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| 박람회에 문어 올리브 오일과 셰리 감소를 뿌린 찐 갈리시아 문어 테린입니다. | |||
| 스페인의 새로운 통치 전통에 얽매인 국가가 유럽으로 변신 '> | |||
| 스페인 치료법 이베리아 햄과 소시지가 마침내 미국에서 사용 가능하게되었습니다. | |||
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| 바르셀로나에 대한 오마주 카탈로니아의 수도, 유럽식 식사의 최상위 계층에 도달 | |||
그러니 들어보세요 : 미국 최고의 스페인 레스토랑 중 두 곳은 에헴, 노 워크와 뉴 헤이븐, 코네에 있습니다. 요리사가 비열한 빠에야와 성실한 가스 파초로 판명되는 사랑스러운 작은 상점을 의미하지는 않습니다. , 각각의 이름은 Meigas와 Ibiza로, 바르셀로나, 마요르카, 산 세바스티안에서 볼 수있는 흥미 진진한 현대 스페인 요리를 반영하는 독특한 와인 목록과 메뉴가 있습니다.
미식가의 관심으로 알려지지 않은 두 도시에서 예상치 못한 탁월함이 나타난 데에는 그만한 이유가 있습니다. 두 곳의 셰프는 같은 동료 인 루이스 볼로 (Luis Bollo)입니다. 그리고 그는 상당한 기술을 적용 해 미국인들이 현대에 얼마나 개방적인지를 발견했습니다. 스페인 요리.
Bollo (32 세)는 스페인 최고의 레스토랑 도시인 San Sebastián에서 태어 났으며, 10 대 때 도시 최고의 요리 학교에 다녔으며 멕시코 시티로 이사하기 전에 타파스 바와 레스토랑에서 일했습니다. 1992 년에 볼로는 1984 년부터 노 워크에서 유명한 스페인 레스토랑 메손 갈리시아를 운영해온 갈리시아 인 이그나시오 블랑코에 의해 미국으로 건너 왔습니다.
블랑코는 이렇게 말합니다. '스탬 포드 나 그리니치의 집세를 감당할 수 없었습니다. 그래서 Norwalk에 정착했고 처음부터 아주 잘했습니다. 물론 그 당시 사람들이 기대했던 빠에야 등 일부 요리를 제공했지만, 항상 스페인의 진정한 지역 요리에 노출 시키려고 노력했고 사람들이 좋아했습니다. '
Bollo가 탑승 한 Blanco는 1996 년 New Haven에 Café Pika Tapas를 열었습니다. 고객은 대부분 예일대 학생과 예산이 부족한 교수였으며 타파스 바는 Louis의 햄버거를 기반으로 한 요리 명성을 쌓은 도시에 반가운 추가였습니다. 'Pepe 's에서 점심과 피자. 그러나 Blanco와 Bollo는 스페인에서 미슐랭 스타를 획득 한 혁신적인 음식을 제공하기를 열망했습니다.
Bollo는 산 세바스티안의 Mart'n Berasategui와 Zuberoa, 마요르카의 Koldo Royo와 같은 유명한 레스토랑에서 새로운 스페인 요리를 배우기 위해 고국으로 돌아 왔습니다. 그는 Rosas의 El Bulli에서 유명한 Ferran Adrià와 함께 일한 적이 없었지만 Bollo는 그 상징적 인 요리사의 작업을 잘 알고있었습니다.
Bollo는 'Adrià는 요리사에게 새로운 문을 열고 일반 식사보다 경험을 더 많이 즐기는 사람들에게 새로운 감각을 불어 넣었습니다. '모든 요리사는 Adrià의 빚을지고 있지만 사람들이 내 요리를 이해하기를 바랍니다. 그래서 저는 제가 배운 현대 기술을 사용하면서 전통에 더 가까이 머물러 있습니다. 스페인에서 돌아 왔을 때 머릿속에 너무 많은 생각이 있었기 때문에 미국의 다른 사람들이하는 것과는 다른 일을해야했습니다. '
그 결과 1998 년에 뉴욕 시내에서 Meigas를 데뷔하여 Bollo의 혁신적인 요리와 현대 이베리아 최고의 포도 재배를 선보이는 와인리스트에 대한 찬사를 받았습니다. 안타깝게도 9 월 11 일의 사건으로 메이 가스의 사업이 마비되었고 식당은 문을 닫아야했습니다.
불행에서 기회를 얻은 Blanco와 Bollo는 New Haven 타파스 바를 Ibiza로 재구성하여 높은 천장과 창문, 다채로운 이베리아 예술품이있는 놀랍도록 현대적인 공간을 본격적인 스페인 레스토랑으로 바 꾸었습니다. 1 년 후, 그들은 Mesón Galicia를 Meigas로 개명하여 노출 된 벽돌, 소박한 나무 및 와인 벽으로 된 아늑한 식당을 유지했습니다.
레스토랑의 와인 목록은 본질적으로 동일하며 Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalonia 및 기타 지역에서 가장 훌륭한 소규모 부동산이 많이 있습니다. '내 목록에 익숙한 옛 이름이 많지 않습니다.'Blanco가 말합니다. '저는 훌륭한 품질의 독특한 와이너리를 찾고 있는데, 많은 사람들이이 나라로 아주 적은 병만 배송하기 때문에이 와인에 관심이 많은 고객에게 직접 판매합니다. 그들은 나를 믿게되었습니다. 할당량이 너무 적기 때문에 목록을 자주 변경할 수 있습니다. ' Blanco는 와인을 저렴한 가격으로 유지하며 일반적으로 표준 가격보다 적습니다. Abadía da Cova Albariño가 45 달러, Castelo de Medina Verdejo가 30 달러, Valserrano Viura가 38 달러와 같은 훌륭한 지역 백인 (설명 할 수 없을 정도로 빈티지가 목록에 없음)이 있습니다.
레드 (빈티지 포함) 목록은 비에르 조의 떠오르는 지역의 여러 와인을 포함하여 훨씬 더 인상적입니다. '나는이 지역이 가장 흥미 진진한 작업이 진행되는 곳이라고 생각합니다.'블랑코는 웅장한 Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180)를 제공함으로써 증명했습니다. Vega Sicilia의 전 와인 메이커 인 Mariano Garcia의 컨설팅하에 만들어진이 제품은 지금 당장 유럽 최고의 와인과 함께 순위를 매길 수있는 Cabernet, Merlot 및 Tempranillo의 블렌드입니다.
다른 미녀로는 Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90)와 Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140)이 있습니다. 저렴한 품질의 빨간색에는 Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 ($ 27)과 Castillo de Monjardin Crianza 1997 ($ 29)가 있습니다. Meigas와 Ibiza의 메뉴는 다르지만 문어와 멸치에서 Nevat의 Montsia 쌀과 염소 치즈에 이르기까지 최고의 스페인 수입 재료에 대한 관심을 공유합니다. Bollo는 좀 더 아름다운 지역 스타일을 가진 Meigas보다 Ibiza에서 좀 더 실험적이라고 말합니다.
최근 Meigas에서의 식사에서 Bollo는 일련의 모자 (작은 타파스), 첫 번째 한 조각은 풍미와 질감의 폭발적인 혼합으로 나를 놀라게했습니다. 카라멜 화 된 메추리 알에 말린 안달루시아 참치를 얇게 썰어서 모자 마 푸 아그라 무스와 겹쳐져 볼로의 창의력이 결정적으로 입증되었습니다. 또한 훨씬 더 전통적인 튀긴 대구 크로케 타가 있었고, 훈제 파프리카를 뿌린 부드러운 문어 조각이 엑스트라 버진 올리브 오일로 코팅 된 감자 너빈과 함께 제공되었습니다. Boquerones는 토스트에 신선한 멸치에 절인 검은 올리브 타페 네이드와 연어 알이 입천장에 튀었습니다.
Meigas의 애피타이저에는 구운 더블린 베이 새우 ( 가재 ) 레몬과 올리브 오일로 옷을 입고-이국적인 것과는 거리가 멀지 만 생강, 파, 블랙 올리브, 토마토, 안달루시아 올리브 오일과 아이올리를 곁들인 크랩 산호 아이스크림을 곁들인 절대적으로 맛있고 절인 참 다랑어. 이 마지막 애피타이저는 El Bulli 땅으로 흩어 지지만 간신히 따뜻한 참치 옆에있는 아이스크림의 차가움 (최소한 비린내가 아닌)은 절묘합니다.
Bollo가 일반적으로 가을이나 초겨울에 짧은 기간 동안 만 구할 수있는 신선한 아기 장어를 얻을 수있을만큼 운이 좋다면, 그는 캐서롤을 제공 할 것입니다. 앵 굴라라고 불리는 이들은 사르 가소 해 (북대서양의 중앙부에 위치)에서 산란되어 바다를 가로 질러 유럽으로 거침없이 표류하여 체에 모아 데 친다. 길이가 몇 인치에 불과한 장어는 식감이나 섬세한 맛을 손상시키지 않도록 마늘과 올리브 오일로 매우 조심스럽게 조리됩니다. Meigas에서는이 놀라운 생물을 맛볼 수있는 전통적인 나무 숟가락을받습니다.
앙트레를 위해 Bollo는 셰프 드 요리 인 Javier Padilla와 함께 흰 콩, 감자 및 사프란으로 풍성한 랍스터 스튜를 만듭니다. 생강, 캐러멜 처리 된 마늘, 감자, 시금치, 말린 살구로 채워진 양배추를 곁들인 Rioja의 갈비찜은 스페인의 무어 역사를 암시합니다. 페드로시 메네즈 식초 소스를 곁들인 소꼬리 고기 밥 위에 새우, 버섯, 스위트 브레드로 채워진 메추라기도 있습니다.
페이스트리 셰프 Walter Fernando는 톡 쏘는 레몬 젤라틴과 코코넛 폼을 곁들인 견딜 수없는 초콜릿 아몬드 크로켓으로 저녁을 마무리합니다. 사이다 식초 젤라틴, 패션 프루트 아이스크림 및 멜론 폼이 들어간 그의 누가 크림은 매 스푼에서 분명하게 드러나는 달콤하고 신맛이 나는 맛의 혼합물입니다. 이 디저트와 함께, 에밀리오 루스 타우의 아름다운 무스카트 슈페리어 에밀 린을 포함하여 7 개의 스페인 브랜디와 3 개의 달콤한 셰리 목록이 있습니다.
Meigas 메뉴의 몇 가지 요리는 Ibiza 's에서 복제되지만 Bollo는 Manuel Romero 셰프와 함께 끊임없이 발명하고 있습니다. Ibiza는 Meigas보다 밝고 통풍이 잘되는 공간으로, 치솟는 천장, 태양의 색, 거리로 향하는 대형 창문이 있습니다. 타파스 바는 여전히 증거에 있지만 타파스는 더 이상 Ibiza에서 다루지 않습니다. 여기에서는 양파를 곁들인 베이비 오징어, 화이트 와인, 오징어 먹물, 파, 훈제 베이컨, 사프란 소스로 볶은 바스크 스타일의 신선한 스페인 새우와 에스캅으로 채워진 나무로 구운 피 킬로 고추와 같은 애피타이저로 시작할 수 있습니다. 참치, 렌즈 콩 샐러드, 당근 퓌레.
메인 요리로, bacalao는 콩 피의 일관성에 따라 조리되고 피 킬로 고추 퓨레로 강화 된 가벼운 회향 크림 소스를 얹은 치즈 타르트 위에 제공됩니다. 토끼는 볶은 세라노 햄, 부드러운 흰 콩, 눈 완두콩, 토마토, Albariño 화이트 와인 및 타임 소스와 함께 찐 다리와 구운 허리로 제공됩니다. 토종 닭은 잡곡으로 채워져 있고 늦은 허브 , Idiazábal 치즈, 구운 아몬드 감자 퓌레, 세라노 햄의 줄리엔, 햇볕에 말린 토마토를 뿌린 다음 마늘 소스를 뿌려서 균형을 유지하는 다양한 맛의 투르 드 포스. Bollo는 이러한 기교로 요리하여 재료를 큰 맛을 전달하는 에센스로 줄이기 때문에 풍미가 풍부하지만 특별히 무겁지는 않은 음식입니다.
Ibiza의 디저트의 경우, 많은 훌륭한 예 중에서 가장 멋진 것은 패션 프루트 퓌레로 채워지고 바닐라 크림으로 가득 찬 프로피 테롤 접시입니다.
Bollo는 Meigas와 Ibiza에서 파트너십을 맺고 뉴욕의 로어 이스트 사이드에있는 Suba라는 레스토랑의 컨설턴트로 매우 바쁜 사람입니다. 그곳에서 그는 이전의 라틴 아메리카 메뉴에 스페인 풍미를 도입했습니다. 코네티컷에서 메이 가스와 이비자의 성공이 볼로와 블랑코가 빅 애플로 돌아가도록 유혹하지는 않을 것이라고 믿기는 어렵습니다. 한편, 뉴 잉글랜드 고속도로 (95 번 주간 고속도로)를 우회하여 현재 미국에서 생산되고있는 최고의 스페인 음식을 맛볼 가치가 있습니다.
John과 Galina Mariani의 새 책은 이탈리아계 미국 요리 책 (Harvard Common Press).
이비자
39 High St., 뉴 헤이븐, 코네티컷.
전화 (203) 865-1933
열다 점심, 수요일 ~ 토요일 저녁, 화요일 ~ 일요일
비용 입구 $ 18 ~ $ 25
신용 카드 모든 전공
마녀
10 Wall St., Norwalk, Conn.
전화 (203) 866-8800
열다 점심, 화요일 ~ 금요일 저녁, 화요일 ~ 일요일
비용 입구 $ 22 ~ $ 28
신용 카드 모든 전공