'테이크 아웃은 우리가 임대료를 지불 할 수있는 것이 아닙니다.' 셰프 앤지 마르 는 COVID-19의 급속한 확산으로 인해 뉴욕 지도자들이 식사 서비스를 금지하게되면서 3 월 20 일 도로변 픽업 및 배송으로 전환 한 뉴욕의 역사적인 Beatrice Inn 소유주입니다. '이것은 순전히 최대한 많은 사람들을 고용하기위한 것입니다.'
많은 식당가와 마찬가지로 Mar는 직원을 47 명에서 자신을 포함하여 6 명으로 대폭 줄여야했으며 해고 된 개인을 지원하기 위해 노력해 왔습니다. 그녀는 GoFundMe 페이지와 함께 그녀의 웹 사이트를 통해 판매 된 Beatrice Inn 스웨트 셔츠와 요리 책에서 얻은 순이익의 25 %를 그녀의 팀에 기부하고 있습니다. '돈이 떨어지거나이 일이 끝날 때까지 계속이 일을 할 것입니다.'라고 Mar가 말했습니다. '이게 옳은 일 이니까.'
이것이 전국의 수많은 식당가의 전망입니다. 지원금, 대출 및 실업의 복잡한 웹을 탐색하면서 팀을 지원하고 가능한 한 수익원을 창출하기 위해 할 수있는 일을하는 것입니다.
쉽지 않을 것입니다. 3 월 25 일에 발표 된 National Restaurant Association 설문 조사에 따르면 미국 레스토랑의 3 %는 이미 폐업했으며 11 %는 향후 30 일 내에 폐업 할 것으로 예상하고 있습니다.
수치가 충격적이지만, 특징적으로 마진이 부족한 산업이 직면 한 식당 폐쇄 명령 . 매사추세츠의 엄마와 팝 식당에서 라스베가스의 리조트 카지노 내부의 모든 레스토랑에 이르기까지 폐쇄로 인해 요리사, 웨이터 및 식당가는 삶의 어려움에 직면하게되었습니다.
창의력 얻기
위기가 심화됨에 따라 비즈니스 전략을 조정하려는 레스토랑의 노력도 심화됩니다. 환경이 매우 빠르게 변화함에 따라 업계 리더들은 앞서 나가기 위해 노력하는 것이 중요하다고 말합니다.
'헤드 라인을 기다리고 있고 헤드 라인에 적응했다면 너무 늦게 이사 한 것입니다.'Paul Coker의 와인 구경꾼 대상 수상자 Canlis 3 월 31 일 SommCon이 주최 한 가상 세미나에서 동료 업계 전문가들과 이야기했습니다. Coker의 직함은 최근 셀러 마스터에서 특별 프로젝트의 총괄 관리자로 변경되어 대체 수익원을 찾는 데 새로운 초점을 맞추 었습니다.
2 주 전 파인 다이닝 운영을 버거 드라이브 스루, 팝업 베이글 샵 및 배달 서비스로 전환 한 후 Canlis는 이미 다시 한 번 자신을 재창조하여 다른 사람과의 긴밀한 접촉으로부터 직원을 보호하기 위해 버거 샵을 폐쇄하고 그들의 와인과 음식 프로그램.
'지난주 우리는 엔칠 라다 대기자 명단에 1,800 명 이상이있었습니다!' 소유자 Mark Canlis는 와인 구경꾼 이메일을 통해. '드라이브 스루 제품에서 배송 및 픽업 모델로 이동하는 것은 현재 우리가 비즈니스를 운영 할 수있는 더 안전하고 스마트하며 지속 가능한 방법입니다.'
Caleb Ganzer, 관리 파트너 수퍼 내츄럴 와인 컴퍼니 , 뉴욕 레스토랑의 초점을 테이크 아웃으로 전환하려고 시도했지만, 방문 할만큼 가까운 고객이 충분하지 않아 현재 배달 서비스를 다시 강조하고 있습니다. 그는 전화 인터뷰에서 '수령 [판매는] 배달보다 훨씬 적었습니다.'라고 말했습니다. '그래서 나는 지금 상황을 되돌리려 고 지금 Zip 차를 타고 있습니다.'
시라는 적포도주 야
에서 와인 구경꾼 Best of Award of Excellence 수상자 싱글 스레드 팜 캘리포니아 힐즈 버그에서 소유주 인 Kyle과 Katina Connaughton이 회전하는 테이크 아웃 메뉴를 출시했습니다. 주문의 모든 팁은 현재 일하지 않는 SingleThread 직원에게 배포됩니다. '매우 잘 받았습니다.'Katina가 말했습니다. 와인 구경꾼 . “매일 밤 70 명의 대기자 명단이 있습니다.”
이 부부는 SingleThread의 11 코스 식사를 테이크 아웃 형식으로 번역 할 수 없다는 것을 알았 기 때문에 메뉴를 혼합하고 함께 일하는 장인과 일본 점토 냄비 요리에 대한 Kyle의 요리 책과 같은 출처에서 영감을 얻어 4 개를 만들었습니다. 사람 식사. 그들은 또한 소매 가격으로 와인리스트를 제공하고 있습니다. '우리는 그것을 즐기고 사람들에게 다른 것을 제공하려고 노력하고 있습니다.'라고 Kyle은 설명했습니다.
여러 주에서 완화 된 음주 제한은 레스토랑에 새로운 사업 기회를 제공했습니다. 와인 및 테이크 아웃 칵테일은 이제 픽업 및 배달 메뉴에서 흔히 볼 수 있으며 종종 할인 된 가격으로 와인 상점과 경쟁합니다.
Mark Canlis는 그의 고객 중 거의 1/3이 레스토랑의 Grand Award 수상 와인리스트에서 와인을 주문하고 있으며 와인 및 주류 디렉터 Nelson Daquip이 선별 한 짧은리스트에서 많은 주문을 받고 있다고 추정합니다. Canlis는 '우리의 전체 와인 목록을 배달 할 수 있으며 저녁 식사 페어링 옵션 이외의 병에 대한 수요가 증가하기 시작했습니다.
뉴욕 아트리움 덤보 웹 사이트를 통해 희귀 한 와인과 증류주를 경매하고 있습니다. 마르첼로의 인어 미국 플로리다 주 웨스트 팜 비치에서는 최근 출시 된 'Marcello-to-Go'디너 패키지를 판매하고 있으며,이 패키지에는 그랜드 어워드 수상 목록에있는 와인 2 병이 포함되어 있습니다. 15 명의 직원 중 일부를 온보드로 유지할 수 있습니다. 주인 인 Marcello Fiorentino 셰프와 Diane Fiorentino 총지배인은 수익의 일부를 전체 직원, 심지어 지금은 고개를 끄는 사람들과 나누고 있습니다.
팀 무어의 경우 테라 테루아 애틀랜타에서는 와인을 배달 할 수 있다는 것이 '신의 선물'이었으며 현재는 와인을 포함한 주문의 35 ~ 40 %를 차지하고 있습니다. 오프-프레미스 주류 판매는 창의성과 결합하여 비즈니스를 부유하게 유지하는 데 중요했습니다. Terra Terroir의 팀은 실제 매장에서 6 피트 떨어진 연석에 '할리우드 스타일 매장'을 구축했습니다. 이곳에서 고객은 차를 떠나지 않고도 와인과 음식을 주문할 수 있습니다.
매사추세츠와 같이 레스토랑에서 와인 판매를 여전히 금지하는 일부 주에서는이를 변경하기위한 법률이 있습니다.
와인은 또한 고객에게 다가 갈 수있는 신선한 방법을 제공 할 수 있습니다. Alexis Fiorentino, 소유자 및 GM 메리 티지 와인 바 Long Island에서 방금 새로운 웹 비디오 시리즈를 시작했습니다. '우리는 사람들이 집에 가져갈 수 있도록 와인 한 병을 판매하는 웹 시리즈를 저와 셰프와 함께하고 있습니다. 그리고 나서 우리는 Instagram Live와 Facebook Live에 생중계하고 기본적으로 사람들 앞에서 검토 한 다음 질문으로 돌아옵니다. '
그러나 이러한 모든 혁신적인 아이디어에 매달리는 것은 특히 매 판매의 약 20 ~ 30 %를 차지하는 UberEats 및 Postmates와 같은 타사 제공 플랫폼에 의존하는 사람들에게 단순히 지속 가능하지 않다는 현실입니다.
직원 및 공급 업체
많은 셰프들은 주로 일부 직원을 고용하기 위해 테이크 아웃 음식을하고 있다고 말했습니다. '우리는 방금 배달 및 픽업을 시작했습니다.'라고 총괄 책임자 인 Nick Vucetaj가 말했습니다. 알바의 레스토랑 뉴욕 주 포트 체스터에서 '지난 20 년 동안 이곳에서 일해온 모든 직원들에게 기분이 안 좋아요. 나는 모두를 돕고, 일주일에 이틀 만 데려오고, 그냥 도와 주려고 노력하고 있습니다. 그러나 사업은 아닙니다. 무서운. 좋지 않다.'
뉴 올리언스의 충실한 사람들과 같이 배달을 시도한 여러 레스토랑 사령관의 궁전 그리고 Herbsaint는 2 주도 안되어 중단되었습니다. New Orleans에있는 Toups Meatery와 같은 다른 사람들은 응급 구조 대원과 해고 된 식당 노동자와 같은 도움이 필요한 사람들을위한 음식에 초점을 맞추고 있습니다.
다른 사람들은 종종 직원을 염두에두고 작업을 즉시 중단하기로 결정했습니다. ``저는 COVID를 가족에게 집으로 가져가는 것이 두렵기 때문에 일하러 가지 않을 거라면 직원들에게이 일을하도록 요청할 수 없다고 생각했습니다. 요리사 Tom Colicchio , 뉴욕과 라스 베이거스에 여러 레스토랑을 소유하고있는 Crafted Hospitality의 창립자입니다. '직원들에게 내가 편하지 않은 일을하라고 요구하지 않을 것입니다.'
출장을가는 사람과 업무를 중단 한 사람 모두 계속 지불 할 직원 수에 대한 어려운 선택에 직면 해 있습니다. '지금은 모든 직원이 집에 있습니다.'의 소유자 인 Claudio Coronas가 말했습니다. 문서. 와인 바 브루클린에서. '주방에있는 두 사람, 제 셰프와 부 셰프가 일하고 있어요. 그리고 나도 일하고 있습니다. 그래서 우리는 식당을 운영하는 최소한의 사람입니다. 모두 집입니다. '
와인을 어느 온도에 보관해야 하는가
City Winery의 Michael Dorf는 정리해 고를 피하는 것은 불가능하다고 말합니다. '당신이 문을 닫고 수입이 전혀 없으면 어떤 종류의 청구서도 지불하는 데 어려움을 겪습니다. 레스토랑 산업의 마진, 심지어 가장 큰 ... 모든 사람이 똑같은 일을해야만했습니다. 즉, 즉시 효과적으로 해고하고, 직원에게 지불을 중단하고, 일시적으로 지불을 중단해야합니다. 확실히 매시간, 그래서 집 앞, 부엌. 엄청난 수의 사람들. 우리의 경우에는 1,400 명의 인간이 월급을 받기 위해 살았을 것입니다.
샌프란시스코 베이 지역의 많은 셰프들과 마찬가지로 샌프란시스코의 Cockscomb의 셰프 소유주 인 Chris Cosentino는 커뮤니티와 직원의 건강과 안전을 보호하기 위해 Cockscomb을 무기한 폐쇄하기로 결정했습니다. Cosentino는 많은 직원이 대중 교통에 의존하고 있다는 점을 지적하면서 '주방 환경에서 직원을 6 피트 거리에 두는 것은 불가능합니다. Cosentino는 또한 St. Helena의 Las Alcobas 호텔과 휴스턴의 Rosalie에있는 Acacia House를 폐쇄했습니다.
Cosentino가 그의 직원을 후회시키는 것은 매우 어려운 결정이었습니다. '나는 그들을 지원할 수단이 없다'고 그는 말했다. Cosentino는 요리사는 다양한 상황에 적응해야하는 문제 해결사라고 말합니다. 그러나 COVID-19로 인해 그와 다른 사람들은 진행 방법을 불확실하게 만들었습니다. '여기에는 확실한 답이 없습니다.'
Best of Award of Excellence 수상작을 소유 한 Ralph Brennan Restaurant Group 브레넌 스 그리고 다른 여러 뉴 올리언스 레스토랑은 고요한 직원들에게 음식을 제공하기 위해 노력하고 있습니다. 지난주에는 회사의 모든 직원을 위해 Red Fish Grill 레스토랑에서 일주일에 두 번 무료 가족 식사를 제공하는 노변 픽업을 시작했습니다.
식당은 또한 보호소의 영향을받은 공급 업체와 지역 농장을 순서대로 도울 방법을 찾고 있습니다. 많은 사람들이 필수 비즈니스로 간주되며 여전히 상품을 배송 할 수 있습니다. 그러나 그들의 사업은 말라 버렸다.
'이 사람들은 배달에 현금을 지불하지 않으면 아무데도 배달하지 않을 것입니다.'라고 Giuseppe Bruno는 말했습니다. Caravaggio 레스토랑 뉴욕에서. '아마도 이들 중 40 ~ 50 %가 다시 열리지 않을 것입니다. 많은 이들이 이미 고통을 겪고 있기 때문입니다.'
E3 Restaurant Group의 사장 겸 CEO Jim Rowe (대상 수상 포함) 메트로폴리탄 그릴 시애틀에서는 공급 업체를 비즈니스 파트너로 간주합니다. '우리는 그들과 긴밀히 협력하여 제품을 주문하고, 상황에 따라 가능한 한 빨리 송장을 지불하고, 우리가 원하는 것과 일치하는지 확인하기 위해 정기적으로 의사 소통함으로써 우리의 재정적 필요가 최대한 충족되도록하고 있습니다. 필요합니다. '라고 Rowe는 말했습니다.
Best of Award of Excellence 수상자 셀란 스테이크 선술집 캘리포니아 라구나 비치에 위치한이 회사는 도로변 픽업, 팝업 미니 마켓 및 정육점 '쇼핑'을 포함한 몇 가지 이동 옵션을 출시했습니다. '뉴스와 실생활에서 식료품 점 선반이 비어있는 것을 보았고 우리는 도움을주고 싶었습니다.'라고 제너럴 매니저 인 Chad Sisco가 말했습니다. '우리 공급 업체는 전화를 걸었을 때 도움을 줄 준비가되어 있었기 때문에 우리는 기본 식료품 메뉴와 육류, 가금류 및 해산물을위한 정육점 메뉴를 신속하게 조합하고 모든 것을 포장 할 수있는 안전한 방법을 구현했습니다.'
가는 길에 도움이 되나요?
식당은 전례없는 길을 개척하려고 시도하면서 연방, 주 및 지방 정부 기관이 자신의 기여를 경제에 인정하고 도움을주기를 바랍니다. Andrew Cuomo 뉴욕 주지사는 위약금없이 3 개월 동안 레스토랑 판매 세를 유예했습니다. 가장 주목할만한 것은 의회가 통과하고 3 월 27 일 도널드 트럼프 대통령이 법에 서명 한 2 조 달러의 부양책 인 CARES 법안이 레스토랑을 포함한 다양한 미국 기업에 지원을 제공한다는 것입니다.
일부는 급여를 기준으로 근로자에게 다양한 부양책을 제공하고, 500 명 미만의 기업을위한 중소기업 대출을 제공합니다. 이러한 대출은 급여, 임대료 및 유틸리티와 같은 비용으로 사용되는 경우 상환 할 필요가 없습니다. 그러나 그것은 노동자를 해고하지 않은 기업들에게 상당히 유리하며, 강제적 인 폐쇄 이후 많은 사람들에게 피할 수없는 움직임이다.
그러나 4 월의 임대료와 공과금이 다가 오면서 식당가들은 제때에 돈을받지 못하고 불충분 할 것이라고 걱정합니다.
'CARES Act는 첫 번째 좋은 단계라고 생각하지만 더 많은 조치가 필요합니다.'라고 Colicchio는 말했습니다. '월세를 내고 2 개월의 급여를 지급합니다. 하지만 충분하지 않습니다. 공급 업체에 지불하는 측면에서 더 많은 작업이 필요하다고 생각합니다.
'이 문제를 해결하는 데는 확실히 두 달 이상이 걸릴 것입니다. 우리 식당은 75 %의 수용 인원도보고 있고, 우리가 있어야하거나 돈을 벌 수 없습니다. 급여에 대한 추가 도움이 필요하며, 지속적으로 재 개설 및 개방 상태를 유지하려면 대문자 사용에 대한 추가 도움이 필요합니다. 그것 없이는이 나라의 소규모 기업의 75 ~ 80 %가 실패 할 수 있습니다. 그리고 그들이 실패하면 재개 한 직후 우리는 지금 우리가 처한 것과 같은 실업 상태로 바로 돌아올 것입니다. '
Moscato d Asti는 무엇입니까
Jeremy Noye의 모렐 와인 바 & 카페 앞으로 4 개월이 중요 할 것이라고 생각합니다. “현재 레스토랑 세계는 무너지고 있으며, 소규모 독립 레스토랑의 25 % 만 떠 다니는 숫자가 다시 문을 열 것이라고 생각합니다. ‘7 월 1 일 이전에 문을 열지 못한다면 현실이 될 수 있습니다. 많은 곳이 닫혀있는 것을 볼 수 있습니다.’
지난주 기자 회견에서 대통령이 외식 업계에 대한 질문을 받았을 때 업계의 많은 구성원들이 떨렸다. 트럼프는``3 %가 손실 될 수 있고 10 % 또는 11 %까지 올라갈 수 있다고 들었지만 모두 다른 형태로 돌아올 것 ''이라고 말했다. '같은 식당이 아닐 수도 있고, 같은 소유권이 아닐 수도 있지만, 모두 돌아올 것입니다.'
어제 대통령은 의회가 고객과 잠재 고객이 재개 할 때 사업을 장려 할 수 있도록 식량 및 엔터테인먼트 비용에 대한 세금 감면을 기업에 제공하는 세금 조치를 복원해야한다고 말했습니다. 전문가들은 이것이 일부 레스토랑에만 도움이 될 것이라고 주장합니다.
중국 음식에 어울리는 와인
한편, 업계는 보험사와 충돌하고 있으며 법원으로 확대됩니다. 발병으로 인한 사업 손실을 복구하려는 식당 주인은 전염병이 '사업 중단'으로 다루어지지 않는다는 말을 듣고 있습니다.
일부는 요리의 전설 인 토마스 켈러처럼 정책에 대해 공식적인 입장을 취하고 있습니다. 그는 보험사를 상대로 소송을 제기했습니다. 그리고 그는 동료 셰프 Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten 및 Dominique Crenn과 합류하여 보험사들이 전염병을 덮도록 정부에 촉구하는 로비 그룹 인 BIG (Business Interruption Group)를 지원해달라고 트럼프에게 간청했습니다.
그러나 소송에서 나올 수있는 모든 해결은 너무 늦게 일어나서 즉시 문을 닫을 위험에 처한 모든 식당을 도울 수 없습니다. SommCon 세미나에서 뉴욕의 Beasts & Bottles와 Atrium DUMBO의 소유주이자 와인 디렉터 인 Alex LaPratt는 '기다릴 능력이 없습니다.
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레스토랑 산업은 다른 사람들을 돌보는 데 전념하는 커뮤니티에서 간호가 절실한 커뮤니티로 빠르게 전환되었습니다. 그러나 전국의 소유주와 직원들은 동료와 고객 모두로부터 엄청난 지원을 받고 있습니다.
3 월 17 일 Cosentino와 그의 직원은 Frontline Foods라는 조직과 협력하여 샌프란시스코에있는 3 개의 응급실에 125 개의 식사를 제공했습니다.
'기본적으로 내가 가진 모든 것을 비 웠습니다.'라고 식당에서 먹은 농산물을 사용하여 식사를 준비한 Cosentino가 말했습니다. 그는 한 그룹은 오리 콩피를 받았으며 다른 그룹은 구운 돼지 등심을 받았다고 말했습니다. Frontline은 현재 샌프란시스코와 Stanley 경, SPQR 및 Mina Group을 포함한 전국의 레스토랑 그룹과 팀을 이루어 식사 비용을 충당하기 위해 민간 기부자의 자금을 레스토랑으로 직접 이동합니다.
Connaughtons는 또한 비영리 Sonoma Family Meal과 함께 노인과 퇴직 한 농업 및 접객업 종사자들을 위해 하루에 200 번의 식사를 요리하는 것을 목표로 이니셔티브를 시작했습니다. 이 부부는 Kistler, Three Sticks 및 Colgin과 같은 지역 와이너리와 협력하고 있습니다. 두 프로젝트 모두 Connaughtons는 많은 직원들이 낮에는 식사를 요리하고 밤에는 식사를 테이크 아웃하여 일하도록 할 것입니다. '그것은 우리가 직원들에게 돈을 지불하고 불을 켤 수있게 해줄 것입니다.'라고 Kyle이 말했습니다.
어제 다니엘 흄 셰프가 최우수상을 수상 할 것이라고 발표했습니다. 일레븐 매디슨 파크 뉴욕 비영리 단체 인 Rethink Food의 주방으로 레스토랑의 직원은 American Express의 자금 덕분에 도움이 필요한 뉴요커들을 위해 식사를 생산할 것입니다.
그리고 고객은 자신이 좋아하는 레스토랑을 돕기 위해 연락하고 있습니다. 테이크 아웃을 주문하는 것 외에도 상품권을 구입하고 직원 구호 기금에 기부합니다.
Alba Ristorante의 Vucetaj는 '고객 여러분, 저를 잊지 않습니다. '그들은 자주 전화를 겁니다. 지난 10 ~ 15 년 동안 우리에게 충실한 고객이 있는데 매일 밤 음식을 집으로 가져 가고 있습니다. '
—Mitch Frank의보고 포함.