널리 인정되는 페어링의 격언은 레드 소스가 레드 와인을 요구한다는 것입니다. 특정 요리는 어떤 포도, 지역 및 스타일이 가장 적합한 지에 대한 논쟁을 불러 일으킬 수 있지만 우리 대부분은 빨간색을 고수합니다. 작동하는 것에서 벗어나는 이유는 무엇입니까?
와인 디렉터 John Kelley 볼티모어 탈리아 타 , 이유를 생각할 수 있습니다. 레드 와인은 실제로 토마토 소스와 함께 작동하지 않습니다. 그의 생각에 따르면, 적포도주는 탄닌, 알코올 농도, 점도 및 강렬한 풍미로 인해 종종 토마토 소스에 '너무 많은 재료'를 가지고 있습니다. '백포도주와 비슷하게 만들어진 적포도주가 있어야합니다.' 그는 말한다. '피부 접촉이 최소화되어야합니다. 알코올 함량이 매우 낮아야합니다. 산도가 정말 밝아 야합니다. '
음악의 전생에서 빌린 Kelley는 음식과 와인의 음색 또는 음질 측면에서 짝을 이루는 것을 생각합니다. 그에게 토마토 소스의 관대하고 육즙이 풍부한 음색은 대부분의 빨강보다 중간에서 풀 바디의 과일 같은 흰색에 가깝습니다.
여름용 라이트 레드 와인
여기에 표시된 파스타는 집처럼 보이지만 이전에는 먹어 본 적이 없습니다. 그것은 그의 어머니와 할머니가 요리하는 것을 보면서 이탈리아 요리의 기본을 흡수 한 필라델피아 출신 인 Tagliata 요리사 파트너 Julian Marucci의 아이디어입니다. 그는 나중에 볼티모어로 이주하여 요리 학교에 다니고 경력을 시작했습니다.
Charm City의 자갈이 깔린 Fell 's Point 인근의 이탈리아 스테이크 및 파스타 목적지 인 Tagliata에서 그의 요리는 접근하기 쉽지만 이탈리아 대포와는 다른 경우가 많습니다. 시칠리아에서 영감을받은이 파스타는 신선한 토마토 소스와 소금물 멸치, Taggiasca 올리브, 콜리 플라워, 칠레 및 마르코 나 아몬드를 결합합니다. Marucci는 Ligurian 올리브와 Calabrian 칠레 페이스트를 언급하면서 '100 % 시칠리아가 아닙니다.하지만 사고 과정과 맛은 그렇습니다.'라고 말합니다.
Tagliata에서 주목을받는 고전적인 페어링 규칙 중 하나는 '함께 자라는 것은 함께 간다'입니다. 레스토랑의 1,000 레이블에서 와인 구경꾼 Best of Award를 수상한 셀러 인 Kelley는 Marco de Bartoli의 Grillo Sicily 2015를 식사로 가져 왔습니다. '크고 풍부하고 맑습니다.
전통적으로 시칠리아 강화 와인 인 Marsala에서 사용되는 Grillo는 풍성한 숙성 수준에 도달하면서도 높은 산도를 유지하는 토착 포도입니다. 그러나 Marsala에 대한 관심이 줄어들면서 '[Grillo]와 함께 놀고있는 더 많은 프로듀서를 볼 수 있습니다.'라고 Kelley는 말합니다. 이 버전에서는 '복숭아가 있고 소금이 있으며 미묘한 기본 초본이 있습니다. 이 고소하고 산화적인 색조가 있습니다. 과일과 식감이 너무 관대하기 때문에 산도가 얼마나 많은지 거의 알지 못합니다. '
요리사 Julian Marucci가 가족과 함께 일요일 저녁 식사로이 요리를 만듭니다.요리사의 메모
토마토 소스를 곁들인 스파게티는 저녁 식사만큼이나 기본적인 것입니다. 거의 . 구성 요소가 적을수록 각 구성 요소가 더 많이 표시됩니다. Marucci가 표현한 것처럼 '요리가 간단할수록 완벽하게 만들기가 더 어려워집니다.' 전문가처럼 파스타와 소스를 다듬는 방법에 대한 집중 과정을위한 그의 팁은 다음과 같습니다.
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콜리 플라워를 잔업으로 만드십시오. 우리는 콜리 플라워를 일반적인 브로콜리 조각과 같은 크기의 작은 꽃으로 자르는 경향이 있지만 여기에서는 더 미세하게 가고 싶습니다. Marucci는 체리 토마토 크기의 약 절반 크기의 조각을 제안합니다. 추가로 절단 된 표면 영역은 토마토 소스의 천연 농축 제 역할을하는 콜리 플라워의 전분을 방출합니다.
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이탈리아 할머니처럼 생각하십시오. Marucci는 필라델피아에서 자랐고 어머니와 할머니를 보면서 파스타를 만드는 법을 배웠습니다. 소스 포트에 토마토 캔을 비운 후에는 빈 캔에 물을 채우고 냄비에도 붓습니다. 캔을 소스에 헹구면 아주 작은 토마토가 캔에 달라 붙어도 낭비되는 일이 없습니다. 여기에서 물은 소스에 끓인 콜리 플라워를 요리하는 데 도움이되며, 토마토보다 친근한 농도로 요리하는 데 시간이 오래 걸립니다.
적포도주의 알코올 함량
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'조정을위한 계정.' Marucci는 특히 시간과 온도와 관련하여 레시피를 너무 문자 그대로 보지 않도록주의합니다. 예를 들어 다양한 화분의 다양한 크기, 두께 및 열 전도와 다양한 버너의 상대적 강도는 콜리 플라워를 원시 상태에서 알덴 테로 가져 오는 데 걸리는 시간에 영향을 미칩니다. 즉, 필요에 따라 열, 시간 및 양념을 조절하면서 맛을 내야합니다. '소스가 너무 진하면 물을 조금 더 넣으세요.'Marucci가 조언합니다. 약간의 예약 된 파스타 물은 수돗물보다 남은 파스타 전분에서 약간 더 많은 몸을 가지고 있기 때문에 좋은 느낌입니다. 반대로“파스타 물이 너무 짠다면 일반 물을 약간 더하거나 50 분 정도하세요.”
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소스를 뿌려도 제대로하세요. 우리 중 많은 사람들이 끓는 물에서 파스타를 빼내고 상온 서빙 그릇 몇 개에 나누고 그 위에 소스를 얹은 다음 파마산 치즈 한 덩어리와 함께 식탁에 놓습니다. '그게 가장 큰 실수입니다.'Marucci가 경고합니다. 그 시점에서, 냉각 파스타는 두 번째로 더 검게 변하고 있습니다. 소스는 스파게티를 표면적으로 만 코팅하고 그 질감과 맛이 모두 떨어집니다.
가장 맛이 좋고 부드러운 스파게티를 원하면 소스가 모든 가닥을 껴안고 '물에서 파스타를 꺼내 소스를 요리 할 팬에 넣어야합니다.'라고 Marucci는 조언합니다. 그는 파스타 상자에 제시된 조리 시간보다 1 ~ 2 분 짧게 타이머를 설정하고 해당 시간 동안 파스타를 조리 한 다음 물기를 빼고 냄비에 옮겨서 조리를 마칠 것을 제안합니다. '전분이 나오고 파스타가 소스를 흡수하여 모두 합쳐집니다.'라고 Marucci는 말합니다.
페어링 팁 : 시칠리아 화이트 와인이이 요리와 함께 작동하는 이유
예리한 산미와 넉넉한 스톤 과일 향이있는 중간에서 풀 바디, 표현력이 풍부한 흰색은 대부분의 레드 와인보다 더 섬세한 토마토 소스의 밝은 톤을 포착합니다. 토종 시칠리아 품종 인 Grillo는이 지역의 요리를 기반으로 한 요리에 탁월한 선택이 될 것입니다.
요리사의 선택 Marco de Bartoli Grillo Sicily 2015
와인 구경꾼 추천 Arianna Occhipinti Terre Siciliane 화이트 SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
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콜리 플라워, 칠레, 멸치, 토마토 및 아몬드를 곁들인 스파게티
요리사 Julian Marucci가 제공하고 와인 구경꾼 Julie Harans입니다.
성분
- 소금에 절인 마르코 나 아몬드 1/4 컵
- 엑스트라 버진 올리브 오일 1/3 컵
- 깍둑 썰기 한 샬롯 2 큰술 (작은 샬롯 1 개에서)
- 다진 마늘 2 쪽
- 화이트 앤초비 필레 4 개
- 칼라브리아 칠리 페이스트 1 작은 술
- 1 개의 머리 콜리 플라워에서 나온 꽃을 니켈 크기로 자릅니다 (방울 토마토 크기의 약 절반).
- 소금
- 28 온스 캔 포모도 리니 1 개 (체리 토마토 통조림)
- 스파게티 16 온스
- 움푹 들어간 Taggiasca 올리브 1/4 컵
- 다진 파슬리 1 큰술
- 다진 쪽파 1 큰술
- 오레가노 잎 6 장
- 11 바질 잎
- 갓 갈은 후추
예비
1. 오븐을 325 ° F로 예열합니다. 알루미늄 호일을 깐 시트 팬에 아몬드를 펴서 오븐으로 옮깁니다. 향이 나지만 갈색이되지 않을 때까지 7 ~ 10 분 동안 토스트합니다. 약간 식힌 다음 대충 자르고 따로 보관하십시오.
2. 소스와 파스타가 들어갈만큼 큰 바닥이 넓은 냄비에 올리브 오일을 중약 불로 가열합니다. 샬롯, 마늘, 멸치, 칠리 페이스트를 넣고 향이 날 때까지 3 ~ 5 분간 조리합니다. 재료가 지글 지글하기 시작하면 열을 약하게 줄이십시오. 콜리 플라워를 넣고 소금으로 넉넉하게 간을합니다. 콜리 플라워 위에 토마토 통조림과 주스를 붓습니다. 빈 토마토 캔에 물을 반 정도 채우고 냄비에 넣고 섞어줍니다. 콜리 플라워가 부드러워 질 때까지 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 약한 불로 30 ~ 35 분 동안 익 힙니다.
와인과 함께 먹는 치즈
3. 그동안 큰 냄비에 물을 끓여서 소금을 넣어 맛을 낸다. 콜리 플라워가 거의 부드러워지면 끓는 물에 스파게티를 넣습니다. 포장 설명서에 표시된 시간보다 1 ~ 2 분 짧게 조리하십시오. 파스타 물 1 컵을 그릇에 담습니다. 파스타의 물기를 빼고 소스와 함께 냄비에 넣고 버무려 코팅합니다. 소스가 거품이 생기기 시작하도록 불을 중불로 올리고 2 ~ 3 분 동안 요리합니다. 소스가 너무 걸쭉 해지면 예약 된 파스타 물을 뿌려서 섞어줍니다. 너무 얇 으면 계속 조리하면서 필요에 따라 불을 올리세요. 소스가 원하는대로 익 으면 올리브, 허브, 아몬드를 넣고 저어 소금과 후추로 간을합니다. 4 인분.