Sandy Block이 레스토랑 세계의 어느 누구보다 더 많은 와인 병과 해산물을 일치 시켰을 가능성이 높습니다. 2004 년 매사추세츠에 본사를 둔 Legal Sea Foods (LSF) 레스토랑 그룹에 음료 운영 부사장으로 합류 한 이후 Block은 LSF를 7 개 와인 구경꾼 레스토랑 어워드 와인리스트 우수성을 위해.
최고의 레드 와인은 무엇입니까
악명 높은 와인 마스터 인증을 추구했던 한때 박사 후보자였던 블록은 오랫동안 와인 역사와 문화의 전문가였습니다. 그의 팀은 수천 명의 술꾼에게 서비스를 제공하지만 잘 알려지지 않은 신흥 와인 지역을 간과하지 않습니다. 그는 수십 년간의 음주 트렌드 변화도 추적 할 수있었습니다. 사람들은 15 년 전에는 생선으로 적포도주를 자주하지 않았습니다. '나는 사람들이 원하는 와인과 어울리는 것을 좋아합니다.'라고 그는 말합니다. “누군가가 웃으며‘맛있어요’라고 말하면 즉각적인 보상을받을 수 있습니다.”
Block은 또한 Boston University에서 와인 역사를 가르치며 공인 와인 연구 프로그램을위한 자신의 커리큘럼을 개발했습니다. 와인 구경꾼 편집 조교 인 Shawn Zylberberg는 Block과 그의 겸손한 시작, 최근 몇 년간 강세를 보인 와인, 그리고 사라진 와인, 그리고 샴페인을 한 잔에 13 달러 미만으로 제공하는 것이 중요한 이유에 대해 이야기했습니다.
와인 구경꾼 : 와인에 대한 열정은 언제 시작 되었습니까?
샌디 블록 : 저는 박사 학위 논문을 작성하고 있었는데, 당시에는 너무 어리고 훈련이 부족해서 적절한 시간 안에 끝내지 못해서 직업을 구해야했습니다. 나는 식기 세척기로 시작한 식당에서 일했고 와인을 제공하는 사람들이 식기 세척기보다 확실히 좋은 직업을 가지고있는 것 같았다는 것을 알았습니다. 소유자는 목록의 일부인 자신의 개인 컬렉션을 가지고 있었고 와인 애호가를 매료했습니다.
나는 일하면서 웨이터가되었다. 그러던 어느 날 소믈리에가 떠났고 주인은“당신이 소믈리에가 되었으면합니다.”라고 말했습니다. 나는“왜 나야?”라고 말했습니다. “프랑스어를 할 수있는 사람은 당신뿐 이니까요.”그가 말했다. 목록에있는 모든 와인은 프랑스 산이었습니다. [Hugh] Johnson의 초판을 받았습니다. 와인의 세계 아틀라스 그리고 나는 우리가 가지고 다니는 와인을 읽었습니다. 나는 와인 시음회를 시작했고 결국 와인과 사랑에 빠졌습니다. 그것은 신학, 화학, 생물학, 역사, 언어, 문화, 요리법을 결합했으며 끝없이 매혹적인 주제 인 것처럼 보였습니다. 이 물건을 마스터 할 수 없습니다.
WS : 2004 년 Legal Sea Foods의 와인 디렉터가되었을 때 어떤 변화를 원했습니까?
SB : 내가 한 첫 번째 일 중 하나는 Master of Wine 프로그램의 주요 부분 인 블라인드 테이스팅을 소개하는 것이 었습니다. 블라인드 테이스팅은 우리가 와인을 선택하는 데 사용하는 주요 방법입니다. 저는 우리 팀을위한 강력한 교육 프로그램을 구성했고 지식뿐만 아니라 실용성, 와인과 음식의 조화, 와인 제시 방법에 중점을 두었습니다. 우리의 과제는 30 개 이상의 레스토랑에서 수천 명의 식당을 다룰 때 어떻게 양질의 경험을 제공 할 수 있을까요?
WS : 2004 년 LSF에 입사 한 이후 사람들의 취향이 어떻게 바뀌 었습니까?
SB : 제가 본 주요 변화 중 하나는 우리가 예전에는 75 %의 화이트 와인이었고 이제는 사람들이 생선과 함께 레드 와인을 마시는 것이 훨씬 더 편하다는 것입니다. 화이트 와인은 15 년 전보다 훨씬 더 슬림합니다.
일부 레스토랑에서 샤르도네보다 소비뇽 블랑을 더 많이 팔고 있다는 사실에 충격을 받았습니다. 15 년 전에는 예상하지 못했던 것입니다. 우리는 호주산 와인을 거의 판매하지 않지만 15 년 전에는 강국이었습니다. 다른 주요 트렌드 중 하나는 유리 잔에 더 많은 와인이 있고 병에 더 적은 와인입니다. 제가 직원들을 훈련시킬 때 저는 그들에게 말합니다.“당신은 정말 힘든 일을하셨습니다. 마인드 리더가 아니라면 게스트가 와인에 대한 경험 수준을 알지 못하므로 그들이 즐기는 것을 물어보고 그 편안한 지대에있는 것을 추천하는 미묘한 방법을 찾아야합니다. 조금 실험하고 있습니다.”
WS : 와인 구매에 대한 가치 중심 접근 방식에서 관세가이 전략에 영향을 줍니까? [ 정부가 지난주에 발표했지만 유럽 연합의 와인에 대한 잠재적 인 100 % 관세를 표명했습니다. , 많은 프랑스, 스페인 및 독일 와인에 대한 25 %의 관세가 남아 있습니다. ]
SB : 내 첫사랑은 프랑스 와인 이었기 때문에 프랑스 와인 수를 줄이는 것이 매우 고통 스럽습니다. 수입 와인의 가장 광범위한 카테고리입니다. 우리는 가격을 인상하고 가격을 유지 한 수입 업체 및 유통 업체와 협력해야했습니다. 일부 수입 업체는 장기적으로“내가 모을 수있는 최대 금액은 5 %”라고 말하고 비용을 흡수 할 수 있습니다. 우리는 6 개월마다 1 월과 7 월에 와인리스트를 변경하므로 현실을 처리해야합니다.
WS : 손님에게 인기있는 지역이 있습니까?
SB : 그들은 뉴질랜드와 루 아르를 좋아합니다. 저도 알자스를 좋아합니다. 오레곤은 우리 고객들 사이에서 마법의 이름입니다. 주로 피노지만 샤도네이기도합니다. 흥미롭게도 우리는 그리스와 함께 매우 성공적이었습니다. 제 와인리스트에“Great Shellfish Wines”라는 섹션이 있는데 여기에 Muscadet, Albariño와 산토리니 산 와인을 넣었는데 사람들이 감명을 받았습니다. … 저는 우리가 스페인과 포르투갈, 특히 스페인에서 더 많은 와인을 얻는 것을보고 싶습니다. 그들이 세계 최고의 생선, 특히 Garnacha와 함께 최고의 적포도주를 만드는 것 같아요.
WS : 또한 공항 프랜차이즈 목록을 큐레이팅합니다. 접근 방식은 어떻게 변경됩니까?
SB : 빠른 매출을 위해 만들어진 작은 목록입니다. 우리는 공항이 흥미로운 역학이라고 생각합니다. 많은 싱글 비즈니스 여행객이 반병을 원하고 있으며, 우리는 엄청난 양의 병을 공항에서 판매합니다. 우리는 Boston Logan, Reagan D.C. 및 Philadelphia 공항에 있습니다.
WS : 지금 가장 좋아하는 와인이 있습니까?
SB : 알자스 와인과 독일 리슬링, 루 아르 계곡의 슈닌 블랑. 하지만 대부분의 지하실은 론, 보르도, 부르고뉴, 캘리포니아입니다.
WS : 가치 중심 와인 프로그램의 가시성을 어떻게 높이나요?
SB : 저는 직원을 교육 할 때 항상 이렇게 말합니다. '한 사람에게 큰 가치는 다른 사람에게 엄청나게 많은 비용이 듭니다.' 우리는 판매하고 있습니다 요르단 Cabernet은 75 달러이고 사람들은 일주일 전에 스테이크 하우스에서 와서 140 달러를 지불했을 것입니다. 반면에 와인에 익숙하지 않고 브랜드 나 다른 곳에서 가격이 얼마인지 모르는 파티에 가서 조던에게 75 달러에 보여 주면 기분이 상할 수 있습니다. 많은 레스토랑에서 다음과 같은 인기있는 와인을 케이크 브레드 사람들이 밀고 자하는 더 밀교적인 와인을 배우 길 원하기 때문에 그들은 많이 훔칩니다.
우리는 반대로 접근합니다. 우리는 사람들이 그들이 얻은 사실에 대해 이야기하기를 원합니다. Taittinger Legal Sea Foods에서 샴페인 한잔에 $ 12.75 우리는 다른 사람들보다 더 짧은 마크 업 만 가지고 많은 돈을 벌고 있습니다. 자랑스러워하지 않고 말을 전하는 가장 좋은 방법입니다.
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