11 월이 다가 오면 식탁에서 위로의 음식이 다시 한 번 지배합니다. 설정이 고급 레스토랑이든 가족 주방이든 관계없이 따뜻하고 풍성하며 포만감을주는 요리는 추운 날씨에 꼭 필요한 선택입니다. 여기에 요리사가 제공하는 두 가지 요리법이 있습니다. 레스토랑 수상 경력에 빛나는 레스토랑 , 가을에 가장 좋아하는 음식 인 오븐에서 갓 구운 짭짤한 파이에 대한 다양한 접근 방식을 통해 위안 식품을 탐색합니다. 아래의 Michael Mina 's는 가족 스타일로 제공 할 수있는 고급스럽고 복잡한 해산물 요리입니다. Greg Zanitsch의 애피타이저 ( 여기에서 전체 인터뷰와 레시피를 확인하세요 ) 가을 과일을 소박하고 우아하게 관리하는 매력적인 패키지로 포장합니다.
랍스터 팟 파이
유명 셰프 Michael Mina의 랍스터 팟 파이는 갈비뼈에 대한 갈비를 채워주는 동시에 우아함과 고급 스러움으로 휴가 모임에서 손님을 감동시킵니다. 미나의 일부 레스토랑에서 20 년 넘게 메뉴에 남아있는이 요리는 그의 첫 작품 중 하나로 데뷔했습니다. 아쿠아 , 원래 셰프 George Morrone이 이끄는 샌프란시스코 레스토랑. 문을 닫았을 때 미나는 자신의 대표 레스토랑을 옮겼고 마이클 미나 , 2011 년부터 와인리스트로 Best of Excellence를 수상했습니다.
랍스터 팟 파이는 여자를 기쁘게하려는 남자의 결과였습니다. 미나와 그의 아내는 저녁 파티를 열었습니다. “20 명이 왔는데 아내가‘가재 요리를 원해요’라고 했어요.”미나가 웃으며 회상합니다. “ '앉아서 랍스터를 부수 지 않고 20 명을 위해이 일을하지 않겠습니다.'라고 말했습니다.”그는 대신 아쿠아 키친에서 실험을했고 거대한 로스팅 팬에서 해결책을 찾았습니다. '우리는이 거대한 랍스터 팟 파이를 만들어 탁자 위에 올려 놓고 모두를 미치게했습니다.'
파이는 특별한 경우를 위해 가장 잘 저장되는 다단계 레시피이지만 몇 가지 단축키를 사용하면 더 쉽게 접근 할 수 있습니다. 성공의 열쇠는 랍스터 크림 소스입니다. Mina는 기성품 랍스터베이스를 구입하는 것을 강력히 옹호합니다. '좋은 것을 찾을 수 없었습니다.'라고 그는 말합니다. 그러나 파이 크러스트 용으로 미리 만들어진 반죽처럼 시간이 부족한 사람들을위한 대안입니다. 소스를 강화하기 위해 가정 요리사는 이전 식사에서 남은 새우 껍질 (냉동실에 저장)을 사용하여 풍미를 풍부하게 할 수 있습니다.
또한 가재를 데치고 자르고 청소하는 등 하루 전에 미리 준비 할 수 있습니다. Mina는 대부분의 랍스터 요리에서 요리사는 손님이 도착하기 전에 그렇게 할 수 있다고 지적합니다. “아직 모든 것을 요리하고 접시에 담아 야하는데 이것으로 아무것도 할 필요가 없습니다. 손님이 도착하면 오븐에 넣으면됩니다.”
파이를 굽고 나면 오븐에서 식탁으로 바로 가져와야합니다. 배고픈 손님은 요리사가 김이 나는 파이를자를 때 풍부한 향기로 보상받습니다. 남은 유일한 일은 Mina가 '정말 벗겨지고 아름다운 파이 반죽의 마법 같은 첫 입'이라고 부르는 것을 즐기는 것입니다.
와인 페어링
성공적인 와인 매치로 편안한 음식은 완전히 퇴폐적 일 수 있습니다. 랍스터 팟 파이의 구운 파이 반죽, 브랜디, 크리미 한 랍스터베이스 및 계절 야채의 풍미를 보완하기 위해 Michael Mina는 화이트 버건디를 '절대 최고'페어링으로 제안합니다. '[접시]를 잘릴 정도로 바삭 바삭한 산도를 얻을 수있을뿐만 아니라 랍스터와 정말 잘 어울리는 버터 향도 얻을 수 있습니다.' 그는 요리가 향신료에 크게 의존하지 않기 때문에 페어링이 비교적 간단하다고 지적합니다.
이하, 와인 구경꾼 88 점 이상을 기록한 7 개의 풍부한 화이트 버건디를 추천합니다.
조리법 : 랍스터 팟 파이
발췌 한 레시피 Michael Mina : 요리 책 JoAnn Cianciulli와 Michael Mina (Bulfinch) 저작권 © 2006.
레드 와인 대 화이트 와인
랍스터 꼬리, 발톱 및 너클 :
- 4 1 파운드 메인 랍스터
참고 : 해산물 상인이 랍스터를 죽이고 꼬리, 발톱 및 너클을 제거하고 각 신체 부위를 개별적으로 포장하여 요리 할 몸을 준비하도록하십시오.
랍스터를 준비하려면 :
1. 큰 냄비에 소금물을 넣고 끓입니다. 꼬리를 5 분 동안 끓인 다음 빠르게 제거하고 큰 그릇에 얼음물에 담가 요리를 중단합니다.
2. 물을 다시 끓여서 집게발을 3 분 동안 끓인 다음 얼음물에 담근다.
3. 물에서 랍스터 조각을 제거합니다.
4. 먼저 발톱을 사용하여 도마에 평평하게 대고 칼날이 갈라질 때까지 뭉툭한 끝으로 껍질을 가볍게 두 드리십시오. 껍질에서 발톱 고기를 부드럽게 제거하고 따로 보관하십시오. 주방 가위를 사용하여 너클 측면을 따라 자릅니다. 껍질에서 고기를 조심스럽게 제거하십시오.
5. 한 번에 1 개의 꼬리를 사용하여 도마 위에 꼬리를 평평하게 펴십시오. 톱니 모양의 칼을 사용하여 꼬리 관절 사이를 3 번 잘라서 3 개의 동일한 섹션과 꼬리 부채꼴을 만들고 고기를 제거합니다. 사용할 준비가 될 때까지 모든 랍스터를 냉장고에 보관하십시오.
야채
- 껍질을 벗긴 흰 진주 양파 1 컵
- 한 입 크기로 자른 고메 버섯 2 컵
- 껍질을 벗긴 베이비 당근 8 개
- 반으로 자른 붉은 감자 15 개
- 반으로 자른 베이비 그린 애호박 8 개
- 반으로 자른 베이비 옐로우 스쿼시 8 개
- 버터 1 1/2 큰술
- 코셔 소금, 맛보기
야채를 요리하려면 :
1. 진주 양파, 베이비 당근, 감자를 소금으로 잘 간을 한 찬물에 따로 담는다. 알 덴테가 될 때까지 야채를 천천히 끓입니다. (채소의 크기와 종류에 따라 각 항목의 조리 시간이 다릅니다.) 식히기 위해 베이킹 시트에 걸러 내고 펴십시오.
와인 케이스의 크기
2. 별도의 팬에 버섯, 호박, 호박을 중불에서 볶습니다. 각 팬에 버터 1 큰술을 추가합니다. 야채를 한 번에 한 층씩 익히고 소금과 후추로 간을하고 부드러워 질 때까지 약 3-4 분 정도 볶습니다. 약간 캐러멜 화 될 때까지 요리 한 다음 베이킹 시트에 올려 놓고 식 힙니다.
루의 경우 :
- 버터 2 큰술
- 밀가루 2 큰술
루를 만들려면 :
1. 작은 냄비에 버터를 천천히 녹입니다.
2. 밀가루를 휘저어 약한 곳에서 3 ~ 4 분 동안 계속 요리합니다.
3. 시원하고 예비.
랍스터 크림 소스 :
- 잘게 썬 중간 크기의 노란 양파 3 개
- 잘게 썬 회향 전구 1 개
- 껍질을 벗기고 다진 당근 2 개
- 잘게 썬 셀러리 1/2 개
- 반으로 자른 마늘 1/2 개
- 위에서부터 랍스터 시체 4 개
- 화이트 와인 1 컵
- 브랜디 1 컵
- 1/4 컵 토마토 페이스트
- 1/2 갤런 크림
- 1 1/2 가지 타임
- 검은 후추 1/2 작은 술
- 고수 씨 1/2 작은 술
- 월계수 잎 1 개
- 식물성 기름 1 작은 술
카베르네 소비뇽은 달콤한 와인이야
랍스터 크림 소스를 만들려면 :
1. 랍스터 껍질을 청소합니다. (손을 보호하기 위해 고무 장갑을 착용하십시오.) 랍스터의 양면 (발쪽과 껍질 쪽)을 잡으십시오. 두면을 조심스럽게 잡아 당깁니다. 시체가 모두 분리되면 큰 스푼으로 깃털 아가미를 긁어 내고 껍데기 밑면에서 알과 내장을 닦아냅니다. 랍스터 껍질과 몸통을 굵게 자릅니다.
2. 큰 냄비를 중불에서 연기가 나기 시작할 때까지 가열합니다. 기름을 넣은 다음 랍스터 몸통을 넣으십시오. 껍질이 밝은 빨간색이 될 때까지 자주 저으면서 그을 리십시오. 불에서 팬을 제거하고 브랜디를 넣으십시오.
3. 팬을 중불로 되돌립니다. 잘게 썬 야채를 넣고 야채가 완전히 익고 갈색이 될 때까지 가끔 저어줍니다.
4. 토마토 페이스트를 넣고 잘 섞어줍니다. 2 ~ 3 분 동안 또는 토마토 페이스트가 갈색이 될 때까지 계속 요리합니다.
5. 화이트 와인을 넣고 나무 숟가락으로 팬 바닥의 조각을 긁어냅니다. 모든 액체가 익을 때까지 계속 요리하십시오.
6. 크림과 나머지 성분 (백리향, 후추 열매, 고수 씨앗, 월계수 잎)을 추가합니다. 냄비를 끓여서 20 분 동안 끓입니다.
7. 소쿠리에 크림 소스를 걸러 다른 냄비 나 큰 그릇에 담습니다. 나무 숟가락이나 주걱을 사용하여 껍질과 야채에서 주스를 모두 짜내십시오. 스트레이너에 남아있는 것은 폐기하십시오.
8. 랍스터 크림을 스톡 포트에 다시 넣고 끓입니다. 소금과 후추로 간을합니다. 루 1 테이블 스푼을 천천히 휘젓습니다. 계속 저어 주면서 혼합물을 1 분 동안 익 힙니다. (올바른 농도가되면 크림이 숟가락 뒷면에 도포되어야합니다.)
9. 핸드 블렌더를 사용하여 블렌딩합니다.
10. 얼음 욕조를 사용하여 식 힙니다. 비축.
조립 :
잔인한 샴페인 대 엑스트라 드라이
- 베이킹 접시 4 개, 각각 약 1 쿼트
- 달걀 3 개를 물 2 큰술과 함께 휘저어 달걀 물을 만듭니다.
- 쪽파, 파슬리, 타임 등 다진 허브 1/4 컵
- 화이트 트러플 오일 4 작은 술 (선택 사항)
- 퍼프 페이스트리 4 장
랍스터 팟 파이를 조립하려면 :
1. 오븐을 400 ° F로 예열합니다.
1. 각 베이킹 접시에 당근, 감자, 진주 양파, 청 호박, 노란색 호박을 각각 2 개씩 넣습니다.
2. 접시 사이에 버섯을 골고루 나눕니다.
3. 각 접시에 2 개의 팔 부분에 해당하는 랍스터 고기, 2 개의 발톱, 3 개의 메달리온 및 1 개의 랍스터 팬을 놓습니다.
4. 각 접시에 소스 3 온스를 올립니다.
5. 각 접시에 허브와 트러플 오일을 선택적으로 뿌려 장식합니다.
6. 각 베이킹 접시 위에 퍼프 페이스트리 한 장 (베이킹 접시보다 지름이 1 인치 더 커야 함)을 놓습니다. 반죽을 부드럽게 눌러 가장자리를 밀봉합니다.
7. 모든 팟 파이의 뚜껑을 닫은 후 달걀 물로 각각의 윗부분을 아주 가볍게 닦습니다. 원하는 경우 소금을 가볍게 뿌립니다.
8. 예열 된 오븐에 15 ~ 18 분 동안 또는 윗부분이 황금빛 갈색이 될 때까지 넣습니다.
9. 즉시 서빙하십시오. 베이킹 접시에서 냄비 파이의 껍질을 잘라 접시에 놓습니다. 냄비 파이의 내용물을 크러스트에 숟가락으로 떠서 위에 소스를 뿌립니다. 각 베이킹 접시에 대해 반복하십시오. 4 ~ 6 인분.
세븐 화이트 버건디
노트 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스의 우수하고 매우 좋은 와인을 선별 한 것입니다. 작년에 평가 된 더 많은 화이트 와인은 와인 등급 검색 .
DOMAINE CHANTEMERLE 샤블리 Fourchaume 2014 점수 : 92 | $ 30
오크 트리트먼트는이 흰색을 둥글게하여 애플 파이, 레몬, 아몬드 향에 바닐라 향을 더합니다. 길고 브레이싱 마감으로 풍부하고 육즙이 많습니다. 2017 년부터 2023 년까지 최고. 1,000 건이 제작되었습니다. -BS
갈 유리에 와인
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 점수 : 90 | $ 20
달콤하고 매운 참나무로 그늘진 풍성한 복숭아, 사과 및 레몬 향이 풍부합니다. 개방적이고 매력적이지만 기본 산도가 좋습니다. 2020 년까지 지금 마셔 라. 1,500 케이스 수입. -BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 점수 : 90 | $ 25
균형 잡힌 즙이 많은 화이트, 레몬, 백도, 사과, 스파이스 향이 부드러운 질감과 조화를 이룹니다. 처음부터 끝까지 매끄럽고 군침이 도는 인상을 남깁니다. 지금부터 2019 년까지 마셔보세요. 5,000 케이스가 만들어졌습니다. -BS
COUNT LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014의 상속인 점수 : 90 | $ 30
연기와 부싯돌의 향이 잘 익은 복숭아, 사과, 레몬 과일로 뒷받침됩니다. 이것은 풍부하고 섬세한 산도가 초점과 길이를 부여합니다. 미네랄 성분이 마무리로 돌아옵니다. 2021 년까지 지금 마셔 라. 2,500 케이스가 만들어졌다. -BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 점수 : 90 | $ 25
사과와 멜론 풍미의 핵심으로 풍부하고 매운 스타일. 질감이 거의 크림 같고, 향신료와 백악질, 미네랄 액센트가 오래 지속되고 육즙이 많은 마무리를 제공합니다. 2018 년까지 지금 마셔 라. 1,100 케이스 제작. -BS
루이 모로 샤블리 2015 점수 : 90 | $ 25
둥글고 생동감 있고 근본적인 산도와 풍부한 사과, 멜론 및 레몬 향이 있습니다. 마감이 남아있는 동안 돌과 해변의 힌트를 보여줍니다. 지금부터 2018 년까지 마셔보세요. 10,000 케이스가 만들어졌습니다. -BS
아버지와 아들의 노래 Viré-Clessé 2013 점수 : 89 | $ 25
복숭아, 멜론, 빵 반죽의 고소한 향과 풍미가이 무성한 흰색으로 깊이를 보여 주며, 균형 잡힌 산도와 미세한 길이를 자랑합니다. 2019 년까지 지금 마셔 라. 2,000 케이스 수입. -BS
사과와 고르곤 졸라와 함께 거지의 지갑 레시피 얻기