업데이트 : 3 월 19 일 오전 9시 30 분
전국적으로 식당 주인들은 언제, 언제 다시 문을 열지 확신하지 못하고 가게를 문을 닫고 있습니다. COVID-19 전염병은 호텔 업계를 림보로 몰아 넣었습니다. 주지사와 시장은 바이러스 확산을 제한하기 위해 식당을 문을 닫도록 명령하면서 식당이 열려있는 주에서 식당이 거의 비어 있다고보고했습니다.
혼란으로 인해 식당은 직원을 해고하거나 해고하거나 사업을 중단하지 않고 급여와 혜택을 계속 지불 할 방법을 찾기 위해 고군분투하고 있습니다. 오늘 일찍 Union Square Hospitality Group의 레스토랑 경영자 Danny Meyer는 그의 회사가 직원의 80 % 이상인 2,000 명을 해고한다고 발표했습니다.
전염병은 또한 많은 사람들이 비즈니스를 수행하는 새로운 방법과 도움이 필요한 이웃을 도울 수있는 기회를 찾고 정부와 지역 사회의 도움을 받기위한 로비를 찾도록 고무하고 있습니다.
마지막 호출
뉴욕시에서 36 년을 보냈으며 와인 구경꾼 Best of Award of Excellence 수상자 인 바이러스는 최종 타격이었습니다. 레스토랑은 토요일 밤 서비스 후 문을 닫았습니다.
``코로나 바이러스는 상황에 도움이되지 않았습니다 .``라고 레스토랑이 이미 어려움을 겪고 있다고 말하는 와인 디렉터 Josh Lit가 말했습니다. '정직하게 대하는 것은 우리 비즈니스 수준에 정말 영향을 미쳤습니다. 이 특별한 기후에서 우리는 계속할 수 없었습니다. 많은 사람들이 집을 떠나지 않고 나오지도 않기 때문입니다. '
'우리는 토요일 밤에 마지막 서비스를했고 멋진 파티 였고 즐거운 시간을 보냈고 훌륭한 와인 병을 많이 열었고 많은 훌륭한 사람들이 레스토랑 업계와 고담을 위해 나타났습니다. '
다음날 뉴욕 시장 인 빌 드 블라시오 (Bill de Blasio)는 도시의 모든 레스토랑에 식사 서비스를 종료하고 테이크 아웃과 배달 만 허용하도록 명령했습니다. 앤드류 쿠 오모 뉴욕 주지사와 뉴저지와 코네티컷 주지사는 곧 세 개 주 모두로이를 확대했습니다. 오늘 현재 콜로라도, 켄터키, 일리노이, 인디애나, 아이오와, 루이지애나, 메릴랜드, 매사추세츠, 미시간, 미네소타, 뉴햄프셔, 오하이오, 오레곤, 버몬트, 워싱턴 및 댈러스, 로스 앤젤레스 및 필라델피아시의 공무원은 레스토랑을 다음으로 제한했습니다. 이동 서비스에만 해당됩니다. 이 명령은 비즈니스에 힘들지만 바이러스가 의료 시스템을 압도하지 않도록 바이러스의 확산을 늦추도록 설계되었습니다.
레스토랑이 열려있는 주에서도 셰프와 소유주는 여러 곳에서 비즈니스가 최대 95 % 감소했다고보고합니다. 지난주에 회의와 비즈니스 그룹이 취소되면서 처음에는 절반으로 떨어졌습니다. 이제 일반 식당도 취소됩니다.
매사추세츠가 폐쇄를 명령하기 전에, Simeon Parsons, 루카 백 베이 , ~ 와인 구경꾼 보스턴의 Best of Award of Excellence 수상자는 취소가 엇갈 렸다고 말합니다. '가장 큰 영향은 기업 식사였습니다. 3 월의 모든 비공개 기능이 취소되었습니다. '
취하기 좋은 최고의 와인
플로리다는 아직 식당을 폐쇄하지 않았습니다. 그래서 Marcello Fiorentino, 셰프 겸 그랜드 어워드 수상자의 공동 소유자 마르첼로의 인어 , 추가 청소 단계를 수행하고 사람들을 더 멀리 앉히고 있습니다. 그러나 그것은 까다로운 균형입니다.
뉴욕시와 Tri-State 지역 전체에서 레스토랑이 문을 닫습니다. (게티 이미지를 통한 JOHANNES EISELE / AFP)'아내 인 다이앤이 집 앞에서 일하고 있는데 사람들이 여전히 다가와서 그녀를 껴안고 인사와 그 모든 좋은 것들을 말하고 있다고 말하고 있기 때문에 매우 이상합니다.'라고 Fiorentino는 말했습니다. 와인 구경꾼 , '그리고 우리는 길에서 뛰어 내리거나 그들을 밀어 내고 싶지 않기 때문에 우리는 이상한 상황에 처해 있습니다. 하지만 식당에 나오면 사람들에게 인사를하고 손을 내밀거나 안아주지 않습니다. '
Brooke Palmer Kuhl, 홍보 담당 이사 베른 스테이크 하우스 탬파에서 오랫동안 그랜드 어워드 수상자 인은 몸이 좋지 않거나 개인적인 시간이 필요한 직원을 격려하고 있다고 말합니다. '우리는 모든 구역의 예정된 정밀 청소를 늘리고, 추가 소독제, 소독제, 손씻기 표시를 비축했으며 적절한 절차와 장갑 사용 및 적절한 폐기를 포함하여 이러한 절차를 늘릴 필요성을 전달했습니다. 우리는 부엌과 와인 저장고 투어를 중단했습니다. ' 그녀는 대규모 그룹의 수가 감소했지만 소규모 그룹은 여전히오고 있다고보고합니다.
뉴욕의 많은 레스토랑은 주 명령 이전에 이미 사업이 마비 된 것을 목격했습니다. '토요일에 우리는 95 % 나 떨어졌습니다. 우리의 지난주는 아마도 80 %가 떨어졌을 것입니다. '라고 공동 소유주 인 Spiro Menegatos는 말했습니다. Nerai . '우리는 실제로 금요일 밤에 문을 닫기로 결정했습니다. 우리는 일요일 행사가 있었기 때문에 토요일과 일요일에 예배를 드렸습니다. '
마크 셰이 인도 악센트 동일하게보고했습니다. '우리는 수요일까지 여전히 좋은 사업을하고 있었지만 좋은 사업은 아니 었습니다. ‘목요일은 사업이 50 % 하락한 때입니다.’
아웃 웨스트
3 월 15 일, 캘리포니아 주지사 인 개빈 뉴섬은 모든 바와 와이너리 시음 실을 일시적으로 폐쇄하고 레스토랑의 점유를 50 % 제한하도록 요청했습니다. 다음날 샌프란시스코, 알라 메다, 산타 클라라 등 6 개 베이 지역 카운티는 주민들을위한 '대피소'명령을 발표했습니다. 오늘 발효 된이 명령은 배달과 테이크 아웃을 제외하고는 모든 식당과 카페가 수용 인원에 관계없이 문을 닫도록 요구합니다. 레스토랑은 4 월 7 일까지 폐쇄되어야합니다.
'난 그냥 문을 닫아야 겠어.' 깃털이 달린 말 소유자 겸 총지배인 Josh Weeks는 와인 구경꾼 . 실리콘 밸리가있는 산타 클라라 카운티의 그랜드 어워드 수상자는 이미 테이블의 60 %를 다듬고 손님과 직원을 안전하게 유지하기위한 추가 조치를 취했습니다.
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대피소 주문은 처음에는 나파 및 소노마 카운티의 레스토랑으로 확장되지 않았지만, 그곳의 식당가는 추가적인 안전 조치를 취했습니다. 에서 발레타 Healdsburg의 인기 레스토랑 인 Dustin Valette와 그의 형제이자 비즈니스 파트너 인 Aaron Garzini는 테이블 수를 절반으로 줄였습니다. 그들은 또한 식탁 사이에 최소 6 피트의 공간을 만들기 위해 식당을 재구성했습니다.
레스토랑은 직원에게 라텍스 장갑을 착용하고 권장 프로토콜에 따라 정기적으로 표면과 테이블을 청소하도록 요구하는 등 추가 조치를 취하고 있습니다. 그들은 또한 문 옆에 추가적인 손 소독제를 제공하고 있습니다. 형제들의 가장 큰 관심사는 그들이 유익한 것보다 더 많은 해를 끼치 지 않는다는 것입니다. Garzini는 '우리는 모든 직원이 원하지 않으면 출근하지 않을 기회를주었습니다. 그러나 그는 직원들이 계속 일하기를 원했다고 말합니다. '우리 모두는 지금 여기있는 사람들에게 기쁨을 줄 수 있기를 바랍니다.' (소노마는 3 월 18 일 자정부터 자체 대피 명령을 내렸다.)
터치 또 다른 최우수상 수상자 인는 일요일에 마지막 식사를 한 후 무기한으로 문을 닫았습니다. ``비즈니스 관점에서 보면 치명적입니다. 와인 구경꾼 . 그는 레스토랑의 팀이 옵션을 고려 중이지만 생존하려면 서비스를 중단해야한다는 사실을 깨달았고 문을 닫기로 결정했다고 말했습니다. '우리의 목표는 살아남고 환상적인 직원이 돌아올 일자리를 얻는 것입니다.'
팀은 Meadowood의 레스토랑 또한 지금은 폐쇄하기로 결정했습니다. ``우리 팀, 게스트, 커뮤니티를 보호하기 위해 가까운 미래에 일시적으로 문을 닫는 것이 우리의 책임이라고 생각합니다. '우리는 직원, 공급 업체 및 지역 경제에 큰 영향을 미치기 때문에이 조치를 가볍게 취하지 않습니다. 폐쇄 요청을받지는 않았지만 그렇게함으로써 COVID-19 확산을 줄이는 데 작은 역할을 할 수 있기를 바랍니다. '
북부 캘리포니아에서 상황이 계속 전개됨에 따라 로스 앤젤레스 지역의 레스토랑도 폐쇄 조치를 취하고 있습니다. 로스 앤젤레스 시장 Eric Garcetti는 식당에서 식사 서비스를 중단하라고 명령했습니다.
Garcetti는 화상 기자 회견에서 Angelenos에게 '우리 도시는 폐쇄되지 않습니다. 우리는 그렇게 할 계획이 없으며 결코 그렇게하지 않을 것입니다. 그는 주민들이 식당에서 주문하고 픽업 또는 배달을 받아 계속해서 식당을 지원하도록 장려했습니다. 주문은 3 월 31 일까지 유지됩니다.
로스 앤젤레스와 산타 모니카에서 5 개의 레스토랑과 제과점을 운영하는 Bruce Marder는 그의 프랑스 비스트로 Marvin과 Brentwood Restaurant & Lounge가 2 주 동안 문을 닫습니다. 그는 3 월 31 일에 다시 문을 열 계획입니다. 대상을 수상한 이탈리아 레스토랑을 포함하여 산타 모니카에있는 Marder의 부동산 사장님 은 계속 열려 있습니다. 그는 Capo가 점유율을 45 % 줄이고 더 많은 공간을 만들기 위해 좌석을 재 설계하고 있다고 말합니다.
워싱턴 주에서는 제이 인 슬리 주지사가 월요일에 배달과 테이크 아웃을 제외하고 모든 레스토랑이 2 주 동안 문을 닫을 것을 명령하기 전에 이미 많은 레스토랑이 문을 닫았습니다.
시애틀에서 가장 유명한 요리사 중 한 명인 Tom Douglas는 3 월 11 일 Dahlia Lounge, Serious Pie 및 Etta 's를 포함한 13 개 레스토랑 중 12 개를 일시적으로 폐쇄한다고 발표했습니다. 계속 열려있는 유일한 레스토랑은 테이크 아웃 서비스를 계속 제공 할 Dahlia Bakery입니다.
와인의 경우 얼마입니까
매들린 다우 페닝 턴 대변인에 따르면 매출은 약 800 명의 직원을 거의 모두 해고해야한다고 언급하면서 90 % 감소했다고합니다. '우리는 모두에게 알려야했습니다.
1,500 만 명의 영향을받은 미국인
앨라배마와 사우스 캐롤라이나에서 식당 판매를 전문으로하는 소규모 수입 / 유통 업체 Grassroots Wine을 운영하는 Harry Root는 '우리 정부는 가장 취약한 산업에 즉시 명확하고 풍부한 구제를 제공해야합니다. '우리는 그게 필요해. 1,500 만 명의 레스토랑 직원이 있습니다. '
식당 주인이 문을 닫으면 재정적 영향이 즉시 나타납니다. 대부분은 직원을 지불하거나 오래 임대 할 수있는 현금 준비금이없는 중소기업입니다. 많은 사람들이 그들이 다시 열릴 지 확신하지 못합니다. '내 마음 속으로는 일시적인 문제입니다.'뉴욕의 요리사 Jeremy Marshall이 말했습니다. 아쿠아 그릴 . '하지만 정부 (주 및 지방 정부, 연방 정부)가 중소기업을위한 몇 가지 주요 보호 조치를 취하지 않으면 우리가이를 강화하기가 어려울 것입니다. 우리는 산을 바라보고 있습니다. '
빈 테이블의 빈 의자 — 많은 식당에서 모든 직원을 해고해야했습니다. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg 통해 Getty Images)마샬은 그들이 폐쇄한다고 발표했을 때 많은 두려움이 있었다고 말했습니다. '우리는 모두 황폐 해졌습니다. 24 년 동안 함께해온 직원이 있습니다. 사람들은 울부 짖고 울고 있습니다. '
Frank는 La Toque가 위기 동안 직원을 계속 지원할 것이라고 말했습니다. Frank는“우리는 폐쇄 된 동안에도 계속해서 그들의 건강 보험과 혜택을 지불하겠다고 약속했습니다. 그러나 그는 모든 비즈니스가 직원들을 위해 똑같이 할 수있는 것은 아니라는 것을 알고 있습니다.
많은 사람들이 종업원을 고백했지만 건강 보험을 포함한 혜택을 유지하려고 노력하고 있습니다. 많은 식당 노동자들은 의존 할 혜택이 없습니다. 문서화 된 외국인 노동자와 미등록 외국인 노동자 모두 의료 지원을 구하는 것을 경계 할 수 있습니다. 새로운 이민 규칙은 그들이 지금 연방 지원을 수락하면 나중에 시민권을 구할 수 없다는 것을 의미합니다.
Nerai의 Mengatos는 '지난 몇 주 동안 3 ~ 5 명 정도의 직원 몇 명을 해고했습니다. 하지만 이제는 '우리는 모든 직원을 털어 놓았습니다.'
USHG CEO Danny Meyer는 회사의 정리 해고에 대한 성명을 발표했습니다. 'Union Square Hospitality Group의 35 년 역사에서 이것은 의심 할 여지없이 우리 중 누구라도 리더로서 직면 한 가장 어려운시기입니다. 이 잔인한 순간에 우리가 사람 우선 기업으로서 누구인지를 조화시키는 것은 거의 불가능합니다. 수입이 없으면 식당은 파산하지 않고 짧은 기간 동안 비 근무 팀원에게 비용을 지불 할 수 없습니다. 그 시나리오에서는 아무도 이기지 않습니다. ' Meyer는 급여 전체를 직원 구제 기금에 기부하겠다고 약속했습니다.USHG는 또한 4 월 중순까지 의료 보험에 대한 직원 보험료를 계속 보장 할 것입니다.
Caleb Ganzer는 '우리는 팀을 돌보기 위해 할 수있는 모든 일을하고 있습니다. 수퍼 내츄럴 와인 컴퍼니 뉴욕에서. '우리 주식에서 식량과 와인을 제공하여 실업 수당을받을 자격을 얻도록 돕습니다. 그러나 우리와 같은 사업에서 매우 얇은 마진을 가진 시간당 직원으로서 우리가 이후에 다시 문을 열고 싶다면 모든 사람에게 돈을 지불하는 것은 현실이 아닙니다. 먼지가 가라 앉는다. '
뉴욕에서 NYC Hospitality Alliance는 정부에 지원을 요청하고 있습니다. 이 그룹은 성명에서 '이 의무적 폐쇄로 인해 식당과 바는 직원들이 강제로 문을 닫으면이 비상 사태 동안 유급 병가를 포함한 직원들에게 더 이상 급여를 지급 할 수 없게 될 것이라고 밝혔다. '직원들을 돌봐야하고 이제는 중소기업이 할 수 없을 때 그들을 부양하는 것은 정부의 몫입니다.'
3 월 18 일, 전국 음식점 협회는 트럼프 대통령과 의회에 즉각적인 구제를 요청했습니다. 이 조직은 초기 경제 전망에 따르면 업계가 최소 2,250 억 달러의 손실을 감수하고 향후 3 개월 동안 500 만에서 700 만 개의 일자리를 제거해야한다고 예측했습니다. 협회는 행정부와 의회에 보낸 서한에서 전국의 백만 레스토랑과 1560 만 명의 직원을 위해 구호와 회복을 지원할 수있는 몇 가지 옵션을 설명했습니다.
적응
루이지애나가 식당을 폐쇄하던 날 사령관의 궁전 고객은 Grand Award 수상자로부터 이메일을 받았습니다. '커맨더 팰리스에서 테이크 아웃을 할 수 없다고 생각 했나요?' 요리사 Tory McPhail은 테이크 아웃을 위해 레스토랑에서 가장 유명한 요리를 포함한 제한된 메뉴를 제공합니다. '더 나은 방법은 2,600 개가 넘는 와인 중에서 와인 한 병을 주문하는 것입니다.'
너무 건조하지 않은 화이트 와인
많은 소유주들이 같은 길을 가고 싶은지 결정해야합니다. To-go 서비스를 사용하면 부분적으로 열려 있고 현금 흐름이 있으며 주방 직원 중 적어도 일부를 유지할 수 있습니다.
Canlis 시애틀의 그랜드 어워드를 수상한 레스토랑 인는 지난주에 고급 식사 운영을 중단했지만 주차장에 드라이브 스루 버거 조인트와 함께 집에서 저녁 배달 서비스 및 팝업 베이글 샵을 시작했습니다. 동생 브라이언과 함께 레스토랑을 운영하는 3 대 오너 마크 캔리스 (Mark Canlis)는``도시에 필요하지 않은 것은 고급 식사라는 생각이 들었습니다. Canlis와 그의 팀은 부엌, 레스토랑의 와인 저장고 및 직원과 같은 마음대로 사용할 수있는 것을 사용하여 처음부터 시작하기로 결정했습니다.
Canlis의 가족 식사 배달 서비스의 영감은 직원 식사에서 나왔습니다. 그것은 다양한 가격대에서 몇 가지 다른 와인 옵션과 짝을 이루는 매일 밤 하나의 요리를 제공합니다. 그러나 Canlis는 고객이 레스토랑의 와인 및 주류 책임자 인 Nelson Daquip이 감독하는 레스토랑의 전체 저장고를 이용할 수있을 것이라고 말합니다. 미리 전화를 걸어 주문을 한 다음 소믈리에와 직접 연결할 수 있습니다.
Canlis는 '테이블에서하는 것과 똑같은 대화입니다.
Canlis는 도시가 곧바로 고급 식사를 할 준비가되면 레스토랑을 다시 열 것이라고 말했습니다. 그 동안 그는 새로운 개념이 다른 레스토랑이 유사한 방법을 시도하도록 장려하기를 희망합니다. “이것은 우리가 당신을 얻었다 고 시애틀에게 말하는 우리의 방식입니다.”그가 말했다.
'우리는 그것을 할 생각을하고있었습니다.'라고 Menagatos는 말했습니다. '우리에게는 어렵습니다. 우리 음식은 여행용이 아닙니다. 오리를 Tupperware에 넣고 여섯 블록을 들고 누군가에게 제공하면 똑같지 않을 것입니다. 따라서 우리가 제공하는 항목을 변경해야 할 것입니다. '
뉴욕, 뉴저지 및 코네티컷 주 바 및 레스토랑에는 주류 반입 면제가 제공되었습니다. Cuomo 주지사는 규칙을 발표하는 기자 회견에서 면제를 은색으로 불렀습니다. '바, 레스토랑, 양조장, 와이너리에서 주문할 수있는 것은 무엇이든 테이크 아웃을 통해 구입할 수 있습니다. 경제적 어려움을 덜어주는 데 큰 도움이되기를 바랍니다. ' Cuomo는 뉴요커들에게 '집에 머물면서 좋아하는 레스토랑, 바, 와이너리 또는 당신이 장사 할 생각이있는 모든 시설에서 주문할 것을 권장했습니다. 그냥 주문하고 집에 계세요. '
그러나 테이크 아웃은 동일한 수준의 수익을 제공 할 수 없습니다. 그리고 고객이 편의를 위해 와인을 주문할 것인지 아니면 단순히 저렴한 소매 가격을 선택할 것인지 불분명합니다. 코로나 바이러스 제한이 시작된 이후 많은 와인 매장에서 매출이 급증했다고보고했습니다.
Indian Accent의 Shay는 테이크 아웃을 건너 뛰기로 선택했습니다. '아니, 절대 아닙니다.'그가 말했다. '우리 요리는 전형적인 인도 음식이 아닙니다. 결과물이 아닙니다. 메뉴를 만들어야 겠어요. 지금부터 40 분 후에도 우리가 원하는 방식으로 맛을보고 있는지 테스트해야합니다. 나는 용기를 만들고 사야 할 것입니다. 그래서 저는 Indian Accent와 일치하지 않는 양질의 음식을하고 싶지 않았습니다. '
La Compagnie des Vins Surnaturels에서 Ganzer는 머무는 사람들에게 또 다른 서비스를 제공하기를 희망합니다. '우리는 사람들의 집에 온라인 와인 부트 캠프를 도입하기를 희망합니다.'라고 그는 말했습니다. '우리 와인 디렉터 인 Sam Stoppelmoor도 셀러를 샅샅이 뒤져 사람들이 할인 된 가격으로 사전 구매할 수있는'마지막 병 '을 찾아 우리 공간에서 맛있는 음료를 기대할 수 있도록합니다. 우리가 다시 열면. '
셰프와 소믈리에들은 이전에 창의성과 탄력성을 입증했습니다. Gotham Bar & Grill을 닫았음에도 불구하고 Josh Lit는 여전히 희망적입니다. '뉴욕 레스토랑 산업이 집결 할 것입니다. 우리는 하루 종일 지칠 줄 모르는 전문가들로 구성된 놀라운 인력을 보유하고 있으며,이 코로나 바이러스 전염병이 지나간 후 레스토랑 산업이 더욱 강해질 것이라는 것을 알고 있습니다. '
'그리고 저는 그날을 고대하고 있습니다. 왜냐하면 저는 그날이 너무나도 많은 친구와 업계 동료들이 있기 때문에 다시 돌아와서 일하고 두 배로 내려 가고 손님에게 훌륭한 서비스를 제공하기 위해 더 열심히 일할 것이라는 것을 알고 있습니다. 그리고 손님도 다시 올 거라는 걸 알아요. '모두가 흥청 거리게 될 것이고, 사람들이 다시 나갈 수있는 순간에, 손님과 접객업 종사자들이 일하러 돌아와서 기뻐하는 것만으로도 놀라운 일이 될 것 같아요.'