레시피 출처 Avec Eric : Eric Ripert와 함께하는 요리 여행 Eric Ripert, 2010 년 John Wiley & Sons, Inc.
• 드라이 레드 와인 1 컵
• 적포도주 식초 1 컵
• 얇게 썬 샬롯 1 개
• 검은 후추 열매 2 큰술
• 타임 잔가지 2 개
• 손질 한 5 파운드 통 쇠고기 안심 1 개
• 맛을 내기 위해 고운 바다 소금과 갓 갈은 후추
• 카놀라유 3 큰술
• 조각으로 자른 차가운 무염 버터 12 온스
와인 1 인분은 얼마입니까?
1. 오븐을 400 ° F로 예열합니다.
2. 냄비에 적포도주, 식초, 샬롯, 후추 열매, 백리향을 센 불에 넣고 1/2 컵까지 약 10 분간 끓입니다. 와인 감소량을 따로 설정하십시오.
3. 안심의 사방을 소금과 후추로 넉넉히 간을합니다. 큰 로스팅 팬에 기름을 넣고 센 불로 가열합니다. 조심스럽게 로스팅 팬에 안심을 추가 한 다음 팬을 오븐으로 옮기고 5 분마다, 15 ~ 20 분 동안 또는 육류 온도계가 중급 레어의 경우 120 ° F가 될 때까지 로스팅합니다.
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4. 안심을 볶는 동안 차가운 버터를 따뜻한 소스에 천천히 저어 유화가 될 때까지 소스를 완성합니다. 고운 망사 체를 통해 소스를 작은 냄비에 걸러냅니다. 소스에 소금과 후추로 간을하여 따뜻하게 유지하십시오.
5. 오븐에서 구운 안심을 꺼내 최소 5 분 동안 그대로 둡니다 (이 때 고기는 계속 조리됩니다). 휴식을 취한 안심을 도마에 옮기고 십자형으로 자릅니다. 얇게 썬 안심을 큰 접시에 담습니다. 로스팅 팬의 주스를 버터 소스에 붓고 즉시 안심과 함께 제공합니다. 6 ~ 8 인분.