요리사처럼 생각하고 재료의 작동 원리를 이해하여 최고의 화이트 와인 소스를 만드십시오.
어머니는 항상 제가 조리법에 너무 의존한다고 말씀 하셨는데 사실입니다. 음식을 좋아하는 사람들은 이국적인 요리법을 찾아 가정 주방에서 실행하는 것을 좋아합니다. 그럼에도 불구하고 나는 그녀의 와인 한 병과 그 당시 그녀의 식료품 저장실에 있던 모든 것을 가져다가 놀라운 음식을 생산하는 그녀의 능력에 항상 놀랐습니다.
어쨌든 레시피가 정말로 필요한 사람은 누구입니까?
결국 그녀가 옳았다. 온라인에서 치킨에 대한 화이트 와인 소스 레시피, 갈비에 대한 버번 소스, 송아지 고기에 대한 마르 살라 또는 돼지 갈비에 대한 레드 와인 소스를 검색하면 거의 모두 동일합니다. 그렇다면 대신 기초를 배우는 것은 어떨까요? 어쨌든 레시피가 정말로 필요한 사람은 누구입니까?
접시의 구성 요소 이해
전분
이것은 일반적으로 다양한 형태의 파스타, 쌀 또는 감자입니다. 이 입문서에서는 접시를 준비하는 소스 기반 방법에 중점을 둘 것입니다. 따라서 전분의 경우 적합하다고 생각되지만 약간 덜 익힌 방식으로 준비하고 싶습니다. 소스에 넣어 마무리합니다.
단백질
닭고기 외에도 생선, 돼지 고기, 붉은 육류 두부 또는 기타 육류 대체품이 여기에 잘 어울립니다. 전분과 마찬가지로 원하는대로 준비하세요.
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지금 쇼핑우리의 소스 방법의 경우 가장 좋은 방법은 냄비에 고기 (또는 적어도 갈색)를 요리 한 다음 약간 덜 익힌 상태로 두는 것입니다. 그런 다음 이것을 소스에 추가하여 완성합니다.
채소
소스 만들기 과정의 일부가 될 기본 채소 세트가 있습니다. 다른 유형의 야채의 경우 일관성의“강도”에 따라 소스를 만드는 과정에서 추가하는 시간이 다릅니다. 신선하고 잎이 많은 채소의 경우 신선도를 유지하기 위해 맨 끝에 추가 할 수 있습니다.
요리사의 방법 : 화이트 와인 소스 레시피
다음은 모든 구성 요소를 묶는 와인 또는 증류주 소스로 다양한 종류의 요리를 만드는 데 사용할 수있는 다용도 프라이머입니다.
이 방법은 프랑스, 이탈리아 및 기타 지중해 스타일 요리를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 모든 소스를 만들지는 못하지만 무한한 가능성을 가진 좋은 파운데이션을 찾고 있다면 이것이 당신을위한 입문서입니다!
이 프라이머는 3-4 인분에 충분한 소스를 생성합니다. 모든 측정 값을 두 배로 늘리면 6-8 인분이됩니다.
1 단계
팬 가져가
프라이팬이나 냄비를 중불로 가열합니다. 뜨거워지면 올리브 오일 1 테이블 스푼을 넣은 다음 깍둑 썰기 한 양파 나 샬롯을 ¼ ~ ⅓ 컵 (이 시점에서 당근 ½ ~ ⅔ 컵을 추가 할 수도 있습니다).
최대한의 맛을 내려면 세척하거나 긁지 않고 단백질을 요리 할 때 사용한 것과 동일한 팬에이 소스를 준비하십시오.
남은 지방과 단백질의 풍미는 좋은 소스에 필수적입니다. 다른 팬에 준비했다면이 팬에 가능한 한 많이 추가하여 시작하십시오.
그건 그렇고, 'drippings'는 팬에 익혀 진 지방과 남은 고기 조각입니다. 당신이 만드는 모든 소스의 맛베이스로 이것을 사용하고 싶습니다.
프로 팁
- 버터 풍미를 원한다면 나중에 버터를 넣으십시오. 버터는 쉽게 타므로 너무 빨리 넣거나 너무 높은 온도에서 넣지 마세요.
- 샬롯은 양파보다 더 매콤하고 마늘 같은 맛을냅니다. 언젠가 시도해보세요! Bourdain은 당신에게 미소를 지을 것입니다.
2 단계
팬의 냄새를 좋게하십시오
양파가 수분을 내기 시작하지만 갈색이되지 않으면 다진 마늘 1 ~ 2 쪽을 추가합니다. 다른 아로마가 갈색으로 변하기 시작하면 선택에 따라 ⅓ ~ ⅔ 컵 셀러리를 추가 할 수 있습니다.
덧붙여서“방향족”은 깊고 균형 잡힌 맛을내는 야채입니다. 프랑스 방향족은 Mirepoix ( 'meer-pwah'로 발음) 셀러리와 당근 두 부분 당 양파 한 부분을 잘게 썬 것입니다. 이탈리아 방향족은 볶음 ( 'soh-FREE-toh'로 발음) 항상 잘게 썬 양파와 마늘을 포함합니다.
용어에 대해 말하자면, '땀'은 양파가 가열 된 후 갈색이되기 전에 팬에있는 양파의 모양을 설명하는 데 사용되는 용어입니다.
프로 팁
- 마늘이 타면 불쾌한 맛이 나기 때문에 양파보다 조금 늦게 넣어주세요.
- 셀러리는 익을 때 많은 수분을 배출하므로 다른 아로마가 이미 갈색으로 변한 후에 첨가하십시오.
3 단계
와인 타임! 자신에게 유리를 따르십시오…
모든 아로마가 갈색으로 변하면 ½ ~ ¾ 컵의 와인이나 원하는 증류주를 팬에 붓습니다. 주걱을 사용하여 팬 바닥을 완전히 긁어냅니다. 이 시점에서 사용할 와인이나 증류주를 선택하는 데 도움이되는 첨부 된 영상을 참조하십시오.
일반적으로 이것은 라이트 소스 또는 다크 소스를 원하는지 결정하는 지점입니다.
가벼운 소스의 경우 화이트 와인, 장미 또는 맑은 증류주가 선호됩니다. 다크 소스의 경우 레드 와인이나 다크 스피릿을 사용하십시오. 크림 소스의 경우 둘 다 가능합니다.
모르는 경우를 대비하여 '유리 제거'는 와인, 육수 또는 기타 액체를 사용하여 요리 과정에서 팬 바닥을 청소하고 긁어내는 과정입니다.
프로 팁
- 크림 소스에 적포도주를 사용하면 최종 제품이 분홍색이됩니다.
- 더 뚜렷한 맛을 내려면 와인 또는 증류주 식초 한 스푼을 넣으십시오. 예를 들어, 화이트 와인 소스의 샴페인 식초.
4 단계
결정 시간 : 당신은 무엇입니까? 이탈리아 사람? 프랑스 국민?
소스의 양이 최소 절반으로 줄어들면 선택한 지방이나 기름을 한 스푼 이상 더 넣으십시오. 일단 혼합되면 적어도 한 스푼의 밀가루를 휘젓습니다.
프랑스 풍미를 원한다면이 시점에서 버터가 지방에 좋은 선택입니다. 이탈리아 풍미는 더 많은 올리브 오일을 사용합니다. 소스의 두께에 따라 지방 / 기름 및 밀가루의 양을 조정해야 할 수도 있습니다.
백포도로 만든 백포도주
두께는 향후 단계에서 내린 결정에 따라 변경됩니다. 최종 결과물도 소스가 식 으면서 걸쭉해질 것입니다.
5 단계
허브!
이것은 건너 뛸 수있는 단계입니다. 소스에 신선한 허브를 사용하는 경우 지금 절반을 추가하십시오. 이것은 풍미가 잘 통합되도록 보장합니다. 지금 추가하는 허브는 신선도가 유지되지 않으므로 나머지 절반은 나중에 추가합니다. 추가하는 신선한 허브의 총량은 1 테이블 스푼에서 ¼ 컵 사이입니다.
프로 팁
마른 약초의 경우 추가 할 때별로 중요하지 않습니다. 그들은 소스에 통합하는 데 약간의 시간이 필요하지만 많지는 않습니다. 과정이 끝날 무렵에 추가하여 취향에 맞게 조정할 수 있습니다. 소스의 맛은 소스가 앉을수록 더 강해집니다.
6 단계
Volumnize! 크림 사이즈!
이 시점에서 소스에 볼륨을 추가 할 수 있습니다. 아주 줄이고 농축 된 소스를 원한다면 이 단계를 건너 뛰.
그렇지 않으면 부피를 위해 ½ ~ 1 컵의 액체를 추가하십시오. 여기서 우리가 말하는 액체의 종류는 무엇입니까? 글쎄, 당신은 다른 유형의 국물, 우유 또는 크림을 사용할 수 있습니다.
크림 소스의 경우 ½ ~ 1 컵의 진한 휘핑 크림 또는 우유를 추가합니다. 우유를 넣으면 15 분 정도 소스를 줄이고 싶을 것입니다.
가벼운 소스의 경우 닭고기 육수 1 / 2 ~ 1 컵을 추가합니다. 진한 소스의 경우 쇠고기 육수 1 / 2 ~ 1 컵을 추가합니다. 생선이 들어간 가벼운 소스의 경우 생선 육수를 추가 할 수도 있습니다.
통합 지점 : 파스타를 전분으로 선택했다면이 시점에서 파스타를 통합하고 싶을 것입니다. 팬에 버리고, 섞은 다음 나머지 단계를 완료하십시오. 어떤 사람들은 파스타와 소스를 따로 제공하기로 선택하지만 그 이유는 무엇입니까?
여기서 핵심은 풍미의 통합입니다. 장기간 육수 나 우유를 줄이려는 경우 7 단계 중간에 추가합니다. 파스타를 너무 익히고 싶지 않습니다.
그건 그렇고, 'Béchamel'은 모든 크림 소스에 대한 프랑스 기반의 이름입니다. 이 과정은 두 가지 예외를 제외하고이 입문서에 설명 된 것과 유사합니다. 적절한 béchamel에서 우유는 별도로 감소되고 나중에 'roux'( 'roo'로 발음 – 감소 된 버터와 밀가루)와 통합됩니다.
베 샤멜에서는 방향족 성분도 제거됩니다.
요리 용어에 대해 말하자면, 'al dente'는 이상적인 파스타 완성도를 설명하는 데 사용되는 이탈리아어 용어입니다. 단단하지만 어렵지는 않습니다.
칙칙하고 지나치게 익힌 파스타는 끔찍합니다. 조심해서 파스타를 덜 익히십시오. 항상 소스에 조금 더 끓여서 제대로 만들 수 있습니다.
프로 팁
- 그 Béchamel 스타일의 풍미를 위해 프랑스처럼 약간의 육두구를 추가하십시오.
- 소스는 매우 관대합니다. 결국 원하는 맛과 일관성을 얻을 때까지 항상 어떤 재료 든 더 추가 할 수 있습니다.
- 신선한 파스타로 요리하면 빨리 익습니다. 7 단계가 끝날 무렵에 추가하면 요리하는 데 몇 분 밖에 걸리지 않습니다.
7 단계
모두는 작은 치즈를 좋아합니다.
크림이나 국물을 넣은 후 온도를 중약 불로 낮추고 소스를 원하는 정도에 따라 5 ~ 15 분 동안 끓입니다.
치즈를 추가 하시겠습니까? 치즈 소스를 만드는 중이라면 치즈를 넣는 것이 포인트입니다. 치즈의 강도에 따라 ¼ ~ 1 컵의 치즈를 추가해야합니다. 시도해 볼 가치가있는 치즈는 파르 미지 아노 레지 아노 (¼에서 ½로 자른 강판), 파마산 (1 컵) 또는 고르곤 졸라 (¼에서 ½ 컵)입니다. 치즈가 소스에 잘 어울리는 팁을 현지 치즈 장수에게 문의하십시오.
통합 지점 : 준비한 고기를이 시점에서 소스와 섞는다. 약간 덜 익힌 경우 소스와 함께 팬에 몇 분 동안 끓여서 마무리합니다.
그건 그렇고, 'Afredo 소스'는 이탈리아 스타일의 Parmigiano Reggiano 크림 치즈 소스의 일반적인 용어입니다. 파마산 치즈는 미국산 이탈리아 산 파르 미지 아노 레지 아노를 모방 한 것으로 지역 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다.
8 단계
마무리.
계절과 정정 시간. ¼ tsp의 소금과 ¼ tsp의 후추로 시작하십시오. 그것을 맛보십시오. 풍미가 있고 약간의 차가 있어야합니다. 부드럽다면 소금을 조금 더 넣으십시오. 이 시점에서 창의력을 발휘할 수 있으며 다른 허브와 향신료를 사용해보십시오! 단순하게 유지하고 과용하지 마십시오. 신선한 허브를 사용한다면 지금이 나머지 절반을 통합 할 때입니다.
통합 지점 : 이 시점에서 전분을 선택한 경우 쌀을 따로 두지 않는 한 혼합 할 수 있습니다. 감자도 마찬가지입니다.
이 시점에서 추가하는 경우 둘 중 어느 것도 덜 익히고 싶지 않았을 것입니다. 더 일찍 추가하고 싶다면 약간의 연습이 필요하지만 파스타와 같은 지점에 추가 할 수 있습니다. 그것은 쉽게 엉망진창으로 변할 수 있습니다.
프로 팁
어떤 맛이 서로 상쇄하는지 이해함으로써 수정하는 법을 배우십시오. 너무 짜? 약간의 양, 산, 지방 또는 단맛을 추가하십시오. 너무 매워? 약간의 지방을 추가하십시오. 너무 단조롭습니까? 약간의 소금을 넣으십시오. 소스는 매우 관대합니다. 소스가 더 많이 남게됩니다. 산이 필요하세요? 약간의 레몬 주스를 넣으십시오. 단맛이 필요하십니까? 당밀이나 꿀 사용해보기.