친애하는 Dr. Vinny,
와인 메이커가 드라이 와인 대신 오프 드라이 와인을 만들고 싶을 때 어떻게 발효를 멈출까요?
—Laura, 멕시코 칸쿤
로라에게,
발효 과정에서 효모는 포도의 설탕을 먹어 치워 알코올로 전환합니다. 최소한 상업용 효모를 추가할지 여부를 포함하여 발효에 대한 많은 접근 방식이 있습니다. 천연 효모 , 발효 여부에 관계없이 얼마나 뜨겁거나 차가운 발효 전체 클러스터 , 그리고 발효가되었을 때해야 할 일“ 붙어 ”또는 자체적으로 중지됩니다.
지적했듯이, 때로는 발효가 완료되기 전에 발효를 중단하여 '오프 드라이'또는 약간 달콤한 스타일로 와인을 만드는 것이 바람직합니다.
저렴한 적포도주 최고의 시음
한 가지 방법은 온도를 낮추는 것입니다. 발효 과정을 늦추거나 멈출 수 있습니다 . 더 복잡한 방법은 와인에서 효모를 제거하는 것입니다. 고문하는 과 벌금 . 예를 들어, 와인이 아직 발효되는 동안 벤토나이트 점토를 첨가 할 수 있습니다. 점토는 청징 제 역할을하여 와인의 효모 세포 및 기타 부유 고형물과 결합하고 탱크 또는 배럴 바닥에 침전됩니다. 그런 다음 와인을 한 용기에서 다른 용기로 부드럽게 걸거나 이동할 수 있으며 침전물 (및 효모)이 남습니다.
도움이 될 수있는 몇 가지 다른 첨가제가 있습니다. 복용량 아황산염 발효 속도를 늦추고 소르빈산 칼륨은 효모 군집의 재생을 막을 수 있습니다.
-박사. 비니