생각보다 자주 요리 전문가의 비밀 무기는 O.G. 수석 요리사 : 엄마. 적절한 사례 : 텍사스 셰프 마이클 벨라 디와 그의 킬러 5 가지 성분의 양고기 매리 네이드. 댈러스와 휴스턴에있는 Pappas Bros. Steakhouse trifecta의 오랜 요리사는 어머니의 양고기 볶음 요리를 와인 구경꾼 1995 년 개장 한 이후 휴스턴 갤러리아에서 대상을 수상한 파파스 플래그십. 더블 립 양 갈비를 마늘, 로즈마리, 올리브 오일, 검정 및 빨강 후추의 완벽한 비율로 질식 한 다음 몇 시간 동안 재워 둡니다. 그릴을 치는 것.
남부 캘리포니아에서 자란 Velardi는 항상 봄철 구이 시즌을 고대했으며, 그와 함께 숯 껍질, 육즙이 가득한 내부 및 엄마 양고기 볶음의 잊혀지지 않는 연기를 기대했습니다. 수십 년 후인 1990 년대 중반, 그와 Pappas의 공동 소유주 인 Chris와 Harris Pappas가 스테이크 하우스 메뉴를 개발할 때 그의 엄마의 요리법은“제 생각에 가장 먼저 떠 올랐던 것입니다. ”그는 말한다.
Velardi의 어머니는 Calabrian 이민자이자 열렬한 가정 요리사였으며 아들을 잘 가르쳤습니다. 하지만 이제 그는 프로그램을 운영하고 있으므로 레시피에 자신의 도장을 찍습니다. 한 가지 비틀기는 그리스 올리브 오일을 사용하는 것입니다. 파파스 가족의 뿌리에 대한 고개를 끄덕이는 것이 아니라 문체적인 결정입니다. '보통 그리스 올리브 오일은 멋지고 부드러워서 매우 꽃이 핍니다.'그는 특히 육류 부문에서 단맛을내는 Pappas에서 그가 선호하는 풍미 프로필에 완벽하게 들어 맞습니다. 결과 매리 네이드는 초본이며 거의 꿀입니다.
수년 동안 레스토랑의 유명한 비프 건조 숙성 레시피와 마찬가지로 육식 동물은 Pappas Bros. 양고기 찹을 특별하게 만드는 이유 만 추측 할 수 있었지만 이제 Velardi는이 레시피를 독점적으로 공유 할 수있을만큼 친절했습니다. 와인 구경꾼 .
그들이 오는 것만 큼 간단합니다. 그러나 양고기 요리를 레스토랑 품질에 가깝게 높이기 위해 Velardi는 고기를 주문할 것을 제안합니다. Pappas Bros.는 항상 사내 도살 프로그램을 자랑 해 왔던이 점에서 산책을하고 있습니다. 고기를자를 때와 조리 할 때까지 걸리는 시간이 짧을수록 공기와의 접촉이 좋을수록 거의 모든 재료가 산화되거나 노화되어 풍미와 질감이 흐려집니다. 특히 날고기와 같은 품목의 경우 더욱 그렇습니다.
우리 모두가 프라이멀 컷을 사서 우리 부엌에서 조각 할 수는 없지만, 포장 된 양고기를 식료품 진열장에 담아서 계산대로 향하고 싶은 충동을 참 으세요. 대신 좋은 정육점을 찾는 노력의 가치가 있습니다. Velardi는 가능하면 국내산 양고기를 구입하고 약 1/4 인치 지방 캡이있는 프렌치 더블 립 양고기 볶음을 요구합니다.
양고기가 그릴 (또는 팬에)에 있으면 Velardi는 일반 두께의 두 배인 찹의 측면을 요리하라고 알려줍니다. 그을 리면 갈비가 더 빨리 익고 전체적인 풍미가 깊어집니다.
원하는대로 고기를 요리합니다. Velardi는 140 ° F ~ 145 ° F 범위에서 그의 양고기 미디엄 레어를 좋아합니다. '그것이 저에게 가장 좋은 곳입니다.'라고 그는 말합니다.
페어링 팁 : Syrah가이 접시와 함께 작동하는 이유
이 요리를 와인과 페어링하는 방법에 대한 더 많은 팁, 권장 병입 및 요리사 Michael Velardi의 영감에 대한 메모는 2019 년 6 월 15 일호에 실린 동반 기사 'Lamb Chops With St.-Joseph'를 참조하십시오. 온라인 아카이브를 통해 또는 디지털 에디션 주문 (Zinio 또는 Google Play) 또는 인쇄 잡지의 백호 . 더 많은 와인 페어링 옵션은 winefolly.com 회원이 찾을 수 있습니다. 최근에 평가 된 기타 St.-Joseph 병입 , 더 많은 북부 론 레드 과 신세계 시라스 우리의 와인 등급 검색 .
마늘과 로즈마리를 곁들인 구운 양 갈비
레시피 제공 : Michael Velardi 및 테스트 와인 구경꾼 Julie Harans입니다.
성분
- 다진 마늘 3 큰술
다진 신선한 로즈마리 3 큰술과 장식용 신선한 로즈마리 4 ~ 6 개
갓 빻은 굵은 후추 1 큰술, 그 이상
고추 플레이크 핀치
올리브 오일 1/3 컵
양고기 랙 2 ~ 3 개, 각각 1 3 / 4 ~ 2 파운드, 프렌치 처리하고 이중 찹으로 자릅니다 (가급적 콜로라도 또는 기타 국내산 양고기)
코셔 소금
장식용 다진 파슬리 1 작은 술
마무리 용 그리스 올리브 오일
예비
1. 믹싱볼에 마늘, 다진 로즈마리, 흑후추 1 테이블 스푼, 고춧가루, 올리브유 1/3 컵을 넣습니다. 결합하기 위해 털다.
2. 양념장을 갈비 전체에 문질러 코팅합니다. 밀폐 용기에 넣고 뚜껑을 덮고 냉장고로 옮깁니다. 6 ~ 8 시간 동안 담그십시오.
3. 고열을 위해 그릴을 준비합니다. 가급적 참나무 목탄이나 다른 순한 목탄 위에 그릴을 준비합니다 (또는 실내 요리의 경우 아래의 대안 참조). 양고기를 도마로 옮기고 여분의 매리 네이드를 제거하십시오. 소금과 후추로 양면을 충분히 양념하십시오. 원하는 경우 양고기 뼈를 호일로 감싸서 타지 않도록합니다.
4. 양쪽이 노릇 노릇해질 때까지 2 ~ 3 분마다 뒤집어서 그릴 볶음. 찹에 삽입 된 즉시 판독 온도계는 중간 희귀의 경우 145 ° F (총 8 ~ 10 분)를 기록해야합니다. 도마로 옮기고 호일로 텐트를 치고 5 분 동안 그대로 두십시오.
5. 각 서빙 접시에 두 개의 찹을 놓습니다. 다진 파슬리와 로즈마리 가지를 얹고 그리스 올리브 오일을 뿌립니다. 4 ~ 6 인분.
대안 : 실내 요리를하려면 주철 팬을 센 불에 올려 놓으십시오. 양고기를 도마로 옮깁니다 (과도한 마리 네이드를 지울 필요 없음). 소금과 후추로 양면을 충분히 양념하십시오. 팬이 뜨거울 때 큰 지글 지글 소리가 들릴 것입니다. 각면을 황금빛 갈색이 될 때까지 1 ~ 2 분 정도 굽은 다음 중간 정도까지 불을 낮추고 2 ~ 3 분 간격으로 뒤집어 조리합니다. 즉석 온도계를 찹에 넣은 온도계가 중간 희귀의 경우 145 ° F가 될 때까지 10 ~ 12 분 더. 양고기를 호일로 도마와 텐트로 옮깁니다. 나머지 찹도 반복하고 5 단계에 따라 서빙하기 5 분 전에 두 번째 배치를 놓습니다.