2019 년 2 월 11 일 월요일
오전 10시 30 분 식당 칸막이
아침 햇살이 식당의 대형 창문을 통해 흐르지 만 셰프 Daniel Humm과 Will Guidara의 Make It Nice 그룹의 왕관 인 Eleven Madison Park에서 오늘 밤 서비스에 대한 기대를 이미 느낄 수 있습니다. 맨해튼 플랫 아이언 디스트릭트의 이름을 딴 공원을 마주하고있는“EMP”는 뉴욕, 미국, 세계에서 The Best의 대화에서 드문 레스토랑의 궤도에 있습니다.
그러나 이곳은 와인 감독 인 Cedric Nicaise (39 세)의 직장입니다. 그는 자신의 '사무실'에 자리를 잡았습니다. 실제로 식당의 테이블 위에있는 노트북입니다.
적포도주가 무슨 증거인가
그의 평온함과 자연 스러움을 고려할 때 Nicaise가 세계 최고의 와인 프로그램 중 하나를 유지하는 임무를 맡은 가장 악명 높은 환대 기관 중 하나에서 일한다고 생각하지 않을 것입니다. 고급 식사 아이콘은 고급스러운 계절 시식 메뉴와 Nicaise의 와인 구경꾼 대상을 수상한 4,900 개의 와인 목록 . Nicaise는 런던이나 아스펜의 Make It Nice 벤처 또는 와인 제조업체를 만나기 위해 유럽으로 여행하지 않는 한 일반적으로 일주일에 5 일 레스토랑에 있습니다.
Julie Harans 셀러 리노베이션이 시작된 이래 식당 테이블은 Nicaise의 책상 역할을합니다.오늘 그의 할 일 목록에서 첫 번째는 거의 완성 된 레스토랑의 대규모 저장고 리노베이션을 확인하는 것입니다. 니케 이즈는 아침 6 시부 터 셰프들이 준비해 온 주방에서 아침 밥과 콩이 담긴 용기를 잡기 위해 구덩이를 멈추고 와인 저장고까지 계속합니다. 아직 완성되지 않은 저장고는 이미 EMP의 22,000 병의 대표작입니다. 와인은 레스토랑의 시그니처 네 잎사귀 로고가 새겨진 천장부터 바닥까지 내려 오는 나무 선반에 쌓여 있습니다.
그는 세계에서 가장 탐내는 부르고뉴로 가득 찬 디스플레이 벽을 향해 손을 뻗으며“이것은 우리가 회사로서 해본 것 중 가장 과시적인 일입니다.… 우리가 충분하지 않다는 것을 분명히 깨닫게되었습니다. DRC , 그러나.'
오후 12시. 부르고뉴, 원한다면
식당으로 돌아온 Nicaise는 현지 수입 업체이자 유통 업체 인 David Bowler Wine의 Joanna Sherman을 맞이하고 그녀를 중앙 테이블로 환영합니다. 어시스턴트 와인 디렉터 인 Andrew Rastello와 함께 샴페인을 시작으로 Châteauneuf-du-Pape로 끝나는 8 가지 와인을 맛보게됩니다.
Nicaise와 Rastello는 회의 후 몇 분 안에 선택한 레이블에 동의합니다. J-M 셀렉 샴페인 파티션 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 년 그리고 두 개의 부르고뉴. 이 지역은 EMP 프로그램의 폴 스타입니다. Nicaise는 '우리 와인 목록은 현재 200 페이지이고 70 페이지 정도는 Burgundy입니다.'라고 말합니다.
Burgundy, Rhône 및 Bordeaux와 같은 고전적인 지역은 Nicaise가 분류 해제 된 와인을 찾아 그 지역에서 가치를 찾는 프로그램의 핵심입니다. '예를 들어 슬로바키아에서 다음으로 떠오르는 지역을 반드시 찾고있는 것은 아닙니다.'
Julie Harans 새로운 지하실에는 소중한 부르고뉴로 가득 찬 벽이 있습니다.전체 목록을 유지하는 것 외에도 Nicaise와 Rastello는 다가오는 봄 메뉴를 염두에두고 이러한 시식을 수행합니다. 요리는 요리의 완벽 함을 추구하는 주방에서 끊임없이 진화하고 있으며 때로는 메뉴가 출시되는 날까지 진화하고 있습니다. 와인 페어링을 만드는 것은 당연한 도전이지만 Nicaise는 그것에 익숙합니다 .
“처음 할 때 그들은 접시를 올려 놓았고 그들은 '아, 꽤 맛있어'라고했고, 나는 올바른 페어링을 찾기 위해 매우 열심히 일했고 다음 주에는 '예, 그 요리는 사라졌습니다.'라고 그는 말합니다. “그래서 우리는 너무 앞서 나가지 않으려 고 노력합니다. 메뉴가 변경되기 전 마지막 3 주 동안은 우리 일상의 큰 부분이됩니다.”
오후 2시 런던을 앞두고
Nicaise는 회의 사이에 잠시 시간을내어 런던의 역사적인 Claridge 호텔에있는 그룹의 곧 레스토랑 인 Davies & Brook의 와인 프로그램을 작업합니다. 6 월 개막식이 지난달에 발표되었지만 Nicaise는 이미 또 다른 대상을 주시하고 있습니다. 'Claridge 's는 추가로 고급 스럽기 때문에 방대한 와인리스트를 갖는 것은 그들이하는 일과 완전히 일치합니다.'라고 그는 말합니다.
Make It Nice는 호텔의 기존 인벤토리를 인수하여 '크지는 않지만 정말 멋진 기능이 몇 가지 있습니다.'라는 레이블을 추가하여 시작합니다. 이 목록은 현재 약 1,000 개 선택 중이며 Nicaise는 2019 년 말까지 2,000 개에 도달하기를 희망합니다.
프로그램의 많은 세부 사항이 아직 결정되지 않았지만 Nicaise는 EMP와 마찬가지로 Davies & Brook이 Burgundy와 California의 다양한 와인을 자랑 할 것이라고 말합니다. 그는 또한 영국 산 스파클링 와인을 강조하고 숙성 된 샴페인과 가치있는 병에 대한 런던 시장의 선호도를 받아 들일 계획입니다.
오후 3:15 아스펜 체크인
이번 주말, 대통령의 날 주말은 가장 바쁜 시간 중 하나가 될 것으로 예상됩니다. EMP 윈터 하우스 , Make It Nice ’s 콜로 아스펜에있는 세인트 레지스 리조트의 계절별 팝업 . 와인 프로그램은 일시적이기 때문에 Nicaise와 그의 팀은 4 월 6 일에 레스토랑이 문을 닫을 때 와인을 너무 많이 남기지 않고 재고를 유지하는 균형 잡힌 작업을 수행해야합니다. 이는 East Hampton 팝업 인 EMP Summer House의 익숙한 과제입니다. , 2 년 동안 진행되었지만 이번 여름에는 돌아 오지 않을 것입니다. 다른 프로젝트가 너무 많이 진행되고 있습니다.
Nicaise는 소믈리에 이주에게 전화를 걸어 재고에 허점이 있는지 논의하고 다가오는 주말에 구매할 권한이 있는지 확인합니다. '멋진 물건을 사는 것을 두려워하지 마십시오.'그가 그에게 말합니다.
Nicaise는 Lee가 알고있는 일부 유명 고객을 상기 시키며 그들이 관심을 가질만한 와인 (아마 2000 년대 초반의 Burgundies)에 주목합니다. Roumier 과 Dujac — 그리고 지난주에 만난 게스트의 정확한 선택을 기대하기도합니다 : '91 DRC Richebourg . Lee는 그것이 아름답게 보이고 있음을 확인합니다.
Nicaise는 '저는 좋은 영업 사원은 아니지만 물건을 판매하는 가장 효과적인 방법은 물건을 판매 할 수 있고 관심을 가질 수있는 사람들이 물건을 구할 수 있다는 것을 알게하는 것입니다.'라고 말합니다. “그런 수준의 와인을 마시는 사람을 통해 방아쇠 단어가 무엇인지, 그들이 무엇을 원하는지 알 수 있습니다.
'와인 한 병에 $ 5,000를 쓰고 싶어하는 사람에게 $ 80의 와인을 권하고 싶어하는 사람에게는 $ 5,000의 와인을 추천함으로써 $ 80의 와인을 마시고 싶은 사람에게 불쾌감을 줄 수 있습니다.'
Nicaise와 EMP의 경우 서비스가 식당 벽에 국한되지 않습니다. 특별한 병을 가져 오는 것부터 다른 도시 및 때로는 다른 국가의 레스토랑에서 손님을위한 테이블 예약에 이르기까지 모든 것을 아우르는 경험입니다.
Nicaise가 자주 말하듯이 '나는 와인을 제공하지 않고 사람들에게 봉사합니다.'
오후 4시. 교대 전 준비
저녁 식사 서비스는 2 시간 이내 거리에 있으므로 Nicaise는 식당 책상을 비워야합니다. 그는 오늘 밤 손님에 대한 회의가 곧 시작될 관리자의 백 오피스로 이전합니다.
EMP의 서비스 표준을 달성하려면 뒤에서 엄청난 양의 계획이 필요합니다. 모든 것은 모든 게스트를 검색하는 예약 담당자로 시작하여 직원이 면밀히 연구하고 회의에서 검토 한 관련 메모를 추가합니다. Nicaise는 주최자가 주방 투어를 요청할 가능성이 높은 손님과 특별한 행사를 축하하는 그룹과 같은 주목할만한 세부 사항 목록을 작성하는 동안 의자를 직원 서클로 돌립니다.
Jake Chessum EMP의 식당에서 저녁 서비스 폭풍 전의 고요함Nicaise는 특히 저명한 와인 애호가를 기대하는 경우 추가 소믈리에 회의를 개최합니다. ‘이곳은 강도가 높아서 이곳의 모든 소믈리에가 매일 예약을하는 걸 알고 있어요.’ 물론 지난 금요일 모든 게스트의 관심사를 예측하는 것은 불가능합니다. 알 수없는 고객이 8,500 달러에 과장했습니다. Leflaive Montrachet .
닭 허벅지 살과 으깬 감자로 구성된 오후 가족 식사를 마친 후, 직원들이 오후 5시 식당에 모여 듭니다. 교대 전 라인업. Nicaise는 페어링과 요리에 대한 변경 사항을 발표 한 다음 '20 개의 질문 '에 대한 리프가있는 새 서버를 소개합니다. 각 팀원은 '당신이 마지막으로들은 노래는 무엇입니까?'에서 개인적인 질문을합니다. '가장 좋아하는 프렌치 프라이 모양은?' (그의 대답 :“맥도날드 모양.”)
Nicaise는 자신의 소믈리에 길을 시작했습니다. Best of Award of Excellence 수상자 Aureole . 그 당시 그는 그의 벨트 아래에서 바텐더를 몇 번이고 와인 경험이 제한적이었습니다. '내 이력서, 아직 가지고 있었으면 좋겠다.'전문가 수준의 와인 지식 '이라고 말했는데, 지금은 이력서에 쓰지 않을 것이기 때문에 너무 당황 스러웠습니다.”
그러나 그는 배우고 탐욕스럽게 읽는 갈망이있었습니다. “제가 여기에서 시작했을 때 누군가 제가 마지막으로 읽은 책이 무엇인지 물었고 저는 '와인 외에는? 말할 수 없습니다. ''
오후 5시 30 분. 저녁 서비스 새벽
서비스의 처음 몇 시간 동안 Nicaise는 일반적으로 와인 저녁 식사를 계획하거나 병을 지하실로 다시 옮기는 것과 같은 진행중인 프로젝트를 수행합니다. 그러나 오늘 저녁 그는 식당에서 시작하여 안무 춤의 우아한 정확성으로 식당을 서두르는 서버와 소믈리에를 피하기 위해 코너 얼음 양동이에 몸을 맡깁니다.
EMP는 인상적입니다 최저한의 매일 밤 5 명의 소믈리에가 일하기 때문에 Nicaise는 서비스 중에 뒷자리에 앉아 그의 팀을 빛나게 할 수 있습니다. '성장하는 사람들의 일부는 그들에게 훌륭한 와인과 훌륭한 손님을 노출시키는 것입니다. 식당에있는 사람들에게 깊은 인상을 줘서 윌과 다니엘과 대면하게됩니다. '
더 많은 손님이 보석 색의 연회장에 들어가면 에너지가 부풀어 오른다. Nicaise는 식당을 스캔하고 물잔을 토핑하는 것부터 와인을 가져 오는 것까지 그가 할 수있는 모든 일을 돕기 위해 급습합니다.
Eleven Madison Park 서비스 기간 동안 Nicaise는 소믈리에 팀을 추가 핸드로 지원하는 데 중점을 둡니다.업계에서 20 년 이상 근무한 후 Nicaise는 서비스에 대한 부담감을 느끼지 않는다고 말합니다. '우리는 여기에있을 수 있습니다.'라고 그는 말합니다. '그래서 내가 당신의 테이블에 갈 때, 당신은 나를 사람으로 만드는 것입니다. 당신은 지나치게 형식적인 웨이 트론 캐릭터를 얻지 않습니다.'
담석에 나쁜 알코올
드레스 코드도 없으며 (Nicaise가 지적했듯이 스웨트 팬츠를 입어도 사람들이 먹을 수 있습니다.) 와인리스트는 놀랍게도 접근 할 수 있습니다. '내가 정말 자랑스러워하는 것이기 때문에 통계를 알고 있습니다. 하루에 100 달러 미만의 와인이 300 ~ 400 개 사이입니다.'라고 그는 말합니다. 그는 병 식당이 참여할 수 있고 누구든지 솜과 와인을 이야기 할 수 있기를 원합니다. “100 달러 미만의 와인 5 개만 있다면 와인에 대해 얘기하는 것이 아닙니다.”
각 EMP 와인 디렉터는 프로그램에 개인적으로 손을 댔고 Nicaise는 이러한 가치 기반이 그의 유산이되기를 원합니다. 그리고 잘 구성된 스토리지 시스템입니다. '저는 엉뚱한 지하실을 짓기 위해 앞으로 20 년 동안 나를 저주하는 소믈리에가 필요하지 않습니다.'
저녁 식사가 서두르 기 시작하면 Nicaise는 평소와 같이 긴장을 풀고 집으로 향합니다. 개를 산책하고 생각없는 텔레비전을 시청합니다. 그는 그것이 그의 마음을 맑게 해준다고 말하며, 곧 그 날의 와인 사실, 손님의 요구, 그리고 도시에서 가장 유명한 와인 프로그램 중 하나를 운영하는 것에 대한 세부 사항으로 가득 차게 될 것입니다.
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