와인 저장고를 시작하고 싶습니까? 믿거 나 말거나 올바른 병을 선택하는 것이 안에있는 것만 큼 중요 할 수 있습니다. UC Davis의 Enology 교수 인 Andrew Waterhouse 박사는 병 마개와 숙성 와인의 중요성을 우아하게 설명합니다.
Corks는 와인의 운명을 봉인합니다 :
천연 및 합성 폐쇄의 숙성 와인
대부분의 음식은 가능한 한 신선합니다. 북부 캘리포니아에있는 할아버지의 목장에서 복숭아를 따서 그 자리에서 먹던 기억이납니다. 어떤 맛! 그러나이 규칙의 예외는 최상의 맛을 내기 위해 실제로 약간의 숙성을 필요로하는 많은 와인입니다. 와인 메이커는 이것을 알고 있으며, 제품을 병에 넣는 방법에 대한 결정을 포함하여 노화 과정을 제어하기 위해 노력합니다.
노화와 산소
노화의 한 측면은 과일 산과 알코올의 반응과 관련이 있습니다. 이 과정은 와인의 신맛을 줄여 주지만, 추운 기후에서 나오는 매우 시큼한 와인에만 중요합니다.
복잡한 산화 과정은 노화의 두 번째 측면입니다. 산소가 와인과 상호 작용할 때 많은 변화를 일으켜 궁극적으로 고소한 향이 나는 산화 된 와인을 생성합니다. 이것은 셰리 스타일에 바람직한 맛이지만 신선한 화이트 와인의 향기를 빠르게 손상시킵니다.
레드 와인은 (사과처럼) 갈색으로 변하고 노화됨에 따라 강렬한 붉은 색소를 잃어 버립니다.
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지금 쇼핑그러나 산화 공정은 원치 않는 종말점까지 이점을 제공합니다. 많은 와인이 혐기성 상태에서 바람직하지 않은 향을냅니다 – 산소 없음 – 소량의 산소가 이러한 흔적을 제거 할 수있는 조건 티올 화합물 썩은 계란의 향기를 담당 또는 탄 고무 . 산화 제품은 또한 적색 안토시아닌 분자 적포도주에 안정된 안료를 만들기 위해 포도에서.
병을 밀봉하는 방법은 산소가 와인으로 전달 매년. 그것은 노화 궤적에 직접적인 영향을 미치고 와인이 '최고'가 될시기를 결정합니다.
코르크를 꽂으시겠습니까?
유리는 밀폐 된 물질로 산소가 통과 할 수 없습니다. 그러나 모든 와인 병 마개는 적어도 약간의 산소를 허용합니다. 실제 금액은 마감 실적의 핵심입니다. 전형적인 코르크는 연간 산소 1 밀리그램 . 약간의 소리처럼 들리지만 2 ~ 3 년 후에는 누적 금액으로 충분할 수 있습니다. 아황산염 분해 와인 메이커가 와인을 산화로부터 보호하기 위해 추가합니다.
사용 가능한 세 가지 주요 폐쇄 옵션이 있습니다 : 천연 코르크 및 기술 코르크, 코르크 입자로 만든 저예산 형제, 스크류 캡 및 합성 코르크. 약 250 년 전에 천연 코르크 마개가 나타 났으며, 이전에 병을 밀봉하는 데 사용되었던 기름칠 헝겊과 나무 마개를 대체했습니다. 그것은 와인을 숙성시킬 가능성을 창출했습니다. 20 년 전까지 만해도 천연 코르크는 고급 와인을위한 유일한 선택이었습니다. 그것은 나무 껍질에서 생산되며 코르크 참나무 인 Quercus suber의 일생 동안 7 년마다 수확합니다. 코르크 실린더는 껍질의 바깥 쪽에서 안쪽으로 잘립니다.
세계의 코르크 숲에서 생산되는 연간 생산량. 으로 아모 림
오늘날 1-2 %의 소량의 코르크는 곰팡이 냄새가 나는 물질 인 트리클로로 아니 솔 (TCA)로 와인을 오염시킵니다. 이 TCA는 병에서 일련의 화학 반응을 통해 생성됩니다. 환경에서 생성 된 염소가 우디 코르크의 천연 리그닌 분자와 반응하여 트리클로로 페놀을 만들고, 이는 곰팡이에 의해 메틸화됩니다. TCA는 세계에서 가장 강력한 향 중 하나를 가지고 있습니다. 어떤 사람들은 와인에서 1 조에 2 개 정도의 냄새를 맡을 수 있습니다. 따라서 8 개의 와인 케이스마다 1 ~ 2 개의 병이 젖은 판지 냄새가 나거나 최상의 맛을 내지 못합니다. 이것이 레스토랑이 와인을 따르기 전에 와인을 맛볼 수있게하는 이유입니다 – 와인이 오염되었는지 판단 할 수 있습니다. 오늘날 세계에서는 1 %의 실패율이 높은 것 같습니다.
플라스틱 환상?
합성 코르크는 우유 병 및 플라스틱 파이프와 같은 재료 인 폴리에틸렌으로 만들어집니다. 수년간의 연구와 개발 끝에,이 코르크는 이제 세 가지 예외를 제외하고는 천연 버전과 거의 동일하게 작동합니다. 오염이없고, 산소를 조금 더 많이 들여 보내며 산소 전달에서 매우 일관 적입니다.
그들의 일관성은 와인이 다양한 시점에서 예측 가능한 맛을 가질 것이기 때문에 와인 메이커에게 주요 판매 포인트입니다. 사실, 와인 메이커는 알려진 산소 전달 속도가 다른 다양한 합성 코르크를 선택하여 와인의 산화 속도를 조정할 수 있습니다.
스크류 캡은 실제로 두 부분으로 구성됩니다. 금속 캡과 병의 립을 밀봉하는 캡 상단 내부의 라이너입니다. 라이너는 와인에 들어가는 산소의 양을 조절하는 중요한 부분입니다. 스크류 캡이 저그 와인에만 사용되었을 때는 두 가지 유형의 라이너 만 사용할 수있었습니다. 그러나 오늘날 여러 회사가 가장 좋은 산소 전달 속도를 제공하고 기존 라이너 중 하나에 사용 된 주석을 대체하기 위해 뛰어 들고 있습니다. 표준 라이너는 좋은 천연 코르크보다 약간 더 많거나 적은 산소를 허용합니다. 제조중인 스크류 캡도 매우 일관성이 있습니다.
최적의 와인 마감이 있습니까?
합성 마감재는 저렴하고 예측 가능하며 일상적인 와인에 적합합니다. 천연 코르크는 장기 노화가 입증 된 유일한 코르크입니다.
21 세기 기술로 제작 된 클로저의 성능은 탁월합니다. 일반적으로 그들은 천연 코르크 마개로 2 세기가 넘는 노화 경험을 바탕으로 우리의 기대치에 가깝습니다.
이번 주말 저녁 식사로 구입하거나 1 ~ 2 년 동안 보관할 수있는 일반 와인의 경우, 이러한 폐쇄 중 어느 것이 든 완벽하게 좋은 반면 제조 된 폐쇄는 오염을 방지합니다. 사실, 당신의 선택은 병을 여는 것에 대한 선호의 문제입니다. 캡을 비틀어 떼어내는 편리함을 원하십니까, 아니면 코르크를 제거하는 의식을 원하십니까?
그러나 오래 숙성하기 위해 적절하게 긴 실적을 가진 유일한 마감은 천연 코르크입니다. 그래서 안전하기 위해서는 선택의 여지가 있습니다. 합성 물질과 스크류 캡에 대한 장기적인 평가가 확고 해지면 10 년 이상과 같은 연장 된 노화에 대한 적합성을 판단 할 수 있습니다.
수세기 동안 와인 제조업체는 오크통에서 병, 현대적인 분쇄 및 압착 장비 및 미세 산소화에 이르기까지 제품을 개선하기 위해 지속적으로 새로운 기술을 활용 해 왔습니다. 제조 된 마개는 몇 가지 중요한 장점이 있지만 몇 가지 문제가 있고 자연 환경과의 연결이 있기는하지만 수백 년 된 전통으로 인해 천연 코르크를 대체하기가 어렵습니다.
출처
이 기사는 원래 2014 년 12 월 30 일 대화에. 작성자의 허가를 받아 추가 텍스트와 이미지가 추가되었습니다.