새해 전야는 가족 및 친구와 함께 휴식을 취하고 축하하는 시간입니다. 하지만 셰프 브래드 킬 고어에게는 요? '저는 확실히 식당에 갇혀 있습니다.'라고 그는 말합니다. '아마 12 살부터.'
그 당시 Kilgore는 자신의 고향 인 미주리 캔자스 시티에있는 아침 식사 카페에서 설거지를하고있었습니다. 그는 곧 비스킷 자르기, 오렌지 주스 만들기와 같은 소규모 주방 일을 시작했고, 고등학교에서 전문 요리사가 가르치는 요리 과정을 수료했습니다. 푹 빠졌다. 또는 그가 말했듯이 '저는 고급 식사를하기에 가렵습니다.'
가족의 많은 비주얼 아티스트의 영향을받은 그는 특히 요리의 창의적인 성격에 매료되었습니다. “생명을 구하기 위해 그림을 그릴 수없고, 자신을 표현하기 위해 음식을 매체로 찾은 것 같습니다.”라고 Kilgore는 말합니다.
Ruben Cabrera Brad Kilgore는 마이애미에 기반을 둔 빠르게 성장하는 레스토랑 제국의 셰프입니다.그의 초기 경력에는 최고급 고급 식당에서 여러 차례 근무했지만 마이애미의 Wynwood 지역에서 첫 솔로 벤처 데뷔작이었습니다. 나이 그의 친밀한 시식 메뉴 장소의 즉각적인 성공으로 Kilgore Culinary Group이 설립되었습니다.이 그룹에는 현재 아시아 레스토랑과 라운지 Kaido, 유럽식 기댄 Brava 및 Ember가 포함됩니다. 장작 요리에 중점을 둔 비스트로.
그룹에 새로 추가 된 Ember는 Kilgore의 모험적이고 독창적 인 스타일로 향수를 불러 일으키는 미국의 필수품을 장식합니다. 결과물 인 요리는 흥미롭지 만 알아볼 수 있으며, 모든 사람을 기쁘게하고 여전히 인상적인 휴가를 즐길 수있는 최고의 균형입니다. Kilgore가 섣달 그믐 날에 선택하는 것은 Ember의 버섯 Bolognese와 Gruyère 퐁듀를 곁들인 불에 구운 라자냐입니다.이 라자냐는 부분적으로 미리 만들 수 있고 이동성이 좋고 대중을 만족시킬 수 있습니다. 채식주의자를 포함한 대중을 만족시킬 수 있습니다.
Kilgore는 '우리는 그것을 채식주의 자라고 주장하지 않습니다. 사람들이 그것을 깨닫게되면 매우 감명 받거나 날아가 버립니다.'라고 Kilgore는 말합니다. '그런 종류의 까맣게 탄 모서리와 버섯의 깊이로 고기에 대한 필요를 대체합니다.'
전형적인 킬 고어 방식으로 레시피는 라자냐의 구조 자체를 재 해석합니다. 하나의 소스를 안에 겹치지 않고 오븐에서 개별 조각을 완성한 후 마지막에 두 개의 소스를 숟가락으로 뿌려 가장 좋은 부분 인 가장자리를 강조합니다.
“바삭하고 바삭 바삭한 부분이있는 곳입니다. 모든 것이 기본적으로 모서리 인 개별 라자냐를 만들고 싶었습니다. 소스를 곁들인 외부에 치즈와 파스타 테린을 더 만들어 함께 뭉쳤습니다.”라고 그는 말합니다.
Ember는 자체 파스타를 만듭니다. 여기에서 꼭 필요한 것은 아니지만 Kilgore는 냉동 파스타를 사용할 것을 권장합니다. 조리 된 시트에 허브 스파이크 리코 타 혼합물을 겹친 다음 오븐에서 캐서롤을 구워 냉장고에서 식 힙니다. '그렇게하면 모양이 형성됩니다.'라고 그는 말합니다. 그런 다음 식힌 캐서롤을 한 부분으로 자르고 오븐에서 더 높은 불로 구워서 탐내는 코너 효과와 그을린 스모키 풍미를 얻을 수 있습니다. 요리는 Ember의 화염 위에서 이루어 지지만 Kilgore는 가정 요리사의 경우 오븐을 사용하는 것이 '여전히 동일한 과정이며 실제로 그렇게 어렵지 않습니다'라고 주장합니다.
Ruben Cabrera Kilgore의 Ember 레스토랑은 화염 위에서이 요리를 준비하지만 요리사는 전통적인 오븐으로 성공할 것이라고 말합니다.버섯 Bolognese는 토마토의 천연 감칠맛과 올리브 및 케이 퍼를 강조하는 빨간 된장 페이스트로 생기와 복잡성을 높입니다. “이는 약간의 밝기와 산미를 제공하며 파스타와 모든 치즈를 자르는 데 도움이됩니다.”라고 Kilgore는 말합니다.
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그뤼 에르 퐁듀를 매우 크리미하게 만들기 위해 그는 치즈를 스토브에서 끓는 소스에 녹이는 것을 피합니다. '그때 그 낟알이 부서진 치즈 소스를 얻을 수 있습니다.' 대신 그는 믹서기를 사용하는 멋진 내부자 기술을 사용합니다. “루와 함께 걸쭉한 크림 혼합물을 블렌더에 붓고 치즈를 블렌딩하면 매우 벨벳 같은 농도가됩니다.”라고 그는 말합니다. '정말 멋진 레스토랑 트릭입니다.'
캐서롤은 하루나 이틀 전에 만들 수 있으므로 남은 일은 오븐에서 부분을 완성하고 소스를 만들고 장식하고 와인을 따르는 것입니다.
Kilgore와 Ember 와인 디렉터 Gustavo Rech는 Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 이탈리아의 Piedmont 지역에서 생산 된 Nebbiolo 와인과 버섯의 전통적인 이탈리아 조합을 기반으로합니다. “우리는 토마토와 짝을 이루기 위해 약간의 중간 정도의 [그리고] 부드러운 과일을 원했습니다. 또한 바삭하고 까맣게 탄 맛이 튀어 나오는 것을 원했습니다.”라고 Kilgore는 말합니다. '너무 깊거나 너무 무거운 와인을 원하지 않습니다.'
이하, 와인 구경꾼 버섯과 치즈를 보완하기 위해 상당한 산도, 단단한 탄닌 및 흙의 동일한 성분을 제공하는 이탈리아 산 추가 적포도주 옵션을 권장합니다.
버섯 볼로 네즈와 그뤼 에르 퐁듀를 곁들인 Ember의 구운 라자냐
성분
파스타 :
- 라자냐 15 장, 가급적 신선하거나 냉동하고 끓는 물에 3 분 동안 데친
- 소금
리코 타 필링 :
- 이탈리안 리코 타 4 컵, 압착
- 1/2 컵 Parmigiano-Reggiano, microplaned
- 다진 파슬리 1/2 컵
- 다진 마늘 1/8 작은 술
- 다진 샬롯 1/8 작은 술
- 다진 쪽파 4 큰술
- 다진 처빌 4 큰술
- 달걀 흰자 1 개
- 소금 2 큰술
- 기름칠을위한 엑스트라 버진 올리브 오일
버섯 Bolognese의 경우 :
레몬 치킨과 어울리는 와인
- 엑스트라 버진 올리브 오일 1/2 컵
- 얇게 썬 마늘 8 쪽
- 얇게 썬 샬롯 4 개
- 손으로 으깬 San Marzano 토마토 24 온스 캔
- 잘게 다진 줄기가있는 백리향 가지 2 개
- 중간 크기의 가지 로즈마리 1 개, 줄기 없음, 다진 것
- 후추 가루 1 큰술
- 붉은 된장 4 큰술
- 다진 그린 올리브 1/2 컵
- 올리브 케어 1/4 컵
- 다진 케이 퍼 1/4 컵
- 칠레 플레이크 1 작은 술
- 물 3/4 컵
- 얇게 썬 버섯 (크레 미니, 굴 등) 혼합 버섯 2 컵
그뤼 에르 퐁듀 :
- 무염 버터 3 온스
- 다용도 밀가루 3 온스
- 헤비 크림 1 컵
- 우유 1/2 컵
- 6 온스 동굴 숙성 그뤼 에르, 잘게 썬 것
- 파르 미지 아노 레지 아노 3 온스, 잘게 썬 것
- 3 온스의 날카로운 흰색 체다, 잘게 썬 것
- 레몬 1/2 개, 주스
- 소금 1 작은 술
- 화이트 트러플 오일 1 큰술
장식용 :
- 신선한 바질 잎
- 엑스트라 버진 올리브 오일
예비
1. 큰 냄비에 1 1/2 갤런의 물을 끓여서 소금으로 부드럽게 간을합니다. 라자냐 시트를 추가하고 부드러워 질 때까지 5 ~ 7 분 정도 조리 한 다음 물기를 뺀다.
2. 큰 그릇에 올리브 오일을 제외한 모든 리코 타 충전 재료를 섞습니다. 오븐을 300 ° F로 예열합니다. 큰 직사각형 캐서롤 접시에 올리브 오일을 충분히 바릅니다. 파스타 시트로 바닥을 덮고 리코 타 혼합물을 위에 펴십시오. 파스타로 시작하고 끝날 때까지 캐서롤이 채워질 때까지 계속 레이어링하십시오. 오븐으로 옮기고 20 분 동안 요리합니다. 오븐에서 꺼내 다른 캐서롤 접시로 덮고 무게를 줄이고 소스를 준비하면서 냉장고로 옮겨 식 힙니다.
삼. 버섯 Bolognese의 경우 : 큰 냄비에 올리브 오일과 마늘을 넣고 중간 불에서 가장자리가 옅은 갈색이 될 때까지 가열합니다. 샬롯을 넣고 1 분 동안 땀을 흘립니다. 토마토, 타임, 로즈마리를 넣고 약한 불에서 15 % 감소 될 때까지 30 ~ 45 분 동안 조리합니다. 버섯을 제외한 나머지 재료를 넣고 규칙적으로 저으면서 30 분 동안 끓입니다. 버섯을 넣고 15 분 더 끓입니다. 따로.
와인을 얼마나 오래 열 수 있습니까?
네. 그뤼 에르 퐁듀 : 큰 냄비에 버터를 약 불로 녹입니다. 밀가루를 넣고 1 ~ 2 분 동안 부드럽게 익 힙니다. 루에 크림과 우유를 넣고 규칙적으로 저으면서 10 분간 끓입니다. 크림베이스를 블렌더로 옮기고 중간 속도로 블렌딩합니다. 완전히 섞일 때까지 재료 슬롯을 통해 치즈를 뿌릴 때 계속 블렌딩하십시오. 레몬 주스, 소금, 화이트 트러플 오일을 넣고 섞어줍니다. 따로.
5. 오븐을 375 ° F로 예열합니다. 라자냐를 냉장고에서 꺼내 개별 부분으로 자릅니다. 큰 과자 굽는 판에 양피지 또는 붙지 않는 베이킹 매트를 덮고 올리브 오일로 충분히 기름칠하십시오. 베이킹 시트에 라자냐 부분의 간격을두고 가장자리와 윗부분이 바삭하고 약간 타서 바삭해질 때까지 15 분 동안 오븐에 옮깁니다.
6. 각 접시에 주걱을 사용하여 중앙에 라자냐 조각을 놓습니다. 볼 로네 제를 얹고 퐁듀를 접시에 담습니다. 신선한 바질 잎과 올리브 오일을 뿌려 장식합니다. 8 ~ 10 인분 .
8 이탈리안 레드
참고 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스의 우수하고 매우 좋은 와인을 선별 한 것입니다. 더 많은 옵션은 와인 등급 검색
드라이브
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
점수 : 91 | 26 달러
WS 검토 : 풍부한 질감은 체리, 라즈베리, 화이트 페퍼 및 백악질의 미네랄 노트로 가득 차 있으며 견고한 구조의 레드입니다. 공격에서 느린 마무리로 이동함에 따라 긴장됩니다. 섬세한 강도와 균형을 보여줍니다. 2025 년까지 지금 마셔 라. 3,500 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -브루스 샌더슨
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
점수 : 90 | 23 달러
크리스탈인가 유리인가
WS 검토 : 블랙 체리, 블랙 커런트, 바이올렛 향과 풍미가이 독특한 레드를 강조합니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 3,500 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
점수 : 90 | 23 달러
WS 검토 : 시가 상자와 침연 된 체리의 향이 잘 익은 체리, 딸기 및 언더 브러시 노트로 이어집니다. 균형 잡히고 준비되어 있지만 단기적으로 발전해야합니다. 2024 년까지 지금 마셔 라. 2,800 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -B.S.
스피 네타
Nebbiolo Langhe 2015
점수 : 90 | $ 30
WS 검토 : 향기롭고 이국적인 꽃, 라즈베리, 감초 및 약초 향과 풍미가 스며 나옵니다. 견고하면서도 균형 잡힌 마무리를 유지합니다. 이것은 공기가 필요하므로 술을 마시기 2 ~ 3 시간 전에 가만히 따르십시오. 2023 년까지 지금 마셔 라. 3,000 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe 왕자 2016
점수 : 89 | $ 20
WS 검토 : 풍부하고 잘 익은 신선한이 붉은 색은 침연 체리, 딸기 및 유칼립투스 풍미를 자랑합니다. 마무리를 터치하면 건조되지만 몇 달 안에 해결 될 수 있습니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 10,000 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -B.S.
밀라노에서
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
매그넘 비용은 얼마입니까?
점수 : 89 | $ 30
WS 검토 : 체리와 감초가이 육즙이 많은 레드의 주요 풍미 테마입니다. 며칠 동안 탄닌이 함유 된 견고한 구조. 미네랄, 담배 및 유칼립투스 향이 마감을 기반으로합니다. 가늘고 강렬합니다. 2025 년까지 지금 마셔 라. 5,800 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -B.S.
니노 네그리
Valtellina Superiore Quadrio 2015
점수 : 89 | $ 20
WS 검토 : 둥글고 조화로운 미디엄 바디 레드로 플럼, 와일드 체리, 타임 및 시트러스 향을 제공합니다. 단단하고 쫄깃한 마무리. Nebbiolo와 Merlot. 2023 년까지 지금 마셔 라. 14,000 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -B.S.
퐁 타나 프레 다
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
점수 : 88 | $ 21
WS 검토 : 생생한 산도가 신선함을 유지하는 반면, 체리, 딸기 및 흙의 풍미는 마감시 조밀하고 건조한 타닌과 만나게됩니다. 2023 년까지 지금 마셔 라. 25,000 케이스가 만들어졌다. 이탈리아에서. -B.S.