송아지 발견

		위 : Osso buco-틀림없이 송아지 요리의 정점입니다.
		그것을 얻는 방법
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샌프란시스코의 One Market Restaurant에서 셰프 Adrian Hoffman은 클래식 블랑 켓 드 보 (blanquette de veau)에 대한 그의 해석 인 모렐 벨 루테와 영국식 완두콩 라구 트를 곁들인 송아지 갈비찜에 열광합니다. 그는 육두구, 버몬트 및 샬롯으로 풍성하게 맛을 내고 휘핑 크림과 홀 랜다 이즈로 된 가운을 입습니다. ìVeal 갈비는 제가 끓일 때 가장 좋아하는 고기 중 하나입니다. 그들은 정말 풍미가 있고 많은 사람들이 익숙하지 않은 것입니다.”라고 그는 말합니다. '요리사는 송아지 고기와 함께 일하는 것을 좋아합니다. David Burke가 Smith & Wollensky 레스토랑의 대표 요리를 찾고 있었을 때, 그도 송아지 고기와 세이지와 마르 살라로 끓인 2 파운드의 오소 부코를 만들고 튀긴 세이지 잎과 줄리안 프로슈토를 얹었습니다.

짭짤한 갈비, 섬세한 스 칼로 핀 piccata로 , 고기 구이 찹 또는 he-man osso buco, 송아지 고기 맛있습니다. 그러나 미국인들은 그것을 많이 먹지 않습니다. 연간 미국 소비량은 쇠고기 68.1 파운드에 비해 1 인당 0.8 파운드에 불과하다고 American Meat Institute는 말합니다. 많은 사람들에게 송아지 고기는 미스터리 고기로 남아 있습니다.

송아지 고기는 유제품 산업과 밀접한 관련이 있습니다. 송아지는 수컷 송아지 또는 우유가 아닌 생산자에서 나옵니다. 이것이 유제품 주 위스콘신, 펜실베니아 및 뉴욕이 미국에서 가장 큰 육류 생산국 인 이유입니다. 주로 홀스타인 품종의 황소는 최대 6 개월 동안 최대 600 파운드까지 키우는 농부들에게 판매됩니다. 대부분은 조제 분유 또는 우유를 먹으며 우유 부산물, 비타민 및 영양 보충제를 섭취하여 사육되며 실내에서 작은 개별 펜에 보관됩니다. 이 방법은 네덜란드의 Provimi 회사에서 개발하여 1962 년에 미국으로 가져 왔습니다. 위스콘신 주 Seymour에 위치한 Provimi는 여전히 이러한 유형의 송아지 고기 생산자로 가장 잘 알려져 있지만 Plume de Veau와 같은 다른 회사도 비슷한 방식을 사용합니다. 시스템.

Provimi 방법은 옅은 분홍색, 거의 흰색 인 부드러운 송아지 고기를 생산하기 때문에 때때로 흰색 송아지라고도합니다. 또한 송아지가 비인간적으로 취급된다고 주장하는 사람들로부터 상당한 비판을 받았습니다. 그러나 전국 소고기 협회의 전무 이사 인 딘 콘 클린은 지난 10 년 동안 많은 펜이 확대되었고 항생제 사용이 줄었다 고 말하면서 관행을 변호했습니다.

여전히 이의가있는 경우 풀을 먹인 방목 송아지가 매력적인 대안입니다. 이 고기는 송아지가 목초지에서 배회하고 모유에서 젖을 뗀 후에 곡식과 풀을 방목 할 수있는 송아지에서 나옵니다. 버지니아 주 컬페퍼에있는 Summerfield Farm은 버지니아, 웨스트 버지니아, 노스 캐롤라이나에서 자란 송아지에서 방목 송아지를 생산합니다. '소비자들은 모든 송아지 고기가 흰색이어야한다는 말을 들었습니다.'소유자 인 Jamie Nicholl이 말합니다. ‘[하지만] 운동을하기 때문에 송아지는 더 붉고 풍미있는 고기를 생산합니다.’

아마도 가장 잘 알려진 송아지 고기는 스 칼로 핀 (카 틀릿이라고도 함)으로, 보통 다리에서 잘라내어 프라이팬에 볶은 얇은 조각입니다. 스 칼로 핀을 요리 할 때는 식용유와 프라이팬이 뜨거워 야하며 양념과 밀가루를 곁들인 고기는 각면에서 단 1 분만 볶아야 굳어지지 않습니다. 이 방법은 또한 화이트 와인, 마데이라 또는 마르 살라로 팬에 유약을 제거하여 소스를 만들 수있는 풍미를위한 빠른 캐러멜 화를 개발할 것입니다. 팬에 첨가물에는 버섯, 샬롯, 아스파라거스 조각, 잘게 썬 토마토 또는 허브가 포함될 수 있습니다. 크림이나 버터를 살짝 쳐서 소스를 풍부하게 할 수도 있습니다. 하지만 진정하세요. '사람들이 저지르는 가장 큰 실수는 그것을 과장하거나 과장하는 것입니다.'라고 Burke는 말합니다.

나는 뉴욕 최고의 정육점 인 Summerfield, Provimi 및 Lobel 's의 스 칼로 핀으로 송아지 피카 타 (레몬, 케이 퍼, 화이트 와인 포함)를 만들었습니다. 다리 대신 더 섬세한 등심에서 자른 Summerfield 송아지 고기는 미세한 스테이크처럼 보였습니다. Lobel 's 또는 Provimi 's scaloppine보다 약간 쫄깃 쫄깃하지만, 송아지 고기가 단조롭다는 일반적인 관념을 바탕으로 강한 풍미가있어 여전히 충분히 부드럽습니다. 아기 바닥 핑크색 Lobel의 스칼라 핀은 다른 두 개보다 작고 얇았습니다. 그들은 아름답게 볶 았고 당신이 이탈리안 레스토랑에서 무엇을 찾을 수 있는지 상기시켜주었습니다. Provimi 송아지 고기는 크기가 가장 균일하지 않았지만 부드러 웠고 소스에 잘 어울릴 정도로 풍미가 충분했습니다.

송아지 고기는 쇠고기 스테이크와 같은 송아지 고기로 스테이크 하우스에서 인기가 있습니다. 허리와 갈비뼈가 가장 일반적입니다. 등심은 티본 스테이크와 비슷하고 립은 작은 립 스테이크처럼 보입니다. 하지만 저는 공동 저자 인 Bruce Aidells와 동의합니다. 완전한 육류 요리 책 , 그는 'Veal chops는 송아지 고기 중에서 가장 과장된 부위입니다. 더 많은 풍미를주기 위해 진지한 마리 네이드 나 양념 문지름을받은 경우가 아니면 나는 절대로 제공하지 않을 것입니다. '

이 갈비를 최대한 활용하려면 Aidells가 제안한 것처럼 공격적으로 양념 한 다음 굽거나 굽습니다. 찹은 두께가 1 1/4에서 1 1/2 인치 여야 겉은 진한 색이 나타나고 내부는 중간 정도가 드물게 나타납니다.

내가 시도한 12.5 온스 서머 필드 로스 찹은 뉴욕 스트립 스테이크의 데드 링거였습니다. 그것은 Lobel의 20 온스 거물보다 풍부하고 육즙이 많았으며 Lobel의 더 옅고 섬세한 고기보다 그릴의 탄 맛을 더 잘 견뎌냈습니다. Provimi 허리 찹은 웰터급 비프 스테이크와 같은 맛이 나는 Lobel보다 그늘이 낫습니다. Lobel의 완만 한 립 찹은 버터처럼 부드럽지만 Summerfield만큼 살이 많지는 않았습니다. 그리고 달콤하지만 프로 비미 립은 너무 쫄깃 쫄깃했습니다.

송아지 로스트는 문제가 될 수 있습니다. 어깨 구이는 이빨이 나며 일반적으로 부드러워지기 위해 끓여야합니다. 뼈로 만든 등심 로스트는 부드럽지만 쉽게 건조 될 수 있습니다. Lobel의 창백하고 얇은 2 파운드의 고기 튜브에서 발견했습니다. 그러나 Summerfield의 더 굵은 로스트는 더 콤팩트하여 미디엄 레어로 요리하기가 더 쉽습니다. 양고기와 소고기의 요소로 육즙이 많았습니다. 뼈없는 등심에 대한 더 나은 로스트 대안은 송아지 고기 랙입니다 (양고기 랙처럼). Provimi의 랙은 훌륭하고 즙이 많고 맛있습니다.

¸he Provimi veal은 세 가지 중 최고의 가치였습니다. Provimi의 $ 10-a-pound scaloppine은 Summerfield의 가격의 약 절반과 Lobel의 가격의 1/4입니다. 그들의 $ 12-a-pound 찹은 Summerfield보다 몇 달러 적었고 Lobel의 비용의 절반도되지 않았습니다. Provimi 랙 (뼈 포함)은 뼈없는 Summerfield 등심 로스트의 경우 파운드당 22 달러, Lobel의 뼈없는 경우 파운드당 50 달러에 비해 파운드당 $ 10.50이었습니다.

송아지 정강이와 송아지 가슴은 근육 발달이 더 많기 때문에 부드러워지기 위해 끓여야합니다. 그러나 끓이면 더 많은 풍미를 얻을 수 있습니다. 생크는 앞다리에서 나오며 일반적으로 무게가 10 ~ 14 온스 인 부분으로 절단됩니다. Osso buco는 야채, 와인, 육수 및 허브와 함께 오븐에서 끓인 가장 유명한 송아지 생크 요리입니다.

가슴살은 송아지의 아래쪽에서 나오며 돼지 갈비처럼 보입니다. 돼지 갈비처럼 요리 할 수 ​​있지만, 나는 뼈를 제거하고 속을 채울 수있는 주머니를 선호합니다. 내가 가장 좋아하는 먹거리로는 이탈리아 소시지, 마조람, 육두구, 완두콩, 파마산 치즈, 우유에 담근 이탈리아 빵이 있습니다. 뼈를 유지하는 Aidells는 버섯, 시금치, 송아지 고기 및 matzo를 좋아합니다. 어느 쪽이든 훌륭한 뷔페 요리입니다.

송아지 피카 타와 같은 가벼운 송아지 준비의 경우 Pinot Grigio가 좋은 선택입니다. 화이트 버건디는 로벨의 등심 로스트와 잘 어울 렸지만, 소노마 보르도 스타일의 블렌드 레드는 풍미가 더 풍부한 Summerfield 허리와 더 잘 어울 렸습니다. 오레곤 피노 누아는 송아지 고기에 대한 제 선택이었습니다. 구 중산층 보르도. osso buco 또는 찐 송아지 어깨와 같은 더 풍부한 요리를 원하면 흙빛 론이나 슈퍼 토스카나를 시도하십시오.

샘 구기노 , 와인 구경꾼 Tastes columnist는 최근 출판 된 시간을 이길 수있는 저지방 요리.