셰프 Angie Mar의 대담하고 변덕스럽지 않은 요리는 이번 시즌 연말 연시의 분위기를 바꾸는 데 필요한 것입니다. Mar는 뉴욕의 유서 깊은 베아트리체 인 (Beatrice Inn)의 셰프-오너로, 그녀는 전체 동물 도살을 기반으로 한 메뉴에서 큰 풍미와 극적인 프레젠테이션을 보여주는 현대식 찹 하우스입니다. 고기는 Mar가 좋아하는 음식이기 때문에 Mar의 요리 정체성의 중심 부분입니다. '저는 누구도 요리하고 싶지 않거나 열정적이지 않은 것으로 요리를해야한다고 생각하지 않습니다.'라고 그녀는 말합니다.
그녀는 도시에서 밤을 지새우는 동안 Mar는 어린 나이에 집에서 가족과 함께 저녁 식사를하는 것의 중요성을 소중하게 여깁니다. 그녀는 시애틀에서 식당가의 대가족에서 자랐습니다. 특히 그녀의 숙모 인 Ruby Chow는 자칭 레스토랑의 소유주이자 중국계 미국인 식사를 주류로 끌어 올린 유명한 활동가입니다. Mar는 종종 Chow 및 다른 가족 구성원과 함께 요리하여 고기 중심적인 접근 방식을 위해 씨앗을 심었습니다.
“우리 식탁에 스테이크가 없었거나 일요일에 갈비 구이가 없었거나 추수 감사절에 오리가 없었던 적도 없었습니다.”라고 그녀는 말합니다.
Mar는 10 년 전부터 로스 앤젤레스 부동산에서 일한 후 주방에 본능적으로 끌리는 느낌을받은 후 10 년 전까지 만해도 전문 요리 경력을 쌓지 않았습니다. '환대에는 뭔가가 있습니다.'라고 Mar는 말합니다. '환대를 배울 수는 있지만 그것이 당신의 피 속에있을 때, 그것이 당신의 DNA에있을 때, 나는 그것이 당신이해야 할 일이라고 생각합니다.'
그녀는 최근에 첫 번째 요리 책을 발표했습니다. 정육점과 야수 : 육류 기술 마스터하기 , 호화로운 레스토랑 식사와 친밀한 가족 식사에 대한 열정을 하나로 결합하여 요리법이 휴일에 이상적입니다. Beatrice Inn의 필수품 인 블리 스터드 블랙 베리, 마늘 콩피, 까맣게 탄 새우 버터를 곁들인 건조 숙성 된 코트 드 보프와 함께 마르의 야생 육식 세계로 뛰어 들어보세요.
Beatrice Inn Chef Angie Mar의 찹 하우스는 speakeasy로 50 년의 역사를 시작한 Beatrice Inn을 차지하는 최신 컨셉입니다.질감, 풍미 및 기술을 레이어링 한이 레시피는 클래식 스테이크 하우스의 서핑 앤 잔디 요리에서 영감을 얻어 하나의 응집력있는 요리로 만듭니다. '이 두 가지 아이디어를 취하면 조개류와 소고기가 있고 그것을 다른 것으로 바꿀 수 있습니다.'라고 Mar는 말합니다.
이 쇼의 스타는 뼈가있는 갈비뼈라고도 알려진 건성 코트 드 보프입니다. 적어도 45 일 동안 숙성 된 쇠고기를 찾으세요.하지만 현지 정육점에서 찾을 수 없다면 Mar는 프리미엄 온라인 공급 업체 인 Pat LaFrieda에게 주문할 것을 제안합니다.
절단 된 부위는 렌더링 된 골수에서 그을린 다음 향이 코팅 된 팬을 사용하여 마늘 콩피와 신선한 타임으로 베리를 물집이 생깁니다. 마늘은 기름에 몇 시간 동안 구워야 만 얻을 수있는 단맛을 내며 지름길을 원하면 운이 좋지 않습니다. “인생이나 요리에는 지름길이 없습니다.”라고 Mar는 말합니다.
스테이크 위에는 껍데기 등 모든 것을 푸드 프로세서에서 퓌레로 구운 통째로 구운 새우로 만든 버터가 얹혀 있습니다. '나는 항상 동물의 모든 부분을 사용해야한다고 생각합니다.'라고 Mar는 말합니다. '껍질은 약간의 질감을 주며 약간의 바삭함과 풍미를줍니다.'
과일과 허브는 신선한 바닐라 콩 씨앗과 함께 마르가 남성과 여성이 만나는 것처럼 풍부하고 풍성한 요소를 강조합니다. '더 미묘하고 섬세하며 조금 생각하게 만듭니다.'라고 그녀는 말합니다.
여기서 바닐라는 놀라운 선택처럼 보일지 모르지만 Mar에게는 당연합니다. '제 머릿속에서는 말이됩니다.'라고 그녀는 말합니다. '[Vanilla]는 적절한 응용 프로그램에 사용하면 아주 맛있을 수 있습니다.'
가정 요리사에게 Mar는 가장 중요한 것 중 하나는 요리하기 전에 쇠고기를 단련하고 나중에 휴식을 취하는 것이라고 말합니다. '고기를 요리하기 전에 2 시간 동안 실온에두면 요리 온도가 균일 해지기 때문에 정말 도움이됩니다.'라고 그녀는 말합니다. “그리고 고기를 쉬기도합니다. 저는 항상 고기를 요리하는 데 걸린 시간의 50 % 동안 고기를 쉬게하는 것이 경험상 좋은 법칙이라고 말합니다.”
와인 페어링을 위해 Mar는 Domaine Peyre Rose 프랑스 Languedoc-Roussillon 지역의 Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005는 탁월한 균형을 통해 남성과 여성의 만남을 표현하고 있습니다. '건조 숙성 쇠고기를 보완 할만큼 흙 같지만 타닌은 입맛을 깨끗하게 해주고 더 많이 먹고 싶어진다는 점에서 완벽합니다. 그게 모든 훌륭한 와인이해야 할 일입니다.'
이하, 와인 구경꾼 일부 Châteauneuf-du-Pape를 포함하여 어두운 과일 맛과 흙 향이 유사한 프로필을 가진 추가 프랑스 와인 선택을 제공합니다. Mar가 말했듯이 '아무도 Châteauneuf-du-Pape를 잘못 사용하지 않을 것입니다.'
블리 스터드 블랙 베리, 마늘 콩피, 까맣게 탄 새우 버터를 곁들인 건 숙성 Côte de Boeuf
허가 재판 정육점과 야수 : 육류 기술 마스터하기 작성자 : Angie Mar with Jamie Feldmar, copyright © 2019. Published by Clarkson Potter / Publishers, an imprint of Penguin Random House.
성분
렌더링 된 골수 :
알코올이 여성을 흥분하게 만드는가
- 3 1/2 인치 조각으로 자른 소뼈 6 개
마늘 콩피 :
- 8 머리 마늘
- 엑스트라 버진 올리브 오일 4 컵
프라임 리브 :
- 엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술
- 큰 정면 타이거 새우 2 개
- 무염 버터 4 큰술, 부드럽게
- 1/4 바닐라 빈 씨앗
- 골수를 렌더링 한 6 큰술
- 1 26-28 온스 숙성 된 뼈-인 코트 드 부프 또는 갈비뼈 눈
- 코셔 소금
- 블랙 베리 1 파인트
- 8 정향 마늘 콩피
- 신선한 타임 1/2 묶음
- 갓 갈은 후추
예비
1. 렌더링 된 골수 준비 : 뼈를 충분히 찬물이 담긴 큰 그릇에 담아 냉장고에 담그십시오. 혈액을 제거하기 위해 매 시간마다 3 시간 동안 찬물로 배수하고 다시 덮으십시오. 오븐을 425 ° F로 예열합니다. 테두리가있는 베이킹 시트에 골수 뼈를 단일 층으로 배열합니다. 색이 진한 갈색이되고 골수가 더 이상 분홍색이 아닐 때까지 20 ~ 25 분 동안 굽습니다. 오븐에서 뼈를 제거하십시오. 액체 형태로 된 골수를 팬에서 그릇에 붓습니다. 뼈가 충분히 차가워지면 골수 조각을 작은 냄비에 퍼 내십시오. 냄비를 저열에 놓고 액체가 될 때까지 팬에있는 골수 고형물을 천천히 녹인 다음 다른 렌더링 된 골수와 함께 그릇에 추가합니다. 미세한 메쉬 스트레이너에 액체 골수를 부어 고체 입자 나 뼈 조각을 제거합니다. 6 큰술을 예약하고 나머지는 밀폐 용기에 옮겨 최대 2 주 동안 냉장고에 보관합니다.
두. 마늘 콩피 준비 : 오븐을 210 ° F로 예열합니다. 마늘 머리 부분을 뿌리 끝 부분과 약간만 노출시킬 수있을 정도의 상단 (뿌리 끝과 반대)에서 약간 다듬은 다음 손으로 모든 정향을 분리하고 뿌리 끝은 버립니다. 정향을 로스팅 팬이나 오븐용 소스 냄비에 넣고 마늘을 한 층에 넣을 수있을만큼 크지 만 기름이 완전히 덮을만큼 작습니다. 기름을 넣은 다음 카르 투시 (소스 냄비의 크기와 모양에 맞게 원형으로 자른 양피지 한 장)로 덮고 호일로 팬을 덮습니다. 오븐으로 옮겨 마늘이 매우 부드럽고 달고 향이 날 때까지 약 3 시간 30 분 동안 굽습니다. 오븐에서 팬을 꺼내 마늘을 식 힙니다. 정향 8 개를 비축하고 나머지는 밀폐 용기에 담아 마늘 정향이 기름에 완전히 잠기도록합니다 (필요한 경우 조금 더 추가). 여분의 마늘은 기름으로 덮은 상태에서 최대 3 주 동안 냉장고에 보관합니다.
3. 오븐을 400 ° F로 예열합니다. 작은 소테 팬에 올리브 오일을 중강 불로 가열합니다. 새우를 넣고 짙은 갈색이되고 캐러멜 화 될 때까지 한면에 약 5 분씩 한 번 돌립니다. 불을 끄고 새우 (껍질 포함)를 대충 썬다. 푸드 프로세서로 옮기고 버터와 바닐라 씨를 넣으십시오. 부드러워 질 때까지 섞어줍니다. 따로.
4. 큰 오븐용 소테 팬에 렌더링 된 골수를 센 불로 가열합니다. 스테이크 양면에 소금으로 양념하십시오. 팬에 추가하고 한면에 약 2 분 동안 한 번 돌려서 그을립니다. 팬을 오븐으로 옮기고 약 10 분 동안 중간 정도 (늑골 눈의 가장 두꺼운 부분에 삽입 된 온도계가 뼈에서 멀리 떨어진 곳에 삽입 된 온도계)가 될 때까지 2 ~ 3 회 돌려서 로스팅합니다. 스테이크를 선반이나 도마에 옮기고 (소테 팬을 따로두고 아직 씻지 않음) 스테이크를 10 ~ 12 분 동안 그대로 둡니다.
5. 예약 된 소테 팬을 중불로 설정합니다. 약 90 초 동안 물집이 생기고 완전히 데워 질 때까지 베리와 마늘 콩피를 넣고 볶습니다. 끝에 백리향을 넣고 튀기고 후추 몇 개로 마무리합니다.
6. 스테이크를 곡물에 대고 1/4 인치 두께로 자르고 접시에 담습니다. 스테이크 위에 새우 버터 덩어리를 숟가락으로 얹습니다. 베리, 마늘 콩피, 타임을 얹습니다. 2 인분.
8 프랑스 레즈
참고 : 다음 목록은 최근 평가 된 릴리스에서 우수하고 매우 우수한 프랑스 레드 와인을 선별 한 것입니다. 2021 년부터 가장 좋은 와인의 경우 오래된 빈티지를 찾아 보거나 식사 전에 와인을 가만히 따르거나 부어서 시간을내어 개봉 할 수 있습니다. 더 많은 옵션은 와인 등급 검색 .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
점수 : 92 | 35 달러
WS 검토 : 잘 익은 고혹적 인 매실과 블랙 베리 과일 맛의 핵심이지만 부드러운 가장자리가 여기에 지속됩니다. 가나슈, 오리 나무, 홍차의 힌트가 마무리 부분에 엮여 있으며 과일 디테일이 앙코르를 차지합니다. 2021 년부터 2032 년까지 최고 3,333 건이 만들어졌습니다. 프랑스에서. -제임스 몰스 워스
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
점수 : 92 | 33 달러
WS 검토 : 샐비어, 월계수 잎, 담배 힌트가 풍부하게 늘어선 자두, 붉은 건포도, 라즈베리 파테 드 과일 향이 특징 인 맛있고 잘 익은 제품입니다. 마무리에 벽돌 가루가 번쩍이는 것을 드러내어 미네랄 컷이 잘 나타납니다. 즐거운 구식 힌트와 함께 매우 견고합니다. Grenache, Syrah 및 Mourvèdre. 2020 년부터 2030 년까지 최고. 5,000 건이 제작되었습니다. 프랑스에서. -J.M.
올가 라 폴트
시농 레 피 카스 2014
점수 : 91 | 31 달러
WS 검토 : 어둡고 발달 된이 빨간색은 잘 짜여진 구조에 통합 된 타닌을 특징으로하며 산도가 잘 익은 다크 베리 열매를 강조하고 좋은 에너지를 전달합니다. 긴 마무리에 풍미있는 허브 노트가 나타납니다. 2025 년까지 지금 마셔 라. 1,000 케이스 수입. 프랑스에서. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
점수 : 90 | 29 달러
WS 검토 : 광택이 나는 카시스와 체리 빔이 빛을 발하는 꽃과 바닐라 액센트가 길을 따라 미끄러지는 것을 보존합니다. 은밀한 길이와 깊이도 있으며 마감재에 흑연이 걸려 있습니다. 2021 년까지 지금 마셔 라. 2,500 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
점수 : 90 | $ 25
WS 검토 : 미네랄 언더 톤은 플러시 마감에 꽃, 차, 허브를 주입하여 농축되고 집중된 레드의 라즈베리 감소와 붉은 자두 설탕에 절인 맛에 깊이를 더합니다. 2024 년까지 지금 마셔 라. 8,500 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. —Gillian Sciaretta.
제라드 버트 랜드
Languedoc 생활의 예술 2015
점수 : 90 | $ 20
WS 검토 : 윤기 있고 유연한 타닌이이 육즙이 많은 레드의 블랙 체리, 레드 플럼 및 와일드 라즈베리 노트를 지원하며, 깔끔한 마무리에 미네랄과 허브의 풍미있는 터치를 더합니다. Grenache, Syrah 및 Mourvèdre. 2022 년까지 지금 마셔 라. 35,000 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -G.S.
장 루이 채브 셀렉션
코트 뒤 론 몽 쾨르 2017
점수 : 90 | $ 22
WS 검토 : 진한 짙은 체리 설탕에 절인 과일 향은 보라색, 풍미, 그을린 아니스 향으로 자유롭게 엮여 있습니다. 마무리를 통해 따뜻한 대지의 멋진 섬광이 특징입니다. Syrah, Grenache 및 Mourvèdre. 2021 년까지 지금 마셔 라. 15,000 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -J.M.
샤또 마리스
Minervois La Livinière La Touge 2017
점수 : 88 | $ 19
WS 검토 : 먼지가 많고 흙 같은 색조가 중간에서 풀 바디 레드 색상의 말린 라즈베리와 건포도 풍미를 강조하고 차, 올리브 및 미네랄 향이 적당히 타닉 마무리에 어울립니다. Syrah와 Grenache. 2022 년까지 지금 마셔 라. 3,000 케이스가 만들어졌다. 프랑스에서. -G.S.