러셀과 데 스타 클라인이 중간에서 만났다는 농담. Russell은 태평양 북서부의 Desta에있는 뉴욕에서 자랐으며 St. Paul 레스토랑 W.A. Frost에서 일했습니다. 2007 년에 그들은 거대한 아치형 천장, 유서 깊은 도심의 전망, 그리고 구세계의 느낌이있는 시내 레스토랑에서 결혼식 피로연을 열었습니다. '6 개월 후, 우리는 결혼식을 축하했던 장소에 Meritage를 구축하는 공간으로 끝났습니다.'라고 Desta는 말합니다.
세인트 폴은 미니애폴리스 ( '우리는 쌍둥이 도시의 브루클린'이라고 Russell이 칭찬)보다 낮은 프로필을 유지할 수 있지만 그 자체로 호황을 누리고 있습니다. Meritage는 콘서트 장소, 박물관 및 하키 경기장으로 둘러싸인 액션의 한가운데에 있습니다. '저희는 저지에 수트를 제공합니다.'라고 Desta는 웃습니다. “버거와 맥주를 사러 오는 꽤 거친 군중이 있고, 가운과 정장을 입은 오페라 관객이 있습니다. 이것이 바로 프렌치 브 래서 리의 아름다운 부분입니다. 항상 다양한 방향으로 여행하는 사람들을위한 도시 환경의 만남의 장소가되도록 고안되었습니다.”
Desta는 와인 구경꾼 우수상을 수상한 Francophile 와인리스트. Jacques Pépin과 함께 공부 한 Russell은 프랑스 고전 메뉴를 제공합니다. 여기에 표시된 녹인 부추와 뵈르 블랑이있는 연어의 기원에 대해 Russell은 프랑스 요리 전통의 긴 호를 자신만큼이나 칭찬합니다. '프랑스어 사전의 일부인 것 같습니다. 정말 좋은 와인 요리입니다.'
그리고 어떤 와인도 아닙니다. Desta의 마음은 부르고뉴 마을 Meursault의 탐내는 백인들에게 바로갔습니다. “참나무가 샤르도네에 노출 될 것을 요구하는 [접시에] 성공하고 연어와 같은 생선에는 무거운 미네랄 품질도 있습니다. 저에게 Meursault는 참나무를 휘두르고 잘 휘두르는 방법을 알고있는보다 대담한 지역 중 하나입니다.” 그러나 Meursault는 비쌀 수 있으므로 그녀는 마을 경계 바로 밖에있는 포도밭에서 Meursault와 유사한 스타일로 만들어진 Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017을 선택했습니다. 그만큼 Terroir 있지만 가격은 없습니다.
10 년 전 창립 이래 Meritage는 독자적인 삶을 영위했습니다. 그곳에서 만난 한 커플은 Kleins에게 감사 퀼트를 꿰매 었습니다. 한 직원이 레스토랑 로고에 십자수를했습니다. 시의회는 세인트 폴에게 레스토랑의 중요성을 인정하는 결의안을 통과 시켰습니다. 'Meritage와 같은 장소를 소유 한 즐거움은 우리도 다른 사람들의 이야기에 속한다는 것입니다.'라고 Desta는 말합니다. '우리는 우리보다 더 큰 무언가의 청지기입니다.' 그녀는 잠시 멈추고“정말 험난 했어요.”라고 덧붙입니다.
요리사의 메모
근본적으로 용서할 수 있기 때문에 매우 유용하기 때문에 겸손한 연어 필렛은 새로운 기술을 시도하는 데 큰 출발점이 될 수 있습니다. 여기에서 Klein은 프랑스에서 영감을받은 연어 저녁 식사 요리법과 함께 축축한 생선 껍질을 피하고 고전적인 프랑스 소스에 못을 박는 데 도움이되는 요리 팁을 공유합니다.
병에 담긴 와인의 양
- 연어 껍질을 바삭 바삭하게하면 자유 로워집니다. “진한 연어 껍질은 그다지 매력적이지 않습니다. 하지만 연어 껍질이 바삭하면 정말 맛있게 먹을 수 있습니다.”라고 Klein은 말합니다. '바삭 바삭한 껍질을 만들기 위해 연어를 적절하게 요리하는 것은 기술을 익히면 실제로 그 기술을 취하여 연어보다 조금 덜 관대 할 수있는 다양한 생선에 적용 할 수있는 기술입니다.'
- 그러나 배 밖으로 가지 마십시오. “가장 큰 것은 너무 익히지 않는 것입니다.”라고 Klein은 경고합니다. '정말 고품질 생선이있는 한, 덜 익힌 것이 너무 익힌 것보다 낫습니다.'
- Beurre blanc은 멋지게 들릴지 모르지만 실제로는 휘젓기의 문제입니다. 그리고 소년, 좋은가요. 일반적으로 백포도주, 샬롯, 백포도주 식초 또는 레몬 주스에서 추출한 산과 버터 한 묶음으로 구성된이 고전적인 프랑스 소스는 과열되어 소스가 '깨져'분리 될 수있는 에멀젼입니다. 액체와 고체로. Klein의 버전은 트레이닝 휠과 같은 역할을하는 크림 스플래시를 추가하여 혼합물을 안정화하고 에멀젼이 깨질 가능성을 낮 춥니 다. 하지만 여전히 더위를 주시해야한다고 Klein은 경고합니다. '기본적으로 버터를 녹일만큼 불꽃이 높기를 원하지만 그보다 훨씬 높지는 않습니다.'
- 버터 포장지를 던지지 마세요. beurre blanc을 다 만들고 나면 연어를 요리하는 동안 따뜻하게 유지하고 싶은 벨벳 소스를 얻게됩니다. Klein은 그것을 덮기 전에 활성 버너에서 멀리 떨어진 스토브 뒷면에 터뜨리는 것을 좋아합니다. '정말 잘 작동하는 것은 버터가 들어가는 왁스 종이 포장입니다.'라고 그는 제안합니다. (플라스틱 랩을 사용하여 약간의 증기가 빠져 나갈 수 있도록 구멍을 뚫을 수도 있습니다.)“그 소스를 만들어 갈 준비를하고 스토브 뒷면에 따뜻하게 한 다음 연어를 요리 할 수 있습니다. 바로 거기”라고 그는 조언한다.
페어링 팁 : 샤르도네가이 요리와 함께 작동하는 이유
이 연어는 미세한 미네랄을 가진 진한 흰색을 요구합니다. 좋은 화이트 부르고뉴 또는 세련된 참나무 캘리포니아 샤르도네가 하루를 이겼으며, 감귤류의 과일 맛이 뵈르 블랑에서 레몬의 힌트를 포착합니다.
요리사의 선택 콜린 바 롤레 부르고뉴 블랑 2017
와인 구경꾼 추천 Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90 달러, 68 달러)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine ’s Vineyard 2017 (91, $ 22)
알코올 함량 와인 대 보드카
더 많은 와인 페어링 옵션은 winefolly.com 회원이 찾을 수 있습니다. 최근에 평가 된 다른 화이트 버건디 또는 다른 샤르도네 우리의 와인 등급 검색 .
녹인 부추와 뵈르 블랑을 곁들인 바삭한 연어
레시피는 셰프 러셀 클라인이 제공하고 와인 구경꾼 Hilary Sims입니다.
성분
부추 :
- 부추 3 ~ 4 파운드 (큰 3 개)
- 무염 버터 1/2 개 (1/4 컵)
- 1 개의 장식 타임
- 4 가지 파슬리
- 월계수 잎 1 개
- 다진 타임 1 작은 술
- 소금과 흰 후추
화이트 버터 :
- 드라이 화이트 와인 1/4 컵
- 다진 샬롯 1 큰술
- 헤비 크림 3 큰술
- 차가운 무염 버터 1 개 (1/2 컵)
- 소금과 흰 후추
- 레몬 주스 1 / 2 ~ 1 작은 술
연어 :
- 껍질을 벗긴 연어 필레 4 개, 각 6 온스
- 다용도 밀가루 2 큰술
- 카놀라유 2 큰술 또는 좋아하는 중성 식용유
- 무염 버터 2 테이블 스푼 (개별 반으로 예약)
- 다진 샬롯 1 큰술 (반으로 나누어 예약)
- 다진 타임 1 작은 술 (반으로 나누어 예약)
- 소금과 흰 후추
예비
1. 겉잎의 짙은 녹색의 부추를 다듬어 육수로 사용하거나 버릴 수 있습니다. 부추는 세로로 반으로 자른 다음 1/8 인치 두께로 자릅니다. 냉수 그릇에 부추를 넣고 저어 주면서 먼지가 바닥에 가라 앉도록합니다. 필요한 경우 반복하십시오. 물기를 빼고 가볍게 두드려 말립니다. (물기가 남아도 괜찮습니다.)
2. 부엌 끈을 사용하여 타임, 파슬리 가지, 월계수 잎을 부케 가르니에 묶습니다. 중간 불로 중간 소스 냄비에 버터를 녹입니다. 부추를 넣고 소금과 약간의 후추로 간을합니다. 꽃다발 가르니를 추가하십시오. 부추를 저어 버터를 바르고 불을 약하게하고 덮으세요. 부추가 매우 부드러워 질 때까지 약 45 분 동안 가끔 저으면서 요리합니다. 다진 타임과 소금을 넣어 맛을 낸다. 파는 미리 만들어 재가열 할 수 있습니다.
3. 포도주와 샬롯을 작은 냄비에 담습니다. 와인이 1-2 큰술로 줄어들 때까지 끓으십시오. 크림을 넣고 끓인다. 불을 끄고 1 분 동안 그대로 둔 다음 큐브 버터 1 개를 넣고 저어줍니다. 냄비를 약한 불로 스토브에 넣으십시오. 한 번에 큐브 버터 1 개를 넣고 계속 휘저어 부드러운 에멀젼을 만듭니다. 소스가 끓지 않도록하십시오. 에멀젼이 형성되면 버터를 한 번에 몇 입방체 씩 추가하여 계속 휘젓습니다. 버터가 모두 들어가면 소금, 후추, 레몬 즙으로 맛을 낸다. 샬롯을 짜내거나 질감을 위해 그대로 둘 수 있습니다. 따뜻하지만 뜨겁지 않은 곳에 두십시오.
드라이에서 달콤한 화이트 와인
4. 오븐을 400 ° F로 예열합니다. 연어 필레의 껍질을 두드려 말립니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다.
5. 오븐용 붙지 않는 프라이팬을 중불에 올려 놓습니다. 필레 2 개의 껍질쪽에 밀가루를 뿌립니다. 뜨거운 팬에 카놀라유 1 테이블 스푼을 넣고 즉시 밀가루를 뿌린 필레 2 개를 껍질이 아래로 향하게합니다. 불을 중불로 낮추고 피부가 갈색이 될 때까지 약 4 분 동안 요리합니다. 프라이팬을 오븐으로 옮기고 육체가 불투명해질 때까지 4 ~ 5 분 동안 요리합니다. 프라이팬을 스토브에 다시 넣고 버터, 샬롯, 타임의 절반을 추가합니다. 버터가 녹기 시작하면 팬을 기울이고 숟가락으로 약 30 초 동안 조리 용 액체로 생선을 볶습니다. 연어를 뒤집고 살면을 팬에 약 10 초 동안 '키스'한 다음 따뜻한 접시에 옮기고 느슨하게 덮습니다. 프라이팬을 조심스럽게 닦아내고 나머지 2 개의 필렛으로이 단계를 반복합니다.
6. 각 접시의 중앙에 녹인 부추 1/2 컵을 충분히 넣습니다. 연어를 부추 위에 올리고 뵈 르블랑을 생선 주위에 붓습니다. 4 인분.