스포츠 팀은 플레이 오프가 있습니다. 학생들은 결승전을 치릅니다. 그리고 포도주 양조업자들에게 큰 가라 앉거나 수영하는 순간 (1 년 동안의 노력으로 이어진 사건)은 수확입니다.
포도 으깨기로 절정에 이르는 기간은 포도가 한여름부터 늦여름까지 색이 변하기 시작할 때 시작됩니다. 실제 포도 수확은 보통 적도 위의 8 월에서 11 월 사이에, 아래에서는 2 월에서 4 월 사이에 발생합니다. 그 사이에 일어나는 일은 주어진 빈티지에서 와인의 품질을 결정하는 가장 큰 요인입니다. 수확기의 과정과 위험에 대해 알아 보려면 계속 읽으십시오.
와인 한 병 몇 온스
변형 —Veraison
포도 숙성은 포도 나무에 매달려있는 과일이 작고 녹색의 딱딱한 열매에서 우리가 포도로 인식하는 열매로 변형되는 베리 종 (veraison)으로 알려진 성장기부터 시작됩니다. 덩굴은 열매를 맺은 후 (수정 된 꽃이 떨어져서 작은 포도 다발이 될 때) 품종과 기후에 따라 약 30 ~ 70 일 동안이 단계에 들어갑니다. 일반적으로 북반구에서는 7 월 또는 8 월, 남부에서는 1 월 또는 2 월입니다.
베리 종 기간 동안 포도는 밝은 녹색을 잃고 일부 흰색 품종의 경우 녹색 노란색에서 빨간색 품종의 경우 빨간색, 보라색 또는 거의 검은 색으로 성숙한 색조를 띠기 시작합니다. 포도는 또한 포도 나무가 과일에 설탕을 주입하기 시작하면서 산도가 감소하기 시작하면서 부드러워지고 크기가 빠르게 증가합니다. Veraison은 포도원 전체에서 동시에 발생하지 않으며, 포도 나무에있는 모든 포도 또는 더 많은 햇볕과 따뜻함에 노출 된 개별 뭉치 내에서도 더 그늘지고 서늘한 지역에서 포도보다 먼저 시작됩니다.
균형 잡기-작물 크기 조절
대부분의 농부와는 달리 최고의 포도 재배자는 일반적으로 수확량을 제한하려고합니다. 맞습니다 : 그들은 원합니다 적게 그들이 판매 할 것의. 왜? 그들은 포도 나무가 할 수있는 것보다 더 적은 수의 낱단을 가지고 있다면 그 포도가 더 잘 익고 품질이 더 높아질 것이라고 믿기 때문입니다.
농작물이 너무 커 보이거나 날씨가 좋지 않아 숙성이 지연된 경우, 재배자는 때때로 농작물을 얇게 만들거나 '녹색 수확'을합니다. 포도원 노동자들은 이론적으로 포도 나무에서 잘 익은 낱단을 잘라 내고, 각 포도 나무의 자원은 나머지 낱단에 할당되어 숙성을 가속화합니다.
반면에 재배자는 포도 한 묶음 당 너무 많은 잎을 원하지 않습니다. 잎은 예쁘게 보이지만 포도와 햇빛 사이에 들어갈 수 있고 그늘이 너무 많으면 다발에 부패와 곰팡이가 생길 수 있습니다. 날씨가 특히 시원하거나 흐리거나 축축한 경우 재배자는 포도 주변의 잎을 제거하여 숙성과 공기 순환을 촉진 할 수 있습니다.
해충 퇴치 — 작물 보호
악천후의 위협과 함께 포도 덩굴은 곤충, 곰팡이, 썩음, 기타 곰팡이, 박테리아 및 바이러스와 같은 다양한 유기체의 괴롭힘에 직면 해 과일을 손상시키고 수확량을 줄이거 나 심지어 포도 나무를 죽일 수도 있습니다. 그리고 포도가 익을 때 새와 사슴, 곰, 멧돼지, 캥거루 및 기타 배고픈 동물이옵니다.
덩굴을 보호하기 위해 무엇을 할 수 있습니까? 무엇보다도 재배자들은 살충제와 살균제 (구리와 유황에서 합성물에 이르기까지 다양하며 녹색을 의식하는 농부들은 후자를 피함)를 적용하고 잎의 캐노피를 제어하여 바람이 포도의 수분을 건조시키고 박쥐와 같은 자연 포식자를 끌어들일 수 있습니다. 곤충을 먹는 새와 포도 나무 해충을 먹는 유익한 곤충.
튼튼한 울타리는 다리가 네 개인 동물을 막을 수 있지만 공중에 떠있는 동물은 막을 수 없습니다. 누구만큼이나 맛있는 까베르네를 좋아하는 새 무리를 위해 무거운 포병이 나옵니다. 일부 비너 론은 자신의 모든 포도 나무를 새 그물로 덮거나 매 사냥꾼을 고용하여 새의 먹이로 포도밭을 순찰합니다. 다른 사람들은 새 폭탄과 새 대포에 의존합니다. 아직 PETA라고 부르지 마세요.이 장치는 실제로 하늘에서 빨판을 날려 버리는 것이 아니라 새를 겁주는 큰 붐을 발사 할뿐입니다.
수확 이미지 갤러리
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ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue-Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines 제공
성숙도에 도달-선택시기 결정
포도 품종, 지역 및 와인 스타일에 따라 숙성 과정은 베리 종 후 30 일에서 70 일까지 지속될 수 있습니다. Tempranillo와 같은 일부 포도 (이름은 스페인어에서 '초기'라는 뜻)는 빠르게 익습니다. 쁘띠 베르도 (Petit Verdot)와 같은 다른 품종은 다른 품종이 와인으로 변형 된 후 오래 숙성됩니다. 지역의 경우 독일과 같은 서늘한 기후는 일반적으로 숙성주기가 더 긴 반면 캘리포니아의 센트럴 밸리와 같은 더운 기후는주기가 더 짧습니다.
이 기간 동안 재배자들은 포도의 발달을 면밀히 모니터링합니다. 가장 기본적인 수준에서는 열매가 익을수록 더 달콤 해집니다. 산도가 감소하고 알코올로 발효되는 당분이 포도에 더 많은 당분을 증가시킬수록 와인의 잠재적 알코올 수준이 높아집니다. 또한 붉은 포도에서는 피부색이 어둠 속에서 강해지기 시작합니다. 풍미 화합물이 발달하여 더 많은 과일과 더 적은 식물 특성을 나타내며, 질감과 구조에 기여하는 껍질, 줄기 및 씨앗에서 발견되는 화합물 인 타닌이 부드러워집니다.
와인 메이커는 포도밭의 여러 구획에 걸쳐 포도 샘플링을 통해 포도 주스를 테스트하여 포도가 얼마나 익 었는지 결정하는 데 도움을주기 위해 실험실에서 pH 및 Brix (설탕 측정)를 확인할 수 있습니다. 그러나 그들은 또한 정기적으로 (때로는 매일) 포도밭으로 향하여 수확까지 몇 주 동안 포도를 맛보고 검사합니다.
그들은 맛의 강도와 특성, 탄닌의 품질을 측정하는 등 페놀 성 성숙도 또는 생리 학적 성숙도를 확인하고 있습니다. 그들은 피부 두께, 베리 질감, 종자 색 및 질감, 줄기가 녹색에서 갈색으로 변했는지 여부를 살펴볼 것입니다. 궁극적으로 포도 재배자들은 설탕, 산도, 타닌 및 향료 화합물 간의 균형을 잘 잡으려고합니다.
수확이 가까워지면 재배자들은 갑작스런 변화에 대비하기 위해 기상보고를 매우주의 깊게 따릅니다. 폭염, 과도한 비, 서리조차도 농작물을 망칠 수 있습니다. 수확하기 며칠 전에 우박으로 1 년 동안의 노력이 사라질 수 있습니다. 때때로 재배자는 작물을 잃을 위험이 있기보다 일찍 수확해야하거나, 예상보다 더 오래 포도를 매달아 두어야하며 폭우 후 균형을 회복해야합니다.
수확 날짜는 일년에서 다음 해까지 거의 같지 않으므로 포도주 양조업자는 가능한 한 최선을 다해야합니다. 너무 일찍 선택하면 타닌이 '녹색'이거나 쓴맛이 나고 저개발 될 수 있습니다. 너무 늦게 선택하면 가을 비나 우박이 작물을 파괴 할 위험이 높아지면서 설탕 수치가 너무 높아져서 연약하고 불균형 한 와인이 될 수 있습니다.
마지막으로, 만들어지는 와인 스타일은 수확시기에도 영향을 미칩니다. 스파클링 와인에서는 높은 산도가 바람직하므로 수확이 빠르다. 대조적으로 디저트 와인에서 중요한 것은 설탕이며 따라서 늦은 수확입니다.
모든 손 (또는 운전사) 부름 — 작물 수확
양조장이시기가 적절하다고 판단하면 모든 포도를 한꺼번에 가져 오는 것은 아니지만 수확이 시작됩니다. 다양한 태양 노출, 고도 또는 토양으로 인해 성숙도가 다른 포도원에서는 작업자가 개별 소포를 선택하거나 몇 줄만 골라 낼 수 있습니다.
전통적으로 포도는 손으로 수확 해 왔으며, 포도원 노동자들은 잘 갈린 가위 한 쌍과 바구니 또는 통만 배치했습니다. 쓰레기통이 가득 차면 일꾼들은 트랙터 나 트럭에 포도를 비우고 포도를 포도주 양조장으로 보냅니다.
손으로 수확하는 것은 더 많은 부담이되지만 고품질 와인 생산을 위해 많은 지역에서 여전히 선호되는 방법입니다. 숙련 된 작업자는 적절하게 익은 포도 다발을 식별하고 덜 익은 포도 다발을 폐기하거나 썩거나 기타 손상의 징후를 보이는 포도 다발을 버릴 수 있습니다. 기계 수확기가 작동 할 수없는 독일의 Mosel 지역과 같은 가파른 언덕에서도 손으로 수확해야합니다.
대부분의 대량 생산 와인은 이제 기계적으로 수확되므로 비용이 저렴하고 공정 속도가 빨라지지만 포도를 분류해야 할 필요성도 증가합니다. 기계식 포도 수확기는 1960 년대부터 사용되어 왔으며 그 효과는 수십 년 동안 크게 향상되었습니다. 그러나 그들은 잎, 흙, 벌레 및 마시고 싶지 않은 다른 것들은 말할 것도없고 익은 포도, 덜 익은 포도, 심지어 썩은 포도를 인간만큼 구별 할 수 없습니다. 그들은 또한 손으로 수확하는 것보다 덜 부드럽습니다. 포도 나무를 때리거나 흔들거나 벗겨서 포도가 컨베이어 벨트에 떨어집니다.
포도 껍질이 우연히 수확 중에 부서지면 포도원에서 와이너리로가는 도중에 너무 따뜻해지면 포도가 조기 발효되기 시작할 수 있으므로 많은 와이너리가 밖이 가장 추운 밤이나 새벽에 수확을 선택합니다.
포도밭의 크기와 다양성에 따라 수확은 와이너리의 임시 채집 원이 일주일에서 한 달 이상의 고된 노동을 요구할 수 있습니다. 모든 것이 끝나면 많은 와이너리에서 와인, 음악 및이 지역의 전통 요리로 강조된 승무원을위한 풍성한 식사와 파티를 개최합니다.
하루에 한 잔의 와인 견적
최고 만-정렬
갓 수확 한 포도가 와이너리에 들어 오면 품질을 위해 분류해야합니다. 분류 프랑스어. 전통적으로 낱단은 분류 테이블에 버려져 분류자가 클러스터를 살펴보고 상품을 열등한 것과 분리하여 잘 익은 포도와 병에 걸리거나 손상된 포도를 제거합니다. 오늘날 포도는 일반적으로 아래로 이동합니다. 선택을하는 분류기의 라인을지나 컨베이어 벨트. 벨트는 종종 진동하여 좋은 포도의 덮개 아래에 스며들 수있는 나쁜 포도를 털어냅니다.
그러나 기술은 인간 포도 선별기를 대신하고 있습니다. 광학 레이저 분류기는 이제 많은 최고 부지에 자리 잡고 있습니다. 포도가 컨베이어 벨트를 따라 내려 가면 광학 센서가 원하는 크기, 모양 및 색상이없는 것을 인식하고 공기 대포에서 폭발을 일으켜 다른 컨베이어 벨트에 불어 넣습니다.
큰 압박 — 크러쉬와 디스 테밍
최고의 포도를 선택했으면 효모가 빠르게 발효 될 수 있도록 분쇄해야합니다. 예전에는 풋 토핑 (foot-stomping)이가는 길이었지만, 구입 한 테이블 와인에 누군가의 발이 들어있을 가능성은 거의 없습니다.
현대 와이너리는 일반적으로 껍질을 벗기고 주스와 펄프를 노출하지만 타닌이 포함 된 줄기와 씨앗을 부수 지 않는 대형 자동화 분쇄기 제거기를 사용합니다. 이 화합물은 와인의 구조와 질감에 기여하지만 떫은 맛이나 쓴맛을 유발합니다. Destemmers는 와인 메이커의 선호도와 와인 종류에 따라 포도를 분쇄하기 전이나 후에 줄기를 제거 할 수 있습니다. 줄기가 제거되는 과정이 빠를수록 와인의 무두질이 줄어 듭니다. 일부 와인 메이커는 줄기의 영향을 거의 또는 전혀받지 않기를 원합니다. 다른 사람들은 '전체 클러스터'발효가 와인의 질감과 맛을 채운다 고 생각합니다.
백포도는 먼저 분쇄기-제거기를 통과하거나 프레스로 직접 들어가서 껍질에서 주스를 분리하여 색이나 탄닌을 생성하지 않습니다.
이제 발효를 시작할 때입니다. 이때부터 포도주 양조 단계가 시작됩니다.