Osso Buco 너머

송아지 고기는 거의 항상 이탈리아 또는 프랑스 스타일로 준비되지만 양고기 생크 요리는 스페인에서 시리아에 이르기까지 지중해 요리의 영역을 실행하며 동쪽에서 인도까지 계속됩니다. 양고기는 풍미가 매우 강하기 때문에 사프란, 계피 및 고추와 같은 더 강렬한 조미료를 견딜 수 있습니다. 커피가 사용되는 것을 본 적이 있습니다.

쇠고기 생크는 스튜 나 육수, 특히 프랑스 식 삶은 쇠고기 요리 인 pot-au-feu에서 가장 자주 사용됩니다. 그러나 다른 생크처럼 끓이면 훌륭 할 수 있습니다. 사실, 제가 요리 한 생크 중 제가 가장 좋아하는 생크는 Bruce Aidells와 Denis Kelly 's의 코코넛 밀크, 생강, 커민을 곁들인 찐 쇠고기 생크였습니다. 완전한 육류 요리 책 (휴튼 미 플린).

쇠고기 생크는 다른 생크보다 상당히 크며 무게는 각각 2 파운드 이상입니다. 따라서 6 개를 제공 할 때 (6-8 개가 이상적인 정강이를 제공함) 3 개의 비프 정강이가 필요하며 1 인당 7-8 온스의 고기를 제공합니다.

생크 요리에는 기본적인 조림 기술과 간단한 5 단계가 포함됩니다. 지름이 12 인치 이상이고 깊이가 2 1/2 인치 이상인 소테 팬 하나만 사용하면 훨씬 쉽습니다. 먼저 고기를 소금과 후추로 잘 간 다음 스토브 위에 기름에 바릅니다. Valenti는 고기를 가루로 만들지 않지만 소스를 부드럽게 두껍게 만드는 방식을 좋아합니다.

그런 다음 생크를 접시에 옮기고 팬에 신선한 기름 (또는 버터)을 넣고 잘게 잘린 양파 한 컵, 잘게 잘린 당근과 셀러리, 다진 마늘 몇 쪽이 부드러워 질 때까지 볶습니다.

3 단계에서는 액체와 양념을 추가합니다. 돼지 고기 나 송아지 고기와 같은 가벼운 고기의 경우 화이트 와인 (약 컵)을 사용하여 팬의 유약을 제거합니다. 그런 다음 닭고기 국물 (약 1 1/2 컵)을 추가합니다. 쇠고기와 양고기에는 적포도주와 쇠고기 국물을 사용하십시오. 대부분의 생크 조리법에는 한 컵 이상의 토마토가 추가되지만 아시아 프레젠테이션에서는 일반적으로 토마토 나 와인이 사용되지 않습니다. 양념을 넣고 혼합물을 끓입니다.

백리향과 월계수 잎은 대부분의 생크 조리법에서 기본입니다. 로즈마리는 양고기, 송아지 고기와 잘 어울립니다. 그러나 (적어도 지중해 프레젠테이션의 경우) 비밀 성분은 멸치입니다. 잘게 잘린 티스푼 몇 개를 더하면 딱딱한 식도락가를 괴롭힐 수 있습니다. 그의 돼지 고기 요리 전체 책 , 올 가을에 출판 될 Lisa Weiss (HarperCollins)와 함께 쓴 Aidells는 돼지 정강이에 생강, 마늘, 고수 및 발효 검은 콩으로 양념을합니다. 그만큼 완전한 고기 요리 책 양배추와 캐러 웨이와 함께 게르만 루트로갑니다.

네 번째 단계에서는 고기를 팬에 다시 넣고 뚜껑을 덮고 325 ° F의 오븐에서 요리합니다. 송아지 고기는 약 2 시간이 소요되며 쇠고기 생크는 돼지 고기와 양고기 사이에 약 3 시간 30 분 동안 요리해야합니다. 고기는 칼로 뚫기 쉽지만 떨어지지 않아야합니다. 추가 캐러멜 화를 위해 요리 한 시간 후에 고기를 벗기고 생크의 일부가 노출되도록합니다. 색을 고르게하기 위해 30 분마다 생크 (너무 큰 쇠고기 생크 제외)를 돌립니다.

요리를 완성하려면 생크를 따뜻한 접시에 넣고 팬 주스 상단에서 기름을 떼어 낸 다음 스토브 위에서 줄입니다. Valenti는 채소를 걸러 내지 만 그대로 보관합니다. 필요한 경우 beurre manié (부드러운 버터와 밀가루를 섞은)로 소스를 걸쭉하게 만듭니다.

Valenti는 '중성 흰색 퓨레'가 대부분의 찐 요리에 좋은 호일이라고 생각합니다. Osso buco는 일반적으로 리조또를 동반합니다. 폴렌타도 좋을 것입니다. 양고기의 경우 간단한 흰 콩 퓌레가 거의 드물다. 나는이 퓌레의 고리를 큰 수프 접시의 안쪽 가장자리에 두었습니다. 생크는 중간에 있고 소스는 위와 주위에 있습니다. 소스를 너무 많이 사용하지 마십시오. 찐 근대, 브로콜리 라베, 머스타드 그린과 같은 풍성한 채소는 색상과 질감 대비를 제공합니다.

소박한 와인은 모든 설득의 생크에 적합합니다. Côtes du Rhône은 양고기와 잘 어울립니다. 돼지 고기는 오래된 Vouvray, Savennières 또는 흰색 Rhône과 같은 흙빛 흰색이 필요합니다. 송아지는 돼지 고기와 양고기 사이 어딘가에 떨어 지므로 더 가벼운 스타일의 Tuscan Sangiovese가 효과적입니다. Zinfandel은 쇠고기와 잘 어울리지 만 아시아 버전에서는 Alsace Gewürztraminer가 기뻤습니다.

멋진 와인과 즙이 많은 고기로 매번 녹색을 ​​칠 것입니다. Wine Spectator 's Tastes 칼럼니스트 인 Sam Gugino는 Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books)의 저자입니다.

샘 구기노 , 와인 구경꾼 의 Tastes 칼럼니스트는 시간을 이길 수있는 저지방 요리 (연대기 책).