2019 년 6 월 19 일 수요일
오전 8시 미드 타운에서 아침
자신의 Food Network 시리즈와 전설적인 뉴욕 레스토랑 Le Cirque에서의 축하를 포함한 수십 년간의 성공 끝에, ‘21’클럽 과 세계의 Windows (그는 세계 무역 센터 회장의 마지막 수석 주방장이었습니다.) 64 세의 Michael Lomonaco가 휴식을 취할 준비가되어 있다고 생각할 수 있습니다.
그러나 그의 와인 구경꾼 Best of Award of Excellence 수상자 포터 하우스 바 앤 그릴 그리고 그의 최근에 개장 한 Hudson Yards Grill , 그는 속도를 늦출 의도가 없습니다. '나는 내 인생의 시간을 보내고 있습니다.'라고 그는 말합니다.
Lomonaco는 거의 매일 두 레스토랑에 있으며 종종 앞뒤로 바뀝니다. 관리해야 할 일이 많지만 실제 접근 방식에는 영향을주지 않습니다. '단지 하루가 더 길다는 뜻입니다.'
Porter House 주방의 Michael Lomonaco. 그는 근처 농장에서 가능한 모든 재료를 공급합니다. (사진 : Noah Fecks)오늘은 Lomonaco ’s Porter House에서 미드 타운 맨해튼 타임 워너 센터의 스테이크 하우스 . '여기가 마음에 듭니다.'라고 그는 말합니다. '우리는 이웃 식당입니다. 정말 많은 사람들이 있습니다.'
그는 모든 것이 순조롭게 시작될 수 있도록 대부분의 주방 직원이 끝나 자마자 흰색 요리사 코트 (“나는 백인이 아닙니다”)를 입고 도착합니다.
오전 10시 와인 시음 : 샤르도네… Rib Eye?
Lomonaco가 주방에서 일찍 체크인을 마치고 식당에서 와인 디렉터 Adam Petronzio는 상당히 전형적인 아침 인 수입업자 및 와인 메이커와의 연속적인 시음을 준비하고 있습니다.
목표는 715 레이블 목록에있는 모든 구멍을 메우는 것뿐 아니라 항상 새로운 선택의 흐름이 있는지 확인하는 것입니다. 이는 충성도 높은 단골 손님과 함께 2006 년부터 문을 연 레스토랑에 특히 중요한 것입니다. Petronzio는“그것이 레스토랑을 계속 운영합니다. '나는 그들을 위해 그것을 바꿔야한다. 그렇지 않으면 그들은 지루해질 것이다.'
그는 유통 업체 Verity Wine Partners의 첫 번째 방문자 인 Steve Pellegrini를 맞이하고 식당 테이블에 자리를 잡았습니다. '좋아요, 그럼 먼저 무엇을 얻었나요?' Petronzio가 묻습니다.
Pellegrini는 가방에서 병을 꺼내 와인 1 번 : Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. , 매우 클래식 한 스타일입니다.”— 간단한 메모를 작성하기 전에.
병에 와인 한 잔
Porter House의 고기 중심 메뉴는 종종 Napa Cabernet 및 Bordeaux와 같은 대담한 레드를 요구하지만 Petronzio는 원하는 고객을 위해 강력한 화이트 와인 컬렉션을 제공합니다. '당신이 들어 오면 당신은 왕입니다'라고 그는 말합니다. “갈비뼈와 함께 훌륭한 Sonoma Coast Chardonnay를 갖고 싶다면 최고의 예를 찾게되어 기쁩니다.”
Porter House에서 와인 시음. 왼쪽에서 오른쪽으로 : Sierra Foothills Zinfandel 전문가 Bill Easton (카메라로 돌아 가기), Bonhomie Wine Imports의 Benjamin Stewart, 와인 감독 Adam Petronzio, Bullfrog + Baum PR의 Lily Stearns 및 Michael Lomonaco. (사진 : Julie Harans)Lomonaco는 몇 분 후에 그룹에 합류합니다. 오랜 와인 애호가이자 인증 된 소믈리에 인 셰프는 특히 참여하여 선택 항목이 특정 메뉴 항목을 보완 할 수있는 방법에 대한 사려 깊은 통찰력을 추가합니다. '나는 항상 와인에 매우 강하게 집착한다고 느꼈습니다.'라고 그는 말합니다. '와인은 나에게 식사에있어 중요한 요소이며, 그것을 다른 사람들에게 전달할 수있는 것을 좋아합니다.'
그래도이 세션에 참석하는 것은 그가 맛볼 때 침을 뱉지 않는 요리사에게는 이례적인 일입니다. '저는 시칠리아 인입니다. 제 사람들은 포도를 너무 오래 밟아 포도주를 버리지 못했습니다.'라고 그는 말합니다. 그러나 낮에 마시는 것은“[그의] 직업 윤리에 반대하는 것”입니다. 대신 그는 특히 새로운 선택을 추가하거나 짝을 이룬 저녁 식사를 계획 할 때 사내 바에서 Petronzio와 함께 몇 가지 하이라이트를 시도 할 것이며, 교대 전 라인업 동안 시음에 자주 참여합니다.
Petronzio는 시계처럼 작동하는 일련의 10 분 회의를 위해 유사한 시음, 토론 및 메모 작성 루틴을 따릅니다. 마지막 시식 후 Petronzio는 점심 서비스를 준비하기 위해 기어를 바꾸고 Lomonaco는 바닥의 누수에 대해 논의하기 위해 모임 전에 빠른 식사를 위해 부엌으로 돌아갑니다.
오전 11시 15 분 주방 업무 처리
Lomonaco는 직원의 차우 앤 채팅 세션 인 가족 식사에 참여하는 것을 좋아하며 오늘은 칠리입니다. '사실이 와인 중 일부는 칠리와 잘 어울 렸을 것입니다.'라고 그는 말합니다.
로모 나코는 여러 모자를 쓰고 있기 때문에 그의 아침 활동은 일일 스페셜 시음부터 트러플 딜러와의 만남에 이르기까지 무엇이든 될 수 있습니다. 바닥 누수 문제 해결 전략을 세우는 오늘의 임무를 위해 비즈니스 파트너, 계약 업체 및 최고 레스토랑 직원 그룹이 주방에 모입니다.
로모 나코는 부서진 타일 인 범인 위에 나머지 팀원들과 함께 봉인의 재료에 이르기까지 모든 것에 의문을 제기합니다. 이 장면은 레스토랑 소유권에 대한 Lomonaco의 신념을 포착하고 협업이 핵심이며 모든 수준에서 참여해야합니다. '이것은 모두 비즈니스 운영의 일부입니다.'라고 그는 말합니다.
Porter House 와인 디렉터 Adam Petronzio는 셀러의 목록에 특히 캘리포니아, 보르도, 부르고뉴 및 이탈리아에서 강합니다. (사진 : Julie Harans)점심 서비스가 시작됨에 따라 Lomonaco는 분주 한 주방을 통해 각 역과 기지를 만집니다. 그는 15 년 이상 함께 일해온 제과 요리사와 함께 Windows on the World에서 함께 요리 한 이후로 알려진 수석 요리사 Michael Ammirati처럼 모든 사람을 이름으로 맞이합니다. '우리는 서로의 마음을 조금 읽을 수 있습니다.'Lomonaco가 오랜 팀원에 대해 말합니다. '그건 큰 일입니다.'
적포도주 품종 가볍거나 무거움
그는 요리사의 코트 위에 가벼운 재킷을 던지고 가방을 어깨에 메고 시내 Uber에 전화를 겁니다.
오후 12:15 허드슨 야드로
Lomonaco는 차 안에서 3 월에 개장 한 Hudson Yards Grill을 '미국식 브라 세리처럼 크고 환영하며 빠르게 진행되는'이라고 설명합니다. 샐러드, 스테이크, 스시 등의 다양한 메뉴로 그는 다양한 예산과 취향을 수용 할 수 있기를 희망합니다.
개념은 완전히 새로운 것이지만 Lomonaco는 처음부터 동일한 소유권 접근 방식을 적용했습니다. 그는 거의 2 년 동안 디자이너 및 건축가, 숙련 된 요리사와 협력하며 메뉴 레이아웃의 서식을 지정하는 데 도움을주었습니다.
레스토랑의 접근성에 대한 비전은 공동 소유주 인 Himmel Hospitality Group의 음료 책임자가 모은 와인리스트에도 반영됩니다. 브람 칼라 한 음료 디렉터 인 John Marshall이 매일 관리했습니다. 75 개의 레이블은 구세계와 신세계의 혼합으로 구성되어 있으며 벤치 마크와 난해한 선택 및 $ 100 미만의 수십 가지 옵션이 있습니다.
Michael Lomonaco가 Hudson Yards Grill에서 전화를받습니다. (사진 : Julie Harans)Uber가 도착하고 Lomonaco는 운전자에게 팁을 줄 것이라고 확신합니다. '저는 택시를 운전 했었으니 그래야 해요.' 그는 Hudson Yards 단지로 나가서 'Vessel'이라고 불리는 150 피트 높이의 연결 계단 구조 인 거대한 중심을 내려다 봅니다.
'이것은 저에게 매우 흥미 롭습니다. 저는 브루클린에서 자랐습니다.'라고 그는 말합니다. '도시의이 부분이 재창조 될뿐만 아니라 발명되는 것을보기 위해 ... 우리 주변에 이웃이 성장하고 있습니다.'
Lomonaco는 엘리베이터를 타고 위층으로 올라가 문 옆에 걸려있는 메뉴를 빠르게 검토 한 후 안으로 향합니다. '정확성을 확인하는 중입니다.'라고 그는 말합니다.
오후 1시. 재미있는 부분
'안녕하세요, 요리사!' 로모 나코가 다채로운 예술품으로 가득한 따뜻한 색감의 공간을 산책하고 주방으로 들어가는 모습을 환영합니다. '항상 이곳이 저를 위해 지어진 최초의 주방입니다.'라고 그는 말합니다. “항상 개방형 주방을 원했습니다.”
그는 백 오피스에 물건을 맡기고 라인에서 일하게됩니다. 일반적으로 봉사하는 동안 그를 찾을 수있는 곳입니다. 그는 역에서 역으로 뛰어 다니며 아보카도의 숙성부터 바질이 적시에 토마토 소스에 추가되도록 모든 것을 확인합니다.
'가장 좋아하는 시간은 주방에있을 때라고 생각합니다.'라고 Lomonaco는 말합니다. “저는 요리하는 것을 좋아하고 요리 할 기회가 생기면 그렇게합니다. 음식이 재미있는 부분입니다.” 그리고 Lomonaco는 재미있는 부분에 세 심하게 참여합니다. “나는 모든 것을 맛 본다.”그는 피클 용기를 검사하기 전에 팬에서 베이컨 한 조각을 집어 들고 말한다. “저는 신맛이 가득한 것을 좋아해서 확인했습니다.”
재미있는 부분! (사진 : Julie Harans)육류 업체 인 Pat LaFrieda는 Lomonaco의 레스토랑만을위한 특별한 버거 블렌드도 만듭니다. 이는 어려운 규칙입니다. '처음 [Hudson Yards Grill]을 열었을 때 그들은 여기서 우리에게 팔지 않을 것입니다.'라고 요리사는 웃습니다. “창고에 있던 사람들은 그것이 나인 줄 몰랐습니다.”
오후 3시 새로운 요리에 대한 영감
오후 2시 이후 회계사와 만나 향후 몇 달 동안의 예산을 검토 한 Lomonaco는 주방에서 서비스를 재개하고 때로는 테이블에서 손님을 맞이하기 위해 등장합니다. 의식은 여기서 그가 새로운 사람들을 만나는 곳만큼이나 중요합니다. Porter House에서는 익숙한 얼굴을 더 자주 환영합니다. '[그것은] 그들이 먹고 싶은 것을 요리하거나 어떻게 먹고 싶은지 요리하는 것뿐만 아니라 그들이 좋은 경험을 할 수 있도록 돕는 것입니다.'라고 그는 말합니다.
키안티와 비슷한 레드 와인
한 여성이 베이컨과 함께 구운 치즈를 좋아한다고 말하고 Lomonaco는 즉시 메뉴에 하나를 추가하기로 결정합니다. 그는 식당에서하는 모든 일을 큰 웃음을 지으며 그의 변함없는 열정과 에너지의 비결을 행복하게 공유합니다.
'매일 당신에게 뭐라고 말합니까?' 그가 지나가는 동안 그는 요리 요리사 Brian Mottola에게 묻습니다. '많이'Mottola가 깨어납니다.
'아니,하지만 한 가지는 무엇입니까?'
'재미 있어야합니다.'
Hudson Yards Grill 주방장 Brian Mottola (왼쪽)가 Michael Lomonaco와상의합니다. (사진 : Julie Harans)오후 5시 마무리 및 감기
점심 서비스가 느려지면 Lomonaco는 저녁 시간에 Porter House로 돌아갑니다. 여기에서 그는 주로 최종 요리를 감독하는 데 관심이 있으며, 가끔은 장식과 접시를 추가하고 팀을 괴롭 히고 있습니다. '매일 같은 요리를 만들지 만 항상 약간의 코칭이 있습니다.'라고 그는 말합니다. '이것은 프로세스의 일부일뿐입니다.'
Lomonaco는 오후 9 시경 집으로 향합니다. 때때로 그는 와인 한 잔을 마시거나 퇴근 후 친구들과 외출하지만 보통 평일 밤에는 재충전 할 시간이 필요합니다. “저는이를 위해 35 년 동안 일해 왔습니다.”라고 그는 말합니다. “그러나 매일은 새로운 시작입니다. 매일해야합니다.”
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