.
8 대담한 레드 와인
참고 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스의 우수하고 매우 좋은 와인을 선별 한 것입니다. 더 많은 옵션은 와인 등급 검색 .
포트 와인은 얼마입니까?
코코모
진판델 드라이 크리크 밸리 2018
점수 : 92 | $ 28
WS 검토 : 매콤하고 통통한 레드, 와일드 베리, 구운 세이지, 금이 간 후추 향이 광택있는 타닌을 향한 층을 형성합니다. 2027 년까지 지금 마셔 라. 1,200 케이스가 만들어졌다. 캘리포니아에서. — 팀 피쉬
55 말벡
카베르네 소비뇽 파라 제 알타미라 자하 토코 포도원 2017
점수 : 91 | $ 30
WS 검토 : 크고 잘 익은, 칙칙한 진한 과일, 블루 베리 및 아시아 향신료 향이 크림 같은 액센트를 제공합니다. 다크 초콜릿과 모카 노트가 마무리를 완성합니다. 2025 년까지 지금 마셔 라. 1,000 케이스가 만들어졌다. 아르헨티나 출신. '김 마커스.'
TURLEY
진판델 하웰 마운틴 시더 맨 2017
점수 : 91 | $ 32
WS 검토 : 짙은 블랙 베리, 쓴 초콜릿 및 감초 향이 넓은 어깨의 타닌으로 확장되는 광택이 나는 외관과 함께 조밀하게 구조화되었습니다. 2029 년까지 지금 마셔 라. 1,204 건이 만들어졌다. 캘리포니아에서. -T.F.
근본적인
진판델 캘리포니아 올드 바인 2018
점수 : 90 | $ 25
WS 검토 : 통통하고 풍미가 있으며 생동감있는 라즈베리와 훈제 후추 향이 활기 넘치는 타닌을 향합니다. 2024 년까지 지금 마셔 라. 4,000 케이스가 만들어졌다. 캘리포니아에서. -T.F.
마 세리아 알테 무라
Primitivo di Manduria Altemura 2016
점수 : 90 | $ 30
WS 검토 : 조화로운 빨강, 달콤하고 육즙이 많지만 여전히 신선하고 집중되어 있으며, 훈제, 토스트 및 말린 로즈마리의 풍미있는 액센트가 라즈베리 보존 식품, 블랙 체리 쿨리 및 매운 오렌지 껍질의 과일 풍미를 재생합니다. 미디엄 ~ 풀 바디로 마무리에 살짝 쫄깃한 타닌이 느껴집니다. 2026 년까지 지금 마셔 라. 7,500 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
프리머스 더 블렌드 아 팔타 2016
점수 : 89 | $ 19
WS 검토 : 구운 진한 과일과 아시아의 향신료 풍미는이 붉은 색에 베이컨 지방의 힌트를 주며, 이는 다크 초콜렛과 모카의 마무리와 함께 통통 미드 팔 레이트로 변합니다. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah 및 Cabernet Franc. 2023 년까지 지금 마셔 라. 3 만 케이스가 만들어졌다. 칠레에서. -K.M.
독일 화이트 와인 목록
껍질과 불
까베르네 소비뇽 마르 키그 세리에 리베라 스 그란 리 세르 바 2018
점수 : 88 | 17 달러
WS 검토 : 진한 체리와 구운 자두 풍미에 더러워진 검은 색 타르 액센트가있는 크고 살결. 초콜렛과 말린 타임 노트가 익은 마감에 표시됩니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 66,600 케이스가 만들어졌다. 칠레에서. -K.M.
뿌리 깊은 곳에서 실행
카베르네 소비뇽 나파 카운티 교육 추측 2017
점수 : 88 | $ 25
WS 검토 : 당신이 보는 것은 밀크 초콜릿과 녹은 감초 노트로 뒷받침되는 카시스와 매실 소스 풍미의 애무하는 물결로 정의되는이 따뜻하고 무성한 느낌의 빨간색으로 정의됩니다. 2020 년까지 지금 마셔 라. 75,487 케이스가 만들어졌다. 캘리포니아에서. -J.M.